2023學(xué)年完整公開課版脂類

1.2人體所必需的營養(yǎng)素脂類脂類的組成和分類脂類的生理功能脂類營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)膳食脂肪及脂肪酸的參考攝入量及食物來源1.2.2脂類——細(xì)胞膜的成分和能量儲備脂類是脂肪和類脂的總稱，是生物體內(nèi)不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的一類化合物，人體脂類總量約占體重的10%-20%。脂類的組成和分類脂類包括脂肪和類脂脂肪也稱甘油三酯類脂包括磷脂和固醇類。脂肪R相同為單純甘油酯R不相同為混合甘油酯脂肪的性質(zhì)決定于脂肪酸的種類脂肪酸——基本單位常見的分類方法按碳鏈的長短：長鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸（8-12碳），短鏈脂肪酸（4-6碳）。按脂肪酸的飽和程度：飽和脂肪酸（SFA），單不飽和脂肪酸（MUFA），多不飽和脂肪酸（PUFA）。按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)：順式脂肪酸（cis-)、反式脂肪酸(trans-)。按照雙鍵位置：n-3脂肪酸，n-6脂肪酸。食物中主要以18碳脂肪酸為主α-亞麻酸衍生物：EPA、DHA亞油酸衍生物：ARA必需脂肪酸無雙鍵，熔點(diǎn)高。低級飽和脂肪酸（10碳以下）存在于奶油、椰子油中，高級脂肪酸（10碳以上）主要來源為動(dòng)物性食品。飽和脂肪酸僅有一個(gè)雙鍵，熔點(diǎn)比飽和脂肪酸低。在橄欖油、山茶油中含量豐富。單不飽和脂肪酸有兩個(gè)及以上雙鍵，熔點(diǎn)較低。主要來源為植物油脂、堅(jiān)果、油料作物種子及深海魚類。多不飽和脂肪酸脂肪酸飽和程度亞油酸（9，12-十八碳二烯酸）CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH亞麻酸:有兩種異構(gòu)體最重要的必需脂肪酸必需脂肪酸不飽和脂肪酸(9,12,15-十八碳三烯酸)CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH(6,9,12-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)3(CH2)4COOHARAEPA和DHA讓你更聰明嗎？EPA和DHA需要補(bǔ)嗎？反式脂肪酸高溫油炸和植物油氫化時(shí)產(chǎn)生。降低血清高密度脂蛋白，升高低密度脂蛋白。增加心血管疾病及肥胖風(fēng)險(xiǎn)，不提倡使用。餐飲食品行業(yè)主要用作起酥油和打發(fā)制作奶油。其他食品中含大量反式脂肪酸的還包括麥淇淋（人造黃油）、植物奶精、植物起酥油、咖啡伴侶等。反式脂肪酸FDA推薦每日反式脂肪酸攝入小于1g。我國傳統(tǒng)飲食中反式脂肪酸含量很低，絕大部分人風(fēng)險(xiǎn)較低。建議在生產(chǎn)加工食品時(shí)盡量使用天然動(dòng)物脂肪。類脂磷脂：甘油磷脂、卵磷脂、鞘磷脂等。存在于各種組織和血漿中。是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)。與機(jī)體脂肪的運(yùn)輸、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)密切相關(guān)。糖脂：含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙酸的化合物，是細(xì)胞膜的成分，與細(xì)胞信號的傳導(dǎo)有關(guān)。類固醇及固醇：環(huán)戊烷多氫菲及其衍生物。含有自由羥基視為高分子醇，稱為固醇。動(dòng)物組織中的膽固醇和植物組織中的谷固醇等。膽固醇是細(xì)胞膜的重要成分。脂質(zhì)的生理功能供給和儲存能量。每克脂肪可提供37.6kJ（9kcal）能量；構(gòu)成機(jī)體組織和生命活動(dòng)物質(zhì)；維持體溫，保護(hù)機(jī)體；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；調(diào)節(jié)生理機(jī)能；其他作用：增加飽腹感、提高膳食感官性質(zhì)、促食欲….①儲存和提供能量正常人體脂類約占體重的10%-20%。脂肪的產(chǎn)熱效率高，當(dāng)人體能量攝入小于能量消耗時(shí)，體內(nèi)貯存的脂肪就開始消耗提供能量。體脂率②構(gòu)成機(jī)體組織和生命活動(dòng)物質(zhì)脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分；體脂主要分布于皮下和內(nèi)臟周圍；磷脂、膽固醇＋蛋白質(zhì)

→細(xì)胞膜、細(xì)胞核、線粒體膜等糖脂→腦和神經(jīng)組織中最大③維持體溫，保護(hù)機(jī)體脂肪是熱的不良導(dǎo)體，分布在皮下的脂肪具有減少體熱過度散失和防止外界輻射熱侵入的作用，對維持正常體溫十分重要。分布于皮下和內(nèi)臟周圍的脂肪，對機(jī)械沖擊起到很好地緩沖，可以固定和保護(hù)內(nèi)臟。皮脂腺分泌的脂肪起到潤膚作用，可增加皮膚彈性，延緩衰老。④促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。膳食中脂質(zhì)缺乏或吸收障礙時(shí)，可造成人體脂溶性維生素的缺乏。必需脂肪酸是指機(jī)體不能合成，必需從食物中攝取的脂肪酸。人體的必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸。構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要成分維持皮膚和毛細(xì)血管的健康參與膽固醇代謝，防止冠心病增加乳汁分泌維護(hù)視力⑤調(diào)節(jié)生理機(jī)能⑥其他作用使人具有較高的飽腹感改善食物多感官性質(zhì)油脂沸點(diǎn)高，具有獨(dú)特的賦色和呈香作用，對于食品的色、香、味意義重大促進(jìn)食欲，有利于消化脂肪的消化和吸收脂肪的消化和吸收主要在小腸中進(jìn)行。脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)脂肪消化率：熔點(diǎn)越低越容易消化必需脂肪酸含量：必需脂肪酸越多，營養(yǎng)價(jià)值越高

植物油和海產(chǎn)魚類>動(dòng)物脂肪脂溶性維生素的含量：脂溶性維生素含量越高，營養(yǎng)價(jià)值越高膳食參考攝入量及食物來源年齡脂肪（%能量）SFAMUFAPUFA膽固醇（mg）成人20-30＜101010＜300表：中國成人膳食脂肪適宜攝入量（A