菜肴組配的要求-“江南聯(lián)賽”一等獎(jiǎng)

菜肴組配基本知識(shí)

——菜肴組配的要求02菜肴色彩的組配原則03香味的組配原則04菜肴口味的組配原則01菜肴營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的組配05菜肴原料形狀的組配原則06菜肴質(zhì)地的組配原則07原料與器皿的組配原則菜肴組配的要求1.菜肴營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的組配（1）配菜時(shí)要注意營(yíng)養(yǎng)的充分全面。（2）注意各種營(yíng)養(yǎng)素比例搭配，合乎平衡膳食要求。（3）注意食物的酸堿平衡。（4）注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量。（5）注意食物中纖維素的數(shù)量。（6）注意食物的合理選配加工，使食物易于消化吸收，減少營(yíng)養(yǎng)損失。（7）注意食物必須對(duì)人體無(wú)毒害，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（8）防止?fàn)I養(yǎng)素的流失（詳情見ppt—5）。防止?fàn)I養(yǎng)素的流失：1.蔬菜應(yīng)該先洗后切。2.應(yīng)該注意使用旺火烹調(diào)。3.加醋烹調(diào)。4.掛糊勾芡。5.不用高溫油。6.減少淘洗次數(shù)。7.多吃粗糧。8.連皮食用。2.菜肴色彩的組配原則（1）菜肴色彩、營(yíng)養(yǎng)及對(duì)人的心理影響。（2）菜肴色彩組配需了解有關(guān)色彩的基本知識(shí)?！旧?、色性、色彩的純度與明度、菜肴色彩的組配形式（同類色的組配、對(duì)比色的組配）。】3.香味的組配原則（1）主料香味較好，應(yīng)突出主料的香味。（2）主料的香味不足，應(yīng)用輔料的香味予以補(bǔ)充。（3）主料香味不理想，可用調(diào)味品香味予以修正。（4）香味相似的原料不宜相互搭配。4.菜肴口味的組配原則（1）本味原則（2）濃味原則（3）求變?cè)瓌t5.菜肴原料形狀的組配原則（1）原料的形狀必須協(xié)調(diào)統(tǒng)一。（2）輔料的形狀必須服從于主料的形狀。（3）整體組配應(yīng)該遵循美學(xué)原理。（4）考慮原料的成熟時(shí)間問(wèn)題。（5）菜肴原料質(zhì)地組配原則。（6）菜肴原料與器皿的組配原則。6.菜肴質(zhì)地的組配原則①同一質(zhì)地原料相配，即脆配脆、嫩配嫩、軟配軟、酥配酥等。②不同質(zhì)地原料相配，即將不同質(zhì)地的原料組配在一起，使菜肴質(zhì)在有脆有嫩、有軟有爛、有黏有滑等，口感豐富。

7.原料與器皿的組配原則（1）根據(jù)菜肴的檔次定餐具。（2）根據(jù)菜肴的類別定餐具。（3）根據(jù)菜肴的類別定餐具。（4）根據(jù)菜肴的數(shù)量定餐具。（5）根據(jù)人們的習(xí)慣定餐具。（6）根據(jù)條件定餐具。菜肴組配的要求課后思考