日常飲食中的營(yíng)養(yǎng)與健康

日常飲食中的營(yíng)養(yǎng)與健康（系別：生物系班級(jí)：102姓名：甄士強(qiáng)學(xué)號(hào)：2010131212）摘要：本文介紹了一些日常生活中常見(jiàn)的食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與科學(xué)的食用方法。包括了一些肉類和蔬菜，著重介紹了一些食物的藥用價(jià)值，為日常生活中科學(xué)飲食提供參照。關(guān)鍵字：科學(xué) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值藥用價(jià)值科學(xué)烹調(diào)五法（一） 做菜時(shí)，為了使維生素少受損失，宜先洗后切速炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。（二） 炒菜宜旺火急炒快盛，當(dāng)加熱到60°C時(shí)，維生素就開(kāi)始受到破壞，70C時(shí)，破壞得最厲害，但到80C以上反而破壞減少。所以用旺火可更多地保存菜中的維生素。（三） 菜汁中含有豐富的維生素C和其他營(yíng)養(yǎng)成分，因此不要把菜汁去掉，一般應(yīng)連湯喝完。（四） 炒菜時(shí)，待油大熱后加點(diǎn)鹽，可破壞黃曲霉素；菜下鍋后加點(diǎn)醋，可減少維生素C的損失。（五） 在構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中，色氨酸燒焦形成的r—氨甲基衍生物是強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，故魚(yú)、肉燒焦后不能再吃。吃馬鈴薯可預(yù)防中風(fēng)印度醫(yī)學(xué)院教授戈克哈爾博士認(rèn)為，馬鈴薯含有豐富的鉀，每周吃5、6個(gè)，可令中風(fēng)率下降40%。美國(guó)的一份研究報(bào)告也指出，不少實(shí)驗(yàn)證明，馬鈴薯與其他含豐富鉀元素食物諸如香蕉、杏、桃一樣，能減少中風(fēng)危險(xiǎn)，更沒(méi)有任何副作用。專家認(rèn)為，身體缺乏鉀的人，往往容易患上危險(xiǎn)性的精神緊張，而精神過(guò)度緊張能導(dǎo)致腦血管破裂的中風(fēng)癥。因此他們認(rèn)為馬鈴薯的重要性不該忽視。食用凍豬肉對(duì)人體健康更有保證實(shí)驗(yàn)證明，在凍結(jié)溫度下，雖然不能完全殺菌，只對(duì)大多數(shù)微生物起到抑制作用，但對(duì)豬肉中的寄生蟲(chóng)、鈞絳蟲(chóng)類等卻有致命的作用。如寄生在豬肉內(nèi)的旋毛蟲(chóng)在溫度低于一17°C時(shí)，兩天內(nèi)就死亡；鉤絳蟲(chóng)類在溫度為一18C時(shí)，三天死亡；肉中的弓型屬類毒素在一15C時(shí)，兩天以上即可死亡。在國(guó)內(nèi)的國(guó)營(yíng)食品系統(tǒng)的凍豬肉大多是在一18C冷庫(kù)凍藏，凍藏時(shí)間一般都在一個(gè)月以上，在這種情況下，豬肉中的旋毛蟲(chóng)、鉤絳蟲(chóng)類及弓型屬類毒素等都已被殺死。可見(jiàn)食用凍藏質(zhì)量保證期內(nèi)的凍豬肉比鮮豬肉更加安全衛(wèi)生，使人的健康更有保證。當(dāng)然，凍豬肉由于凍結(jié)時(shí)產(chǎn)生的冰結(jié)品，會(huì)引起肌肉纖維細(xì)胞的機(jī)械損傷和破裂，造成解凍時(shí)肉汁液流失，致使?fàn)I養(yǎng)成分有所損失，此外，凍豬肉的風(fēng)味和嫩度比鮮豬肉略差一些，這是凍豬肉的不足之處。喝豆?jié){三忌（一）忌食豆?jié){沖雞蛋豆?jié){含有抗胰蛋白酶，與蛋清中的蛋白質(zhì)結(jié)合后，產(chǎn)生不易被人體吸收的物質(zhì)而失去雞蛋的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和豆?jié){的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（二） 忌食煮不透的熟豆?jié){豆?jié){里含有胰蛋白酶的抑制物，如煮不透喝了就會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。在煮豆?jié){時(shí)，當(dāng)燒到80°C時(shí)，會(huì)出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象，有許多泡沫上浮，但此時(shí)豆?jié){中的有害物質(zhì)并未被分解破壞，使人喝后易引起中毒。（三） 忌用紅糖沖豆?jié){和保溫瓶裝放豆?jié){紅糖中的有機(jī)酸和豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生“變性沉淀物”，白糖無(wú)此現(xiàn)象。用保溫瓶裝放豆?jié){，易使水垢滲進(jìn)豆?jié){和有大量細(xì)菌在豆?jié){中繁殖，使得豆?jié){久放以后變質(zhì)，危害人體健康。長(zhǎng)期在飲食中攝入過(guò)氧脂質(zhì)，并在體內(nèi)積聚，可使人體內(nèi)某些酶系統(tǒng)受到破壞，從而促進(jìn)人的衰老。新近的國(guó)外醫(yī)學(xué)資料又提示大火快炒食物的一大害處，美國(guó)加州的科研人員報(bào)道說(shuō)，他們?cè)诟邷嘏胝{(diào)的肉食（牛肉、雞、魚(yú)）中測(cè)出10種致癌性物質(zhì)。他們認(rèn)為。這些致癌性化合物是在溫度達(dá)到200C時(shí)產(chǎn)生的，當(dāng)肉食加溫到150C時(shí)，只有少量的致癌物產(chǎn)生，而加熱肉類食物溫度控制在100C是比較安全的辦法。食用變質(zhì)銀耳會(huì)中毒銀耳又稱白木耳，是一種味甘性平的清補(bǔ)滋養(yǎng)食品，老弱婦幼皆宜。銀耳中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、磷、鐵、鈣、核黃素、硫胺素、胡蘿卜素、尼克酸等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有潤(rùn)肺止咳，生津養(yǎng)陰、益氣補(bǔ)腎、健腦、嫩膚、消除肌肉疲勞的功效。食用銀耳時(shí)一定要注意吃新鮮的。由于銀耳富含蛋白質(zhì)，久貯后不僅顏色變黃，而且如果保管不當(dāng)極易受潮發(fā)霉而變質(zhì)。銀耳變質(zhì)后會(huì)滋生酵米面黃桿菌，這種病菌及其毒素能耐高溫，燒煮都不會(huì)使其破壞。食用變質(zhì)銀耳后，人會(huì)中毒。輕者發(fā)生頭痛、腹脹、嘔吐、抽搐和昏暈，重者會(huì)因中毒性休克而死亡，病死率高達(dá)15%左右。所以在選購(gòu)銀耳時(shí)或食用前一定要對(duì)其質(zhì)量認(rèn)真地加以鑒別。如果是變質(zhì)的，千萬(wàn)不能食用。芹菜葉比芹菜莖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高您知道嗎？芹菜葉比芹菜莖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，可遺憾的是人們吃芹菜時(shí)，習(xí)慣于只吃芹菜莖，不吃芹菜葉。這是一種很大的浪費(fèi)。據(jù)科學(xué)分析，每100克芹菜葉中含蛋白質(zhì)5.5克、脂肪0.4克、碳水化合物2.5克、磷3.1毫克、鐵35毫克、鈣245毫克、胡蘿卜素5.32毫克、核黃素0.3毫克、抗壞血酸91毫克等。而每100克芹菜莖含蛋白質(zhì)2.2克、脂肪0.1克、碳水化合物1.4克、鈣93毫克、鐵23毫克、磷1.2毫克，胡蘿卜素0.37毫克、核黃素0.1毫克、抗壞血酸11毫克等。從營(yíng)養(yǎng)分析來(lái)看，芹菜葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比芹菜莖高得多，應(yīng)該改變這種不科學(xué)的吃芹菜習(xí)慣。自溶階段的魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高一般人都認(rèn)為活魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，把“活魚(yú)活吃”奉為上等美餐。其實(shí)，無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或食用味道看，活魚(yú)或剛剛死掉不久的魚(yú)，都不是食用的最佳時(shí)間。魚(yú)類在失去生命后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，肌肉逐漸僵硬，直至達(dá)到最僵硬階段，這種現(xiàn)象叫死后僵硬。在僵硬之前和處在僵硬階段的魚(yú)，肌肉組織中的蛋白質(zhì)沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸，吃起來(lái)肉質(zhì)較硬，不利于人體吸收。當(dāng)魚(yú)體進(jìn)入高度僵硬后，即開(kāi)始軟化，這就進(jìn)入了自溶階段，此時(shí)魚(yú)中的蛋白酶使蛋白質(zhì)逐步分解為人體容易吸收的各種氨基酸。應(yīng)該說(shuō)，處在自溶階段的魚(yú)，不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。價(jià)廉物美數(shù)豬血近來(lái)國(guó)內(nèi)外專家研究測(cè)定，豬血所含蛋白質(zhì)比豬肉高4倍，含氨基酸有18種之多；并含有多種人體所必需的微量元素。其中鐵的含量最高，100克豬血中含45毫克，比肉類高出100倍。因此，豬血可作缺鐵性貧血患者最理想的補(bǔ)血食物。醫(yī)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，豬血中的血漿蛋白被人的胃酸分解后，對(duì)滯留于人體內(nèi)的粉塵、金屬微粒等有害物質(zhì)起到凈化作用。專家還發(fā)現(xiàn)豬血有著神奇的抗癌作用。最近，我國(guó)醫(yī)生采用口服鮮豬血治療急性白血病，取得了一定效果。豬血中的活性物質(zhì)還可以提高人們的免疫能力，起到延緩衰老的作用。價(jià)廉物美的食品一一豆腐豆腐的蛋白質(zhì)的含量約8.4%，在植物類食物中，其蛋白質(zhì)含量已算很高了。更為奇妙的是，如把豆腐及其前身豆?jié){與牛奶相比較，如果兩者的蛋白質(zhì)含量相等時(shí)，脂肪含量則不及牛奶的1/3,而多種維生素含量基本相等，但鐵質(zhì)含量為牛奶的五倍，按現(xiàn)代醫(yī)學(xué)觀點(diǎn)，豆腐及豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高。中醫(yī)中藥學(xué)則認(rèn)為，豆腐性偏寒，有和脾胃、消脹滿、寬中益氣，下大腸濁氣的功用。如果過(guò)食膏腴致消化不良，如口苦、舌苔黃厚，飲食無(wú)味，隔宿飲食未盡消化而有胃區(qū)脹滿，不時(shí)呃酸者，則可多吃幾餐豆腐，他確能起清除胃腸道濕熱，調(diào)整腸胃，恢復(fù)消化力的功能。不過(guò)，豆腐偏寒，因而平素胃寒者，如食后不時(shí)作悶反胃，曖氣吞酸，或易腹瀉腹脹的脾虛者，或常有遺精夜尿的腎虧者，則不宜進(jìn)食豆腐及豆?jié){了。健康之友一一洋蔥洋蔥，又叫蔥頭、玉蔥，為百合科植物，洋蔥不僅富含維生素和鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，而且，在健身醫(yī)療方面有特殊的效用?！懊刻斐砸粋€(gè)洋蔥，可保身體健康”。這是美國(guó)一份醫(yī)學(xué)報(bào)告所提出的看法。美國(guó)研究人員發(fā)現(xiàn)，洋蔥中含有二烯丙基二硫化合物的油脂揮發(fā)液體。這種液體物質(zhì)可以降低血脂，防止動(dòng)脈硬化，防止心肌梗塞，降低血壓。一般動(dòng)脈硬化及冠心病患者，每日吃50?75克洋蔥，其作用比常吃的降血脂藥物還要理想。美國(guó)東得克薩斯州大學(xué)的阿特里普教授發(fā)現(xiàn)，洋蔥的滲出物中含微量前列腺A，它能舒張血管、降低血液的粘度，增加冠狀動(dòng)脈