快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程

目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"第一章總論 1\o"CurrentDocument"1.1概述 1\o"CurrentDocument"1.1.1歷史及發(fā)展 1\o"CurrentDocument"1.1.2特點(diǎn)、用途及在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位 1\o"CurrentDocument"1.2設(shè)計(jì)依據(jù) 1\o"CurrentDocument"1.3設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想 2\o"CurrentDocument"1.4設(shè)計(jì)范圍 2\o"CurrentDocument"第二章快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)設(shè)計(jì)計(jì)算書(shū) 3\o"CurrentDocument"2.1產(chǎn)品配方 3\o"CurrentDocument"2.2快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程 3\o"CurrentDocument"2.3日需要物料表 3\o"CurrentDocument"第三章設(shè)備選型及計(jì)算 4\o"CurrentDocument"3.1設(shè)計(jì)的依據(jù)： 4\o"CurrentDocument"3.2醒發(fā)室的設(shè)計(jì)與建造 4\o"CurrentDocument"3.2.1醒發(fā)室位置的選擇 4\o"CurrentDocument"3.2.2醒發(fā)室的建筑要求 4\o"CurrentDocument"3.2.3醒發(fā)室的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 5\o"CurrentDocument"3.2.4醒發(fā)室的高度 5\o"CurrentDocument"3.2.5醒發(fā)室門的設(shè)計(jì) 6\o"CurrentDocument"3.2.6供熱、供濕裝置的設(shè)計(jì) 6\o"CurrentDocument"3.2.7醒發(fā)室架子（車）的設(shè)計(jì) 8\o"CurrentDocument"3.2.8醒發(fā)室面積的確定 11\o"CurrentDocument"3.3其它主要設(shè)備 123.3.1和面機(jī) 123.3.2壓片機(jī) 12\o"CurrentDocument"3.3.3烤爐 13\o"CurrentDocument"第四章設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 14\o"CurrentDocument"4.1工車概況及特點(diǎn) 14\o"CurrentDocument"4.2車間組織 14\o"CurrentDocument"4.3工作制度 14\o"CurrentDocument"4.4工程流程簡(jiǎn)述 14\o"CurrentDocument"4.4.1原料選擇 14\o"CurrentDocument"4.4.2配料順序的要求 15\o"CurrentDocument"4.4.3醒面的要求 16\o"CurrentDocument"4.4.4對(duì)壓片的要求 16\o"CurrentDocument"4.4.5卷?xiàng)l、分塊的要求 16\o"CurrentDocument"4.4.6整形 17\o"CurrentDocument"4.4.7擺盤(pán)的要求 17\o"CurrentDocument"4.4.8醒發(fā)的要求 18\o"CurrentDocument"4.4.9烘烤的要求 18第一章總論1.1概述1.1.1歷史及發(fā)展焙烤食品的起源很早。在古埃及的墳?zāi)怪幸约肮帕_馬的龐貝古跡中都曾發(fā)現(xiàn)木乃伊化的酵母發(fā)面面包。《圣經(jīng)》中記載了有關(guān)食用發(fā)面的和不發(fā)面的面包的法律，說(shuō)明希伯來(lái)人已懂得發(fā)面技術(shù)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，焙烤食品的生產(chǎn)在西方國(guó)家中已發(fā)展成為一個(gè)重要的食品工業(yè)部門。歐洲人每人每年消費(fèi)于面包的面粉達(dá)50kg。中國(guó)發(fā)面技術(shù)的歷史也較早。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)?餅法》中記載了以小麥粉（酵或不酵）、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓餅”。元代天歷三年（1330）忽思慧所著《飲膳正要》中就詳細(xì)記載了用酵面和堿發(fā)面的蒸餅方法。這是利用野生微生物產(chǎn)酸產(chǎn)氣發(fā)面的方法。施鴻保所撰《閩雜記》中記載，明代名將戚繼光于嘉靖四十三年（1564）作戰(zhàn)時(shí)備“光餅”作為行軍干糧，這是面粉經(jīng)酵面發(fā)面后烙烤制成，其制作原理與面包相同。明代后期，歐洲的傳教士將西方面包制造技術(shù)傳入中國(guó)沿海城市；19世紀(jì)末俄國(guó)修建東清鐵路期間，又將該項(xiàng)技術(shù)傳到中國(guó)東北城市，后來(lái)逐步向內(nèi)地城市發(fā)展。自從清代末期沿海城市對(duì)外開(kāi)放以后，機(jī)械化制造餅干和西式糕點(diǎn)的技術(shù)也逐步傳入中國(guó)。到80年代，焙烤食品的生產(chǎn)已在食品工業(yè)中占有一定的比重。1985年中國(guó)有12280個(gè)焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)，全年總產(chǎn)量為258.2t，總產(chǎn)值占食品工業(yè)總產(chǎn)值的5.6%。人均年消費(fèi)量為2.45kg。1.1.2特點(diǎn)、用途及在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位（1）所有焙烤食品均以谷類為基礎(chǔ)原料.（2）大多數(shù)焙烤食品應(yīng)以油、糖、蛋等作為主要原料。（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝。（4）焙烤食品應(yīng)是不需經(jīng)過(guò)調(diào)理就能直接食用的食品。（5）所有焙烤食品均為固態(tài)食品。1.2設(shè)計(jì)依據(jù)1.2.1食品工程學(xué)院課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書(shū)。1.2.2食品工程學(xué)院課程設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)。1.2.3《焙烤工藝學(xué)》、《食品工程原理》、《食品工廠工藝設(shè)計(jì)概論》、《建筑設(shè)計(jì)資料集》及食品科學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)理論課教材等參考資料。1.3設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想1.3.1盡量采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備，認(rèn)真汲取和借鑒國(guó)內(nèi)外各種產(chǎn)品生產(chǎn)的成熟新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備。1.3.2合理利用資源，節(jié)約能量，降低消耗指標(biāo)。1.4設(shè)計(jì)范圍1.4.1確定工藝流程及生產(chǎn)操作條件1.4.2工藝及主要設(shè)備計(jì)算（物料恒算、設(shè)備計(jì)算）1.4.3繪制生產(chǎn)工藝流程圖1.4.4編制課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)第二章快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)設(shè)計(jì)計(jì)算書(shū)2.1產(chǎn)品配方方面包基本配方：面1500水66壓榨酵母2.0食鹽2.0砂糖4.0起酥油5.0脫脂奶粉3.0酵母營(yíng)養(yǎng)劑0.1?0.2麥芽漿0.32.2快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程配料一和面一醒面一壓片一卷?xiàng)l、分塊一整形一擺盤(pán)一烘烤一成品2.3日需要物料表表2—1每日投料量物料名稱每班使用量（公斤）面水壓榨酵母鹽砂糖起酥油脫脂乳粉酵母營(yíng)養(yǎng)劑麥芽糖漿510（強(qiáng)力粉和準(zhǔn)強(qiáng)力粉各一半）280.51010.230.615.3200.5?3.00.9第三章設(shè)備選型及計(jì)算3.1設(shè)計(jì)的依據(jù)：本設(shè)計(jì)根據(jù)下達(dá)的《設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)》要求，根據(jù)每天消耗510公斤面粉的生產(chǎn)速度，該生產(chǎn)速度及目前國(guó)內(nèi)外設(shè)備發(fā)展的情況以及考慮到長(zhǎng)遠(yuǎn)經(jīng)濟(jì)效益，用發(fā)展的眼光看，我們選用國(guó)產(chǎn)較為先進(jìn)的焙烤設(shè)備，同時(shí)本著節(jié)資的原則，在力所能及的范圍內(nèi)，對(duì)有些設(shè)備采用自己設(shè)計(jì)，在設(shè)備選型中，避免了大馬拉小車或完不成工的情況，所選設(shè)備有一些優(yōu)點(diǎn).八\\：（1） 設(shè)備質(zhì)量穩(wěn)定，操作方便。（2） 設(shè)備具有當(dāng)代先進(jìn)水平，根據(jù)多家廠家的使用表明，安全可靠。（3） 由于是國(guó)產(chǎn)設(shè)備，節(jié)省了大量的外幣，同時(shí)機(jī)器零件國(guó)產(chǎn)化，維修也方便。3.2醒發(fā)室的設(shè)計(jì)與建造3.2.1醒發(fā)室位置的選擇應(yīng)建在車間內(nèi)四周均為暖墻的位置，即不要靠冷墻（與室外直接相連的墻）或冷山，以利于醒發(fā)室內(nèi)保溫，保證正常發(fā)酵或醒發(fā)。3.2.2醒發(fā)室的建筑要求醒發(fā)室在車間內(nèi)可砌成磚墻，也可用鐵板或其他材料制成夾層墻，中間放入保溫材料。如果在車間內(nèi)必須靠近冷墻建醒發(fā)室，則必須在冷墻內(nèi)側(cè)重新砌一夾層墻，中間放入珍珠巖等保溫材料，以利保溫。醒發(fā)室內(nèi)墻必須貼上白瓷磚，以方便清潔、衛(wèi)生，防止產(chǎn)生霉菌。棚頂最好采用吸濕材料，以避免水蒸氣凝結(jié)而下滴。也可以用涂料。棚頂必須要保溫、保濕。因?yàn)樾寻l(fā)室內(nèi)上方濕度大，溫度高，濕度波動(dòng)大，不能保證正常醒發(fā)，而且還會(huì)浪費(fèi)能源。地面可用水磨石，要求平整，不能凸凹不平，不能鋪瓷磚，防止太滑。一定要有滴漏，以利于水及時(shí)排除。醒發(fā)室內(nèi)門口不能有門檻，室內(nèi)地面不能高于或低于室外地面，以防止架子車或人端的盤(pán)子受到震動(dòng)，否則醒發(fā)好的面團(tuán)受到震動(dòng)會(huì)跑氣、凹陷。3.2.3醒發(fā)室的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)醒發(fā)室建成正方形，應(yīng)該根據(jù)醒發(fā)室的位置、面積、產(chǎn)量、車間平面布局等因素靈活考慮。棚頂必須為三腳架形或圓拱形，不能做成平面直角形，見(jiàn)圖3、圖4。因?yàn)槊姘a(chǎn)時(shí)，醒發(fā)室內(nèi)相對(duì)濕度為85?90%。如果棚頂為平面形，水蒸汽就會(huì)在棚頂上面遇冷結(jié)成大量水珠，滴落在面團(tuán)上面。很容易使面團(tuán)表皮潤(rùn)濕、斷筋、破裂而跑氣凹陷成廢品。特別是在面團(tuán)快要醒發(fā)好了以后，面團(tuán)表皮非常薄而脆弱，如果此時(shí)滴水珠，面團(tuán)很快便會(huì)凹陷、跑氣。即使不凹陷，烘焙時(shí)面包表皮不易著色，產(chǎn)生許多白色斑點(diǎn)而影響感官質(zhì)量。做成三腳架或圓拱形棚頂后，水珠就會(huì)順著斜坡慢慢流到地面，而不會(huì)滴在面團(tuán)上。因此選擇圓拱形棚頂。圖3-1架子車兩面開(kāi)門圖3-23.2.4醒發(fā)室的高度醒發(fā)室既不能太高，也并不能太矮。過(guò)高，會(huì)使大量熱蒸氣和熱量集中在上方，而使下部溫、濕度過(guò)低，要造成很大的能量和熱汽消耗、浪費(fèi)。過(guò)矮，則會(huì)使大量熱汽集中在面團(tuán)表面，不利于熱汽的自然循環(huán)和濕度調(diào)節(jié)，會(huì)使面團(tuán)表面濕度過(guò)大，影響醒發(fā)。高度通常為2.4?2.5m左右。3.2.5醒發(fā)室門的設(shè)計(jì)目前世界范圍內(nèi)生產(chǎn)面包時(shí)，面團(tuán)整形后進(jìn)入醒發(fā)室有三種方式：大型自動(dòng)化生產(chǎn)線是通過(guò)鏈條傳送帶進(jìn)出醒發(fā)室；半自動(dòng)化生產(chǎn)線是通過(guò)架子車進(jìn)出醒發(fā)室，需人工推進(jìn)推出。為了方便架子車進(jìn)出，應(yīng)開(kāi)兩個(gè)門。這樣不管哪個(gè)架子車的面團(tuán)醒發(fā)好了都可以隨時(shí)推出烘焙。這種方法多適用于產(chǎn)量較大，使用大型隧道式電烤爐的生產(chǎn)，小型面包廠由于產(chǎn)量小，多用小型烤箱或幾米長(zhǎng)的手推式電烤爐，故多采用手工送進(jìn)遞出面團(tuán)。為了減少醒發(fā)室門開(kāi)啟次數(shù)，保持恒溫、恒濕狀態(tài),應(yīng)在醒發(fā)室門的中間部位開(kāi)一活動(dòng)小門。每次面團(tuán)進(jìn)出醒發(fā)室時(shí)，人先進(jìn)入，然后關(guān)上門，打開(kāi)活動(dòng)小門進(jìn)出面團(tuán)。這樣可以避免醒發(fā)室門開(kāi)啟太勤，有利于保持溫、濕度恒定。醒發(fā)室門的設(shè)計(jì)圖3-33.2.6供熱、供濕裝置的設(shè)計(jì)醒發(fā)室的溫、濕度是面團(tuán)醒發(fā)或面包生產(chǎn)的最關(guān)鍵、最重要工藝參數(shù)。醒發(fā)室內(nèi)的溫度要求在38?42°C,而一般天氣是不能使溫度達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的。必須使用加熱升溫裝置。相對(duì)濕度要求達(dá)到85%?90%。目前，國(guó)內(nèi)外醒發(fā)室供熱、供濕方法很多，發(fā)達(dá)國(guó)家均采用自控恒溫、恒濕方法。國(guó)內(nèi)面包廠除進(jìn)口設(shè)備外，一般沒(méi)有恒溫、恒濕裝置?，F(xiàn)介紹一下幾種方法：供熱和供濕可以同時(shí)進(jìn)行，也可以單獨(dú)進(jìn)行。(1)采用電熱管供熱：即選用遠(yuǎn)紅外線電熱管來(lái)加熱升溫。在設(shè)計(jì)電熱管的排布時(shí)，應(yīng)盡量做到發(fā)熱，溫度分布均衡，調(diào)控方便。最好是電熱管單根安裝，單根控制。不要使用幾根電熱管串連在一起的排管形式，這種排管的缺點(diǎn)是熱量過(guò)于集中，極易造成局部溫度過(guò)高；靠近電熱管部位的面團(tuán)表面干皮；影響面團(tuán)正常醒發(fā)、膨脹；使整個(gè)醒發(fā)室內(nèi)熱量分布不勻，溫度不均衡。而電熱管單根安裝，單獨(dú)控制，就可以根據(jù)具體情況，即醒發(fā)室內(nèi)溫度高低情況，來(lái)靈活開(kāi)啟全部或部分電熱管，以得到所要求的溫度。根據(jù)電熱管的功率、室內(nèi)容積大小、最大要求熱量、醒發(fā)室的隔熱性能等參數(shù)來(lái)計(jì)算、確定所需電熱管的數(shù)目。同時(shí)，根據(jù)空間的大小，確定布管的層次。以每根電熱管1500瓦為例，如果醒發(fā)室面積為8?10m2，則最多用4根，一面墻安裝一根即可。醒發(fā)室的升溫不僅靠電熱管，而加濕裝置同時(shí)也加熱升溫。電熱管既可以控制醒發(fā)室溫度，又可以調(diào)節(jié)醒發(fā)室的相對(duì)濕度。當(dāng)相對(duì)濕度過(guò)大時(shí)，可隨時(shí)開(kāi)啟電熱管來(lái)降低濕度。采用鍋爐供氣調(diào)節(jié)濕度：如果本單位或鄰近單位有鍋爐，對(duì)方同意，可以從那里接一個(gè)蒸汽支管進(jìn)入醒發(fā)室內(nèi)。將蒸汽管在醒發(fā)室內(nèi)距地面10cm左右水平固定安裝，并在朝上的那一面鉆一些小孔，大約每隔10?12cm有一小孔。使蒸汽能從這些小孔中逸出并逐漸擴(kuò)散至整個(gè)室內(nèi)。需要高濕度時(shí)，只需把閥門開(kāi)啟大些；需要低濕度時(shí)，把閥門關(guān)小些即可。這個(gè)方法最簡(jiǎn)便也最容易控制。如果沒(méi)有大鍋爐供氣可采用小鍋爐供氣。采用小型電熱蒸汽發(fā)生器控濕：實(shí)際上它是一個(gè)微型鍋爐，采用電熱管來(lái)加熱水至沸騰。待蒸汽達(dá)到一定壓力時(shí)，便可沖開(kāi)壓力閥門隨管道進(jìn)入醒發(fā)室內(nèi)。也可以手工旋轉(zhuǎn)出汽閥門，控制蒸汽量大小，達(dá)到調(diào)節(jié)濕度目的。采用水池加熱控濕：在醒發(fā)室內(nèi)砌成長(zhǎng)方形，高35cm左右的水池，內(nèi)裝幾根電熱管(約6千瓦)。通過(guò)把水加熱沸騰產(chǎn)生水蒸氣而調(diào)節(jié)濕度。這種方法的缺點(diǎn)是固定式，不利于架子車通行和操作，不值得提倡和推廣。采用電水箱加熱控濕：用鐵皮焊成長(zhǎng)50cm，寬30cm，高30cm的水箱，內(nèi)裝幾根電熱管(約6千瓦)控濕原理同上。這種方法比較簡(jiǎn)便易行，各地均可采用。采用電水壺加熱控濕：選購(gòu)2千瓦的電水壺若干個(gè)，控濕原理同(5)。這個(gè)方法對(duì)小型面包廠更加實(shí)用，買來(lái)電水壺接上線即可使用。經(jīng)過(guò)以上介紹，采用電水箱加熱控濕。

電水箱圖3-43.2.7醒發(fā)室架子（車）的設(shè)計(jì)醒發(fā)室使用架子車，必須是產(chǎn)量大，而且要采用大型隧道式電烤爐才能相互匹配。小型面包廠主要采用固定式醒發(fā)架。

圖3-5醒發(fā)架子車―----- —*?- —一—?— 1-1H■k— ——--■―— ■R -一—1―———■ -—[.0^2頃11 1: 11 :L6~"8m1 ? i..,1 ，、＜ r! i ：■'r ?- - ~ 1'! s I_； ?了 ? 1!： \ \\ \ r1 1 *.ii,，L ■K$ ~\~萬(wàn)120cmi-V?■■■-■■-I■■ ?- .17—*■ L_.圖3-6 單個(gè)醒發(fā)架組合醒發(fā)架分為單個(gè)和排式組合兩種。單個(gè)醒發(fā)架移動(dòng)安裝方便，但材料成本高?？筛鶕?jù)具體情況靈活選用。材料應(yīng)選用鐵和鐵筋。醒發(fā)架層與層之間距不得小于10cm，否則影響蒸氣在各層面團(tuán)之間的自然流動(dòng)，造成濕度不均勻。使用各種烤聽(tīng)時(shí)，間距另定。醒發(fā)架子高度不宜超過(guò)1.8m。面包廠多數(shù)為手工，太高了不易操作。但不能低于1.5m，否則浪費(fèi)了上部空間和能量。醒發(fā)架子的長(zhǎng)、寬尺寸應(yīng)根據(jù)烤盤(pán)來(lái)確定，首先是選爐，確定烤盤(pán)尺寸，然后根據(jù)烤盤(pán)尺寸再確定醒發(fā)架子的長(zhǎng)和寬，寬度上應(yīng)比烤盤(pán)寬出1cm，以利于取盤(pán)，長(zhǎng)度上可比烤盤(pán)短些，以節(jié)省材料。醒發(fā)架子的多少應(yīng)根據(jù)班產(chǎn)量來(lái)確定，對(duì)于小型面包廠，一般能醒發(fā)150公斤的面粉的面團(tuán)即可循環(huán)生產(chǎn)。3.2.8醒發(fā)室面積的確定醒發(fā)室面積主要根據(jù)班產(chǎn)量來(lái)確定，即能保證正常循環(huán)生產(chǎn)。面積過(guò)大，造成水、電、汽的極大浪費(fèi)，又不利于保溫、保濕。面積過(guò)小，不能保證正常循環(huán)生產(chǎn)，又限制了擴(kuò)大生產(chǎn)量。班產(chǎn)量確定以后，首先要選定烤爐，知道烤盤(pán)尺寸，再以150?200公斤面粉的面團(tuán)為循環(huán)基數(shù)，計(jì)算出需要多少架子。這些架子占地面積是多少，再留出活動(dòng)面積，這兩個(gè)面積之和就是醒發(fā)室面積。如果是機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)的大中型面包廠，應(yīng)以每小時(shí)的生產(chǎn)能力，再考慮到醒發(fā)時(shí)間和發(fā)酵方法，計(jì)算出循環(huán)基數(shù)，最后確定醒發(fā)室面積。醒發(fā)室面積還與面包生產(chǎn)方法有關(guān)。采用快速發(fā)酵法，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，循環(huán)基數(shù)大，所需醒發(fā)室面積亦大。一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間短，循環(huán)快，所需醒發(fā)室面積亦小。對(duì)于班產(chǎn)510公斤面粉，12m2即可。圖3-73.3其它主要設(shè)備3.3.1和面機(jī)哈爾濱第二輕工機(jī)械廠型號(hào)JHWH50型1臺(tái)生產(chǎn)能力：50Kg面粉/次轉(zhuǎn)速： 35R.P.M功率： 3.8KW重量： 600Kg外型尺寸：1140x574x1140MM3.3.2壓片機(jī)哈爾濱冰城制冷設(shè)備安裝廠型號(hào)YJ-113型1臺(tái)電機(jī)電壓：380V電機(jī)功率：1.5KW滾筒轉(zhuǎn)速：146R.P.M滾筒轉(zhuǎn)速： 0.86M/#間距調(diào)節(jié)厚度：0?16MM重量：145Kg外型尺寸：920x630x1000MM3.3.3烤爐上海寶山炊具機(jī)械廠 型號(hào)YXH遠(yuǎn)紅外食品烤爐1臺(tái)電壓：380V功率：24KW溫控：20?300°C烘烤時(shí)間：10?20min重量：500Kg生產(chǎn)能力：12盤(pán)烤盤(pán)尺寸：70x45cm外型尺寸：1500x920x1650MM第四章設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)4.1工車概況及特點(diǎn)面包廠以快速發(fā)酵法生產(chǎn)圓頂面包，每天510公斤面粉。工藝流程為：配料一和面一醒面-壓片-卷?xiàng)l、分塊-整形-擺盤(pán)-烘烤-成品。在設(shè)備選擇上通過(guò)多方面調(diào)查研究，采用國(guó)際上先進(jìn)的技術(shù)既經(jīng)濟(jì)又適用的設(shè)備，以便于更好的生產(chǎn)。4.2車間組織按班產(chǎn)300公斤?550公斤面粉安排，不包括后勤人員，需定員9人：其中和面工1人，操作臺(tái)工4人，壓面工2人，醒發(fā)工和烤爐工2人。4.3工作制度規(guī)定1年300天工作日（除去每周單休和正常節(jié)假日）一天8小時(shí)工作制。每天生產(chǎn)一班。4.4工程流程簡(jiǎn)述4.4.1原料選擇面粉面粉應(yīng)選擇強(qiáng)力粉（亦稱高筋粉）或面包專用粉，濕面筋含量必須超過(guò)35%以上。另外，面粉千萬(wàn)不能選用新磨制的面粉，必須購(gòu)買陳面（即已貯存了幾個(gè)月的面粉）。如果選用剛磨制的面粉，做出的面包出爐后會(huì)馬上收縮，變形，變成殘次品。酵母酵母最好是即發(fā)活性干酵母，其次是鮮酵母。質(zhì)量最好的即發(fā)活性干酵母是法國(guó)燕牌，其中黑燕牌用于高糖面包，紅燕牌用于低糖面包。此外還有比利時(shí)的包寶牌，荷蘭的快美平牌，臺(tái)灣的白玫瑰牌，國(guó)產(chǎn)梅山牌、丹寶力牌、安琪牌等。使用酵母時(shí)千萬(wàn)不能將酵母加入到冷水和熱水中，以免“感冒和失活”。配料過(guò)程中也不要和鹽、糖、油等混在一起，以保護(hù)酵母的活性。最科學(xué)的使用方法是預(yù)先與面粉混合在一起，然后再調(diào)粉，這樣酵母的活性能夠發(fā)揮最大。糖選用白砂糖、綿白糖均可，紅糖不宜用來(lái)制作面包。也可使用果葡糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、飴糖等。油脂奶油、人造奶油、精煉豬油、豆油均可使用。單獨(dú)使用奶油成本較高。全部使用豆油，如果用量超過(guò)4%效果不太好，最好與人造奶油對(duì)半使用；如果低于4%，則可全用豆油。總之，豆油的效果不如奶油和人造奶油。蛋最好使用鮮雞蛋，冰蛋也可使用，但對(duì)于中、小型面包廠來(lái)說(shuō)并不合算，需要冷庫(kù)貯存，使用時(shí)需解凍、易污染，風(fēng)味也不如鮮蛋，起發(fā)性也下降。奶粉國(guó)外均使用脫脂奶粉，我國(guó)一般使用全脂奶粉，從成本考慮可選用價(jià)格較低的工業(yè)奶粉。添加劑或改良劑現(xiàn)代面包生產(chǎn)技術(shù)證明，要生產(chǎn)出高質(zhì)量的面包必須使用面包品質(zhì)改良劑或添加劑，否則毫無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力，面包改良劑市售品很多，一般均可使用，使用時(shí)應(yīng)按說(shuō)明書(shū)。水面包生產(chǎn)用水必須選用酸性水，即PH5.2?5.6范圍內(nèi)的水，堿性水不宜生產(chǎn)面包，發(fā)酵慢，面包長(zhǎng)的小。如果水的堿性太高可用檸檬酸、醋精、乳酸等來(lái)中。如果水的酸性太大，應(yīng)用小蘇打來(lái)中和。鹽必須用精鹽，不能用水洗鹽和粗砂鹽，因?yàn)檫@些鹽不易溶化。香精面包是發(fā)酵產(chǎn)品，自然產(chǎn)生香氣物質(zhì)一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法不必使用香精，快速發(fā)酵法因無(wú)前發(fā)酵，產(chǎn)香成分少，可適量使用香蘭素等香精。其他輔料豆沙餡、棗泥餡、山楂餡、豆蓉餡、椰蓉、蓮蓉、可可粉、各種果料、芝麻、果醬、果仁和籽仁、水果、肉類、蔬菜等可做為面包的夾餡或狀石料。4.4.2配料順序的要求配料順序首先將糖、蛋、添加劑、水投入和面機(jī)中攪拌至糖溶化。然后將奶粉、酵母混入面粉倒入和面機(jī)中攪拌至面團(tuán)上筋。夏季高溫季節(jié)，酵母應(yīng)最后加，防止邊攪拌邊發(fā)酵。待面團(tuán)上筋后加入油脂，一直攪拌至面團(tuán)表面看不見(jiàn)油為止。最后加鹽，攪拌均勻即可。整個(gè)和面時(shí)間需15?20分鐘(和面機(jī)轉(zhuǎn)速40?60轉(zhuǎn)/分)面團(tuán)軟硬度面團(tuán)軟硬度以稍軟為好，不能太軟。太軟面團(tuán)發(fā)酵時(shí)易變形，表面光滑，粗糙，內(nèi)部組織粗糙，孔大璧厚。面團(tuán)軟硬度用加水多少來(lái)調(diào)節(jié)。面包太硬則面包長(zhǎng)的小，發(fā)的慢。面團(tuán)調(diào)制完成的標(biāo)志面團(tuán)應(yīng)該表面光滑、細(xì)膩、干燥、不粘手、柔軟、有光澤，有良好的彈性和延伸性，用雙手可拉伸成光滑、半透明的薄膜。面團(tuán)溫度面團(tuán)溫度應(yīng)該在28?30°C之間。用水溫來(lái)調(diào)節(jié)。每次和面前，先觀察室溫是多少度，用手摸一摸和面機(jī)是否冰手。如果感覺(jué)冰手，就應(yīng)該用較熱的水(60?70°C),如果手感稍涼，應(yīng)該用40?50°C的水。夏天則應(yīng)用涼水。和面完成后，應(yīng)再次用手摸摸和面機(jī)或手握面團(tuán)、或用溫度計(jì)來(lái)檢驗(yàn)面團(tuán)溫度是否正常。4.4.3醒面的要求和面完成后應(yīng)在和面機(jī)中醒20?30分鐘，以利于面粉蛋白質(zhì)進(jìn)一步水化，形成更多的面筋。改善面團(tuán)加工性能，降低彈、韌性，增強(qiáng)延伸性和壓片性能。使酵母活性增強(qiáng)，增加面團(tuán)醒發(fā)潛力。醒面完成的標(biāo)志是用手拉開(kāi)面團(tuán)后，面團(tuán)內(nèi)部呈絲狀，面團(tuán)稍稍發(fā)起后即可轉(zhuǎn)入壓片。4.4.4對(duì)壓片的要求壓輥間距的確定應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)面包品種的不同來(lái)調(diào)節(jié)。無(wú)餡的面包如果面包不夾餡，間距應(yīng)大些，通常為0.8?1.2cm。面片厚度為1.5?2cm。夾餡面包間距為0.5?0.6cm左右，面片要薄些，以利于夾餡和卷?xiàng)l操作。壓片操作壓片的目的是排出面團(tuán)中部均勻的大氣泡，改善面團(tuán)加工性能和面包的紋理結(jié)構(gòu)。壓片完成的標(biāo)志是面片表面光滑、細(xì)膩、緊密。壓片時(shí)要求每壓一遍，必須折疊一次，然后再壓，如此反復(fù)，直到達(dá)到質(zhì)量要求。壓片時(shí)要撒粉，面團(tuán)過(guò)軟易粘輥?zhàn)涌啥嗳鲂┓郏幻鎴F(tuán)較硬時(shí)不要撒太多的粉。壓出的面片應(yīng)該長(zhǎng)寬規(guī)格整齊，不能七長(zhǎng)八短，否則不易整形。4.4.5卷?xiàng)l、分塊的要求面片整理將壓好的面片放置于操作臺(tái)上，用走錘滾壓成寬35cm左右的長(zhǎng)方形面片，面片厚1cm左右，切勿將面片滾得太薄、太寬，否則刷上水后，面片很快被水浸軟，失去筋性，極易斷條，醒發(fā)時(shí)面團(tuán)斷裂，凸起變形，變?yōu)闅埓纹?。面片邊沿的整理將整理整齊(長(zhǎng)寬一致)的面片兩邊(縱向)用走錘壓成薄邊，或用手壓成薄邊。如不壓成薄片，卷?xiàng)l時(shí)面團(tuán)中心部位必有一硬心，醒發(fā)時(shí)極易從此硬心凸起，影響面包外觀形狀，使之表面不光滑。面片外邊不壓薄，卷?xiàng)l后不易封口，醒發(fā)時(shí)極易從此口裂開(kāi)，俗稱“逗號(hào)”，使面包形狀不佳。（3） 面片表面刷水（刷油）將整理后的面片表面刷一層水，要求必須刷勻、刷到，特別是兩邊更要刷到，否則