中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化

關(guān)于中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化第1頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月

清代初

清代末內(nèi)容中國(guó)八大菜系的形成歷程和背景八大菜系特點(diǎn)中國(guó)菜中包含的文化底蘊(yùn)飲食文化趣味知識(shí)第2頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月中國(guó)八大菜系的形成歷程和背景1、形成過程共餐制魯、蘇、粵、川四大菜系形成南北風(fēng)味八大或十大菜系最終形成春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期

唐

代

清代初期

清代末期第3頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月中國(guó)菜系形成背景地理環(huán)境和氣候差異生產(chǎn)水平力低宗教迷信和民族習(xí)慣歷史文化原因心理和生理的排外性第4頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月菜系的形成最早的地方菜：北方菜與南方菜秦漢巴蜀和閩粵開發(fā)，菜系增多；兩宋時(shí)，繁榮的餐飲業(yè)中出現(xiàn)“南食”“北食”“川食”三大類；清康熙乾隆六下江南，“淮揚(yáng)菜”出名；鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，受西方影響較大的粵菜自成一格，脫穎而出；

清末民初，中國(guó)菜系才大致形成眉目。周代八珍

楚宮名食第5頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月

《清稗類鈔·各省特色之肴饌》云：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！?/p>

現(xiàn)在，中國(guó)菜系到底有多少呢？

具備什么特征才能稱為菜系？第6頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月流域與菜系黃河水孕育出魯菜長(zhǎng)江的上游有川菜中下游則有淮揚(yáng)菜珠江流造就了粵菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河錢塘江邊有浙菜閩江水捧出閩菜

第7頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月魯菜八大菜系特點(diǎn)第8頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月山東位于東部沿海，黃河下游，面積15萬平方公里。人口8785萬，人口密度每平方公里586人。

境內(nèi)大部為平原、洼地，余為魯中南、膠東低山丘陵。平原多在海拔50米以下。

氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。

我國(guó)古文化發(fā)祥地之一。

第9頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月

魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。魯菜對(duì)其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此為八大菜系之首。

(1)齊魯風(fēng)味，以濟(jì)南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。齊魯菜清香、鮮嫩、味純，尤重制湯，用高湯調(diào)制是濟(jì)南菜的一大特色。德州菜也是齊魯風(fēng)味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。

糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆第10頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)膠遼風(fēng)味，亦稱膠東風(fēng)味，以青島菜為代表。流行于膠東、遼東等地。

膠遼菜起源于福山、煙臺(tái)、青島，以烹飪海鮮見長(zhǎng)，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜：

肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、

排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。

第11頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月(3)孔府風(fēng)味：以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近。

有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚(yáng)風(fēng)味并稱為"國(guó)菜"?？赘说拇碛校阂黄穳厶?、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗

。

第12頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月蔥爆海參第13頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月糖醋鯉魚第14頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月清蒸清吉魚第15頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月九轉(zhuǎn)大腸第16頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月鍋塌豆腐第17頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月火靠大蝦第18頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月

川菜：以成都菜為代表，各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國(guó)大部分地區(qū)都有川菜館，是中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。

主要特點(diǎn)在于味型多樣，“一菜一格”、“百菜百味”

，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)。

名菜：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉

二、川菜第19頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月

川菜不等同于麻辣菜、火鍋。川菜樣式眾多，其中約一半都不是以麻辣見長(zhǎng)。川菜的5個(gè)系列既各具特色，又互相滲透配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外都有廣泛的適應(yīng)性。

精美筵席菜

烹制復(fù)雜，工藝精湛，原料一般采用山珍海味配以時(shí)令鮮蔬，名菜有大蒜干貝、清蒸竹雞、如意竹蓀、樟茶鴨子等。品種豐富，調(diào)味清新，色味并重，形態(tài)奪人，氣派壯觀。

三蒸九扣菜

這是最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細(xì)，重肥美，講實(shí)惠，絕大多數(shù)都是“吃”咸鮮本味，如粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等。

第20頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月大眾便餐菜

麻辣味與其他味的菜各半。以烹制快速、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、口味多變、能適應(yīng)各種層次的消費(fèi)者需要為特點(diǎn)，蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、鍋巴肉片、燒什錦、口袋豆腐、香酥鴨等。

家常風(fēng)味菜

以居家常用的調(diào)料為主，在巴渝很多家庭都愛制泡辣椒或家釀豆瓣，用它來烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣魚、家常豆腐、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、肉末豌豆等。

民間小吃

湯圓、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、查渣面、燈影牛肉、五香豆干等。

第21頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月宮保雞丁第22頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月麻婆豆腐第23頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月魚香肉絲第24頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月水煮肉片第25頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月怪味雞塊第26頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月干煸牛肉絲第27頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月三、粵菜

粵菜：即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在國(guó)內(nèi)、海外影響極大，是國(guó)內(nèi)民間第二大菜系。在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系。

(1)廣府風(fēng)味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。

口味比較清淡，而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，有“食在廣州”的美譽(yù)。代表菜：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。第28頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月

(2)客家風(fēng)味：又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)，與福建菜系中的閩西風(fēng)味較近。

客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡(jiǎn)單，但主料突出。喜用禽類、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。

(3)潮汕風(fēng)味：以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風(fēng)味較近。

以烹調(diào)海鮮見長(zhǎng)，口味偏重香、濃、鮮、甜。甜菜較多。代表品種有：潮州鹵鵝、豆醬雞、護(hù)國(guó)菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等。

第29頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月三蛇龍虎會(huì)第30頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月油泡鮮蝦仁第31頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月脆皮乳豬第32頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月東江鹽焗雞第33頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月東江鹽焗雞第34頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月蛇羹第35頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月四、

蘇菜

第36頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月

即江蘇菜系。由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，在清代的時(shí)候，蘇菜流行于全國(guó)，相當(dāng)于現(xiàn)在川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚(yáng)菜系曾為宮廷菜，目前國(guó)宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚(yáng)菜。因此，淮揚(yáng)菜亦稱國(guó)菜。

(1)徐海風(fēng)味：以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風(fēng)味較近，曾屬于魯菜口味。

徐海菜鮮咸適度，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補(bǔ)”作用。多用大蟹和狗肉是另一顯著特點(diǎn)，全狗席甚為著名。風(fēng)味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸，地鍋雞等。

第37頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)淮揚(yáng)風(fēng)味：以揚(yáng)州、淮安為代表，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河，東至沿海地區(qū)。和山東菜系的孔府風(fēng)味并稱為“國(guó)菜”。

淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長(zhǎng)燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生?？谖断痰m中，南北皆宜，著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等。

第38頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）金陵風(fēng)味：以南京菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。滋味平和，醇正適口。(4)蘇南風(fēng)味：以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味相近。蘇南風(fēng)味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風(fēng)味偏甜。

第39頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月三套鴨第40頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月清燉獅子頭第41頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月大煮干絲第42頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月叫化雞第43頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月叫化雞第44頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月叫化雞第45頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月松樹鱖魚第46頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月羊方藏魚第47頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月羊方藏魚第48頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月五、

閩菜

長(zhǎng)于紅糟調(diào)味、長(zhǎng)于制湯、長(zhǎng)于使用糖醋

(1)閩東風(fēng)味：以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。

四大特征：一為刀工巧妙，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽(yù)；二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說，最有名的如佛跳墻。三為調(diào)味奇特。閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等；

(2)閩南風(fēng)味：以廈門菜為代表，主要流行于閩南、臺(tái)灣地區(qū)，和廣東菜系中的潮汕風(fēng)味較近。使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調(diào)料。以海鮮制作藥膳。

（3)閩西風(fēng)味：以長(zhǎng)汀菜為代表，主要流行于閩西地區(qū)，為客家風(fēng)味。以山區(qū)特有的奇味異品作原料，有多湯、清淡、滋補(bǔ)的特點(diǎn)。第49頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月(4)閩北風(fēng)味：以南平菜為代表，主要流行于閩北地區(qū)。閩北盛產(chǎn)各種山珍

(5)閩中風(fēng)味：以三明、沙縣菜為代表，主要流行于閩中地區(qū)。沙縣小吃共有162個(gè)品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。

(6)莆仙風(fēng)味：以莆田菜為代表，以鄉(xiāng)野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵面、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯。

第50頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月佛跳墻第51頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月淡糟鮮竹蟶第52頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月炒西施舌第53頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月沙茶燜鴨塊第54頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月荔枝肉第55頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月六、浙菜

即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行浙江地區(qū)。和江蘇菜系中的蘇南風(fēng)味、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味較近。

杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。名菜名點(diǎn)有：龍井蝦仁、西湖醋魚、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團(tuán)、湖州千張包子等。

第56頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月西湖醋魚第57頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月東坡肉第58頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月龍井蝦仁第59頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月龍井蝦仁第60頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月蜜汁火方第61頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月蜜汁火方第62頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月清湯越雞第63頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月干菜燜肉第64頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月七、湘菜

即湖南菜系，以長(zhǎng)沙菜為代表。各地風(fēng)味統(tǒng)一，主要流行于湖南地區(qū)。在中國(guó)大部分地區(qū)都有湘菜館，是民間第三大菜系。

油重色濃，講求實(shí)惠，一是辣，二是臘。著名菜點(diǎn)有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。

第65頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月麻辣仔雞第66頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月生熘魚片第67頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月清蒸水魚第68頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月臘味合蒸第69頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月臘味合蒸第70頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月洞庭肥魚肚第71頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月吉首酸肉第72頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月八、

徽菜徽菜是指徽州菜，起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來，由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進(jìn)一步發(fā)展?；詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q。

第73頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月徽菜的主要特點(diǎn)：烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國(guó)間繼續(xù)發(fā)展，建國(guó)后進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時(shí)期，實(shí)力及影響力位居全國(guó)10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。哪里有徽商，哪里就有徽菜館?；罩萑?，"十三在邑"守家園，"十七在外"闖天下。在這種形勢(shì)下，徽菜也就作為菜系在全國(guó)出現(xiàn)了。

第74頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月黃山燉鴿第75頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月問政山筍第76頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月紅燒劃水第77頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月符離集燒雞第78頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月符離集燒雞第79頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月符離集燒雞第80頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月李鴻章雜碎第81頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月李鴻章大雜燴第82頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月菜肴中的人文精神

粵

菜—龍馬精神

淮揚(yáng)菜—清淡平和

烤鴨、烤肉、涮羊肉/沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚

詩禮銀杏、一品豆腐

第83頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月菜肴中的人文精神

粵

菜—龍馬精神

三蛇龍虎會(huì)

淮揚(yáng)菜—清淡平和

清燉獅子頭

北京菜—大都風(fēng)度

烤鴨、烤肉、涮羊肉/沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚

孔府菜—儒家文韻

詩禮銀杏、一品豆腐

第84頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月菜肴中的傳說故事

川

菜：宮保雞丁、麻婆豆腐

江蘇菜：叫化雞

浙江菜：西湖醋魚

福建菜：佛跳墻第85頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月菜肴中的歷史名人

李鴻章雜碎

東坡肉/東坡脯

魚藏劍

輞川小樣第86頁，課件共98頁，創(chuàng)作于2023年2月菜肴中的文化底蘊(yùn)孔府菜

懷抱鯉、一品豆腐、御筆猴頭西安仿唐菜

輞川小樣

仿紅樓菜

怡紅祝壽

第87頁，課件共98頁，創(chuàng)作于