提高醬牛肉水分含量的方法

大豆分離蛋白在肉制品中的應(yīng)用1大豆分離蛋白簡介大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價蛋白類食品添加物。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上（干基），氨基酸種類有近20種，并含有人體必需氨基酸。其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動物蛋白的品種之一。目前，用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分離蛋白（SPI）、大豆?jié)饪s蛋白（FSPC）、組織化濃縮蛋白（TSPC）、大豆組織蛋白（TSP）、脫脂大豆蛋白粉（PSP）、全脂脫腥功能性大豆蛋白粉（SPF）。各種大豆蛋白功能性、營養(yǎng)性不相同，應(yīng)用的方法、范圍也不相同。2大豆分離蛋白的功能特性水合性：大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性。分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊?。分離蛋白在加工時還有保持水份的能力，最高水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。吸油性：分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)，防止脂肪向表面移動，因而起著促進脂肪吸收或脂肪結(jié)合的作用?？梢詼p少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定。分離蛋白的吸油率為154%。凝膠性：它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性，既可做水的載體，也可做風(fēng)味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工極為有利。發(fā)泡性：大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能最好。利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。乳化性：大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩(wěn)定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。大豆蛋白制品可以廣泛用于畜禽和水產(chǎn)各種肉類制品，大豆分離蛋白(SPI)和大豆?jié)饪s蛋白(FSPC)功能較全，應(yīng)用范圍較廣。整快或大塊肉制品使用SPI、FSPC，主要是為了提高產(chǎn)品質(zhì)地，改善組織特性(切片、嫩度、口感)表面形態(tài)，減少脫水收縮和穩(wěn)定產(chǎn)品得率。在檔次較高的肉制品中加入大豆分離蛋白，利用其保水性、膠凝性，以提高產(chǎn)品質(zhì)地，改善組織特性(切面、嫩度、口感)、表面形態(tài)，減少脫水收縮和穩(wěn)定產(chǎn)品得率。由于其功能性較強，用量在2?5%之間就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提高品質(zhì)、改善口感的作用。將分離蛋白注射液注入到火腿那樣的肉塊中，再將肉塊進行處理，火腿得率可提高20%。分離蛋白用于炸魚糕、魚卷或魚肉香腸中，可取帶20?40%的魚肉。4大豆分離蛋白在塊肉中的添加方式對大(整)塊肉制品常用注入腌浸液方法加入，即將SPI、FSPC溶于腌浸液中利用注射方式加入。這樣蛋白在肉制品中分布均勻效果好，通常蛋白制品占腌浸液6?11%。通常塊肉制品均采用注射方式添加蛋白，因為只有采用注射方式才能把蛋白加到肉塊內(nèi)部，使蛋白分布均勻，改善質(zhì)地，提高嫩度，彌補產(chǎn)品蛋白指標(biāo)含量下降。5大豆蛋白在肉制品中的應(yīng)用實例整塊肉制品像鹽水火腿(西式火腿)，咸牛肉等大塊肉制品，在加工過程中肌肉組織的完整性被破壞，可以在腌制鹽水中添加分離大豆蛋白，通過注射和滾揉，使鹽水均勻擴散到肌肉組織中，并與鹽溶性肉蛋白配合來保持肉塊的完整性，提高出品率。這就要求所添加的大豆蛋白制品具有良好的溶解性、分散性，因此，在這類肉制品中一般只用分離大豆蛋白。餡餅類肉制品大豆蛋白可廣泛應(yīng)用于小餡餅類肉制品，用量最大的是組織化大豆蛋白，它不僅能產(chǎn)生肉一樣的口感，而且能增強持水性，減少餡餅蒸煮收縮，提高產(chǎn)品得率。它代替肉的比例可達27%?30%。乳化產(chǎn)品利用大豆蛋白結(jié)合脂肪和水的能力，并與鹽溶肉蛋白配合形成穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)，提高得率。對大豆蛋白制品的要求側(cè)重功能特性，使用較多的是大豆分離蛋白和濃縮大豆蛋白，而組織化大豆蛋白通常結(jié)合前兩種使用。（4） 粗粒肉制品能在粗粒肉制品中應(yīng)用的大豆蛋白制品較多，但為了保證成品質(zhì)量和降低成本，通常將幾種結(jié)合使用。利用組織化大豆蛋白提供類似肉樣的口感，而利用濃縮大豆蛋白或分離蛋白則主要滿足功能性方面的要求。（5） 特殊肉制品由于大豆蛋白優(yōu)良的功能特性，它除了在傳統(tǒng)肉制品中應(yīng)用外，還為創(chuàng)造新食品提供了機會。例如，用分離大豆蛋白代替脂肪，同樣有乳化和增嫩的作用，可制作蛋白質(zhì)含量高達19%而脂肪含量僅3%的高蛋白、低脂肪法蘭克福魚肉香腸。又如利用大豆蛋白的功能特性，可以制造多種仿真肉制品，這些產(chǎn)品雖然不含肉或少含肉，但有天然肉制品的口感和風(fēng)味，而且營養(yǎng)價值、成品質(zhì)量可以準確控制牛肉中添加大豆分離蛋白以提高產(chǎn)品含水量實驗設(shè)計1原料：切塊解凍牛肉、大豆分離蛋白粉