烹飪職業(yè)技能大賽（省賽）考試參考題庫(kù)-下（判斷題部分）

PAGEPAGE1烹飪職業(yè)技能大賽（省賽）考試參考題庫(kù)-下（判斷題部分）判斷題1.在常溫下呈液態(tài)的食用油脂稱為脂，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為油。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.“廣肚”就是黃唇肚的別名。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.蹄筋在使用之前一般先經(jīng)油發(fā)再水發(fā)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.高湯鮮味濃厚，回味悠長(zhǎng)是因?yàn)槲毒诺枚嗟脑?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.荸薺屬于茄果類蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.有機(jī)物質(zhì)包括蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.家畜肉的肝含有較多的糖類，不具有甜味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.莜麥在食用前，加工時(shí)要炒熟，和面時(shí)要燙熟,制坯后要蒸熟，否則不易消化。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.一切具有可食性的食物均屬烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.榨菜始創(chuàng)于四川成都，是我國(guó)著名的特產(chǎn)之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.哈士蟆油通常用于制作強(qiáng)壯滋補(bǔ)的羹類菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.()油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.佐助原料是菜點(diǎn)的輔助原料，對(duì)菜點(diǎn)不起任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的補(bǔ)充。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.人體對(duì)鈣的吸收與年齡無(wú)關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.人造水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比天然產(chǎn)品好,所以價(jià)格比天然食品高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有害的物質(zhì)黃樟素。所以，發(fā)芽的土豆不能食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.()以固體作為傳熱介質(zhì)原則上要求傳熱介質(zhì)傳熱迅速或熱容量較大,無(wú)毒、無(wú)害，方便易得。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.大黃魚的鱗片比小黃魚大。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.再生塑料經(jīng)消毒后仍可用作食品包裝材料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.（）有“百味之王”美譽(yù)的調(diào)味品是味精。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.()家畜的腦、脊髓等應(yīng)采用鹽醋搓洗法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味，一般在菜肴成熟時(shí)加入。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.()禽類的內(nèi)臟除嗦囊、氣管、食管和膽囊不能食用外,其他均可食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.牛的上腦肉質(zhì)細(xì)膩，可切丁、絲、條、片、塊等，適宜于烤、炒、燒等烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.豬前蹄筋的質(zhì)量好于后蹄筋。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.()煮制清湯時(shí)只選用小火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.咖啡具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.谷類中B族維生素的含量比豆類高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.青裸又稱裸大麥、元麥，主要產(chǎn)于新疆、四川、云南等地。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.必需氨基酸是指只能來(lái)源于食物的氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.()不同的菜肴對(duì)溫度的要求各不相同,熱菜的最佳食用溫度為10~40℃，而冷菜最好在30℃左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.日月貝就是扇貝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.龜、鱉的裙邊是名貴的烹飪?cè)?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.涼薯又稱豆薯、葛瓜等，因夏季食用可涼喉解暑，故名涼薯。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.豬肉的商業(yè)分檔法中的四號(hào)肉適宜炒、爆、炸、熘等多種烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.食用菌藻類種類繁多，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.()中火沸水緩汽蒸主要適用于形體較大或質(zhì)地老韌的原料，如魚翅、干貝等的初步熱處理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.（）貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長(zhǎng)方狀生坯的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.()煙氣傳熱可以將特殊的呈香味物質(zhì)吸附在烹飪?cè)仙希共穗瘸善沸纬商厣L(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.鯡魚子的品質(zhì)好于紅魚子。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.九斤黃原產(chǎn)于上海。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.()剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.家畜肉的結(jié)締組織具有柔軟、難溶和不易消化的特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.（）烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)充調(diào)味，就是在菜肴臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.煎、小炒是山東菜的特有技法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.新鮮鰣魚在初加工時(shí)不能去鱗，以保存脂肪。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.（）炸、蒸類菜肴調(diào)味采用的是烹調(diào)中調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.魚翅的質(zhì)量,以尾翅為最好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.鐵的吸收率較高，因此缺鐵性貧血較少發(fā)生。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.糧食中所含糖類最豐富，其存在的形式主要是纖維素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.動(dòng)物的貯備脂肪（板油）含有豐富的維生素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.牛奶中的葡萄糖可被乳酸菌分解產(chǎn)生乳酸，這是牛奶容易變酸的原因。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.葉酸主要存在于新鮮綠葉蔬菜、肝、腎和酵母中,其次是牛肉、豆類、菜花、乳類、魚類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.白糖比一般紅糖甜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.單寧物質(zhì)受到氧化后會(huì)變黑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.高溫反復(fù)加熱時(shí)油脂中的有毒物質(zhì)是由食物產(chǎn)生的而不是油脂本身產(chǎn)生的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.只有香辛葉菜才含有芳香類物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.黃牛是我國(guó)的特產(chǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.維生素C對(duì)某些化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.調(diào)味原料按加工方法分類可分為釀造類、提煉加工類兩大類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.味精應(yīng)在菜肴臨出勺時(shí)放人，效果最好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.槍烏賊就是烏賊。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.鱖魚是著名的海洋魚類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.()上漿的質(zhì)量與精鹽的用量有關(guān):用量過少,對(duì)鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解能力不夠,對(duì)蛋白質(zhì)水化作用能力的提高不大，表現(xiàn)為“沒勁”;用量過多,則會(huì)在完整的肌細(xì)胞周圍產(chǎn)生較高的滲透壓，致使主料、配料大量脫水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.糖類的含量決定著面粉的品質(zhì)和用途。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.實(shí)心芹菜根小、葉柄寬，香味較淡，纖維較細(xì)少，質(zhì)地脆嫩，一般多作炒、拌用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.里脊肉是最老的肉宜用燉的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.經(jīng)過低溫貯藏的食物，微生物不能恢復(fù)生長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.青花菜就是花椰菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.豬、山羊的脂肪為白色，其他畜類的脂肪帶有不同程度的黃色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.帶魚是高脂肪魚類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.()掛糊能使菜肴呈現(xiàn)悅目的色澤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.蔥可以四季常長(zhǎng)，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.烹制以奶代湯的菜肴時(shí)應(yīng)選用有濃烈氣味的主配料A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.干燒魚勾少許芡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.魚翅是名貴的原料,只能采用水發(fā)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.聚苯乙烯塑料適宜用作食具。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.雞蛋中含有水溶性和脂溶性維生素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.砧墩買回后應(yīng)放在陽(yáng)光下曬干,使之收縮,堅(jiān)實(shí)耐用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.（)菜肴色彩的組配中，都應(yīng)該使用花色配、異色配。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.乳牛的初乳營(yíng)養(yǎng)成分較多，是飲用乳及加工乳的重要原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.()豬肉片下鍋后若出現(xiàn)“散籽發(fā)白”現(xiàn)象，可判定其基本斷生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.魚翅的蛋白質(zhì)含量較高，但是蛋白質(zhì)中缺少色氨酸,是不完全蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.醬油主要是為菜肴賦予基本的咸味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.（）刀工操作時(shí)，片刀也可以用于斬、砍帶骨的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.蠔油是鮮味調(diào)味品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.檸檬常用于西式菜肴的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.魚類制品中除咸魚、魚子醬等制品外，大多本味不顯，烹制時(shí)應(yīng)以高湯入味，或與鮮美原料合烹。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.苦味是神經(jīng)感覺速度最快的一種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.生、熟食物在冷藏室存放時(shí)應(yīng)用包裝袋分開。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的重要成分。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.()微波加熱的特點(diǎn)是表面香脆、易上色，與烘烤效果相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.高筋粉筋度低，延展性和彈性高，顏色較白，用手抓易成團(tuán)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.常用的面筋有以下3種：水面筋、烤麩、油面筋。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.()制作高級(jí)清湯時(shí)，可加入豬瘦肉制成的白茸進(jìn)行掃湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.()清真菜中忌用無(wú)鱗或無(wú)鯉的魚。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.糧食作物的赤霉病就是由黃曲霉菌污染產(chǎn)生的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.谷類糧食多為種子作物,胚乳是其特有的器官。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.魚鰓顏色的變化可以判斷魚的新鮮度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.（）陳皮味的主要調(diào)味料是橘皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.飴糖的主要成分是蔗糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.人工合成食用色素有不同程度的毒性，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，世界各國(guó)對(duì)其都嚴(yán)格控制使用量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.抗氧化劑不能阻止油脂的氧化酸敗。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.（）干貨原料的漲發(fā)，一般有水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)等四種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.旺火火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.裙帶菜與海帶同屬大型褐藻類，幼體與海帶很相似，長(zhǎng)大后外形像大破葵扇，故名裙帶菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.（）主料香味不理想，可用調(diào)味品香味掩蓋之。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.（）較嫩類原料多采用旺火速成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.()有了鹽才有了所謂的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.()味覺的感受程度與呈味物質(zhì)的水溶性和溶解度有著直接的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.脂肪的生熱系數(shù)最低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.日月貝捕后去掉內(nèi)臟團(tuán)，將剝下的外套膜與閉殼肌幾個(gè)一同編在一起成辮狀，干制后如帶狀，故稱帶子。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.番茄屬茄果類蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.紅燒菜肴中，添加適量的糖，既可柔和味道，又能給菜肴帶來(lái)紅亮的色澤。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.()“糟溜三白"采用的是配菜配色的順色配方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.鱖魚的硬棘有毒，初加工時(shí)要注意。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.米線以色澤明亮，有透明感，無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)異味，煮熟后不粘條，無(wú)嚴(yán)重?cái)鄺l，無(wú)糊湯者為佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.具有咸味的調(diào)味品有醬油及其他一些醬品，它們都是含有食鹽成分的加丁.制品，其咸味仍然是氯化鈉所產(chǎn)生的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.()玻璃芡是芡汁最稀的一-種,濃度最低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.“魚脆”是四川的特產(chǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.紅曲又稱紅曲米，不是我國(guó)傳統(tǒng)的天然食用色素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B123.()菜點(diǎn)盛器的大小應(yīng)與菜肴數(shù)量相適應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.（）烹調(diào)中調(diào)味就是在烹調(diào)過程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.鰣魚為洄游性魚類，因定期入江，如期返海，往來(lái)有時(shí)而得名。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.()使用味精時(shí)應(yīng)注意加熱時(shí)間和溫度，不宜在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱，不可以在堿性環(huán)境中使用,但可以在酸性環(huán)境下使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B127.（）滑炒的絲應(yīng)細(xì)些，干煸的絲應(yīng)粗些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.“宮保雞丁”是用糊芡勾芡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.微量元素是指含量占人體重量萬(wàn)分之一以下的元素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.川式香腸的味型較廣式香腸多樣，且不重甜味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.在消化液中，蛋白酶的作用是消化脂肪。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.頭尾容易脫落或離升，不能保持其原有彎曲度的蝦，不是新鮮的蝦。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.胡椒屬于香味調(diào)味品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.微生物大多耐冷不耐熱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.()魚類開膛取內(nèi)臟-般可分為兩種:一是腹部用刀劃開取內(nèi)臟;二是從魚的鰓部取內(nèi)臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B136.蹄筋本無(wú)鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.鯽魚的食療，中國(guó)古來(lái)已有總結(jié)，它可促進(jìn)血液循環(huán)，對(duì)慢性消耗性疾病的康復(fù)十分有益。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B138.木瓜蛋白酶是生產(chǎn)嫩肉劑的主要成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.汽蒸可以最大限度地保證原料的外形完整。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.茶葉中的茶多酚是影響食物中無(wú)機(jī)鹽吸收的主要成分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141.選擇原料就是對(duì)原料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.鮮雪里蕻不宜直接食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A143.金針菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B144.（）丁配丁、絲配絲、片配片是料形必須統(tǒng)一原則的具體體現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.（）芥末味中加入少許醋能起到定味提鮮的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B146.綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅,脂肪少，膻味大。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B147.產(chǎn)雙黃蛋最為聞名的是婁門鴨。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋季節(jié)多發(fā)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A149.()魚類在出肉加工時(shí)，硬邊可改刀成絲、丁、片、塊、條等形狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.茶樹菇主要分布在浙江、福建、安徽等省。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B151.缺乏維生素K時(shí)可能岀血不止。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.()采用燒、煮烹調(diào)方法制作的菜肴，需用旺火或中火、長(zhǎng)時(shí)間加熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B153.能維持正常生命并能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B154.人體對(duì)維生素的需要量極少，說(shuō)明維生素對(duì)人體并不重要。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B155.花椰菜是冬季上市的主要蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B156.烹飪?cè)弦部梢园瓷唐贩N類分類。（A、正確B、錯(cuò)誤答案：A157.()泡發(fā)多用于質(zhì)地堅(jiān)硬、厚大且?guī)в休^重腥膻氣味的干貨原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B158.牛的前腱子適宜醬、煮、燒等烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A159.鮮蛋蛋殼表面有一層白霜狀粉末，有光澤，顏色鮮明。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B160.()煎的主料兩面均要達(dá)到色呈金黃，使其兩面上色,成熟一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A161.野菜中的蛋白質(zhì)含量高于普通菜數(shù)倍。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B162.()原料對(duì)水的吸收主要靠毛細(xì)現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A163.經(jīng)過高溫滅菌的食品可以長(zhǎng)期保存。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B164.原料的固有品質(zhì)就是原料本身的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B165.除蔬菜以外，其他如山珍海味都能脫水保藏。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B166.（）熘是將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A167.草菇性喜高溫高濕，夏季較多。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A168..烹飪?cè)系暮吭谝欢ǔ潭壬戏从沉嗽喜煌钠焚|(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A169.所有的魚的鱗片都不可以食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B170.纖維素不屬于糖類，對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B171.魚類脂肪中含有豐富的EPA和DHA,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B172.谷類含蛋白質(zhì)豐富，所以是我國(guó)居民蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B173.魚肉較畜肉蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值高，但缺乏一種必需氨基酸——甘氨酸（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B174.()將各種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的本昧均發(fā)生轉(zhuǎn)變的現(xiàn)象叫味的消殺現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B175.魚類的口的大小與魚的食性有關(guān),一般來(lái)說(shuō)兇猛魚類的口都大。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A176.乳脂肪的含量是衡量牛乳質(zhì)量的重要指標(biāo)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A177.油發(fā)是使干貨原料中所含的少量水分蒸發(fā)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A178.豬的脊椎骨是制作“糖醋排骨”的主要原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B179.()發(fā)明烹調(diào)徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A180.蜇頭指的是海蜇的口腕部；蜇皮指的是海蜇的傘部。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A181.飴糖的主要成分是蔗糖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B182.乳脂肪的含量是衡量牛乳質(zhì)量的重要指標(biāo)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A183.()有鱗魚類初加工時(shí)，都需要刮鱗處理，才能保證成菜質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B184.筍干以谷雨前后的鮮筍制作比較好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B185.碳水化合物主要存在于植物性原料中，其中以水果最為豐富。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B186.青蝦因其體色青綠而得名。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A187.菠蘿果肉為淡黃色，脆甜多汁，微酸，清涼爽口。菠蘿有后熟性能。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A188.番茄醬就是純番茄制成的，而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A189.原料過油時(shí)，形態(tài)較大的下鍋時(shí),油溫應(yīng)低些。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B190.一般情況下，經(jīng)常接觸日光的人不需要補(bǔ)充維生素D。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A191.醬油中污染黃曲霉毒素主要是使用霉變?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B192.同為糖類，糖精比蔗糖甜200-700倍。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B193.()淀粉在漿液中-般易發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B194.高筋粉的蛋白質(zhì)含量在9%~11%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B195.果品就是新鮮水果，一般是對(duì)木本和草本植物的果實(shí)等一類烹飪?cè)系目偡Q。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B196.魚類含飽和脂肪酸較多，在常溫下多呈液態(tài)，易被人體消化吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B197.斜刀法是刀面與墩面成小于90度角的一種刀工方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A198.烹飪?cè)显诔叵率请S時(shí)都會(huì)變質(zhì)的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A199.魚信是鯊魚或鰉魚等魚類的軟骨加工而成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B200.黃變米毒素是由黃曲霉菌產(chǎn)生的，主要危害人的神經(jīng)系統(tǒng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B201.膨松劑在面點(diǎn)制作中能起到助漲發(fā)、去酸味的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A202.()烹飪?cè)现卸鄶?shù)維生素在加熱時(shí)與空氣接觸，很容易被氧化破壞，并使烹飪?cè)献兩、正確B、錯(cuò)誤答案：A203.西紅柿屬于瓠果類蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B204.()油發(fā)時(shí)原料的含水量不能太大，油的溫度也不能太高，一般以油溫30C左右時(shí)開始下料,然后慢慢升溫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B205.雞胗與豬里脊稱為“雙脆”，可制作名菜“油爆雙脆”、“湯爆雙脆”。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B206.食物中過多的鐵會(huì)抑制鋅的吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A207.烤麩是用面粉制成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A208.()走紅的方法分為：鹵汁走紅和過油走紅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A209.卵磷脂和膽固醇都是脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B210.()制作烤鴨時(shí)，去內(nèi)臟的方法應(yīng)采用背開法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B211.牛胃比豬胃的肌肉層發(fā)達(dá)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B212.()滑炒類菜肴，上漿后的原料為了減少水分散失，在滑油時(shí)，應(yīng)高油溫短時(shí)間加熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B213.經(jīng)過低溫貯藏的食物，微生物不能恢復(fù)生長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B214.()宰殺活雞時(shí)應(yīng)徹底放血，以免降低成菜質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A215.()紅外線烤箱，電磁灶或微波爐等用電能轉(zhuǎn)化成熱能的爐灶，也能見到明火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B216.味精是增加菜肴鮮味的調(diào)味品之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A217.腐竹就是豆腐皮。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B218.亞硝酸鹽中毒主要是造成人體缺氧。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A219.火腿是選取合乎規(guī)格要求的豬前、后腿作為原料，添加作料，經(jīng)過一整套的加工工序，腌制而成的傳統(tǒng)產(chǎn)品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A220.浙江金華火腿的正宗產(chǎn)地是浙江義烏。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A221.西蘭花就是青花菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A222.動(dòng)物性干貨制品主要富含蛋白質(zhì)脂肪、礦物質(zhì)等成分。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A223.洋蘑菇就是草菇。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B224.鹿角菜經(jīng)水泡發(fā)后可制作涼拌菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A225.原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)兩大類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A226.（）走油又稱為跑油、過油、油炸等，是指用多油量、低油溫將原料炸成半制成品的一種熟處理方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B227.被譽(yù)為“海中雞蛋”的水產(chǎn)品原料是貽貝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A228.干黃醬呈深杏黃色，醬香濃郁，咸淡適口，滋味鮮美。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B229.不新鮮的豬肉肉質(zhì)柔軟，彈性小。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A230.（）食鹽溶液的濃度在0.8%--1.2%之間時(shí)，人的味感是最舒適的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A231.清水漂洗法主要用于家畜類的肝和臟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B232.（）糟溜三白是將三種以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B233.肌蛋白是完全蛋白質(zhì)，而麥膠蛋白是半完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B234.蛋白中的維生素以維生素A、維生素D和維生素E等脂溶性維生素為主。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B235.抗生素可以殺滅微生物。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A236.泛酸與神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的降解有關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B237.()在制作菜肴“芙蓉蒸嫩蛋”時(shí)，應(yīng)使用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B238.牛乳中的水分內(nèi)溶解有各種有機(jī)物、礦物質(zhì)和氣體等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A239.（）拍刀只適合加工脆性的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A240.對(duì)食品制作者的個(gè)人衛(wèi)生要求與食品質(zhì)量無(wú)關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B241.()制湯開始時(shí)，原料與水的比例為1:2左右為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A242.干貝是用扇貝的閉殼肌干制而成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B243.廣柑是橙的別名。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A244.（）里脊肉、雞脯肉適合平刀拉片和平刀推拉片。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A245.湖北石首所產(chǎn)的鮰魚肚又稱筆架魚肚，是鮰魚肚中的珍品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A246.油炸食品味美可口，消化率和營(yíng)養(yǎng)素利用率較高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B247.魷魚屬海洋軟體類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A248.果品類原料中芳香物質(zhì)的含量隨著成熟度的增加而增加，這是鑒別水果成熟度標(biāo)志之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A249.()干貝在漲發(fā)時(shí)宜采用溫水發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B250.魚肉中的鈣含量比畜肉高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A251.質(zhì)老形大的原料要用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A252.魚皮表面黏液較多，且透亮清潔，鱗片完整并有光澤，緊貼魚體的魚為不新鮮的魚。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B253.環(huán)境濕度過低，會(huì)使烹飪?cè)纤终舭l(fā)，以致干枯，品質(zhì)下降。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A254.谷皮由纖維素、半纖維素和果膠等構(gòu)成，對(duì)胚和胚乳有保護(hù)作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A255.維生素D3在體內(nèi)可直接發(fā)揮生理作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B256.精白面粉中維生素的含量比標(biāo)準(zhǔn)粉低70%~90%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A257.（）不同的掛糊炸對(duì)提高主料的水分保存率都是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B258.（）上漿、掛糊、勾芡是烹調(diào)中保護(hù)維生素C的較好措施。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A259.（)家常海參、火鍋屬于淮揚(yáng)風(fēng)味菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B260.肝小葉的大小和周圍結(jié)締組織的厚薄直接影響肝質(zhì)地的粗細(xì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B261.豬的外脊是豬肉中最嫩的一塊肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B262.呈鮮物質(zhì)離開咸味就無(wú)法顯示出來(lái)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A263.()不隔水燉時(shí)選料宜取肌體組織較粗老的部位，可整用，也可改刀成塊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A264.黃瓜原產(chǎn)地是印度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A265.佐助原料對(duì)菜肴和面點(diǎn)的色澤、口味、形狀、質(zhì)感等方面起重要作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A266.大多數(shù)果實(shí)都含單寧，含量高時(shí),感覺有清涼味，含量低時(shí)，則有強(qiáng)烈的澀味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B267.大米是稲谷經(jīng)碾制脫殼后的成品。據(jù)考證，我國(guó)栽培水稻已有5000年左右的歷史。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B268.豬身上的“元寶肉”可代替里脊肉之用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A269.食用醋有去腥解膩、提味爽口的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A270.氣室的大小是衡量蛋的新鮮度的重要指標(biāo)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A271.石花菜分布于我國(guó)黃河、東海等水域。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B272.鋅是人體所需要的微量元素，不會(huì)引起食物中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B273.食物蛋白質(zhì)經(jīng)過加熱變性后不利于消化酶的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B274.（）剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中異味的散發(fā)，縮短原料的成熟時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A275.（）烹調(diào)后調(diào)味又稱輔助調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A276.窩苣、土豆屬于根菜類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B277.食用菌藻地衣蕨類大體可分為四大類，即食用菌類、食用藻類、食用地衣類和食用蕨類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A278.綠豆因皮色綠而得名。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A279.()食醋是具有調(diào)和菜肴滋味,增加菜肴香味的作用，但不具有除去異味的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B280.西湖醋魚是用焦熘法制作而成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B281.（）油發(fā)后的干料顏色金黃，體態(tài)空松、平整、飽滿，體壁內(nèi)蜂孔均勻分布。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A282.()湯爆和水爆的區(qū)別在于:湯爆再用調(diào)好味的沸湯沖熟;水爆則再用無(wú)味沸水沖熟，另備調(diào)料蘸食之。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A283.乳類蛋白質(zhì)的必需氨基酸中缺乏苯丙氨酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B284.精白面粉比標(biāo)準(zhǔn)粉的蛋白質(zhì)含量高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B285.“爆魷魚卷”應(yīng)小火慢炒,才達(dá)到菜肴爽脆、嫩滑的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B286.()食醋能調(diào)節(jié)和刺激人的食欲，促進(jìn)消化液的分泌,有助于食物的消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A287.淀粉的保管應(yīng)注意防潮和衛(wèi)生。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A288.外蛋殼膜的作用是防止蛋黃和蛋白相互混合。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B289.()走油的適用范圍較廣,家禽、家畜、水產(chǎn)品、豆制品、蛋制品等烹飪?cè)暇墒褂谩、正確B、錯(cuò)誤答案：A290.油菜屬根菜類蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B291.鳙魚、鯉魚均屬淡水魚。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A292.凡野畜類原料都肉質(zhì)粗糙膻味重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B293.蛋白中濃稠蛋白的含量對(duì)蛋的質(zhì)量和耐儲(chǔ)性有很大影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A294.肌肉組織是衡量家畜肉的主要指標(biāo)，它是最有食用價(jià)值的部分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A295.牛里脊又稱牛柳。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A296.將軟邊去頭、尾，片去魚皮(也可不去皮)及胸肋骨刺，即成凈魚肉。可根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，再將其改刀成片、絲、條、丁、粒、末、茸、花塊等形狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A297.豬前蹄筋比后蹄筋質(zhì)量好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B298.著名的“西湖醋魚”是以鳙魚為原料制作的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B299.（）蒸制菜肴均采用旺火、沸水、長(zhǎng)時(shí)間加熱，如粉蒸肉、蒸嫰蛋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B300.()刀越厚，分量越重,運(yùn)動(dòng)慣性也越大，也越利于切片、絲、丁、條等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B301.火腿表面附有一層黏滑物或在肉面有結(jié)晶鹽析出，則去明火腿已經(jīng)變質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B302.()較嫩的主配料所含水分較多，吸水力強(qiáng)，則糊的濃度以稀一點(diǎn)為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A303.淡水魚的腥味是由三甲胺引起的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B304.()冷熱菜點(diǎn)一般在20~30道之間靈活調(diào)配。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B305.同一原料的純度和成熟度與它的種養(yǎng)條件、上市季節(jié)等有關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A306.草魚又稱完魚。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B307.昆蟲類原料由于具有幾丁質(zhì)的外骨骼，通常采用煎、炸、炒等方法成菜，以體現(xiàn)其酥脆的口感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A308.過量攝入必需礦質(zhì)元素會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A309.維生素E對(duì)氧很穩(wěn)定，所以是良好的抗氧化劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B310.（）帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料外表在洗滌過程中需用刀反復(fù)刮制A、正確B、錯(cuò)誤答案：A311.()由于季節(jié)的不同,對(duì)菜肴味道的要求也有差別，在春季人們宜多食酸，夏季人們宜多食苦,秋季人們宜多食辛,冬季人們宜多食咸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A312.蛋白濃稠與否，是衡量蛋的質(zhì)量的主耍標(biāo)志之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A313.苦瓜以綠邊、肉白、皮厚籽少者為佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B314.黑木耳中伏木耳質(zhì)量最好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A315.快速冷凍比緩慢冷凍效果好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A316.()由兩種或兩種以上的調(diào)味品調(diào)配而成的口味叫復(fù)合味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A317.（）刀法的種類主要有：直刀法、平刀法、斜刀法等。蘿卜銀針絲一般先采用平刀法，再采用直刀法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A318.合成醋不僅具有柔和的酸味而且氣味芳香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B319.脫水保藏法使原料營(yíng)養(yǎng)成分受到一定程度的破壞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A320.食鹽具有調(diào)節(jié)甜味和酸味的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A321.（）制作“糖醋脆皮魚”時(shí)，需采用發(fā)粉糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B322.羊肉是我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族的主要肉食之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A323.使用味精時(shí)應(yīng)注意加熱時(shí)間和溫度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A324.一般來(lái)說(shuō)，如果原料保持了固有的品質(zhì)，那么原料的品質(zhì)就好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A325.低溫保藏法可有效地抑制微生物的繁殖利原料自身酶系統(tǒng)的活力。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A326.蒸制法具有保持菜肴的原汁原味、形狀完整的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A327.菠菜含有較多的草酸，烹制前應(yīng)先在開水中焯一下，以去掉大部分草酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A328.()采用炸、熘烹調(diào)方法制作的菜肴，需用旺火、長(zhǎng)時(shí)間加熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B329.()湯汁的味型只有單一味一種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B330.()上漿后立即烹調(diào)的主配料，漿應(yīng)當(dāng)稀一點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B331.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，容易被人體吸收，但在保存時(shí)極不穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A332.醫(yī)藥中的抗生素具有抗生作用，也可以用于食品防腐而加入食品中。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B333.原料的純度是指原料含雜質(zhì)量、污染情況和加工精度等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A334.魚類的分類中是以海水魚，淡水魚或者有鱗魚，無(wú)鱗魚進(jìn)行分類的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B335.微量元素有14種，只有鈣對(duì)各個(gè)年齡段的人都很重要。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B336.()原料在煸制前一般要腌味,并要靜置一段時(shí)間，使之味透肌里。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A337.泡辣椒能起到增香、調(diào)味、增色的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A338.體形大，肉質(zhì)厚，體內(nèi)無(wú)沙粒的為上品海參。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A339.（）鳳尾形花刀要求每組分片要均勻，且每組片數(shù)為單數(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A340.()烹的制品特點(diǎn)是酥香軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以咸鮮為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A341.鮮魚有“海魚之冠”之美稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B342.()制葷白湯時(shí)，宜用小火、長(zhǎng)時(shí)加熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B343.鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料的分類是按照烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B344.按菜點(diǎn)的要求選擇原料是選料的唯一標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B345.()熘這一烹調(diào)方法使用的調(diào)料都為糖醋味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B346.我國(guó)的火腿制作多采用干腌法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A347.山羊肉的品質(zhì)好于綿羊肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B348.鮮乳經(jīng)濃縮除去其中大部分水分而制成的產(chǎn)品稱奶酪。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B349.嫩茄子外皮色澤光亮，皮厚而緊，肉堅(jiān)實(shí)，分量輕,籽肉不易分離。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B350.雞蛋蛋清中的蛋白質(zhì)含量比蛋黃高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B351.谷氨酸脫梭生成Y-氨基丁酸的過程需要維生素B2的參與。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B352.（）剞刀雖然擴(kuò)大了原料的面積，但不利于原料中異味的散發(fā)及鹵汁的裹附。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B353.缺乏核黃素不可能影響組織呼吸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B354.尸僵的魚類新鮮度低，食用價(jià)值較低；而尸僵的畜禽類原料則新鮮度高，食用價(jià)值大。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B355.吊制清湯時(shí)可以放鹽。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B356.無(wú)機(jī)物質(zhì)包括維生素和水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B357.魚翅以翅筋粗長(zhǎng)、潔凈干燥、無(wú)霉變蟲蛀、無(wú)油根、無(wú)夾沙、無(wú)石灰筋者為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A358.()正確的站案姿勢(shì)，要求身體保持自然彎曲，自然含胸，頭要端正，兩眼要注視兩手操作的部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B359.()菜墩使用一-段時(shí)間后，要用陽(yáng)光暴曬數(shù)小時(shí)，使菜墩保持干燥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B360.()質(zhì)地松軟或筋纏較多的原料刀工成型時(shí)，通常采用推拉切的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A361.()通過炸收的烹調(diào)方法制作菜肴，原料在進(jìn)行碼味時(shí)，除用精鹽、料酒外，還必須用味精以增加菜肴的鮮味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B362.宴席最初是在祭祀的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái)的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A363.榨菜的品種由于生產(chǎn)和加工的氣候條件不同、原料栽培和加工工藝的差別，分為川式榨菜和浙式榨菜兩大類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A364.脂肪變質(zhì)主要是酸敗。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A365.為確保肝腰成菜細(xì)嫩，常采用旺火長(zhǎng)時(shí)間煸炒成菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B366.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A367.烏魚即墨魚，屬于海洋魚類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B368.草青和青魚都是草魚的別名。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B369.淀粉可以被人體直接吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B370.過低的溫度，會(huì)使某些原料凍壞、變軟、脫水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A371.糧食類原料中主要營(yíng)養(yǎng)成分為維生素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B372.快速冷凍比緩慢冷凍效果好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A373.（）調(diào)制陳皮味時(shí)加入白糖主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A374.()汽蒸可以保持烹飪?cè)系脑逗蜖I(yíng)養(yǎng)成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A375.板鴨一般先用清水浸泡，洗去多余的鹽份，用沸水煮軟后烹調(diào)或冷卻后直接切成需要的形狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B376.淀粉在消化過程中a-淀粉酶起主要作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B377.()油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A378.原料質(zhì)老或形態(tài)較大的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)高些,以便使更多的熱量傳人原料內(nèi)部。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A379.豆類是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A380.鮮牛乳經(jīng)加熱、濃縮、裝罐密封后再滅菌而制成的產(chǎn)品叫奶酪。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B381.()過油時(shí)的高溫不會(huì)促使淀粉水解成糊精。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B382.（）麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一A、正確B、錯(cuò)誤答案：A383.腐衣、紫菜、發(fā)菜等藻類植物是常用的包卷料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B384.()冷菜姜汁味型的特點(diǎn)是姜味濃郁、咸鮮帶甜酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B385.(）湯按色澤可劃分為高級(jí)清湯和濃白湯兩類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B386.()配不分主次的多種烹飪?cè)蠒r(shí)，主料是由幾種烹飪?cè)纤M成的。這幾種烹飪?cè)喜环种髁?、配料，用量基本相?不分主次，如“爆三樣”、“燒二冬”等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A387.烹飪?cè)贤ㄟ^分類，可使烹飪學(xué)習(xí)者系統(tǒng)而有條理地了解各種原料的性質(zhì)和特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A388.()選用瓜類蔬菜制作瓜盅類菜肴時(shí)，在清洗后要去掉表皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B389.()煮制白湯時(shí)多用中火和大火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A390.凡是含有糖的無(wú)毒的可食性動(dòng)、植物，都可作為烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A391.鰱魚的別名又稱花鰱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B392.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素礦物質(zhì)和有機(jī)磷及-些抗腫瘤活性物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A393.消化過程是大分子營(yíng)養(yǎng)素分解的過程。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A394.栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均屬仁果類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B395.動(dòng)物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B396.一份不到50g的爆裂玉米花所提供的能量相當(dāng)于兩個(gè)雞蛋的能量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A397.蒸制法具有保持菜肴的原汁原味、形狀完整的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A398.有些易變色的蔬菜,焯水后應(yīng)放人溫開水中泡之。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B399.新鮮豬肚的顏色一面淺黃色，一面白色，黏液多。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A400.()火發(fā)是用火直接漲發(fā)的一種發(fā)料方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B401.鰣魚清蒸時(shí)不去鱗。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A402.干炸菜必須掛蛋清糊。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B403.運(yùn)用烹飪手段制作食品的材料稱為烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A404.烹制魚類、牛羊肉等有腥膻氣味的原料時(shí),加些料酒、醋等調(diào)料就能去掉腥膻味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A405.帶魚外表的銀白色物質(zhì)不應(yīng)去掉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A406.辣椒以表皮光滑、端正、個(gè)大、多汁、爽口者為佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B407.動(dòng)物性原料中是不存在維生素的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B408.()素菜由清素的寺觀素菜、宮廷素菜和花素的民間素菜、市肆素菜構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A409.壽光雞原產(chǎn)于山東壽光，是優(yōu)良的蛋肉兼用型雞種。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A410.綿白糖是以蔗糖為主要成分的糖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A411.磨刀時(shí)的角度是5°~8°。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B412.新鮮豬腸的顏色為淡綠色或有青有白，黏液少。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B413.“德州扒雞”屬于熏烤制品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B414.大黃魚、小黃魚、蝴魚、帶魚被稱為四大海洋魚類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B415.家畜肉的組織由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A416.能使畜肉風(fēng)味柔滑鮮美的原因是畜肉含有肌間脂肪。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A417.淀粉是以麥芽糖形式被吸收的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B418.植物性食物中的血色素鐵可直接被人體吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B419.鹽腌保藏法是利用鹽腌過程中產(chǎn)生的滲透壓使原料中的水分析岀，微生物細(xì)胞原生質(zhì)水分滲出，使蛋白質(zhì)變性,從而抑制微生物和酶的活性，達(dá)到保鮮的目的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A420.()甲魚、河蟹、鱔魚死后應(yīng)禁止食用，以免發(fā)生食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A421.蔬菜、水果類也是能量的主要來(lái)源。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B422.油爆海螺是山東代表菜之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A423.纖維素主要存在于植物性原料中。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A424.新鮮帶魚的表皮是銀白色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A425.必需脂肪酸不能為人體提供熱能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B426.()潑澆法多用于煮、燒燴等烹調(diào)方法制作的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B427.病毒有細(xì)胞核。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B428.果膠物質(zhì)是果實(shí)中普遍存在的多糖類物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A429.豬肉比牛肉纖維多,所以肉質(zhì)較老。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B430.牛的外脊肉又稱牛柳。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B431.（）味精在強(qiáng)酸及堿性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A432.結(jié)締組織由膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維構(gòu)成，它們都屬于不完全蛋白質(zhì)，因此，結(jié)締組織越少，畜肉的質(zhì)量越高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A433.（）動(dòng)物原料進(jìn)行焯水時(shí)，都必須在水沸騰以后才能投入原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B434.食物中加入過量的亞硝酸鈉可引起人急性中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A435.內(nèi)果皮又稱果肉，是果皮的最大部分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B436.香菇、木耳、銀耳等是一類不含葉綠素，不分根、莖、葉的真菌。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A437.脂肪消化的最終產(chǎn)物是甘油三酯。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B438.浙江金華火腿的正宗產(chǎn)地是浙江義烏。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A439.（）斜刀推片主要適合各種脆性原料和軟性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A440.菠蘿應(yīng)先用鹽水泡一會(huì),待鹽水將菠蘿朊酶的毒性破壞后再食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A441.雞蛋制作成松花蛋后蛋白質(zhì)含量減少。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B442.干貨制品類原料都具有干、硬、老韌的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A443.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A444.()刀工操作時(shí)應(yīng)保持身體重心垂直于地面，雙腳自然分立，不聳肩、不斜肩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A445.植物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般高于動(dòng)物脂肪。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A446.臘板鴨和春板鴨，兩種板鴨加工方法完全相同，只是加工季節(jié)不同。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A447.（）熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A448.()初步加工過程要合理，符合清潔衛(wèi)生的要求，以確保鮮活烹任原料的營(yíng)養(yǎng)不受損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A449.鯊魚的刺加工而成的原料叫魚翅。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B450.果品只能用于制作甜菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B451.熱能系數(shù)是一個(gè)常數(shù)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A452.銅是谷胱甘肽過氧化物酶的組分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B453.家畜肉的結(jié)締組織屬于完全蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B454.蘿卜按收獲季節(jié)可分為春蘿卜、夏秋蘿卜、四季蘿卜、冬蘿卜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A455.過量攝入維生素D會(huì)使人體中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A456.“炒蝦仁”中配以青豆，其效果是白綠相間，襯托蝦仁更加醒目，屬花色搭配。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A457.動(dòng)物被宰殺后發(fā)生僵直、后熟、自溶、腐敗四個(gè)階段變化，前三個(gè)階段為新鮮肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B458.（）同一種原料因掛糊品種不同，可以形成不同風(fēng)味的菜品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A459.咸味是鮮味的助鮮劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A460.()低溫油焐制后的干料，體積縮小，冷卻后更加堅(jiān)硬，有的還具有半透明感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A461.尸僵階段的肌肉組織緊密、挺硬，彈性差，無(wú)鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時(shí)不易煮爛，保藏性能較差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B462.維生素A、維生素B、維生素C、維生素D等都是水溶性維生素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B463.食用過多的苦杏仁，會(huì)發(fā)生食物中毒的現(xiàn)象。（√）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A464.用手抓起一把面粉，攥緊捏成團(tuán)，然后松開，用手輕掂這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開，就是低筋粉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B465.番茄沙司有各種口味。（√）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A466.扁豆就是蛾眉豆、鵲豆。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A467.()湯一定是在宴席將要結(jié)束時(shí)上席。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B468.魚鼻孔有嗅覺和呼吸的功能。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B469.海蝦子比河蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A470.福建肉松和太倉(cāng)肉松是我國(guó)著名的肉松產(chǎn)品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A471.烏塌菜主要在夏秋季節(jié)收獲。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B472.()掛脆皮糊的原料一定要采用低溫油炸制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B473.“”油爆雙脆”所用的原料是豬肚頭和雞胗。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A474.豬腎以質(zhì)脆嫩、紅色為好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B475.熟練地掌握烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)方法是一名廚師從事烹飪工作應(yīng)有的條件。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A476.()烹飪?cè)嫌缮潦焓桥肴卧衔諢崃炕蚰芰堪l(fā)生一系列的理化變化所致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A477.食物中過量的亞硝酸鹽具有致癌作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B478.小黃魚的營(yíng)養(yǎng)成分基本同大黃魚。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A479.必需脂肪酸是細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的組成成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A480.飯后即飲濃茶有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B481.食品添加劑在烹調(diào)中使用，首先是保證工藝功效，其次是保證安全。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B482.菠菜原產(chǎn)地是印度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B483.()滑油的油溫控制在六成以下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B484.蛋殼的主體是內(nèi)蛋殼膜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B485.野菜中的蛋白質(zhì)含量高于普通菜數(shù)倍。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B486.人體的腺體分泌是由自主神經(jīng)支配的，不需要消耗能量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B487.清炒蝦仁掛全蛋糊。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B488.礦泉水就是純凈水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B489.荸薺屬于茄果類蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B490.()宰殺家禽時(shí)，要割斷其血管，不割斷氣管。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B491.（）在調(diào)制冷菜糖醋味時(shí)，必須加入姜蔥蒜，且它們的用量應(yīng)要適中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B492.以胚為食用部分的果品，其果皮一般不能食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A493.豬的奶脯又稱拖泥。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A494.火腿腸不屬于西式灌腸制品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B495.大烏參采用的漲發(fā)方法是火發(fā)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A496.()清真菜選用羊肉時(shí)用綿羊肉，也用山羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B497.辣椒作調(diào)味品使用時(shí)只有提辣味的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B498.（）燉、燜、煨等烹調(diào)方法多采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A499.（）要形成軟爛質(zhì)感的菜肴，應(yīng)采用足汽速蒸的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B500.()鍘刀切不適合加工軟骨或比較細(xì)小的硬骨原料，如蟹、燒雞等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B501.壓榨鮮酵母的含水量在75%以上，較易變質(zhì)，且發(fā)酵力強(qiáng)而均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A502.煮和炸是以水和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B503.水發(fā)是干貨漲發(fā)中最基本最普遍的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A504.中國(guó)烹飪的誕生是以用火熟食為標(biāo)志，大致經(jīng)歷了萌芽期、形成期、發(fā)展期和繁榮期等幾個(gè)歷史階段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A505.當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A506.原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、蓉、米、塊、條、件、段、花等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B507.飲食文化圈說(shuō)將中國(guó)菜分為東北，京津，黃河上游，長(zhǎng)江下游，東南，中北，黃河中游，西南，西北，青藏高原A、正確B、錯(cuò)誤答案：B508.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)、色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、口味香酥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B509.五仁餡料是欖仁、松子仁、杏仁、瓜仁、麻仁五種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B510.社會(huì)公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A511.水分不參與人體的新陳代謝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B512.用于醉腌的原料一般都是動(dòng)物性原料，通常是禽類和水產(chǎn)類居多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A513.彎刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與與砧板平面之間的夾角不斷發(fā)生變化的刀法，可以分為彎刀法和逆彎刀法A、正確B、錯(cuò)誤答案：B514.解凍動(dòng)物性原料可用熱水沖淋，以加快解凍速度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B515.炸制面點(diǎn)制品,應(yīng)將生坯逐個(gè)下鍋，炸勻炸熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A516.平刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板呈平行狀態(tài)的，此刀法加工出件大形薄且均勻，主要適用于植物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B517.客家菜分為兩個(gè)流派，即東江派和客家派。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B518.根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過程稱為配菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A519.炸做扣肉的芋頭件，方法是把切好的芋頭件放在160℃熱油中炸至金黃色，外酥內(nèi)熟即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A520.在一定條件下，道德和法律可以相互轉(zhuǎn)化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A521.家常餅是用冷水面坯制作而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B522.自上而下緩慢落下的直刀法成為剁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B523.鹽焗是以熱空氣和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A524.用于斬件蒸的膏蟹與肉蟹，它們的初步加工方法是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B525.暗酥類制品是指經(jīng)開酥制成的成品酥層呈現(xiàn)在外的稱為暗酥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B526.特制面粉加工精度最高，其彈性最小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B527.許多豆類面坯的點(diǎn)心品種，都需要借助油脂定型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B528.熱油炸適宜能夠迅速膨脹或需要保持水分的品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A529.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其腹部肌肉層相對(duì)較薄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A530.“糖醋排骨”菜肴的料頭是由蒜蓉.姜片.椒件和蔥度組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B531.嫩肉粉遇水產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，對(duì)原料起膨松作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B532.根據(jù)品種的不同，包的成型手法和要求均不一樣，變化較多，差別較大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A533.甜餡多以糖、油和各種豆類、鮮干果、蜜餞等為原料,因而一般不用初加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B534.烹調(diào)工藝流程是指后鑊崗的工藝操作過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B535.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A536.職業(yè)道德就是人們行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A537.鉗花的方法是：一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A538.豬的肌肉一般呈淡紅色，脂肪色白或粉紅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A539.干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A540.浸發(fā)多適用于一些質(zhì)地比較松軟，易于吸水膨潤(rùn)的干貨原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A541.蒸制面點(diǎn)品種時(shí)，蒸鍋的水量要適當(dāng)，水量少，產(chǎn)氣不足，水太滿，沸騰時(shí)會(huì)外溢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A542.槍烏賊又名魷魚，身體細(xì)長(zhǎng)，呈圓錐形，鰭較長(zhǎng)，占身體后半部或更長(zhǎng)，有10條腕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A543.浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A544.愛崗敬業(yè)與社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)提倡的人才流動(dòng).職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A545.烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A546.雞蛋液經(jīng)攪打可裹進(jìn)大量的氣泡，氣泡均勻地分布于主坯中，能夠使主坯組織膨松。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A547.清油餅的風(fēng)味特點(diǎn)是、色澤金黃、綿軟香甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B548.油發(fā)干貨的全過程是先用溫油浸炸，再用熱油炸至膨起。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A549.擘酥層酥是以油、蛋、水面