《化妝品化學(xué)（有機模塊）》項目1001糖

有機營養(yǎng)物質(zhì)糖1一、糖的定義糖主要由碳、氫和氧三種元素組成。從結(jié)構(gòu)上看，糖是多羥基醛或多羥基酮，以及水解后能生成多羥基醛或多羥基酮的一類有機化合物及其某些衍生物。二、糖的分類根據(jù)能否水解以及水解后生成的物質(zhì)不同，可將糖分為單糖、低聚糖和高聚糖。1、單糖不能發(fā)生水解反應(yīng)的多羥基醛或多羥基酮叫做單糖。單糖又分為醛糖和酮糖，醛糖的分子中含有醛基，酮糖的分子中含有酮基。碳原子數(shù)相同的醛糖和酮糖互為同分異構(gòu)體。例如葡萄糖（醛糖）、果糖（酮糖）和半乳糖（醛糖）都是重要的單糖，分子式為C6H12O6，互為同分異構(gòu)體。二、糖的分類根據(jù)能否水解以及水解后生成的物質(zhì)不同，可將糖分為單糖、低聚糖和高聚糖。2、低聚糖水解后能生成2～10個單糖的縮聚物叫做低聚糖。低聚糖又叫寡糖，根據(jù)水解后行成的單糖數(shù)目，可以分為二糖、三糖、四糖等。其中較為多見的是二糖。例如，蔗糖、麥芽糖和乳糖都是重要的二糖。分子式為C12H22O11，互為同分異構(gòu)體。二、糖的分類根據(jù)能否水解以及水解后生成的物質(zhì)不同，可將糖分為單糖、低聚糖和高聚糖。3、高聚糖水解后能生成多分子單或其衍生物的稱為高聚糖。高聚糖又稱為多糖，可分為同多糖和雜多糖兩類。水解后只產(chǎn)生一種單糖的多糖叫做同多糖（如淀粉、纖維素和糖原），水解后產(chǎn)生兩種或兩種以上單糖或其衍生物的多糖叫做雜多糖（如酸性黏多糖）。三、重要的單糖1、葡萄糖葡萄糖為白色固體粉末。味甜，甜度約為蔗糖的70%。熔點146℃，易溶于水，微溶于乙酸，不溶于乙醚和苯。具有旋光性，從自然界中得到的葡萄糖是右旋體，稱右旋糖。在成熟的葡萄中含量較高，因而得名。工業(yè)上，葡萄糖可由淀粉或纖維素在酸性條件下水解制得：三、重要的單糖1、葡萄糖（1）氧化反應(yīng)葡萄糖是醛糖，具有還原性。可被弱氧化劑溴水氧化，生成葡萄糖酸。在這一反應(yīng)過程中，溴水顏色褪去，可用于區(qū)別醛糖和酮糖。三、重要的單糖1、葡萄糖（1）氧化反應(yīng)葡萄糖還可被托倫試劑或費林試劑氧化，析出銀鏡或氧化亞銅紅棕色沉淀。此反應(yīng)可用于區(qū)別還原糖和非還原糖。三、重要的單糖1、葡萄糖（1）氧化反應(yīng)葡萄糖還可被托倫試劑或費林試劑氧化，析出銀鏡或氧化亞銅紅棕色沉淀。此反應(yīng)可用于區(qū)別還原糖和非還原糖。三、重要的單糖1、葡萄糖（2）還原反應(yīng)葡萄糖分子中的醛基可以發(fā)生還原反應(yīng)。經(jīng)催化加氫或用還原劑（

等）還原，羰基轉(zhuǎn)變?yōu)榱u基，生成己六醇（又叫葡萄糖醇或山梨糖醇）。三、重要的單糖1、葡萄糖（3）成脎反應(yīng)葡萄糖與過量的苯肼作用生成糖脎。三、重要的單糖2、果糖果糖為白色固體粉末，是普通糖類中最甜的糖。具有旋光性，天然果糖是左旋體，稱為左旋糖。主要存在于蜂蜜和水果中。工業(yè)上由菊粉經(jīng)水解而制得。果糖是酮糖，不能被溴水氧化，能被托倫試劑或費林試劑氧化；經(jīng)催化加氫生成己六醇；與過量的苯肼作用生成糖脎（與葡萄糖脎構(gòu)造相同）。與氫氧化鈣反應(yīng)生成難溶于水的配合物C6H12O6·Ca（OH）2·H2O，可用于果糖的檢驗。四、重要的二糖1、蔗糖蔗糖是自然界中分布最廣的二糖。甘蔗（16%～18%）和甜菜（12%～15%）中。將甘蔗或甜菜經(jīng)榨汁、濃縮、結(jié)晶等操作制得食用蔗糖。蔗糖又叫甜菜糖。具有旋光性，天然蔗糖是右旋糖。蔗糖沒有還原性，不能被托倫試劑氧化，也不能與苯肼作用生成糖脎。但在無機酸或酶的催化下可發(fā)生水解，生成一分子葡萄糖和一分子果糖。水解后生成的混合糖叫做轉(zhuǎn)化糖，因其中含有一半的果糖，所以轉(zhuǎn)化糖比原來的蔗糖更甜。四、重要的二糖2、麥芽糖自然界中不存在游離的麥芽糖。麥芽糖通常是用含淀粉較多的農(nóng)產(chǎn)品（大米、玉米、薯類等）作為原料，在淀粉酶作用下，于60℃發(fā)生水解反應(yīng)制得。唾液中含有淀粉酶，能使淀粉水解為麥芽糖，所以細嚼淀粉食物后有甜味感。四、重要的二糖2、麥芽糖麥芽糖為白色晶體，甜度約為蔗糖的40%，熔點102～103℃?？扇苡谒⑷苡谝掖?，不溶于乙醚。具有旋光性，是右旋糖。麥芽糖是還原糖，能被托倫試劑、費林試劑氧化，也能與苯肼作用生成糖脎。在無機酸或酶的催化下，發(fā)生水解反應(yīng)，生成兩分子葡萄糖：五、重要的多糖1、淀粉淀粉多存在于植物的種子、莖和根中，大米、玉米、小麥及薯類的主要成分都是淀粉。工業(yè)上常從玉米、甘薯和野生橡子等物質(zhì)中提取淀粉。淀粉為白色粉末，不溶于一般的有機溶劑。遇碘顯藍色，可用于淀粉的鑒別。淀粉分子有直鏈和支鏈兩種結(jié)構(gòu)形式，一般直鏈淀粉的含量為10%～30%，支鏈淀粉的含量為70%～90%。直鏈淀粉能溶于熱水，支鏈淀粉不溶于水，在熱水中成糊狀。例如，煮稀飯的過程實際上是淀粉膨脹破裂，直鏈淀粉溶于熱水、支鏈淀粉形成糊狀膠體溶液的過程。糯米因其中支鏈淀粉的含量較高，所以黏性較大。五、重要的多糖1、淀粉淀粉沒有還原性，不能被托倫試劑和費林試劑氧化。也不能與苯肼成脎。在酸或酶的催化下，可逐步水解，依次生成糊精、麥芽糖和葡萄糖：淀粉

（n＞m）

糊精

麥芽糖

葡萄糖五、重要的多糖2、纖維素纖維素是在自然界中分布最廣的天然高分子有機化合物。它是植物細胞壁的主要成分，也是構(gòu)成植物支撐組織的基礎(chǔ)。棉花中纖維素的含量占90%以上，亞麻中約含80%，