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文檔簡介

家常菜—川菜菜品

水煮肉片一.菜品介紹水煮肉片是一道漢族新創(chuàng)名菜，起源于自貢，發(fā)揚于西南，屬于川菜中著名的家常菜。其起源于上世紀(jì)30年代，創(chuàng)新出風(fēng)味突出的水煮肉片。因肉片未經(jīng)劃油，以水煮熟故名水煮肉片，肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一，特色是“麻、辣、鮮、香”。二、原料配備主料：豬里脊肉輔料：油菜，蔥姜蒜，雞蛋，干辣椒，花椒.調(diào)料：鹽、味精，糖，辣椒醬，料酒(10克)，食用油，火鍋底料。三．原料切配1.豬里脊肉切片。2.蔥姜蒜切片，油菜洗凈備好。四．菜肴烹調(diào)1.將豬里脊肉切片，用鹽、味精、料酒將肉片腌制一下，用蛋清上漿待用。2.將油入鍋燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出，然后將辣椒、花椒切成細(xì)末。3.用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將油菜、蔥姜蒜、高湯、醬油、料酒、味精等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻。4.隨即放入肉片，再燉，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上。5.用剩余的油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。五．菜肴成品特點及操作關(guān)鍵成品特點：1.肉味香辣。2.湯紅油亮，麻辣味濃。操作關(guān)鍵：1.熱油澆潑。2.火候適中。思考題:

1.“

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