2023學年完整公開課版調(diào)質(zhì)工藝

調(diào)質(zhì)工藝1調(diào)質(zhì)工藝的定義調(diào)質(zhì)工藝是指在菜肴制作過程中，用一些調(diào)質(zhì)原料來改善菜肴原料質(zhì)地和形態(tài)的工藝過程。2菜肴質(zhì)感菜肴質(zhì)感是菜肴質(zhì)地感覺的簡稱。質(zhì)感是食物進入口腔后，通過咀嚼，為人的觸覺感受器提供的對菜肴特質(zhì)的認識。這種認識是在各種聯(lián)覺的配合下，由牙齒、舌面、頰腭產(chǎn)生刺激而引起的，其中，牙齒的主動咀嚼起著十分重要的作用。質(zhì)感是人們口腔神經(jīng)、口腔粘膜對于食物的物理狀態(tài)的一種感覺。這種食物物理狀態(tài)既有天然造就的，也有人工造就的。如冬筍的脆嫩、木耳的滑脆、黃瓜的水嫩等，就是天然而成的；而粉皮的滑爽、油炸鍋巴的酥脆、燉蓮子的粉糯等則是人工造成的。冬筍、黑木耳香菜粉皮鍋巴蝦仁3菜肴質(zhì)感的類型單一型質(zhì)感：簡稱單一質(zhì)感，是烹飪專家和學者為了研究上的方便而借用的一個詞，以作為抽象研究的一種手段，它實質(zhì)不是菜肴質(zhì)地的存在形式。通常有以下表現(xiàn)形式：老嫩感軟硬感粗細感滯滑感爽膩感松實感稀稠感復合型質(zhì)感：簡稱復合質(zhì)感，又可以分為雙重質(zhì)感和多重質(zhì)感。雙重質(zhì)感是由兩個單一質(zhì)感構(gòu)成，如滑嫩、軟爛、酥脆、粑糯等；多重質(zhì)感由三個以上的單一質(zhì)感構(gòu)成，多與復雜的菜肴處理方法相聯(lián)系，也與原料復雜的組織結(jié)構(gòu)有關聯(lián)，如外酥里嫩、外焦里酥嫩、脆嫩爽滑、細嫩脆爽、柔軟細嫩等。復合性是菜肴質(zhì)感的普遍特征。文蛤燉蛋黃袍加身4菜肴質(zhì)感的形成特征菜肴質(zhì)感的規(guī)定性：不管是傳統(tǒng)菜還是新潮菜，都應該有即定的名稱、烹飪方法、味型、質(zhì)感及其表現(xiàn)該菜特征的一系列工藝流程等等。尤其是傳統(tǒng)名菜尤該如此。當然，作為新潮菜在具有靈活性和隨意性的同時也應該遵循烹飪的基本原理，在一定時期內(nèi)形成自己的被食客認可的菜肴質(zhì)感特征。脆皮雞貴妃雞翅菜肴質(zhì)感的變異性：是指菜肴受生理條件、溫度、濃度、重復刺激等因素的影響引起的質(zhì)地感覺上的差異與變化。雞腿茶樹菇煲仔飯西藏名菜：色味雙全菜肴質(zhì)感的多樣性和復雜性：菜肴的質(zhì)感種類繁多，而且其間有很多質(zhì)感具有交叉性和關聯(lián)性；尤其需要說明的是，由于菜肴質(zhì)感眾多，很多質(zhì)感都是難以用語言來表達的，無法用確切的定義來表述，從而使菜肴的質(zhì)感形容具有較大的復雜性。從業(yè)者應該不斷總結(jié)歸納，力求從質(zhì)化和量化兩個方面來準確描述菜肴的質(zhì)感特征。鋸河蟹山東泰安名菜：莊子石烹魚菜肴質(zhì)感的靈敏性：菜肴質(zhì)感的靈敏性是客觀存在的，它來自于菜肴刺激的直接反饋，主要由質(zhì)感閾值和質(zhì)感分辨力兩個方面來反映。網(wǎng)吧魚菜肴質(zhì)感的聯(lián)覺性質(zhì)感與味覺的聯(lián)系最為密切質(zhì)感與嗅覺的關聯(lián)性也很大質(zhì)感與視覺也有一定的聯(lián)系脆皮里脊5調(diào)質(zhì)工藝的方法及原理致嫩工藝：在原料中添加某些化學劑或運用某種機械力作用，使原料組織結(jié)構(gòu)疏松，提高原料的持水性；改善原料的組織結(jié)構(gòu)成分，提高其脂肪含量，使原料質(zhì)地比原先更為滋潤或膨嫩的加工，稱之為致嫩工藝。水煮牛肉5.1堿致嫩堿致嫩主要是破壞肌纖維膜、基質(zhì)蛋白及其它組織，使其結(jié)構(gòu)疏松，有利于蛋白質(zhì)的吸水膨潤，提高了蛋白質(zhì)的水化能力。行業(yè)上常用來對牛肉等的致嫩。蠔油牛肉碳酸鈉致嫩：多用于一些原料（如肫仁、肚尖等）的浸泡致嫩。碳酸氫鈉致嫩：常用于牛、羊、豬肉的致嫩，通常使用的是上漿致嫩。致嫩劑致嫩：是指行業(yè)上常用的混合致嫩劑，有時也稱之為嫩肉粉。其主要成分是酶，如木瓜酶、各類蛋白酶等，它們能促使粗老的肉類原料的肌纖維中的膠原纖維蛋白、彈性蛋白水解，促使其吸收水分，細胞壁間隙變大；并使纖維組織結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)肽鏈的肽鍵發(fā)生斷裂，膠原纖維蛋白成為多肽或氨基酸類物質(zhì)，達到致嫩目的。西式牛排5.2鹽致嫩在原料中添加適量食鹽，使肌肉中肌紅球蛋白滲出體表成為粘稠膠狀，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。這在上漿和制締中具有顯著的作用。魚茸蛋5.3聚磷酸鹽致嫩主要應用在腌制加工中提高肉的持水性。這是因為加入聚磷酸鹽后能使PH值上升呈堿性，使肉由酸性向堿性轉(zhuǎn)移，提高肉的持水性。咸肉5.4機械致嫩用敲、拍、排刀等，可以達到致嫩效果。膨松工藝用物理或化學方法使制品中加入空氣的過程。5.5物理膨松用機械攪打的方法將空氣沖入原料內(nèi)部，使制品形成膨松的效果。主要用于雞蛋的蛋白質(zhì)發(fā)泡過程，食品行業(yè)和烹飪也都有使用，前者是制作蛋糕等必須的方法；后者是以蛋泡糊為代表的菜肴工藝。多層鮮奶蛋糕5.6生物膨松利用生物膨松劑的發(fā)酵作用進行膨松的過程，其中主要是使酵素和水分解成二氧化碳，從而