熱膨脹漲發(fā)工藝（魚(yú)皮的熱膨脹漲發(fā)工藝）

中式烹調(diào)工藝干活原料的漲發(fā)加工任務(wù)二：熱膨脹漲發(fā)工藝項(xiàng)目四：干活原料的漲發(fā)加工熱膨脹漲發(fā)工藝工藝流程：原材料挑選→烘干→焐油→炸發(fā)→浸漂→完成熱膨脹漲發(fā)工藝魚(yú)皮的熱膨脹漲發(fā)工藝：一、烘干原料中的水分主要以自由水和束縛水兩種狀態(tài)存在，在干制脫水的過(guò)程中，自由水很容易被除去，而束縛水由于是與原料組織中的氫鍵結(jié)合成一體，通常條件下不易除去。因此，魚(yú)肚經(jīng)干制后的殘余水分主要以束縛水為主體，約含15%以下，但魚(yú)肚在運(yùn)輸和儲(chǔ)存的過(guò)程中或多或少會(huì)受到周?chē)h(huán)境及空氣濕度的影響而吸濕，當(dāng)魚(yú)肚中的含水量超過(guò)20%時(shí)則不利于漲發(fā)，因?yàn)檫^(guò)多的水分會(huì)阻礙油的熱滲透;所以，對(duì)有吸濕現(xiàn)象的魚(yú)肚應(yīng)先進(jìn)行烘干處理，使其含水量降到最低限度，約占10%左右，且質(zhì)地堅(jiān)硬，質(zhì)量減輕。

熱膨脹漲發(fā)工藝

二、焐油將魚(yú)肚浸沒(méi)在冷油中加熱，使油溫達(dá)到100℃~115℃，并浸泡一定時(shí)間的過(guò)程稱(chēng)之焐油。焐油的目的主要是破壞膠原蛋白的螺旋結(jié)構(gòu)，折斷肽鍵之間的聯(lián)系鍵，使膠原分子橫向結(jié)合成的膠原纖維收縮，具有彈性和足夠的張力;并進(jìn)一步蒸發(fā)束縛水，使結(jié)構(gòu)中形成無(wú)數(shù)細(xì)小的組織間空隙，為魚(yú)肚在下一步的炸發(fā)過(guò)程中產(chǎn)生爆發(fā)式的氣化膨脹奠定基礎(chǔ)。熱膨脹漲發(fā)工藝三、炸發(fā)將焐油后的魚(yú)肚投入180℃~210℃的多量油中，使之驟然受熱，產(chǎn)生爆發(fā)式氣化膨脹的過(guò)程稱(chēng)之為炸發(fā)。魚(yú)肚經(jīng)焐油后，其中的束縛水仍然存在，進(jìn)入炸發(fā)過(guò)程后，當(dāng)溫度升高至200℃左右時(shí)，積累的能量會(huì)大于氫鍵的鍵能，氫鍵即被破壞，使束縛水脫離組織結(jié)構(gòu)，變成自由狀態(tài)的水，這時(shí)就具有了一般水的通性，在高溫條件下急劇氣化膨脹，使魚(yú)肚形成蜂窩狀孔洞結(jié)構(gòu)，并由于蛋白質(zhì)完全失水，喪失特性而將孔洞結(jié)構(gòu)固定下來(lái)，為進(jìn)一步復(fù)水創(chuàng)造條件，這就是炸發(fā)工藝的原理。熱膨脹漲發(fā)工藝四、浸漂魚(yú)肚經(jīng)炸發(fā)后只是半成品，還需經(jīng)過(guò)浸泡，使之自然吸水變得柔軟膨脹，才能達(dá)到最終的目的。熱膨脹漲發(fā)工藝注意事項(xiàng)：

1.焐油要掌握好時(shí)間。一般干魚(yú)肚須保持油溫充分浸泡半小時(shí)左右;對(duì)形體較大的魚(yú)肚，浸泡時(shí)間可再適當(dāng)延長(zhǎng)，直至符合炸發(fā)的要求;如果焐油不徹底焐油則易發(fā)生“僵化”的不良后果，且該后果很難再挽救。

2.要掌握好火候。一定要用小火慢慢加熱，油溫保持在100℃~115℃之間，不可過(guò)高或過(guò)低，并且要經(jīng)常翻動(dòng)魚(yú)肚使其均勻受熱;否則，若受熱過(guò)高，會(huì)使魚(yú)肚表面的蛋白質(zhì)變性凝固，阻礙熱量向內(nèi)滲透及內(nèi)部水分向外蒸發(fā)，而表面的水分則會(huì)因蒸發(fā)過(guò)快，而出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，導(dǎo)致魚(yú)肚外面焦化而里面焐不透。因此，在焐油過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)魚(yú)肚逐漸鼓起，說(shuō)明油溫已經(jīng)偏高，魚(yú)肚的分子正在膨脹，蛋白質(zhì)已開(kāi)始變性，這時(shí)，應(yīng)立即將油鍋端離火源或改用微火;若受熱過(guò)低，熱量傳不到魚(yú)肚內(nèi)部，魚(yú)肚的形體就不會(huì)發(fā)生變化，這樣也必然會(huì)影響漲發(fā)的效果。3.在浸泡時(shí)需注意：