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文檔簡(jiǎn)介

中國(guó)名點(diǎn)制作

——稀軟面團(tuán)的制作——薺菜春卷的制作制作簡(jiǎn)介制作簡(jiǎn)介薺菜春卷是湖北武漢的傳統(tǒng)風(fēng)味名點(diǎn)。它是以面粉做皮，以豬肉、薺菜等為餡制作而成的。其制品色澤金黃、外焦內(nèi)嫩、餡心鮮美、口味香醇，是深受人們喜愛(ài)的食品。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)色澤金黃，質(zhì)地酥脆，肉菜鮮香，味美可口。

原料及制作工藝

原料：上白面粉500g,鮮豬肉500g,薺菜500g,味精5g,精鹽15g,姜末10g,香油1500g（約耗200g）制作過(guò)程：（1）餡心調(diào)制將豬肉洗凈、剁碎；薺菜擇洗干凈后，切碎；再將肉蓉放入盆中，加入精鹽、姜末、味精、香油50g拌勻后，與薺菜末一起拌勻即可。（2）面團(tuán)調(diào)制將面粉置于盆中，逐次下入清水350~400g揣揉成稀軟的面團(tuán)，靜置約1h即可。（3）生坯成形攤皮：將平鍋在微火上燒熱，右手抓起一坨面團(tuán)不斷甩動(dòng)，使面團(tuán)表面光滑并成團(tuán)；再在燒熱的鍋上輕輕一按，烙成直徑約13cm的薄面皮，待皮子邊緣翹起時(shí)，用左手將皮揭起來(lái)，整齊地堆放在一起即可。成形：將皮鋪開(kāi)，光面朝下，放上餡心15g后，從兩端包疊后，卷成長(zhǎng)約7cm、寬約1.6cm的扁卷筒，用調(diào)稀的面漿粘牢封口處即可。（4）熟制將炒鍋置中火上燒熱，倒入香油燒至約150℃時(shí)，下入制品生坯炸制約5min,待制品色澤金黃時(shí)，出鍋即成。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）攤皮時(shí)，爐火要小而均勻；鍋不能燒得過(guò)熱，以面團(tuán)提起時(shí)面皮不隨著一起粘起來(lái)為好。（2）春卷皮攤好后，應(yīng)用濕布蓋好，防止皮子發(fā)脆，不利于成形。（3）制品生坯封口時(shí)，一定要封實(shí)，防止炸制時(shí)餡心中的水分逸出，引起鍋中的油濺起來(lái)傷人，且還會(huì)影響制品質(zhì)量。思考題思

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