舌尖上的中國(共24張PPT)

舌尖上的中國味蕾之旅飲食文化總體介紹前言

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《史記·酈生陸賈列傳》：“王者以民人為天，而民人以食為天?！睂O中山：“中國近代文明事事皆落人后，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及?！?/p>

前言

中國飲食文化源遠流長，是中華民族幾千年文化的奇葩。當今世界上，中國、法國、土耳其三國的烹飪，被認為是東方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表。中國飲食由于歷史最悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最博大精深，使用人口眾多等特點而首屈一指。

中國烹調(diào)的獨特標準可以概括為七個字：色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)。七者相輔相成，融為一體，給人帶來視覺、味覺、嗅覺等綜合的飲食享受。

中國飲食文化概況中國飲食文化的主要特點廣采博取，優(yōu)選用料精細加工，組配平衡講究火候，烹調(diào)技法眾多善于調(diào)和，追求風味合理膳食，養(yǎng)為目的一.從地域劃分1.四大菜系2.八大菜系3.其他菜系

二.從民族劃分少數(shù)民族與漢族三.從原料性質(zhì)葷菜和素菜四.從功用角度普通菜和藥膳菜系的劃分

八大菜系粵菜閩菜湘菜徽菜浙菜川菜魯菜淮揚菜粵菜

流派有廣州（廣府）、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。歷史、特點西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。名菜三蛇龍虎鳳大會、烤乳豬、五蛇羹、鹽火局雞、菜心炒牛肉粵菜鹽局雞烤乳豬閩菜流派由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。歷史、特點色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。名菜佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。閩菜醉糟雞湘菜流派以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成歷史、特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。名菜冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚等。中國飲食由于歷史最悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最博大精深，使用人口眾多等特點而首屈一指。中國飲食文化的主要特點名菜佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。講究火候，烹調(diào)技法眾多名菜佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。歷史、特點西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。PPT模板下載：行業(yè)PPT模板：七者相輔相成，融為一體，給人帶來視覺、味覺、嗅覺等綜合的飲食享受。烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒。優(yōu)秀PPT下載：PPT教程：資料下載：PPT課件下載：流派有廣州（廣府）、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。資料下載：PPT課件下載：名菜佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。湘菜辣子雞徽菜流派由皖南、沿江和沿淮地方風味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。歷史、特點其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。名菜蜜汁紅芋、符離集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚等?；詹嘶鹜葻跫佐~浙菜流派由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負盛名的是杭州菜。歷史、特點其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。名菜龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚等歷史、特點其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。名菜佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒。流派由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。流派由濟南和膠東兩部分地方風味組成徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。名菜回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅、怪味雞塊、麻婆豆腐等。流派有廣州（廣府）、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。名菜佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。名菜紅燒肘子、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆名菜蜜汁紅芋、符離集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚等。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。孫中山：“中國近代文明事事皆落人后，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。浙菜龍井蝦仁

叫花雞川菜流派有成都、重慶兩個流派。歷史、特點

在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。名菜回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅、怪味雞塊、麻婆豆腐等。川菜魯菜流派由濟南和膠東兩部分地方風味組成煙臺、福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。

濟南為濟南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。歷史、特點宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大。其特點是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。名菜紅燒肘子、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆魯菜紅燒肘子淮揚菜流派由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。歷