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文檔簡介
中國名點制作
——糕類粉團的制作——盆糕的制作制作簡介制作簡介盆糕是北京名點。它是以糯米為主料蒸制而成，一般為冬季食用。盆糕層次分明，風(fēng)味獨特。隆冬臘月，寒風(fēng)刺骨，來上一塊剛出鍋的盆糕，一股暖意便會油然而生。成品特點成品特點層次分明，黏軟耐嚼，味道香甜，具濃郁棗香。
原料及制作工藝
原料：糯米4000g,白蕓豆1000g,小棗1250g,白糖500g.（制50塊）制作過程：（1）原料初加工將糯米淘洗干凈，用涼水浸泡6h,瀝凈水，半小時后碾成面，過細篩。蕓豆用開水煮至用手一捻即碎，但還未成粉面時撈出，與糯米一起拌勻。將小棗洗凈泡1h,其中的一半蒸熟。（2）熟制將生棗放入糕盆（鋁或陶制，高約33cm,直徑不等，盆底遍布直徑1.7cm的氣孔）里鋪平，置沸水鍋上。取一半糯米面平鋪在小棗上，蓋上盆蓋，用旺火蒸30min后將熟棗和糯米面按上述方法分別平鋪在已蒸過的盆糕上，再蒸30min.當(dāng)手按糕面覺有彈性時，淋灑些涼水再蒸；當(dāng)手按糕面感覺無彈性，可用筷子在糕面上斜著扎些小孔，使其冒氣后再蒸，直至蒸熟即可。（3）制品成形將蒸熟的盆糕翻扣在濕案板上，切成小塊，撒上白糖即成（趁熱食用）。操作關(guān)鍵
操作關(guān)鍵：（1）糕盆底要與水面相距6.7cm,盆與鍋的接合處需用濕布塞嚴，以防漏氣。（2）視情況給糕灑涼水、扎孔。如發(fā)現(xiàn)一處或兩處跑氣，也要扎些小孔，以便蒸汽流通均勻，利于蒸熟。思考題思考
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