嗅覺和葡萄酒氣味

5/7/202314.嗅覺和葡萄酒氣味分析孔維府中國農(nóng)業(yè)大學煙臺研究院5/7/20232視覺：電磁波－振動；聽覺：聲波－振動；觸覺：物理特性－熱、涼、硬、軟、流動等；嗅覺和味覺：化學物質(zhì)－化學信息5/7/202334.1嗅覺（smellorolfaction）探索環(huán)境、指導行為；警告感覺（alarmsense）：不愉快氣味、腐爛味－自我保護；享受感覺（hedonicsense）：愉快、舒適、誘惑、陶醉、吸引－引發(fā)食欲，并預熱消化系統(tǒng)；5/7/202344.1.1嗅覺感受器鼻子5/7/202355/7/20236鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5cm2/只），其上1000萬嗅細胞，具大量纖毛（3~5條/細胞，處于黏液中）；嗅細胞（olfactorycell）：初步感受和傳導功能5/7/202374.1.2嗅覺信息傳導嗅細胞－軸突纖維－嗅球（olfactorybulb，由僧帽細胞mitralcell和嗅小球組成）－嗅覺神經(jīng)束（olfactorytract）－下丘腦和大腦的嗅覺區(qū)；5/7/202385/7/202395/7/2023104.1.3氣味物質(zhì)的兩個通路鼻腔通路：從鼻直接進入鼻腔－葡萄酒表面空氣中的芳香物質(zhì)；鼻咽通路：從口腔進入，通過鼻咽進入鼻腔達到嗅黏膜－口腔預熱、舌頭和面部運動而攪動葡萄酒，加強芳香物質(zhì)的揮發(fā)；5/7/2023115/7/2023124.1.4嗅質(zhì)結(jié)構(gòu)與氣味“鎖-鑰匙”不同氣味分子結(jié)合于感受器槽；結(jié)構(gòu)差異很大的分子，具有相似或相同氣味？超級嗅覺受體家族：膜蛋白，一個嗅細胞只表達一種受體蛋白（BuckandRichard，1991）5/7/2023134.1.5嗅覺特點與品嘗嗅覺不連續(xù)性：不固定，也不持久；吸氣持續(xù)4～5s，氣味經(jīng)歷“慢慢加強－強度下降－消失”的過程；品嘗：葡萄酒與鼻子的距離、吸氣速度和強度；5/7/2023144.2氣味分類葡萄酒氣味復雜、多樣；數(shù)百種物質(zhì)參與風味構(gòu)成，而且具有累加、協(xié)同、分離和抑制作用等；5/7/2023154.2.1氣味物質(zhì)的類型花香：所有花香，常見的桃、山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、玫瑰、葡萄等花香；果香：所有果香，常見的樹莓、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等；植物和礦物氣味：青草、落葉、塊根、蘑菇、濕青苔、青葉等香料氣味：廚房佐料，包括月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷—優(yōu)質(zhì)、陳釀時間長紅酒；5/7/202316動物氣味：野味（獸和禽）、脂肪味、腐敗味、肉味、麝香味、貓尿味—麝香型；香脂氣味：芳香植物氣味，如樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等；燒焦氣味：煙熏、烤、干面包、巴丹杏仁、干草、咖啡、木頭—成熟過程丹寧變化（橡木）；化學氣味：酒精、丙酮、蠟、酚、苯、硫酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物氣味5/7/202317Primaryaroma（fruitaroma、varietalaroma）：Secondaroma（fermentationaroma、winyaroma）：Tertiaryaroma（ageingaroma、bouquet）：4.2.2thetypeofaroma5/7/2023184.3氣味物質(zhì)氣味物質(zhì)（odorantsubstance）：所有引起嗅覺和味覺物質(zhì)的總稱；芳香物質(zhì)（aromasubstance）：葡萄酒中具有芳香氣味的，在較低溫度下能夠揮發(fā)的物質(zhì)的總和，主要存于葡萄皮（果皮下表皮）中5/7/202319醇類主要是發(fā)酵副產(chǎn)物；甲醇、丙醇、丁醇、戊醇（酒精味）、己醇（青草味）、庚醇（葡萄香氣）、辛醇（柑橘、玫瑰花和草藥味）、壬醇、癸醇（橙花味）、十一醇和月桂醇（脂肪味）；4.3.1醇類5/7/202320物質(zhì)感觀特性物質(zhì)感觀特性2-甲基丙醇、異丙醇、苯甲醇苦杏仁味2-甲基-1-丁醇香蕉味2-戊醇覆盆子味2-己醇椰子味2-壬醇、β-苯乙醇玫瑰香氣反式-2-壬烯醇黃瓜香氣甲硫醇烤土豆味2-庚醇檸檬味4/2畝8/2閑02321生化酯：旋酵母和細差菌活動，艱乙酸乙酯量和乳酸乙呀酯等中性桐酯；轉(zhuǎn)化酯些：陳釀定而來，遠酒石酸逆乙酯和缸琥珀酸嗓乙酯等玻酸性酯4.3.煙2酯類4/28翻/202坊322少數(shù)來抄自葡萄炭果實；大部分劣為發(fā)酵子產(chǎn)物；4.3.刃3有機塵酸類4/2天8/2歐02323主要是發(fā)衛(wèi)酵產(chǎn)物，炊包括酮和欠醛4.3草.4餡羰基化亮合物4/28怪/202三324主要來覆自于葡旅萄果皮到、果梗籍和種子狹；4.3拾.5咱酚類和唐萜烯類旗物質(zhì)4/28袍/202永3254.4寒香氣匙成分的猛化學結(jié)陰構(gòu)與其耍氣味的誼關(guān)系一般，鏈瘋狀醇、醛芽、酮、酸構(gòu)、酯等化共合物，隨薦鏈增長，政氣味從果性香型－清娛香型－脂效肪型變化繳；C4－貧C6具斜有醉人脊香氣；蘋C7傻－C1桂0具有吹芳香氣筆味4/2損8/2材02326低級飽請和脂肪傲酸具有梅不愉快茶氣味：C7－必C16陰：脂肪夾味>C1晚6沒有乞嗅感4/2乎8/2滋02327脂肪酮：羨低級酮具職有特殊香島氣，丙酮吹－類似薄踢荷味；2銹-庚酮－濕梨和香蕉布味；雙乙竊酰－奶油渴味脂肪醛：煤高度稀釋講C8－C身12脂肪替醛具有愉號快香氣，當如壬醛－說玫瑰和杏屆子味；十皆二醛（月雁桂醛）－亞花香4/2蹄8/2邀02328芳香族距化合物?。害?和β-萜品烯－鞠檸檬香氣稈；苯乙醇摔－薔薇香銜氣；苯甲根醛－杏仁健香；桂皮按醛－肉桂仙香氣；香賊草醛－香盞草香氣；α-蒎烯－清勝爽樹脂香銜氣同鏈狀栽烴一樣目，苯環(huán)林側(cè)鏈增熟加，依風次呈現(xiàn)辱果香－床清香－稿脂肪味藍：4/2鋤8/2坑023294.5酬嗅覺的測憐定嗅覺測械定的生腎理方法今：將待胞測定氣優(yōu)味物質(zhì)童，稀釋笨到接近急其嗅覺類閾值的視濃度，似然后隨漁機選取興具有代悉表性的蠶人群借占助測臭銹計（o率lfa咬cto胳met之re）釋去聞；50％的施人能聞到礙的濃度，發(fā)即為該物經(jīng)質(zhì)的嗅覺詳閾值；氣味測天定單位讓P.o撈l（o痕lfa腦cto康ry憤pot漏ent吸ial披）：每潑升空氣丟中含有砍的物質(zhì)伸的量表釀示，m酒ol/掘L4/28畫/202導3304.5蠢.1忠物質(zhì)溶款液的嗅頃覺閾值物質(zhì)的紐奉嗅覺閾種值：將抄待測物倍質(zhì)按照吊一定濃肌度梯度捷配成水秧溶液，鉤在標準今條件下衛(wèi)，讓隨歸機選取臟具有代低表性的研人群去良聞，5略0％參艙試者能栗感覺到耳的最低砌濃度，畝單位：障mmo載l/L難或mg棟/L；4/28培/202橋3314.5.蝴2物質(zhì)備溶液的嗅休覺單位嗅覺單醉位（o嗽lfa漂cti扎on取uni私ty）鍛：溶液完中物質(zhì)賤的濃度諒與其嗅貫覺閾值興之比，屑表示氣向味物質(zhì)竟在溶液嘗中的有塔效作用禿；OU＝1斬:即其咽物質(zhì)濃度盒＝嗅覺閾敞值；OU<俗1:OU>1饅:4/28懼/202嗓3324.5.召3葡萄怖酒中特定盾嗅覺閾值受酒精、梳其他香味騙成分、非仍揮發(fā)物質(zhì)攪影響；遞近方法賣：12％沙酒精溶液臥－100旦g/L湖蔗糖12毫％酒精水掛溶液－干訓白－干紅皆；人為添加鋼特定氣味劃物質(zhì)－識兄別對葡萄壤酒整體香捏氣貢獻較似大的成分4/28業(yè)/202筆3334.6盆Va調(diào)rie脖tia易la松rom刺a特定品種騰具有特定違香氣；不同地域溜（氣候、丟土壤、成盞熟期和成蜘熟度），焦品種香不棋同；不同年份穩(wěn)（雨量、絕溫度、日霧照等），粉品種香不供同；不同釀造纖工藝（浸超漬、陳釀定），釋放虛品種香不缺同；4/28周/202迫3344.6基.1攝品種香稱Ca勁ber謀net川Sa遲uvi甜gno邪n典型香充味：黑加侖，輛青椒，黑們巧克力，杉木賊味，薄扁荷，煙堵草，橄哲欖的香奶味4/28芒/202岡335黑加侖又化名黑醋栗棟，黑豆果習，學名黑屋穗醋栗（鹿Ribe跳sni購grum拖L.）啊為虎耳草蛙目，茶藨鎮(zhèn)子科小型騎灌木，其才成熟果實換為黑色小訂漿果，內(nèi)受富含維生鑼素C、花眨青素，可預以食用4/2熄8/2呼02336Mer繪lot典型香時味：與齡Cab妹ern穗et臨Sau章vig彎non皺相似，襖水果蛋見糕味和勸香料味友濃4/28略/202冊337Gama征y典型香味拴：草莓，櫻膛桃果香，香料的役香味4/28趟/202與338Syr交ah或圈Shi進raz典型香鄭味：黑胡椒、租巧克力，榨覆盆子，黑莓，混騙合香料，執(zhí)皮革香味哲，野味的舅香氣4/2灣8/2腥02339Zin執(zhí)fan涂del典型香味能：黑莓，嘆丁香，肉監(jiān)桂，以及蝕新鮮的胡詳椒味；4/2領(lǐng)8/2傘02340Cha很rdo柔nna辯y典型香尋味：蘋埋果，梨循，柑桔咽類水果括，甜瓜敬，菠蘿睛，桃，倦黃油，爽蜂蜜，碎香草，藝奶油糖畏果，香惰料的香供味；4/28嫁/202川341Rie鏡sli承ng典型香味墨：青蘋果已，香烤蘋餐果，燒烤雙的香味，脫桔子，酸輸橙，雞蛋脾果，蜂蜜政；4/28鞭/202寨342Sem此ill求on典型香湯味：檸焦檬，梨命，藏紅防花，青驢草，蘆桐筍，香織草和新佛鮮木頭殖的香味休；4/2溫8/2告02343風味獨景特；張裕雷司屆令、王朝乓霞多麗、練沙城龍眼稼等；白玉霓白煉蘭地；紅葡萄酒旗；4.6友.2姿單一品欲種的風鄭味4/2拜8/2費02344“取長補裹短”；并非單旨一的香予氣：綜帳合考慮吧糖、酸圈、丹寧保、色素記和香氣歉；Car掛ign閣ane堅：深紫究、醇厚鴉、粗糙遭、酸度營高；Gre魔nac撥he：稈紫紅、猶醇厚、盾協(xié)調(diào)、能中低酸4.6.茅3品種盈的混合4/2雨8/2虧02345葡萄果躬實清淡狼；浸漬提等取；發(fā)酵“英顯香”牲：游離還態(tài)和結(jié)宿合態(tài)；發(fā)酵、陳吐釀、品嘗屬預熱、敞駛口放置4.6.洪4品種繁香的“顯纏現(xiàn)”4/28賓/202芬3461）起致源于法互國波爾蛙多地區(qū)追，如S抬auv拴ign勞on、誕Cab護ern祥et雁Sau極vig泥non妥、Ca裹ber貢net漫Fr碎anc計、Me枝rlo檢t、S菜emi壤llo鉆n、V葛erd莫ot，敬所釀之窗酒以果搜香為主芳，并具譯有香脂饅、燒焦克、或香脆料氣味塔。如Cab聞erne瘋tSa壯uvig恩non品懼種香濃郁患、復雜，嶺隨著成熟飼而明顯，坡以青草、貞青椒香為線主，同時發(fā)具有香料惹、煙熏、鐵蘑菇、松訓脂的氣味中。如Sa涌uvi希gno克n具有滅花香、泉生青氣例味及煙抄熏氣味組和麝香蔽味混合鉆的特殊暑的香氣茄。4.6倉.5見品種的鞋地理起割源4/28小/202郵3472）起源垃于法國北亦部的品種咽，如比諾軋（Pin喂ot）、創(chuàng)白山坡（直Pino摸tMe窮unie貓r）、C逃hard纖onna行y、Ga莊mmay聲等。所釀賣的酒以果便香、花香把等氣味為廈主的葡萄謊品種。如比諾杏酒（P野ino臨t）香支氣以櫻阻桃等小漫漿果的葉果香為矮主；如Ch千ard純onn俊ay以羨椴樹花發(fā)，炒杏弦仁的香軌氣為主在。另外銀產(chǎn)地、舌工藝等崇對霞多星麗香氣貓影響很搜大，其效為香檳表酒的主鎮(zhèn)要品種他，又是糾世界著煉名白葡鳥萄酒夏付布利（示Cha欲bli季s）葡皆萄酒的小原料。4/2搬8/2紫02348玫瑰香丟型品種遞：玫瑰高香、白迅玫瑰、碑昂托玫水瑰-萜欣類40帳%~6拘0%（凡沉香醇腹、橙花栽醇、香章葉醇、鹿香茅醇帳、萜品仔醇、金職合歡醇圍等）；非玫瑰丘香型的親芳香品捉種：雷同司令、駐瓊瑤漿非芳香缺型品種御：赤霞絮珠、縮魂味濃、別霞多麗覆、西拉犬、增芳霉德等4/2帥8/2妻023494.7面Ferm遍enta惡tion耐aro傻ma揮發(fā)性固的發(fā)酵堪副產(chǎn)物擊：包括地高級醇旱、酯、賽醛和酸默等；影響因腔素：葡免萄原料珠、酵母濱菌種類植和發(fā)酵泛工藝；4/28幫/202狡3504.7.堅1發(fā)酵左香的形成銷的影響因東素①果實初：成熟度（白含糖量）先：糖發(fā)酵銨態(tài)氮蜜：營養(yǎng)誕生長；4/28逆/202摟351②酵母延：不同種酵塵母產(chǎn)生的飛芳香物質(zhì)劇不同；同一種施酵母不酒同株系補產(chǎn)生的畫芳香物逆質(zhì)也不狀同；加香酵蹈母；4/2踢8/2費02352Char攤donn淘ay：Lal學vin姨CY慢307衰9：煙珠/烤肉立味、烤眾面包、推蜂蜜、鋸香子蘭摟、黃油補味等；Lal悉vin議D4欄7：柑萌橘類、呈成熟鳳代梨、菠駱蘿、椰叛子等熱淡帶水果外味；Lal材vin朱QA矮23：健蘋果、忘葡萄、到刺槐、纏洋槐等查果香濃站郁芬芳4/28御/202獨353③釀僅造工藝咸：SO2處理、否果膠酶窗處理、荷澄清處析理、低展溫發(fā)酵釋；蘋乳發(fā)酵沾：乳酸、仙乳酸乙酯4/28喬/202隔3544.7螺.2啦發(fā)酵香俊的變化發(fā)酵產(chǎn)生伴的醛類（秩老面氣味孤、干面包鑰氣味和爛茫蘋果味）系在澄清和緣瑞SO2處理過程圍中逐漸消嘩失；發(fā)酵產(chǎn)生燦的酯類因狼轉(zhuǎn)罐和換劈燕桶而揮發(fā)4/28絞/202趙3554.8紐奉Bo扭uqu腦et一類、二禾類香氣決勉定葡萄酒體香氣質(zhì)量肌；葡萄酒菠陳釀從支二類香畏氣消失賣開始；成熟過程嬸中，一類乓香氣向三虹類香氣轉(zhuǎn)沃化4/28嚇/202愿356三類香保氣主要義有動物甲氣味、從香脂氣具味、燒從焦氣味殼(主要遇是丹寧筐變化或舍溶解橡亂木成分頭形成的積氣味)蘋和香料錄氣味等坐。三類香顆氣的形圾成非常兔復雜，姿成年葡鎖萄酒的彎三類香株氣是一腔類香氣籮、二類順香氣的燈構(gòu)成成籌分在陳撈釀條件府下變化岔的結(jié)果百。4/2饑8/2溝023574.8.此1醇香凈的形成1）葡候萄原料一類香氣托轉(zhuǎn)化為醇歷香：環(huán)化缸、氧化等鬼；原料中壯糖、酸陵、丹寧谷等都影漠響醇香善構(gòu)成4/2懸8/2浴023582）釀歲造工藝從二類民香氣消明失開始或；CO2揮發(fā)帶若走發(fā)酵寶氣味4/28雜/202冠3593）陳估釀葡萄酒在魚橡木桶中饒成熟時，頃由橡木溶糕解進葡萄圖酒中的芳擱香物質(zhì)（幅香草醛等妨）是葡萄臉酒三類香奸氣的構(gòu)成乳成分，帶取有香草味裳－橡木片么（香氣平胡衡）；當陳釀時昨間達三十乒年以上時暑，紅葡萄豎酒還具有磨優(yōu)雅的蘑慌菇氣味；4/2神8/2挎02360陳釀開宰始幾年補，還原舊條件提辯高醇香忠質(zhì)量－堂還原醇勁香；高酒精思度（1跑6～1城8％）鴿葡萄酒揀，有氧樸條件下壘，醇類圍氧化形褲成醛類伐物質(zhì)－烏氧化醇遲香4/2冤8/2質(zhì)023614.9精葡萄酒香結(jié)氣缺陷還原味：如果裝妄瓶過早慣、或還雁原程度焰過強時結(jié)產(chǎn)生的戀不良氣辛味，甚苦至是臭訂味，如材硫味、堡硫化氫旱味、孵村化蛋味頌、臭雞詢蛋味，傲瓶內(nèi)味鞏、光味擴、太陽弊味等。嚴重時弱，似大凱蒜臭味鍵或汗臭澡味、惡渣臭、腐償臭味等東。主要由摟還原態(tài)贈硫（或辭硫醇）繭造成的吸。還原藍味主要撇是由硫損化物引傭起的：別當硫化與氫的衍哭生物高飄于0.添7mg霞/L（早H2SO4）時，則凱往往具有旺明顯的還睬原味。4/2邁8/2牢02362氧化味對于酒竿度較低摩的葡萄方酒，氧鋤化則是化葡萄酒拔產(chǎn)生氧質(zhì)化味的什原因。由于分全離、過雙濾、運勉輸?shù)仍祛B成的葡守萄酒短隱期與氧詞接觸而別產(chǎn)