食品中常用防腐劑作用及其應(yīng)用防腐劑的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)

食品中常用防腐劑作用及其應(yīng)用防腐劑的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)第1頁(yè)/共24頁(yè)優(yōu)良防腐劑的條件：：①在抑菌濃度范圍內(nèi)無(wú)毒性和刺激性，用于防腐劑內(nèi)服的防腐劑應(yīng)無(wú)異味；②抑菌范圍廣，抑菌力強(qiáng)；③在水中的溶解度可達(dá)到所需的抑菌濃度；④不影響藥劑中藥物的理化性質(zhì)和藥效的發(fā)揮；⑤防腐劑也不受藥劑中藥物及其他附加劑的影響；⑥性質(zhì)穩(wěn)定，不易受熱和藥劑pH值的變化而影響其防腐效果，長(zhǎng)期貯存不分解失效。第2頁(yè)/共24頁(yè)防腐劑的作用：能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)稱防腐劑。而殺菌劑則是能破壞和殺滅微生物的物質(zhì)。防腐劑對(duì)微生物繁殖體有殺滅作用，對(duì)芽胞則使其不能發(fā)育為繁殖體而逐漸死亡。不同的防腐劑其作用機(jī)理不完全相同。如醇類能使病原微生物蛋白質(zhì)變性；苯甲酸、尼泊金類能與病原微生物酶系統(tǒng)結(jié)合，影響和阻斷其新陳代謝過(guò)程；陽(yáng)離子型表面活性劑類有降低表面張力作用，增加菌體細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)胞膜破裂、溶解。第3頁(yè)/共24頁(yè)防腐劑的分類防腐劑通常可分為四類：①有機(jī)酸及其鹽類：苯酚、甲酚、氯甲酚、麝香草酚、羥苯酯類、苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽、硼酸及其鹽類、丙酸、脫氫醋酸、甲醛、戊二醛等；②中性化合物類：苯甲醇、苯乙醇、三氯叔丁醇、氯仿、氯己定、氯已定碘、聚維酮碘、揮發(fā)油等；③有機(jī)汞類：硫柳汞、醋酸苯汞、硝酸苯汞、硝甲酚汞等；④季胺化合物類：氯化苯甲烴銨、氯化十六烷基吡啶、溴化十六烷銨、度米芬等。第4頁(yè)/共24頁(yè)防腐劑簡(jiǎn)介:防腐劑主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì)防腐劑腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。絕大多數(shù)飲料和包裝食品想要長(zhǎng)期保存，往往都要添加食品防腐劑。防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動(dòng)、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。第5頁(yè)/共24頁(yè)防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。第6頁(yè)/共24頁(yè)談到防腐劑，人們往往認(rèn)為有害，其實(shí)在安全使用范圍內(nèi)，對(duì)人體是無(wú)毒副作用的。我國(guó)防腐劑使用有嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：1.合理使用對(duì)人體無(wú)害；2.不影響消化道菌群；3.在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；4.不影響藥物抗菌素的使用；5.對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。我國(guó)到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強(qiáng)，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國(guó)家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價(jià)格低廉，在我國(guó)仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉(zhuǎn)化為CO2和水。從防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑，將成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。第7頁(yè)/共24頁(yè)簡(jiǎn)單介紹我國(guó)常用防腐劑的產(chǎn)品性能、防腐機(jī)理和使用范圍等1、苯甲酸及其鹽類，白色顆?；蚪Y(jié)晶粉末，無(wú)臭或略帶安息香的氣味。防腐機(jī)理：苯甲酸鈉親油性大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，從而達(dá)到防腐的目的。其防腐最佳PH為2.5—4.0，在PH5.0以上的產(chǎn)品中，殺菌效果不是很理想。因?yàn)槠浒踩灾幌喈?dāng)于山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應(yīng)用。第8頁(yè)/共24頁(yè)2、山梨酸及其鹽類，白色結(jié)晶粉末或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖，其主要是通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物和起到防腐的作用。對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5-10倍。產(chǎn)品毒性低，相當(dāng)于食鹽的一半。其防腐效果隨PH的升高而減弱，PH=3時(shí)防腐效果最佳。PH值達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力，但最低濃度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯還要小。在我國(guó)可用于醬油、醋、面醬類，飲料、果醬類等中。第9頁(yè)/共24頁(yè)3、脫氫乙酸及鈉鹽類，脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結(jié)晶狀粉末，對(duì)光和熱穩(wěn)定，在水溶液中降解為醋酸，對(duì)人體無(wú)毒。是一種廣譜型防腐劑，對(duì)食品中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌有著較強(qiáng)抑制作用。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。4、雙乙酸鈉是一種常用于醬菜類的防腐劑，安全、無(wú)毒，有很好的防腐效果，在人體內(nèi)最終分解產(chǎn)物為水和二氧化碳。對(duì)黑根菌、黃曲霉、李斯特菌等抑制效果明顯。在醬菜類中用0.2%的雙乙酸鈉和0.1%的山梨酸鉀復(fù)配使用在醬菜產(chǎn)品中，有很好的保鮮效果。第10頁(yè)/共24頁(yè)5、尼泊金酯類（即對(duì)羥基苯甲酸酯類），產(chǎn)品有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國(guó)主要使用對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是對(duì)羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類防腐機(jī)理是：破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態(tài)起作用，由于其分子中內(nèi)的羥基已被酯化，不再電離，PH值為8時(shí)仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8時(shí)的范圍內(nèi)均有良好的效果。不隨PH值的變化而變化，性能穩(wěn)定且毒性低于苯甲酸。是一種廣譜型防腐劑。由于尼泊金酯類難溶于水，所以使用時(shí)先溶于乙醇中。為更好地發(fā)揮防腐劑作用，最好將兩種以上的該酯類混合使用。對(duì)羥基苯甲酸乙酯一般用于水果飲料中，對(duì)羥基苯甲酸丙酯一般用于水果飲料中。第11頁(yè)/共24頁(yè)6、丙酸鈣，白色結(jié)晶性顆?；蚍勰?無(wú)臭或略帶輕微丙酸氣味，對(duì)光和熱穩(wěn)定，易溶于水。丙酸是人體內(nèi)氨基酸和脂肪酸氧化的產(chǎn)物，所以丙酸鈣是一種安全性很好的防腐劑.ADI(每日人體每公斤允許攝入量)不作限制規(guī)定.對(duì)霉菌有抑制作用，對(duì)細(xì)菌抑制作用小,對(duì)酵母無(wú)作用，常用于面制品發(fā)酵及奶酪制品防霉等。7、乳酸鈉，產(chǎn)品為無(wú)色或微黃色透明液體，無(wú)異味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般濃度為60%-80%，60%的濃度最大使用限量為30g/KG.乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑，主要應(yīng)用到肉、禽類制品中，對(duì)肉食品細(xì)菌有很強(qiáng)的抑制作用。如大腸桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通過(guò)對(duì)食品致病菌的抑制，從而增強(qiáng)食品的安全。增強(qiáng)和改善肉的風(fēng)味，延長(zhǎng)貨架期。乳酸鈉在原料肉中具有良好的分散性，且對(duì)水分有良好的吸附性，從而有效地防止原料肉脫水，達(dá)到保鮮、保潤(rùn)作用。主要適用于烤肉、火腿、香腸、雞鴨禽類制品和醬鹵制品等。在肉制品中保鮮的參考配方：乳酸鈉：2%，脫氫醋酸鈉0.2%。8、生物食品防腐劑。我國(guó)生產(chǎn)生物防腐劑是由乳酸鏈球菌素開始的，已有十年的歷史。十年來(lái)，在生物防腐劑的研究、生產(chǎn)、應(yīng)用方面都取得了一定的進(jìn)展。GB2760規(guī)定可以使用的有乳酸鏈球菌素和納他霉素，從2006年開始發(fā)展聚賴氨酸（現(xiàn)已有四家企業(yè)提供），有關(guān)申請(qǐng)聚賴氨酸進(jìn)入GB2760的工作正在進(jìn)行，相信不久會(huì)投入市場(chǎng)。此外還有聲稱是生物防腐劑，其實(shí)是復(fù)合制劑的產(chǎn)品在市場(chǎng)銷售。第12頁(yè)/共24頁(yè)基本概況:抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。即對(duì)以腐敗物質(zhì)為代謝底物的微生物的生長(zhǎng)具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發(fā)生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時(shí)仍具有持續(xù)性的效果。對(duì)纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對(duì)生物標(biāo)本用甲醛、升汞、甲苯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機(jī)酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對(duì)于生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據(jù)具體條件采用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。食品防腐劑能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。絕大多數(shù)飲料和包裝食品想要長(zhǎng)期保存，往往都要添加食品防腐劑。第13頁(yè)/共24頁(yè)食品防腐劑對(duì)人體健康究竟有無(wú)危害呢？中國(guó)只批準(zhǔn)了32種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種。它們?cè)诒慌鷾?zhǔn)使用前都經(jīng)過(guò)了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，有動(dòng)物飼養(yǎng)和毒性毒理試驗(yàn)和鑒定，已證實(shí)對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。只要食品生產(chǎn)廠商所使用的食品防腐劑品種、數(shù)量和范圍，嚴(yán)格控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-96)規(guī)定的范圍之內(nèi)，是絕對(duì)不會(huì)對(duì)人體健康造成損害的，人們大可放心食用。比如，在市場(chǎng)上所見到的食品通常會(huì)添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，這兩種應(yīng)用最廣泛的防腐劑被人體攝入后，一般會(huì)隨尿排泄，并不會(huì)在人體內(nèi)蓄積。當(dāng)然，食品防腐劑也是一把“雙刃劍”，也有可能給人們的健康帶來(lái)一定的麻煩。在我國(guó)，目前食品生產(chǎn)中使用的防腐劑絕大多數(shù)都是人工合成的，使用不當(dāng)會(huì)有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成一定的損害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國(guó)際上對(duì)其使用一直存有爭(zhēng)議。比如，因?yàn)橐延斜郊姿峒捌溻c鹽蘊(yùn)積中毒的報(bào)道，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)認(rèn)為它不宜用于兒童食品中，日本也對(duì)它的使用做出了嚴(yán)格限制。即使是作為國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過(guò)量攝入也會(huì)影響人體新陳代謝的平衡。第14頁(yè)/共24頁(yè)雖然，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》嚴(yán)格規(guī)定了防腐劑的種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和添加劑量，但令人感到十分遺憾和極為擔(dān)心的是，許多食品生產(chǎn)企業(yè)違規(guī)、違法亂用、濫用食品防腐劑的現(xiàn)象卻十分嚴(yán)重。主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：(1)大劑量使用防腐劑。(2)使用廉價(jià)但毒副作用較大的防腐劑。(3)使用變質(zhì)的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑。第15頁(yè)/共24頁(yè)認(rèn)識(shí)誤區(qū):針對(duì)食品防腐劑使用方面存在的問(wèn)題以及人們對(duì)防腐劑的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)在2001年第2號(hào)消費(fèi)警示中，鄭重提醒廣大消費(fèi)者：要正確認(rèn)識(shí)、理性看待食品中的防腐劑，掌握有關(guān)食品防腐劑的常識(shí)，以便在購(gòu)買食品時(shí)能明明白白選購(gòu)；兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特別時(shí)期的特殊人群，在食品的攝取方面應(yīng)該重點(diǎn)予以保護(hù)，建議不要給他們食用那些過(guò)多使用防腐劑的食品，以保障他們的身體健康；在選購(gòu)食品、飲料時(shí)，盡可能購(gòu)買有信譽(yù)、質(zhì)量經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)的產(chǎn)品，因?yàn)檫@類產(chǎn)品中使用防腐劑時(shí)更慎重、穩(wěn)妥，標(biāo)注也往往更真實(shí)；對(duì)一些中小企業(yè)在產(chǎn)品說(shuō)明或廣告中所宣稱的“本品絕對(duì)不含任何防腐劑”不要輕易相信。近年來(lái)，一些食品中必用的防腐劑也在向著安全、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害的方向發(fā)展，諸如葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型防腐劑已經(jīng)出現(xiàn)，并被國(guó)家批準(zhǔn)使用，建議大家在盡可能的情況下應(yīng)首選含天然防腐劑的食品，以確保你的健康不受損害。第16頁(yè)/共24頁(yè)成份構(gòu)造:食品防腐劑的種類很多，主要分為合成和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等為代表。(不再詳細(xì)介紹）第17頁(yè)/共24頁(yè)使用標(biāo)準(zhǔn)：《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》嚴(yán)格規(guī)定了防腐劑的種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和添加劑量，但令人感到十分遺憾和極為擔(dān)心的是，許多食品生產(chǎn)企業(yè)違規(guī)、違法亂用、濫用食品防腐劑的現(xiàn)象卻十分嚴(yán)重。主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：(1)、大劑量使用防腐劑。(2)、使用廉價(jià)但毒副作用較大的防腐劑。(3)、使用變質(zhì)的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑。針對(duì)食品防腐劑使用方面存在的問(wèn)題以及人們對(duì)防腐劑的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)在今年2月份發(fā)布的2001年第2號(hào)消費(fèi)警示中，鄭重提醒廣大消費(fèi)者：要正確認(rèn)識(shí)、理性看待食品中的防腐劑，掌握有關(guān)食品防腐劑的常識(shí)，以便在購(gòu)買食品時(shí)能明明白白選購(gòu)；兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特別時(shí)期的特殊人群，在食品的攝取方面應(yīng)該重點(diǎn)予以保護(hù)，建議不要給他們食用那些過(guò)多使用防腐劑的食品，以保障他們的身體健康；在選購(gòu)食品、飲料時(shí)，盡可能購(gòu)買有信譽(yù)、質(zhì)量經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)的產(chǎn)品，因?yàn)檫@類產(chǎn)品中使用防腐劑時(shí)更慎重、穩(wěn)妥，標(biāo)注也往往更真實(shí)；對(duì)一些中小企業(yè)在產(chǎn)品說(shuō)明或廣告中所宣稱的“本品絕對(duì)不含任何防腐劑”不要輕易相信。近年來(lái)，一些食品中必用的防腐劑也在向著安全、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害的方向發(fā)展，諸如葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型防腐劑已經(jīng)出現(xiàn)，并被國(guó)家批準(zhǔn)使用，建議大家在盡可能的情況下應(yīng)首選含天然防腐劑的食品，以確保你的健康不受損害。第18頁(yè)/共24頁(yè)危害介紹：防腐劑是各類食品添加劑中爭(zhēng)議最大的一個(gè)品種，食品要長(zhǎng)久保存需要防腐劑，而人們對(duì)防腐劑的使用情況又存在擔(dān)心。普通食品中防腐劑的使用情況到底怎樣？會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成怎樣的安全隱患？中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)日前發(fā)布2001年第2號(hào)消費(fèi)警示，指出食品中的“防腐劑”關(guān)系健康。使用的防腐劑大多是人工合成的，超標(biāo)準(zhǔn)使用會(huì)對(duì)人體造成一定損害。因此，中國(guó)對(duì)防腐劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，明確防腐劑應(yīng)該符合以下標(biāo)準(zhǔn)：1．合理使用對(duì)人體健康無(wú)害；2．不影響消化道菌群；3．在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；4．不影響藥物抗菌素的使用；5．對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。中國(guó)到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性比山梨酸強(qiáng)，而且在相同的酸度值第19頁(yè)/共24頁(yè)我國(guó)食品防腐劑產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)品，不再是傳統(tǒng)概念的食品，它要經(jīng)得起長(zhǎng)期貯存，耐得住長(zhǎng)途運(yùn)輸，還要適宜密封包裝，因此防腐是必需的。食品貯藏過(guò)程不是一個(gè)無(wú)菌過(guò)程，而是一個(gè)抑菌防腐的過(guò)程，使用防腐劑就是這個(gè)抑菌防腐過(guò)程的措施之一。防腐劑不但可以對(duì)食品防腐，而且可以抑制產(chǎn)毒(如黃曲霉)和致病菌，從而保障食品的安全。因而可以說(shuō)，對(duì)于一個(gè)需要長(zhǎng)時(shí)間貯藏、長(zhǎng)途運(yùn)輸和密封包裝的食品，如果沒有防腐的機(jī)制，至少應(yīng)該說(shuō)是一種缺欠。第20頁(yè)/共24頁(yè)普及有關(guān)防腐劑的科學(xué)知識(shí)廣大消費(fèi)者要對(duì)防腐劑有正確的認(rèn)識(shí)，這就是有關(guān)防腐劑科學(xué)知識(shí)的普及。當(dāng)前最需要說(shuō)明的是：防腐劑的毒性問(wèn)題、蓄積性問(wèn)題、防腐劑的品種問(wèn)題、違規(guī)使用的制止問(wèn)題。關(guān)于防腐劑的毒性問(wèn)題，消費(fèi)者不必?fù)?dān)心。從國(guó)外到國(guó)內(nèi)層層有人把關(guān)，國(guó)際上世界糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織有專門機(jī)構(gòu)管理食品添加劑，各國(guó)也都有專門機(jī)構(gòu)管理。我國(guó)由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)管理，并制定了一系列的法規(guī)。食品防腐劑是特定的物質(zhì)，不是有防腐作用的物質(zhì)就可用于食品防腐，更不是誰(shuí)愿意使什么就使什么，每種防腐劑都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)：通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，首先要證明無(wú)毒、無(wú)害，然后找出最大無(wú)作用劑量，再將最大無(wú)作用劑量縮小100倍（即100倍的保險(xiǎn)系數(shù)）得出每日允許攝入量ADI值；最后各國(guó)根據(jù)每種防腐劑的ADI值，再參照本國(guó)人民的取食習(xí)慣定出可以添加的食品和最大添加量。經(jīng)過(guò)這樣周密的毒理評(píng)價(jià)，安全性是有保證的。有人談到防腐劑常說(shuō)的就是“吃一天沒關(guān)系，吃的時(shí)間長(zhǎng)了就有毒了”，它就是蓄積性問(wèn)題。其實(shí)這種擔(dān)心是不必要的，因?yàn)樵诤Y選防腐劑時(shí)，重要條件之一就是沒有蓄積性，任何在人體內(nèi)有蓄積性的都不能用，這就保證防腐劑在體內(nèi)是個(gè)吃入與排出的動(dòng)態(tài)過(guò)程，不存在體內(nèi)蓄積的問(wèn)題，因而吃多長(zhǎng)時(shí)間也沒問(wèn)題。關(guān)于防腐劑的品種，有人認(rèn)為天然的好，化學(xué)合成的不好，其實(shí)這也是認(rèn)識(shí)的誤區(qū)。天然的不一定都好，化學(xué)合成的也不一定不好，不論天然的，還是非天然的都要按照統(tǒng)一的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序評(píng)價(jià)，所以大可不必按天然的，還是合成的來(lái)劃分優(yōu)劣。最讓消費(fèi)者困惑的是如何選擇適合自己需要的食品，這個(gè)問(wèn)題隨著市場(chǎng)的規(guī)范化可以自然解決，我國(guó)正在推行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，可以將不合格的食品擋在市場(chǎng)之外。新的標(biāo)簽法很快實(shí)施，規(guī)定標(biāo)簽上要注明所用防腐劑的名稱。這樣，消費(fèi)者就可按個(gè)人需要來(lái)挑選，同時(shí)有關(guān)部門對(duì)生產(chǎn)廠家的監(jiān)管力度普遍加強(qiáng)，拒絕不合格的產(chǎn)品（包括防腐劑超標(biāo)的產(chǎn)品）進(jìn)入市場(chǎng)，使消費(fèi)者得到放心的食品。第21頁(yè)/共24頁(yè)應(yīng)用廠家必須科學(xué)的使用防腐劑要使食品在貯藏過(guò)程中保持食品原有的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)成分，需要綜合措施，而不是某一項(xiàng)技術(shù)所能達(dá)到的。食品貯藏保質(zhì)的過(guò)程，主要是對(duì)微生物的控制過(guò)程，而指導(dǎo)這個(gè)綜合措施的基礎(chǔ)就是柵欄原理。所謂柵欄，就是影響微生物存活狀態(tài)的因素，它主要包括溫度、pH、水分活度、氧化-還原