中華紅茶祁門紅茶制作技藝

中華紅茶.祁門紅茶制作技藝祁門紅茶簡稱祁紅，茶葉原料選用當地的中葉、中生種茶樹“櫧葉種”（又名祁門種）制作，是中國歷史名茶，著名紅茶精品。由安徽茶農創(chuàng)制于光緒年間，但史籍記載最早可追溯至唐朝陸羽的茶經?！捌罴t特絕群芳最，清譽高香不二門。”祁門紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽，是英國女王和王室的至愛飲品，高香美譽，香名遠播，美稱“群芳最”、“紅茶皇后”。祁門紅茶的采摘是春夏兩季完成，最好的時間則是在4月5～15日，就是農歷清明后到谷雨之前。這個時候是春天里茶樹的第一批芽葉剛剛萌發(fā)出來，此時的芽頭是最鮮嫩也最漂亮的時候。

1、采摘摘下的鮮葉充分攤晾，好使葉片中的水分均勻地散失，讓葉片自然萎蔫凋謝。在較長的萎凋時間段中，但凡有一個時間段里的萎凋環(huán)境受到了影響，都會大大影響茶葉品質。2、萎凋揉捻就是把萎凋葉像揉面一樣搓揉，使其形成條狀的過程。揉的過程中，重要的是讓茶葉里的細胞破碎，讓茶葉里的茶多酚與空氣中氧氣接觸，發(fā)生酶促氧化，為下一步的發(fā)酵打下基礎，同時有利于紅茶香氣的形成。3、揉捻發(fā)酵是制作紅茶的關鍵步驟，也是紅茶變紅的決定性過程。經過揉捻的茶葉只有經過發(fā)酵后，綠色的茶葉才會逐漸轉化為紅色，形成紅茶特有的色、香、味。4、發(fā)酵：初制最后的工序便是干燥。這個工序的原理十分簡單，就是通過高溫烘焙，使發(fā)酵好的茶青中的水分蒸發(fā)，以保持茶葉干燥的過程。祁門工夫紅茶的干燥工藝分兩步，先高溫毛火烘干，再足火低溫慢烘，雙管齊下。其獨特的“似花似果似蜜”的香氣特點就是于此環(huán)節(jié)形成。5、干燥這篩子的第一個用法，就叫“抖篩”。初制后的毛茶還是大小不齊的狀態(tài)，這就需要抖篩這個環(huán)節(jié)，分出茶葉粗細，使之符合要求。別看只是抖抖篩子，也分為初抖、毛抖、凈抖3道工序，且頻次、幅度都不一樣，是個很考耐心的技術活。6、抖篩（含初抖、毛抖、凈抖）7、手篩（含分篩、撩篩、挫腳）緊接著，制茶師用不同號的篩網篩制茶葉，使茶葉在篩網上做圓周運動，按照要求分出多個號頭和長短。抖篩子的時候，手一定要端平，勻速地晃動，將不符合篩號茶規(guī)格的茶或?；虿枘┓蛛x，一旦傾斜就會走料，好茶就篩不出來了。如此苛求細節(jié)，不得不說，一杯上好的祁門工夫紅茶的確來之不易。分篩之后要把篩上的大茶頭打小，這道工序叫“打袋”。把茶盛在布袋內，向石塊上摔打，要求茶師掌握好摔打的力度和次數，一般打三次，布袋左右兩側和正面各打一次，以免打過頭和單面受力，形成過多的碎末。打過再進行篩分，條索大的還要繼續(xù)摔打，逐次降級，直到不能做工夫茶為止。8、

打袋風選的目的是分出輕重，剔出輕質茶。手工傳統工藝中用木質風扇操作此過程，通過人工手搖風扇，進茶口的茶葉中身骨較重的茶葉從本身出口吹出，身骨較輕的茶葉從子口吹出，子口處的茶葉需要再進風扇中進行風選，多次反復，直至分選出不同規(guī)格標準的茶。9、風選篩用于彌補風選不足，剔出輕質黃片。10、飄篩制茶師有節(jié)奏的將撼盤中的茶葉飄起，輕的茶葉就被飄到撼盤外，從而彌補風選不足，剔出輕質茶.11、撼盤在經過層層嚴格的選拔和篩分之后，各號頭的茶中仍有微量的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物。然而，在祁門工夫紅茶的標準當中，是不能存在“濫竽充數”的情況的。這個時候，就需要人工操作，將這些“濫竽”手工揀剔出來。12、手揀不同號頭的茶品質略有差異，將各號頭按一定比例拼合出符合規(guī)格的成品茶小樣，以保證祁門紅茶傳統正宗恒定的品質特點，這項工作只有最有經驗的老師傅才能完成。13、拼配（含扦樣、審評）因篩分和揀剔時難免有潮氣侵入，故在裝箱前還得補火一次。補火是將篩揀好的茶放置烘籠上，籠下用炭火烘焙。補火十分講究對火候的掌握，除了進一步散去水分，以便于儲存外，補火也會起到發(fā)展茶葉香氣，改善品質的作用。14、補火又稱“勻堆”。將補火后的各號茶，分層倒入官堆場中，做成方形高堆，用木齒耙向外梳耙，使茶葉混合流下，即為小堆，再按上述方法進行大堆，使各號茶混合均勻，即可裝箱成為精制紅茶。14、官堆王昶祁門紅茶制作工藝傳承人