白酒知識(shí)培訓(xùn)

白酒知識(shí)培訓(xùn)第一頁(yè)，共六十六頁(yè)。酒類

專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)第二頁(yè)，共六十六頁(yè)。內(nèi)容概述一、白酒基礎(chǔ)知識(shí)二、醬香型酒的釀制過(guò)程三、醬香型酒的特點(diǎn)四、白酒品評(píng)的基本方法五、醬香型酒與人體健康第三頁(yè)，共六十六頁(yè)。第一部分白酒基礎(chǔ)知識(shí)第四頁(yè)，共六十六頁(yè)。酒的定義酒——含乙醇的飲料，通常含量≥0.5%vol乙醇含量≤0.5%vol的飲料叫軟飲料乙醇又稱酒精，分子式為（CH3CH2OH

）酒中乙醇含量≥10%vol微生物基本無(wú)法生存第五頁(yè)，共六十六頁(yè)。酒的種類白酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾洋酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾黃酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾啤酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、過(guò)濾葡萄酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾果露酒（配制酒）浸泡、過(guò)濾第六頁(yè)，共六十六頁(yè)。世界蒸餾酒的種類中國(guó)白酒白蘭地威士忌老姆酒伏特加金酒其它蒸餾酒第七頁(yè)，共六十六頁(yè)。世界七大蒸餾酒

一、中國(guó)白酒：茅臺(tái)、五糧液二、白蘭地：以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成的蒸餾酒。著名產(chǎn)地在法國(guó)?？赡恕④幠嵩?shī)、馬爹利三、威士忌：以谷物及大麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成的蒸餾酒，酒精含量為40~42%VOL。最著名產(chǎn)地在蘇格蘭。芝華士、百齡壇、帝王第八頁(yè)，共六十六頁(yè)。四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒，酒精含量在40%vol以上。著名的產(chǎn)地在牙買(mǎi)加、古巴等加勒比海國(guó)家。船長(zhǎng)釀、白牌五、伏特加：又名俄得克，以小麥、大麥、馬鈴薯等為原料發(fā)酵蒸餾成食用酒精，然后以此為酒基，經(jīng)樺木炭脫臭除雜、降度而成。最著名的產(chǎn)地為俄羅斯。綠牌、皇冠、佳適克第九頁(yè)，共六十六頁(yè)。六、金酒：以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物類）共同蒸餾而制成。最著名的產(chǎn)地是荷蘭和英國(guó)。七、其它蒸餾酒：利口酒、日本燒酎(zhou)、墨西哥龍舌蘭等第十頁(yè)，共六十六頁(yè)。白酒的定義白酒是以淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑（曲藥），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。特點(diǎn)：開(kāi)放式多微發(fā)酵、酒體芳香濃郁第十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。白酒的構(gòu)成98~99%乙醇與水的互溶溶液+1~2%的香味物質(zhì)香味物質(zhì)包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪（biqin）、呋喃、芳香族等化合物1~2%的香味物質(zhì)決定了酒的風(fēng)格和質(zhì)量香味物質(zhì)：醬香型1200種，兼香900種，濃香800種，清香400種第十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。白酒的形成白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)生成分兩條路線：第一條路線：淀粉→糖→乙醇（酒），決定白酒的出酒率。第二條路線：淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等→多步復(fù)雜反應(yīng)→白酒的微量成分（通常稱為風(fēng)味物質(zhì)，其總量?jī)H占白酒的1～2％）。決定著白酒的香型、質(zhì)量?jī)?yōu)劣、典型性等。現(xiàn)階段，對(duì)第一條路線研究得比較透徹，由于第二條路線影響因素復(fù)雜，取得的成果相對(duì)少。第十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。白酒的特性中國(guó)白酒是膠體溶液，有粘稠度酒中2%的香味物質(zhì)以分子、離子或聚合體的形式分散到98%乙醇和水的互溶溶液中形成分散體系形成膠體特性酒中香味物質(zhì)的分散顆粒（膠團(tuán)）大小為1—100nm(納米)之間膠團(tuán)隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而形成和增多第十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。白酒的種類

一、按酒度分類1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。2、中度白酒：酒精含量在40~50度之間的白酒。3、低度白酒：酒精含量為40以下的白酒第十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。二、按糖化發(fā)酵劑分類1、大曲白酒(茅臺(tái)酒及大部分濃香產(chǎn)品等）2、小曲白酒（山西汾酒、玉冰燒、四川小曲白酒）3、麩曲白酒（景芝白干、紅星二鍋頭、牛欄山等）第十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。三、按白酒香型分類1、醬香型白酒，代表：茅臺(tái),2、清香型白酒，代表：汾酒；3、濃香型白酒，代表：瀘州老窖特曲4、米香型白酒，代表：桂林三花酒；5、鳳香型白酒，代表：西鳳酒；6、兼香型白酒，代表：白云邊；7、藥香型白酒，代表：董酒；8、芝麻香型白酒，代表：景芝白干；9、特香型白酒，代表：四特酒；10、豉香型白酒，代表：玉冰燒。第十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。四、按生產(chǎn)工藝分類1、純糧固態(tài)白酒2、固液法白酒3、液態(tài)法白酒第十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。第二部分醬香型酒的釀制過(guò)程第十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。醬香型白酒醬香型白酒：以高粱為原料，小麥高溫制曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)的九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、長(zhǎng)期貯存、盤(pán)勾勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵香味物質(zhì)的白酒。醬香型酒的特點(diǎn)：工藝復(fù)雜，按時(shí)令生產(chǎn)，風(fēng)格獨(dú)特，消費(fèi)培養(yǎng)，最健康酒品。第二十頁(yè)，共六十六頁(yè)。醬香型酒的釀制過(guò)程

醬香型酒的釀造工藝采用多輪次發(fā)酵工藝，是中國(guó)白酒釀造工藝中最為復(fù)雜的酒種：即采用高溫大曲，兩次投糧，高溫堆積，石窖發(fā)酵，九次蒸煮、八次加曲發(fā)酵，七次蒸餾取酒，每月一個(gè)次別，各次酒單獨(dú)長(zhǎng)期貯存。

第二十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。

這一生產(chǎn)工藝十分強(qiáng)調(diào)時(shí)令季節(jié)：端午踩曲，重陽(yáng)下沙（投糧），端午扔糟，其間需一年時(shí)間方能生產(chǎn)一批沙。具體說(shuō)來(lái)就是：（1）每年端午節(jié)前后開(kāi)始用小麥高溫制曲，重陽(yáng)前結(jié)束。因?yàn)榉鞖鉁馗?，濕度大，空氣中的微生物種類、數(shù)量多且活躍，有利于網(wǎng)絡(luò)空氣中的微生物，并且在培養(yǎng)過(guò)程中曲溫可高達(dá)65℃以上，在這一時(shí)節(jié)制曲能很好的保證高溫大曲的質(zhì)量。第二十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。

（2）重陽(yáng)開(kāi)始投糧，此時(shí)正值秋高氣爽時(shí)節(jié)，故能有效控制酒糟入窖的溫度，使發(fā)酵平緩適度，能較好地控制1、2輪次酒的的出酒率，為次年春暖花開(kāi)時(shí)3、4、5輪次大回酒的生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。第二十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。

（3）從重陽(yáng)下沙開(kāi)始經(jīng)九次蒸煮，每次一月，八輪加曲發(fā)酵，七次蒸餾取酒后，時(shí)令又到端午（次年）以后，一批沙的生產(chǎn)接近尾聲，開(kāi)始丟糟，故稱其為端午扔糟。這樣還有效的避開(kāi)了對(duì)釀造極為不利的炎熱盛夏，體現(xiàn)其科學(xué)性。第二十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。

（4）這一復(fù)雜的生產(chǎn)工藝其自身的特點(diǎn)，即“高溫制曲（曲坯發(fā)酵溫度≥65℃）、高溫堆積（≥48℃）、高溫發(fā)酵（42~45℃）、高溫流酒（≥37℃）、貯存期長(zhǎng)（一般醬香型酒≥3年）、生產(chǎn)周期長(zhǎng)（一年一個(gè)生產(chǎn)周期）”。這“四高兩長(zhǎng)”總結(jié)了醬香型酒的生產(chǎn)工藝過(guò)程。第二十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。高粱破碎第一次潤(rùn)糧加熱水半成品酒驗(yàn)收入庫(kù)蒸糧出甑降溫加曲收梗拌和堆積糖化扔糟入窖發(fā)酵蒸餾取酒出窖第二次潤(rùn)糧原酒儲(chǔ)存七次取酒后反復(fù)七次高溫取酒第一、二次投糧醬香型酒釀造工藝圖(不講）

小麥潤(rùn)糧。踩制曲坯高溫培菌粉碎粉碎鳳頭工藝回沙工藝盤(pán)勾勾兌豹尾工藝加曲母第二十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。第三部分醬香型酒的釀制特色第二十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。

“紅粱、小麥”——川南亞熱帶的濕潤(rùn)氣候造就的獨(dú)特品種醬香型酒在生產(chǎn)用料上十分講究，它根據(jù)自身的工藝特點(diǎn)和長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累，特選用川南及云貴高原種植的米紅粱和小麥為原料。醬香型酒的原料第二十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。

外觀：顆粒飽滿，大小均勻，殼少皮薄，淀粉含量多，是釀造醬香型酒的好原料，可使酒體更加醇厚，醬香風(fēng)格更加突出。理化分析：?jiǎn)螌幒可?，糖化時(shí)間短，出酒率高；在淀粉中有95%左右為支鏈淀粉，吸水性強(qiáng)，容易糊化，非常適宜根霉的生長(zhǎng)與糖化，發(fā)酵中產(chǎn)生馥郁的香味物質(zhì)，酒體豐滿而厚。第二十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。亞熱帶的濕潤(rùn)氣候，無(wú)霜期長(zhǎng)，廣產(chǎn)釀酒優(yōu)質(zhì)原料——“米紅粱、小麥”第三十頁(yè)，共六十六頁(yè)。成份對(duì)比表（bujiang）成份產(chǎn)地品種淀粉支鏈淀粉單寧蛋白質(zhì)水分北方紅粒種高粱63.875.79%0.503.7713.50川南米高粱62.4694.42%0.168.9212.76第三十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。分析上表我們認(rèn)為，從植物生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)看：川南及云貴高原無(wú)污染、無(wú)霜期長(zhǎng)（赤水河流域年平均在300天以上）、四季分明、日照充足、熱量豐富、氣溫差異大，淀粉含量高，水分少?？梢?jiàn)云貴高原及川南種植的米紅粱對(duì)釀酒非常適合，對(duì)酒的品質(zhì)的穩(wěn)定和提高起到了很大的作用。第三十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。釀造醬香型酒的水源

釀造醬香型酒的水——水乃酒之血，曲乃酒之骨，糧乃酒之肉,醬香型酒的水來(lái)自赤水河流域的天然水白酒生產(chǎn)是微生物繁殖及酶活動(dòng)的過(guò)程。此間，都必須有水的參與，水是釀酒的主要原料，“水為酒之血”、“佳釀必有佳泉”。---赤水河為長(zhǎng)江上游支流，古稱安樂(lè)水，在云、貴、川三省接壤地區(qū)。發(fā)源于云南省鎮(zhèn)雄縣，上游稱魚(yú)洞，東流至川、滇、黔三省交界處的梯子巖，水量增大，稱畢數(shù)河，經(jīng)貴州省赤水市至四川省合江縣入長(zhǎng)江。全長(zhǎng)523千米，流域面積2.04萬(wàn)平方千米。（赤水河又稱美酒河英雄河）第三十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。

■茅臺(tái)鎮(zhèn)：地理位置位于經(jīng)度27.51.994，緯度106.22.461。平均海拔高度為423米。

常年溫濕氣候，夏季高溫（制作高溫大曲的最佳時(shí)間）日照充足，無(wú)霜期長(zhǎng)達(dá)300天以上，土質(zhì)系堿性土黃泥（制作窖泥的最佳泥土）。釀造醬香型酒的特殊環(huán)境第三十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。第四部分白酒品評(píng)的基礎(chǔ)知識(shí)第三十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。一、定義：酒體的品評(píng)也就是人們常說(shuō)的嘗評(píng)、鑒評(píng)、感官嘗評(píng)檢驗(yàn)，它是利用人的感覺(jué)器官——眼、鼻、口、舌來(lái)判斷酒的色、香、味、格的方法。第三十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。二、品評(píng)的生理學(xué)原理1、閾（yu）值：呈香、呈味物質(zhì)由感官檢出的最低量（濃度）成為閾值。聞香稱為嗅閾值，嘗味稱為味閾值。閾值越低，其呈香呈味的作用越大。第三十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。2、視覺(jué)：視覺(jué)是人類的感覺(jué)之一，眼睛為視覺(jué)器官。眼睛之所以能觀察到顏色是因?yàn)槲矬w對(duì)光波的反射作用的結(jié)果。人眼看到的可見(jiàn)光是波長(zhǎng)在400—750nm范圍內(nèi)的電磁波。在白光照射下，如果溶液不吸收可見(jiàn)光，則白光全部透過(guò)，溶液呈無(wú)色透明；如果可見(jiàn)光全部吸收，則溶液不透光，呈現(xiàn)黑色。第三十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。3、嗅覺(jué)：人的嗅覺(jué)器官是鼻腔。當(dāng)有香物質(zhì)混入空氣中，經(jīng)鼻腔吸入肺部時(shí)，經(jīng)由鼻深的甲介骨形成復(fù)雜的流向，某一部分達(dá)到嗅覺(jué)上皮，此部位有嗅覺(jué)細(xì)胞，由于細(xì)胞的代謝作用經(jīng)常保持負(fù)電荷。當(dāng)遇到香味物質(zhì)時(shí)，表面電荷發(fā)生變化，產(chǎn)生微弱電流，刺激神經(jīng)細(xì)胞，使人聞出香氣。第三十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。4、味覺(jué)：所謂味覺(jué)是呈味物質(zhì)作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通過(guò)味細(xì)胞再傳入腦皮層所引起的興奮感覺(jué)，隨即分辨出味道來(lái)。不同味覺(jué)的產(chǎn)生是由味細(xì)胞頂端的微絨毛到基層接觸神經(jīng)處在ms之內(nèi)傳導(dǎo)味信息，使味細(xì)胞振動(dòng)發(fā)出的低頻聲子的量子現(xiàn)象。不同味覺(jué)的振動(dòng)頻率不同?；疚队X(jué)是甜、咸、酸、苦4種（后來(lái)增加了鮮味）。辣味不屬于味覺(jué)，是痛覺(jué)。第四十頁(yè)，共六十六頁(yè)。三、品評(píng)的意義和作用1、意義：白酒的品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)），按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。具有快速而又準(zhǔn)確的特點(diǎn)，是國(guó)內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。但是，它受地區(qū)性、民族性、習(xí)慣性、個(gè)人愛(ài)好、心理等因素影響。第四十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。2、品評(píng)的作用a、品評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)b、通過(guò)品評(píng)，了解酒質(zhì)存在的缺點(diǎn)c、加速檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味的效果d、利用品評(píng)鑒別假冒偽劣商品第四十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。四、品評(píng)的基本方法品評(píng)的方法：明評(píng)法和暗評(píng)法品評(píng)最重要的是確定參照物白酒的品評(píng)主要包括色澤、香氣、口味、風(fēng)格四個(gè)方面品評(píng)的步驟：1、眼觀其色：正視、俯視、括杯；2、鼻聞其香：1-3cm，吸氣，均勻，輕晃，聞香時(shí)不能?chē)L酒第四十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。3、口嘗其味：2ml以內(nèi)，入口后接觸舌尖、舌邊并平鋪于舌面和舌根部，全面接觸味蕾，然后再用舌彭動(dòng)口的酒液，使之充分接觸上腭、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辯味。仔細(xì)品評(píng)酒質(zhì)的醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)及刺激性等情況，5-30s后，可將酒液咽下或吐出，然后使酒氣隨呼吸從口、鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的后味和回味。第四十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。4、綜合判定風(fēng)格風(fēng)格是酒的色、香、味全面品質(zhì)的綜合反映，是既抽象又具體的總體特征的體現(xiàn)。名酒之所以名貴，是名在質(zhì)量，貴在風(fēng)格。一個(gè)酒的風(fēng)格對(duì)該酒在消費(fèi)者心中的聲譽(yù)有著很大的影響，都有一個(gè)總體映像或結(jié)論。風(fēng)格就是根據(jù)色、香、味的鑒評(píng)情況，以簡(jiǎn)練的語(yǔ)言，形象化地說(shuō)明酒的色香味的特點(diǎn)，綜合判斷白酒的典型性（個(gè)性）。第四十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。

醬香型酒以其“醬香突出，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久”的品質(zhì)特點(diǎn)贏得了消費(fèi)者的喜愛(ài)。要體會(huì)醬香酒的感官特征，得按品酒的程序，眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，然后綜合看風(fēng)格。醬香型酒的品評(píng)要點(diǎn)第四十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。1、醬香型酒色的鑒評(píng)——無(wú)色透明。對(duì)一般普通醬香白酒產(chǎn)品的基本要求。——微黃清亮透明。具有一定年限的醬香型白酒的基本色澤。第四十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。2、香的鑒評(píng)將酒杯端在手里，離鼻子約1—2cm，吸氣進(jìn)行初聞，認(rèn)真體會(huì)其舒適的陳醬香、復(fù)合香的幽雅、柔和芬芳：其陳醬香來(lái)自于陳釀三年以上的年份，其柔和芬芳來(lái)自于特殊的貯存方式—陰暗空間的貯存。酒液進(jìn)口后體會(huì)其前香的幽雅，后香的悠長(zhǎng)，空杯一段時(shí)間后再反復(fù)嗅聞其復(fù)合香的持久性。第四十八頁(yè)，共六十六頁(yè)?！u香明顯，回香較長(zhǎng)。一般普通醬香白酒的基本評(píng)語(yǔ)，指酒體還不夠芳香。——醬香較突出，陳味較好，回香悠長(zhǎng)。具備了一定年限的醬香型白酒香氣的基本評(píng)語(yǔ)?！u香突出，陳味舒適柔和，復(fù)合香優(yōu)美、幽雅，回香悠長(zhǎng)，空杯留香持久。醬香型酒特有的香氣，反復(fù)嗅聞令人有意境幽深的感覺(jué)。第四十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。3、味的鑒評(píng)酸、甜、苦、澀等味是白酒的基本口味。酒液進(jìn)口以后，要品嘗這幾種味的整體協(xié)調(diào)性，認(rèn)真體會(huì)郎酒酒體的醇厚細(xì)膩的感覺(jué)、尾凈爽口的特點(diǎn)，初嘗后則可適當(dāng)加大入口量來(lái)鑒定其回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。第五十頁(yè)，共六十六頁(yè)。

——酒體醇和，較協(xié)調(diào)，回味較長(zhǎng)。對(duì)一般普通醬香白酒的基本要求?！企w醇厚，較協(xié)調(diào)，較豐滿，回味長(zhǎng)。對(duì)具備一定年限的醬香型白酒味的基本評(píng)語(yǔ)。——酒體醇厚豐滿，細(xì)膩協(xié)調(diào)，尾凈爽口，回味悠長(zhǎng)。第五十一頁(yè)，共六十六頁(yè)。4、格的鑒定格，就是酒體的風(fēng)味風(fēng)格，是酒體色、香、味的綜合印象，它是酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及含量后綜合閾值的具體表現(xiàn)。作為醬香的典范代表，釀造、勾調(diào)技術(shù)十分完善，規(guī)模生產(chǎn)，酒質(zhì)非常穩(wěn)定，其酒體柔和醇厚，醬陳香香氣馥郁，使飲者慢慢沉醉于其中，飲后不上頭，即使稍有過(guò)量也沒(méi)有什么不適的感覺(jué)。第五十二頁(yè)，共六十六頁(yè)。

——香味組分較協(xié)調(diào)，具有醬香型白酒的風(fēng)格。對(duì)一般醬香型白酒的基本要求?！阄督M分協(xié)調(diào)，具有醬香型白酒的明顯風(fēng)格。對(duì)具備一定年限的醬香型酒的要求?！阄督M分協(xié)調(diào)，不公具有醬香型白酒典型風(fēng)格，而且有郎酒的個(gè)性。第五十三頁(yè)，共六十六頁(yè)。酒體的感官特征色澤：無(wú)色（或微黃）、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀香氣：醬香突出，幽雅細(xì)膩、空杯留香持久口味：醇厚豐滿、細(xì)膩圓潤(rùn)、回味悠長(zhǎng)風(fēng)格：醬香突出、幽雅、細(xì)膩、豐滿、圓潤(rùn)、凈爽回甜、悠長(zhǎng)、空杯香持久第五十四頁(yè)，共六十六頁(yè)。

第五部分醬香型酒與人體健康第五十五頁(yè)，共六十六頁(yè)。醬香型白酒與人體健康純糧釀造的醬香型酒含有多種對(duì)人體有益的成分。根據(jù)國(guó)家食品監(jiān)督檢驗(yàn)中心、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究所和中科院成都生物研究所對(duì)醬香型酒市場(chǎng)抽樣的檢驗(yàn)報(bào)告分析第五十六頁(yè)，共六十六頁(yè)。

醬香型酒富含微量成分富含金屬元素、過(guò)渡元素（能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬蛋白酶，不易形成肝纖維化）富含低分子有機(jī)酸（擴(kuò)張血管，延緩硬化；促進(jìn)人體內(nèi)微生物平衡）富含高級(jí)脂肪酸（抑制膽固醇）富含自由基清除劑（防衰老，保護(hù)皮膚）第五十七頁(yè)，共六十六頁(yè)。醬香型酒與人體健康1、醬香型酒富含多種人體需要的氨基酸和多種有益于人體健康的鋅、鐵、銅、鍶、鉬等微量元素?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，微量元素對(duì)于調(diào)節(jié)機(jī)體的生理活動(dòng)功能和預(yù)防各種心血管病的發(fā)生有十分重要的意義。鐵是人體造血、活血功能的重要元素；鋅對(duì)人體的生長(zhǎng)和新陳代謝有著重要的影響；鐵、鋅能激活人體內(nèi)乙醇、乙醛的氫化酶，加速乙醇和乙醛的分解，減少它們?cè)谌梭w內(nèi)的滯溜時(shí)間，所以適量飲用郎酒，不上頭，不易醉，醒酒快。第五十八頁(yè)，共六十六頁(yè)。醬香型酒與人體健康

2、醬香型酒中含有超氧化物歧化酶（sod）、酚類化合物、愈創(chuàng)木酚、阿魏酸等自由基清除劑。sod系氧自由基專一清除劑，主要功能是“一清四抗”，即清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病及抗衰老。經(jīng)常適量飲用郎酒，對(duì)皮膚保養(yǎng)有積極的作用。此外，醬香型酒中含有多種不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、棕櫚酸、月桂酸等，他們不但具有柔和的香和味，對(duì)穩(wěn)定香氣、改善味感起著重要作用，而且能抑制機(jī)體膽固醇的生成。第五十九頁(yè)，共六十六頁(yè)。醬香型酒與人體健康3、醬香型酒中低分子有機(jī)酸及其乙酯的含量很高，具有擴(kuò)張血管，延緩硬化，促進(jìn)人體內(nèi)微生物平衡的功效，主要有乙酸、乳酸、丁酸。乙酸不僅具有殺菌作用，而且具有延緩血管硬化的功能；乳酸則是人體必需的有機(jī)酸，能促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)而使機(jī)體微生態(tài)更趨于平衡，研究表明，乳酸濃度達(dá)100mg/100ml時(shí)，對(duì)機(jī)體內(nèi)大腸桿菌、霍亂菌、傷寒菌有很好的殺滅作用。第六十頁(yè)，共六十六頁(yè)。醬香型酒與人體健康4、在白酒中，醬香型酒是酸度較高的一種，酸能夠保肝益脾護(hù)胃，符合中醫(yī)理論的一貫精神。醬香型酒中各種芳香成份豐富，初步探明含有1000多種微量物質(zhì)。且酒中易揮發(fā)物質(zhì)少，不易揮發(fā)的物質(zhì)多，對(duì)人