健康人群的營養(yǎng)臨床營養(yǎng)基礎推選優(yōu)秀ppt

健康人群(rénqún)的營養(yǎng)臨床營養(yǎng)基礎第一頁，共42頁。膳食(shànshí)與營養(yǎng)（一）食物分類1、谷類及薯類：包括大米、白面、玉米、小米高粱等雜糧、馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物約占70%，以胚乳淀粉為主、蛋白質約占8~15%，以谷蛋白為主、膳食纖維及B族維生素。莜麥：莜麥的營養(yǎng)價值很高，蛋白質、脂肪的含量高于其它谷類，含有人體需要的全部(quánbù)必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高。脂肪中含有大量的亞油酸。膳食纖維的含量也非常豐富。所以莜麥有良好的降血脂和預防動脈硬化的作用。蕎麥：是一種耐饑抗寒食品，賴氨酸和微量元素鉻含量高，鉻是葡萄糖耐量因子的構成材料。第二頁，共42頁。谷類食物的合理利用1）合理加工：合理的加工既能保持食品良好的感官性有利于消化吸收，又能極大限度地保留各種(ɡèzhǒnɡ)營養(yǎng)素含量。2）合理烹調：淘米、撈米飯、熬粥炸油條加堿等都會損失大量的維生素3）合理儲存：谷類食物應儲存在避光、通風、干燥、陰涼處，避免潮濕而發(fā)生霉變。第三頁，共42頁。2、動物性食物：包括肉、禽、魚、蛋、奶及奶制品等。主要提供蛋白質、脂肪、礦物質和維生素A、B族。3、大豆及其制品：大豆（黃、黑、青、褐及雙色）、蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆等。主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維(xiānwéi)、礦物質和B族維生素。賴氨酸含量豐富，有利于和谷類食物同食互補。老少食用皆宜。4、蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維(xiānwéi)、礦物質、維生素C和胡蘿卜素等維持體內的酸堿平衡。第四頁，共42頁。純能量(néngliàng)5、純能量食物：包括動植物油、淀粉、食用糖、酒類等，主要提供能量。植物油可提供必需脂肪酸和維生素E。6、菌藻類：包括食用菌和藻類食物。如蘑菇、香菇、木耳、銀耳等屬于菌類。藻類有紫菜、海帶、發(fā)菜、螺旋藻等。主要提供蛋白質、硫胺素、核黃素、微量元素及多糖物質。 研究發(fā)現(xiàn)：蘑菇、香菇、銀耳中含有植物多糖，具有提高免疫功能、抑制腫瘤、促進膽固醇分解排泄、降低血脂等作用(zuòyòng)。黑木耳能降低血凝，防止血栓形成。第五頁，共42頁。（二）營養(yǎng)特點1、谷類食物碳水化合物約含70%，主要是淀粉。蛋白質含量8~15%，必需氨基酸比例不合適(héshì)，賴氨酸為第一限制。2、豆類中大豆蛋白質含量為35~40%，是植物性食物中蛋白質含量最高的，屬優(yōu)質蛋白，豆制品利用率高。大豆的限制氨基酸是蛋氨酸。脂肪含量為15~20%，其中不飽和脂肪酸含量高達85%。豆磷脂含量也豐富。大豆中碳水化合物有一半是低聚糖，它們可以促進腸內有益菌的增殖，對抑制病原菌、防止便秘與腹瀉、保護肝臟等有重要作用。3、蔬菜、水果類食物所含三大產能營養(yǎng)素都不高，主要含膳食纖維、維生素、礦物質及大量水分。第六頁，共42頁。4.畜、禽、魚類：蛋白質含量10~25%，脂肪含量差異較大(jiàodà)，同時質量差異更大，魚類脂肪含量僅為1~3%且多不飽和脂肪酸含量約占80%，而畜類含量為10~30%飽和脂肪酸高。5.乳類及其制品：乳類營養(yǎng)成分齊全，水分較大(jiàodà)，一般含量為1.3~3.0%，主要是酪蛋白和少許乳清蛋白及乳球蛋白。牛乳與人乳酪蛋白和乳清蛋白構成正相反，82：16及40：60，脂肪含量約3.0~4.2%，碳水化合物主要為乳糖，可促使鈣的吸收和乳酸菌的繁殖。6.蛋類：蛋清中蛋白質含量很高，其氨基酸模式最接近人體，所以蛋類蛋白質是所有食物中最理想的優(yōu)質蛋白質。第七頁，共42頁。（三）膳食結構根據(jù)膳食中動物及植物性食物所占的比重及能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的攝入量作為劃分膳食結構的標準，可將膳食結構分為四種類型：1.動植物食物平衡的膳食結構（日本模式）2.以植物性食物為主膳食結構（東方模式）3.以動物性食物為主膳食結構（西方模式）4.地中海地區(qū)的膳食結構（地中海模式） 特點：（加工粗糙(cūcāo)、食物新鮮、魚多肉少、橄欖油為主）第八頁，共42頁。二、中國居民膳食指南（1997）中國居民膳食指南：1食物多樣，谷類為主；2多吃蔬菜、水果和薯類；3常吃奶類、豆類或其制品；4經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5食量和體力活動要平衡，保持適宜體重；6吃清淡少鹽的膳食；7如飲酒應限量；8吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物。三、平衡膳食平衡膳食也稱合理膳食，在營養(yǎng)學上是指通過膳食能提供給機體(jītǐ)結構合理、種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營養(yǎng)素，并與機體(jītǐ)的需要保持平衡。

第九頁，共42頁。 平衡膳食(shànshí)的五項基本要求： 1、適宜的能量及各種營養(yǎng)素； 2、各種營養(yǎng)素之間比例合適； 3、食物無毒無害，保證安全； 4、合理的加工與烹調； 5、合理的膳食(shànshí)制度及良好的飲食習慣。第十頁，共42頁。 中國(zhōnɡɡuó)居民平衡膳食寶塔 建議每人每日谷類食物300－500g、蔬菜400-500g、水果100-200g、畜禽肉50-100g、魚蝦類50g、蛋類25-50g、奶及奶制品100g、豆類及其制品50g、油脂類25g、食鹽5-6g。第十一頁，共42頁。 嬰幼兒的營養(yǎng) 嬰幼兒時期是人的一生中最重要的時期之一。該期生長發(fā)育迅速，代謝旺盛，對營養(yǎng)的需要量相對較成年人高，營養(yǎng)供給是否充足合理，不僅對生長發(fā)育、智力發(fā)育有直接明顯(míngxiǎn)影響，而且對成年后身體素質以及疾病的發(fā)生會產生非常重要的影響。第十二頁，共42頁。一、生理特點：（1）生長發(fā)育迅速；（2）腦和智力發(fā)育的關鍵時期；（3）消化功能不成熟；（4）易發(fā)生食物過敏；（5）體內營養(yǎng)儲備不足。二、營養(yǎng)需要(xūyào)：（一）能量：1基礎代謝；2食物特殊動力作用；3動作消耗；4生長發(fā)育；5排泄丟失。（二）蛋白質：母乳2g/kg/d牛乳3.5/kg/d混合喂養(yǎng)4g/kg/d。（三）脂肪：新生兒7g/kg/d.2-3個月6g/kg/d半歲后4g/kg/d。后隨年齡增長而減至3-3.5/kg/d（四）碳水化合物乳糖為主，4個月后添加淀粉。（五）礦物質：鈣、鐵、鋅、碘補充很重要。（六）維生素：VtiB1VtiB2VtiAVtiD要及時添加。第十三頁，共42頁。三、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng)（一）營養(yǎng)問題1、蛋白質-能量營養(yǎng)不良2、佝僂?。?~18個月最多見）3、缺鐵性貧血（6~18為發(fā)病高峰(gāofēng)）（二）合理營養(yǎng)1、嬰兒的合理營養(yǎng)（1）母乳喂養(yǎng)：母乳是嬰幼兒最完美的天然食物，是任何動物乳汁不可比擬的。初乳富含抗體蛋白質和吞噬細胞，極早開奶對保障嬰幼兒健康十分有利。第十四頁，共42頁。母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點：①母乳中所含的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的生長發(fā)育；②其蛋白質以乳清蛋白為主，與酪蛋白之比為60：40，（牛奶為16：82）；③必需氨基酸組成(zǔchénɡ)及比例適合嬰兒利用；④母乳中含豐富的乳糖及多不飽和脂肪酸；⑤母乳中含有各種生物活性物質，如各種生長因子、免疫因子、牛黃酸及各種消化酶、免疫球蛋白等，可增強嬰兒對疾病的抵抗力；⑥母乳中所含鐵鋅利用率都高于牛奶；⑦維生素含量受乳母營養(yǎng)狀況影響，除維生素D外，能滿足6個月需要；⑧母乳喂養(yǎng)可促進母嬰之間交流感情及母體的產后康復，喂養(yǎng)經濟、方便、溫度適宜。第十五頁，共42頁。（2）嬰幼兒輔助食品的添加 適時適量添加輔助食品非常重要，新生兒2-4周起補充(bǔchōng)少量VitD；5-6周起添加富含VitC的果汁、菜汁；3-4個月添加含鐵的食物如紅肉、肉末、肝泥、血豆腐及鐵強化谷物等；6-8個月添加可以咀嚼的食物，以鍛煉牙齒和嚼?。恢軞q時可食用半流質飲食。添加輔助食品的原則應適時適量、由少到多、有一種到多種、從細到粗、由液體到固體，循序漸進。第十六頁，共42頁。2、嬰幼兒的合理營養(yǎng) 首選母乳喂養(yǎng)，按原則及時添加輔助(fǔzhù)食品，不挑食，不偏食，不亂吃零食，少喝飲料，多喝水，定時、定量進餐，加餐也要注重食品的質量和進食規(guī)律，從小養(yǎng)成良好的生活飲食習慣，安排愉快的進食環(huán)境，做好個人衛(wèi)生，防止“病從口入”。第十七頁，共42頁。 兒童的營養(yǎng) 一、生理特點：生長發(fā)育漸平穩(wěn)，咀嚼、消化吸收能力漸增強，智力發(fā)育迅速活動量大，營養(yǎng)素需要量增多。二、營養(yǎng)需要：（一）能量：根據(jù)中國營養(yǎng)學會推薦(tuījiàn)量供給，預防超重或肥胖。（二）蛋白質：按要求分年齡段供給，供熱比為12-15%，其中優(yōu)質蛋白占30%。（三）脂肪和碳水化合物：25~30%、50~60%（四）礦物質和維生素：注重鈣、鐵、鋅、碘等微量元素的補充。第十八頁，共42頁。三、常見的營養(yǎng)問題(wèntí)及合理營養(yǎng)（一）營養(yǎng)問題(wèntí) 1、超重或肥胖 2、貧血（多見缺鐵性貧血） 3、免疫力下降（多見于鋅缺乏）（二）兒童時期的平衡膳食原則1、合理安排餐次（課間加餐）2、提倡學校營養(yǎng)午餐3、培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣第十九頁，共42頁。青少年的營養(yǎng)一、生理特點：人體(réntǐ)生長發(fā)育的第二個高峰，50%的體重、15%的身高在該期獲得，從少年體態(tài)轉變?yōu)榍嗄?、成年人體(réntǐ)態(tài)。二、營養(yǎng)需要：（一）能量：2400-2800kcal/d，男性高于女，此能量符合生長發(fā)育迅速，活動量大的青少年。（二）蛋白質：80-90g/d熱占比12-15%。（三）礦物質：鈣1000-1200mg/d鐵男15mg/d女20mg/d鋅15mg/d碘150μg/d（四）維生素：VitA、D、C及B族需增加量。第二十頁，共42頁。二、營養(yǎng)需要(xūyào)：純能量(néngliàng)3常吃奶類、豆類或其制品；9為中度肥胖，>30為重度肥胖。（一）基礎代謝率降低(jiàngdī)3動作消耗；1）合理的膳食結構對老年人應供給適當?shù)哪芰恳跃S持標準(biāozhǔn)體重，供給足夠的優(yōu)質蛋白質，適當限制膳食脂肪的攝入，增加富含膳食纖維、各種維生素、鈣、鐵、鋅、硒等微量元素的供應，老年人的膳食應粗細搭配、采用科學的烹調方法，使食品易于消化，減少營養(yǎng)素丟失。2）合理烹調：淘米、撈米飯、熬粥炸油條加堿等都會損失大量的維生素4經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；（一）基礎代謝率降低(jiàngdī)（二）消化(xiāohuà)、循環(huán)系統(tǒng)功能逐漸減退。三、常見的營養(yǎng)問題(wèntí)及合理膳食 青少年時期由于快速生長發(fā)育，蛋白質、鈣、鐵、鋅、碘易不足，所以應及時補充。膳食安排上應注意以下幾點：1）膳食多樣化，滿足對營養(yǎng)的需要，在烹調加工上應注意養(yǎng)、色、香、味。2）避免暴飲暴食、偏食、挑食及盲目節(jié)食，少吃零食，養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣。3）合理膳食制度，以一日三餐制為好。第二十一頁，共42頁。1、調查方法有稱重法、查帳法、詢問法、化學分析法。⑤母乳中含有各種生物活性物質，如各種生長因子、免疫因子、牛黃酸及各種消化酶、免疫球蛋白等，可增強嬰兒對疾病的抵抗力；國外常用Broca公式：標準體重（kg)=身高（cm)-100；（2）腦和智力發(fā)育的關鍵時期；（四）礦物質和維生素：注重鈣、鐵、鋅、碘等微量元素的補充。第二十一頁，共42頁。1）合理的膳食結構對老年人應供給適當?shù)哪芰恳跃S持標準(biāozhǔn)體重，供給足夠的優(yōu)質蛋白質，適當限制膳食脂肪的攝入，增加富含膳食纖維、各種維生素、鈣、鐵、鋅、硒等微量元素的供應，老年人的膳食應粗細搭配、采用科學的烹調方法，使食品易于消化，減少營養(yǎng)素丟失。5/kg/d混合喂養(yǎng)4g/kg/d。一、生理特點：3、大豆及其制品：大豆（黃、黑、青、褐及雙色）、蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆等。3、礦物質重點(zhòngdiǎn)注意鈣、鐵、碘的補充三、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng)2）避免暴飲暴食、偏食、挑食及盲目節(jié)食，少吃零食，養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣。成年人的營養(yǎng)測量皮褶厚度可以反映體脂的狀況，以代替人體脂肪的測量。2、佝僂病（3~18個月最多見）4）重視早餐個供給量及早餐的質量，必要時課間加杯牛奶或豆奶。5）增加體力活動，加強體育鍛煉，合理控制飲食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果、巧克力和油炸食品，控制體重，預防肥胖。6）注意學習緊張期間(qījiān)，如考試時的營養(yǎng)和飲食安排。第二十二頁，共42頁。成年人的營養(yǎng)一、生理特點（一）基礎代謝率隨年齡增高逐漸下降10%-20%。（二）消化(xiāohuà)、循環(huán)系統(tǒng)功能逐漸減退。（三）人體功能衰退。二、營養(yǎng)需要（一）能量（二）蛋白質（三）脂肪和碳水化合物的攝入要適當（四）其他營養(yǎng)素第二十三頁，共42頁。三、常見的營養(yǎng)(yíngyǎng)問題及合理營養(yǎng)(yíngyǎng)成年人存在與營養(yǎng)(yíngyǎng)有關的問題有肥胖癥、高血壓、高脂血癥、心腦血管疾病、糖尿病和腫瘤、骨質疏松癥等，這些疾病的發(fā)生往往與膳食結構長期不合理、營養(yǎng)(yíngyǎng)素攝入不平衡有相關關系。第二十四頁，共42頁。成年人的合理營養(yǎng)應該做到每日增加膳食蛋白質的攝入，少食精糖及脂肪(zhīfáng)類食品，食不過飽，控制體重，多食蔬菜水果以增加維生素和膳食纖維的攝入。每日飲牛奶或豆奶一杯，補充鈣質。 主食應粗細搭配，避免食物加工過精過細，食鹽應少量，每日不超過6g，安排以三餐制為宜。第二十五頁，共42頁。老年人的營養(yǎng)一、生理特點（一）基礎代謝率降低(jiàngdī)（二）身體重要器官的生理功能降低(jiàngdī)（三）生化代謝方面（四）免疫功能低下第二十六頁，共42頁。二、營養(yǎng)需要（一）能量我國營養(yǎng)學會推薦(tuījiàn)50-59歲減10%，60-69歲減20%，70歲以上減30%（二）蛋白質.d（三）脂肪供熱比20-25%（四）碳水化合物老年人不宜攝入過多蔗糖和淀粉，果糖易被老年人利用，代謝不需胰島素。老年人宜多吃水果等含果糖的食品。（五）礦物質鈣、鐵、鋅、硒、鉻。（六）維生素A、D、E及B族。第二十七頁，共42頁。三、常見的營養(yǎng)(yíngyǎng)問題及合理膳食（一）營養(yǎng)(yíngyǎng)問題 1、肥胖癥 2、骨質疏松癥 3、慢性非傳染性疾病第二十八頁，共42頁。（二）老年人的合理膳食1）合理的膳食結構對老年人應供給適當?shù)哪芰恳跃S持標準(biāozhǔn)體重，供給足夠的優(yōu)質蛋白質，適當限制膳食脂肪的攝入，增加富含膳食纖維、各種維生素、鈣、鐵、鋅、硒等微量元素的供應，老年人的膳食應粗細搭配、采用科學的烹調方法，使食品易于消化，減少營養(yǎng)素丟失。第二十九頁，共42頁。2）適度參加體力活動，保持能量平衡，確保有氧運動。 （170-年齡 ，所得數(shù)值與心跳數(shù)值相比基本一致）3）合理的用膳制度，避免暴飲暴食。4）在專業(yè)人員(rényuán)的指導合理應用保健食品。第三十頁，共42頁。 孕婦的營養(yǎng)一、生理特點 1、代謝加快與體重增加2、消化系統(tǒng)的變化3、器官負荷增大4、血液系統(tǒng)的變化5、對營養(yǎng)素的需求增高二、營養(yǎng)需求1、能量：每日增加150~350千卡2、蛋白質：為保證正氮平衡孕期(yùnqī)蛋白質需增至1.25g/kg/d3、脂肪：適宜的脂類4、碳水化合物：應以谷物食物為主，不致引起血糖急劇增高。

第三十一頁，共42頁。5礦物質：鈣、鐵、鋅、碘、鈉。6維生素：A、D、E、K、B族、C、葉酸。三、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng)（一）營養(yǎng)問題1、妊娠嘔吐2、妊娠合并高血壓（二）合理營養(yǎng)1、維持水電解質平衡2、補充能量、注意三大產能營養(yǎng)素的平衡3、全面補充維生素4、禁忌和限制的食物(shíwù)5、食療第三十二頁，共42頁。 乳母的營養(yǎng)一、生理特點二、營養(yǎng)需求1、能量的供給應考慮到哺乳需要和自身的需要2、蛋白質用于泌乳需每天額外補充20克3、礦物質重點(zhòngdiǎn)注意鈣、鐵、碘的補充4、維生素的補充5、水的補充三、營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng) 營養(yǎng)問題多見于產后超重和肥胖，也有部分產后貧血。 合理營養(yǎng)重點(zhòngdiǎn)要保證膳食的質量及微量維生素和水分的補充。第三十三頁，共42頁。第三章 臨床營養(yǎng)(yíngyǎng)基礎第三十四頁，共42頁。 營養(yǎng)調查與營養(yǎng)評價一、營養(yǎng)調查：運用各種科學方法準確了解某一人群或個體的各種膳食和營養(yǎng)指標的水平，用于判定其膳食結構是否合理和營養(yǎng)狀況是否良好的重要手段，稱為(chēnɡwéi)營養(yǎng)調查。（一）膳食調查：1、調查方法有稱重法、查帳法、詢問法、化學分析法。2、調查結果評價：根據(jù)調查數(shù)據(jù)對照DRI評價攝入量是否滿足需要。第三十五頁，共42頁。

人體營養(yǎng)狀況評價的方法可根據(jù) 膳食調查、人體測量及臨床生化檢測三個方面的資料進行全面分析和綜合(zōnghé)評定。營養(yǎng)狀況評價目的： 1）了解各種人群，包括不同勞動條件或不同生理狀況下營養(yǎng)攝取情況與其供給量標準的符合程度；第三十六頁，共42頁。 2）了解與營養(yǎng)狀況有關的居民體質及健康狀況，及時發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進一步進行營養(yǎng)監(jiān)測、實施營養(yǎng)政策、復核營養(yǎng)素供給量標準、制定(zhìdìng)食物生產計劃和食品經濟政策提供科學依據(jù)。第三十七頁，共42頁。（二）