熱菜廚房的運(yùn)行管理

廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理趙剛目錄第一節(jié)原料初加工的運(yùn)行管理第二節(jié)熱菜廚房的運(yùn)行管理第三節(jié)冷菜廚房的運(yùn)行管理第四節(jié)點心廚房的運(yùn)行管理第五節(jié)西餐廚房的運(yùn)行管理第六節(jié)標(biāo)準(zhǔn)食譜管理第二節(jié)熱菜廚房的運(yùn)行管理砧板規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

原料切割作業(yè)程序作業(yè)程序作業(yè)要求宴會、會議、團(tuán)隊廚房點菜廚房1與訂餐臺進(jìn)行聯(lián)系，了解次日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求，若需漲發(fā)和解凍的原料，需提前制作取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理，提前漲發(fā)原料主動并及時了解次日或幾天后的任務(wù)要求2根據(jù)預(yù)定情況備足當(dāng)日所用原料根據(jù)營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料領(lǐng)取原料后，對所有原料要進(jìn)行質(zhì)量檢驗，3準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器4

根據(jù)不同的預(yù)定菜單，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理，并直接進(jìn)行配伍，根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理按規(guī)定的料形、要求對原料進(jìn)行切割加工，要求成形大小相等、厚薄均勻、粗細(xì)一致，并整齊放置5待點菜單到達(dá)后，按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)或原料架上加工好的原料，進(jìn)行配菜配菜迅速、縮短冰箱開啟時間6妥善收藏剩余原料，清潔工作區(qū)域及用具，清運(yùn)垃圾開餐結(jié)束，妥善收藏剩余原料，清潔工作區(qū)域及用具，清運(yùn)垃圾時刻保持場地的清潔各種料型的切制標(biāo)準(zhǔn)料形名稱適用原料切制規(guī)格(mm)長寬厚丁動物原料15～20l5～205～10丁植物原料10～1510～155～15粒動植物原料555塊動植物原料25～3525～3525～35粗條動植物原料151545原料形狀常用料頭切割規(guī)格料形名稱適用原料切制規(guī)格(mm)長寬（或自然形）厚（自然形）蔥花小蔥5自然形小段小蔥15～20自然形長段蔥、青大蒜、香菜30～45自然形絲蔥、姜、紅椒30～501～21～2丁紅辣椒15自然形小姜片生姜10101姜料片生姜自然形2末姜、蒜頭、香菜1～21～21～2蒜片蒜頭橫截面1干辣椒段干辣椒10～15自然形配制點菜作業(yè)程序作業(yè)程序作業(yè)要求1準(zhǔn)備生料配料盤，預(yù)先了解原料的準(zhǔn)備情況2接受點菜員傳遞過來的點菜單確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識3按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配伍（或切配）所有的用料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料;4將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，按順序傳給打荷廚師一般單個菜肴的配份應(yīng)在1～2min內(nèi)完成。5搞好案頭衛(wèi)生，等待下一菜單打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容和要求1用具準(zhǔn)備準(zhǔn)備刀、墩、小料盒、抹布、筷子和專用紙巾，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2檢查物料按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗。3調(diào)料準(zhǔn)備領(lǐng)用、添加各種調(diào)料。配制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油4湯料準(zhǔn)備制作各類清湯、高湯5小料準(zhǔn)備按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制小料

6點綴品準(zhǔn)備雕刻盤飾花卉，按要求調(diào)制各種漿糊、及制作高湯等7餐具準(zhǔn)備消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。8協(xié)助爐灶廚師對原料進(jìn)行預(yù)制處理按要求調(diào)制各種糊漿，協(xié)助上漿、掛糊接受配菜廚師傳遞過來的菜單、原料確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識9傳遞配制無誤的原料給爐灶廚師將配制無誤的半成品菜肴原料傳遞給爐灶廚師烹調(diào)加工，并掌握出菜順序、間隔時間。如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)優(yōu)先烹調(diào)10準(zhǔn)備盛裝餐盛裝具根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并確保餐具的干凈衛(wèi)生11盛裝、檢查在爐灶廚師盛裝時（有些菜肴打荷員盛裝），打荷員要快速有效地對菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查內(nèi)容：有否異物，烹制方法是否有誤12點綴裝飾根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進(jìn)行快速地點綴裝飾。13核對、出菜核對菜肴、菜夾號碼、菜單三則是否相符，確認(rèn)無誤后，交傳菜員出菜。14開餐結(jié)束及時收藏剩余原料，保管好用品、用具，搞好衛(wèi)生烹調(diào)規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容和要求1檢查設(shè)備通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修2打掃清洗清洗鍋子（必要時用明火烤燒），打掃爐臺衛(wèi)生3準(zhǔn)備調(diào)料清洗油罐、調(diào)料罐，補(bǔ)足調(diào)料4準(zhǔn)備工具將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油罐上，墊布放大炒鍋左側(cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋兩側(cè)的適當(dāng)位置5烹制前工作打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽(或油)開關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫6預(yù)制加工對要預(yù)先加工的原料進(jìn)行水焯、油