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文檔簡介

《烹飪衛(wèi)生與安全》

項目一：餐飲食品生物性危害及其控制任務一：病原生物基礎01020304細菌霉菌病毒寄生蟲內容2.霉菌真菌：是絲狀真菌的通俗名稱。霉菌比細菌大幾倍到幾十倍，往往生長于潮濕的環(huán)境中，長出的絲狀體即菌絲，俗稱霉毛。2.1影響霉菌生長的因素2.2霉菌的控制2.霉菌℃pH食物中常見的霉菌有曲霉、毛霉、青霉、根霉、鐮刀菌等。這些真菌容易產(chǎn)生真菌毒素，對人體健康帶來巨大危害，有些還是人和動物的致病菌。影響霉菌生長的因素有：濕度溫度氧氣酸堿度2.1影響霉菌生長的因素AwO2嚴格需氧pH值4-6①濕度在食品學中常用水分活度（WaterActivity，簡稱Aw）反映食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，進而知道食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性。Aw越接近于1或0.98，微生物最易生長繁殖。Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長。Aw在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。②溫度大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25℃～30℃。在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。其他：食品基質霉菌對營養(yǎng)要求較低，在含有糖、少量氮、無機鹽中即可生長。2.2霉菌的控制霉菌不耐熱，可將食品置于60℃加熱10min予以殺滅。此外還可運用干燥、低溫、隔氧、使用防腐劑等方法綜合處理。

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