中華黑茶普洱生茶制作技藝

中華黑茶.普洱茶生茶制作技藝關(guān)于普洱茶，目前最早的記載出現(xiàn)于唐代《蠻書》?！盁o采造法”，沒有具體的方法，和一些調(diào)料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到現(xiàn)在還可以在云南的一些少數(shù)民族地區(qū)看到?jīng)霭璨柽@道菜。真正出現(xiàn)普洱茶制作工藝的準(zhǔn)確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。在1382年，明代關(guān)于普洱茶的記載也是沒有系統(tǒng)的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團，瀹作草氣，差勝飲水耳”，在當(dāng)時明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點。再過了接近100年，在歷史的記載中可以發(fā)現(xiàn)，炒茶工藝已經(jīng)出現(xiàn)，且普洱茶的名稱在1825年已經(jīng)出現(xiàn)在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫到“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之?！?939年李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》，已經(jīng)把普洱茶的初制茶的工藝說得非常清晰：“入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶”，我們也發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時所說的潑水茶。實際上，普洱茶的制作歷史非常短，真正成熟的普洱茶制造工藝，從時間上來說，也就是和存茶的歷史非常接近。1950年，中國茶業(yè)公司云南省公司成立，部隊進駐后把下屬的所有茶廠，全部統(tǒng)一了普洱茶的加工工藝。

50年代統(tǒng)一了加工工藝之后，就分為初制和精制兩個部分，延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級、拼配蒸壓成型五個環(huán)節(jié)。

每年3月底開始，云南的古茶樹開始發(fā)出第一次鮮葉，茶農(nóng)們必須盡快采摘，這時候的鮮葉摘下來不是為了做成茶來喝，而是為了讓茶樹更好的發(fā)葉，采摘必須按照“一芽兩葉”的標(biāo)準(zhǔn)。按照時間，這時候采的茶很多人叫“明前茶”。1、采茶鮮葉采摘后，應(yīng)盡快攤開，進入靜置萎凋工序。萎凋目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，鮮葉在萎凋過程中也會逐漸變軟，這都為下一步的殺青工序奠定了基礎(chǔ)。2、靜置萎凋在整個等待的過程中，需要有間斷性的翻葉片，使其脫水均勻，鮮葉堆積厚度不可超過10厘米。萎凋過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條鐵鍋需傾斜30度，為了在翻炒過程中，茶葉能夠流暢的自然下落，坡度小了茶葉會不流動，導(dǎo)致一部分茶葉燒糊。翻炒時手速要快，姿勢很重要，不然會有一部分茶葉不能均勻受熱導(dǎo)致燒糊。3、殺青用柴火，用猛火，火架不好茶葉會半生不熟。還有很重要的一點，體力要好，雖然炒一鍋茶只用十分鐘，但是每次不只炒一鍋就結(jié)束。鮮葉殺青之后的制作工序，藉由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，組織液體附著于茶菁表面，利于沖泡時增加香氣口感，以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。普洱茶生產(chǎn)中的揉捻工序，可分為手工揉捻和機器揉捻兩種。4、揉捻手工揉捻現(xiàn)多應(yīng)用于小批量的古樹茶生產(chǎn)；機器揉捻相較而言更為省力，生產(chǎn)效率高，多用于臺地茶等大宗茶品的生產(chǎn)制作。這個工序比較簡單，揉捻好的茶葉，均勻平鋪在太陽棚里，經(jīng)過七七四十九小時的吸收天地精華(說的有些玄乎)，即可成為毛茶，也叫初制品。切記不可堆積晾曬。5、晾曬用紗布將固定種類和重量的茶裝好，蒸汽軟化茶菁后，將其壓制成餅、沱、磚、瓜等形狀。6、蒸壓將成型茶葉至于陰涼通風(fēng)處，待茶葉干燥后成型。7、烘干用食品級白棉紙包裝茶餅，再以筍盒扎為一提。8、包裝李興昌普洱茶制作工藝傳承人李興昌，男，彝族，1954年生，普洱市寧洱縣寧洱鎮(zhèn)人。自