葡萄酒的釀造

葡萄酒的釀造第1頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四第2頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四第3頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四一.概述

葡萄酒是低度營養(yǎng)酒,清晰透明,醇香可口,其維生素含量豐富,并含有錳、鋅、鉬、硒等微量元素。在釀制的過程中，適時適量添加亞硫酸，接種釀酒酵母，控制好前發(fā)酵及后發(fā)酵的溫度和時間，進行蒸餾勾兌等，可以釀制出具有寶石紅色、有令人愉悅葡萄酒香、口感豐滿醇厚的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。第4頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒。是一種營養(yǎng)豐富、酒精度低并具保健作用的飲料。一般含酒精在8%～22%之間。還含有糖類、醋類、其他醇類、礦物質(zhì)、有機酸、多種氨基酸及維生素等,適量飲用,除了起到助興、增加營養(yǎng)、促進食欲作用外,還能起到活血、通脈、利尿和防治心血管、貧血等疾病,具有一定保健作用。葡萄酒的定義第5頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四二葡萄酒的分類

葡萄酒的品種很多,因葡萄的品種,工藝條件,產(chǎn)品風格,飲用順序等,有不同的分類法。(一)以酒的顏色分類1.白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉的葡萄釀成。顏色近似無色或禾黃色、金黃等,酒度9～13°,以突出果香為主。

2.紅葡萄酒用紅葡萄釀制。顏色有紅、棕紅、寶石紅、紫紅等,酒度為9～13°,以突出酒香為主。

3.桃紅葡萄酒用紅葡萄釀制,采用及時分離果汁發(fā)酵而成,顏色有淺桃紅、桃紅、玫瑰紅。第6頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四以含糖量分類干葡萄酒含糖量低于4g/L半干葡萄酒含糖量在4～12g/L半甜葡萄酒含糖量在12～50g/L甜葡萄酒含糖量大于50g/L第7頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四以含不含二氧化碳分類靜止葡萄酒

不含自身發(fā)酵或人工添加C02的葡萄酒叫靜酒,即靜止葡萄酒。起泡葡萄酒

所含C02是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。加汽葡萄酒

用人工的方法加入C02,又叫汽酒第8頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四按釀造方法分類天然葡萄酒完全由葡萄汁發(fā)酵而成,不添加糖分和酒精。加強葡萄酒發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精度者,稱為加強干葡萄酒。加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、桂花陳酒第9頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四按飲用順序分類餐前葡萄酒進餐前飲用,具有開胃之功效,酒度在18o左右佐餐葡萄酒進餐中隨不同菜肴配合飲用,起到相輔相成之功效，酒度多在9-10o。待散葡萄酒是在餐后散宴之前飲用,也稱“餐后酒”,多為度高濃甜的酒,酒度在20o左右。第10頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四不同的品種的葡萄,香味不同，粒小的品種釀制的葡萄酒香氣較好。釀酒用葡萄,希望柔軟多汁,且種核外不包肉質(zhì),以使葡萄出汁率高。真正好的紅葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龍珠、美樂葡萄釀造的紅葡萄酒，色澤鮮艷，深紅寶石色，是不需要調(diào)色的。大眾化消費的葡萄酒，混合品種釀造的紅葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色調(diào)色。三

釀酒用主要葡萄品種第11頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四赤霞珠（CabernetSauvignon）

歐亞種，原產(chǎn)法國，是法國波爾多地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種。世界上生產(chǎn)葡萄酒的國家均有較大面積的栽培。1892年煙臺張裕公司首批由歐洲引進。1980年以后，我國又多次從法國、美國、澳大利亞引入。目前該品種在山東省的煙臺、青島地區(qū)；在河北省的秦皇島、張家口地區(qū)；在甘肅、寧夏、新疆等地，均有大面積栽培。是我國栽培面積最大的釀酒葡萄品種。該品種由于適應(yīng)性強，酒質(zhì)優(yōu)良，因而成為世界各葡萄酒生產(chǎn)國主栽的紅葡萄酒品種。用赤霞珠釀造紅葡萄酒，必須經(jīng)過橡木桶的貯藏陳釀，才能獲得高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。

第12頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四第13頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四蛇龍珠（CabernetFranc）是赤霞珠或品麗珠的無性芽變品種。在法國沒有這個品種，只有赤霞珠和品麗珠。1892年張裕公司自歐洲引進赤霞珠、品麗珠，并從這兩個品種中，選育出蛇龍珠品種。它是赤霞珠、品麗珠的姐妹品種，在中國通稱三珠葡萄。蛇龍珠葡萄在中國栽培，其適應(yīng)性、抗逆性、豐產(chǎn)性，均比其他二珠強。用它釀成的干紅葡萄酒，果香濃、典型性強，也優(yōu)于其他兩珠。因而該品種頗受果農(nóng)和釀酒廠家的歡迎，在山東、河北及其他地區(qū)有大面積的栽培。第14頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四第15頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四四葡萄汁的制備二、分篩一、葡萄酒釀造前的準備工作對設(shè)備進行全面檢查，并對廠區(qū)環(huán)境、廠房、設(shè)備、用具等進行清洗、消毒和殺菌。

將不同品種、不同質(zhì)量的葡萄分別存放，以提高葡萄的平均含糖量，減輕或消除成酒的異味，增加酒的香味。分選工作最好在田間采收時進行。分選后應(yīng)立即送往破碎機進行破碎。第16頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四三、破碎與除梗目的：將果粒破碎，使葡萄汁流出，并保證籽粒完整。注：

在破碎過程中，葡萄及其漿、汁不得接觸鐵、銅等金屬。四、壓榨和渣汁的分離在白葡萄酒生產(chǎn)中，破碎后的葡萄漿提取自流汁后，還必須經(jīng)過壓榨操作。一般進行2~3次壓榨。自流汁：在破碎過程中，自動流出來的葡萄汁。壓榨汁：加壓后流出來的葡萄汁。第17頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四

五、葡萄汁的改良1.糖度的調(diào)整葡萄原料如果在適合的栽培季節(jié)，通常可以得到滿意的葡萄汁，但若氣候失調(diào)，葡萄中的酸多糖少，則生產(chǎn)出的葡萄汁達不到工藝要求，這就需要對葡萄汁進行改良。為保證葡萄酒的酒精含量，釀造不同品種的葡萄酒就需要葡萄汁有固定的糖濃度。通常添加濃縮葡萄汁或蔗糖。第18頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四①添加白砂糖

②添加濃縮葡萄汁操作如下：①準確計量葡萄汁體積；②將糖用葡萄汁溶解制成糖漿；③加糖后要充分攪拌，使其完全溶解并記錄溶解后的體積。最好在酒精發(fā)酵剛開始一次加入所需的糖。①先對濃縮汁的含糖量進行分析；②求出濃縮汁的添加量。添加時要注意濃縮汁的酸度，若酸度太高，需在濃縮汁中加入適量碳酸鈣中和，降酸后使用。第19頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四2.酸度的調(diào)整葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到6g/L，即pH3.3~3.5。①若酸度低，可添加酒石酸或檸檬酸；生產(chǎn)紅葡萄酒一般添加酒石酸，生產(chǎn)白葡萄酒添加檸檬酸。②若酸度高可添加降酸劑：CaCO3等第20頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四五SO2的添加1.殺菌和抑菌2.澄清作用一、SO2的作用

SO2能抑制微生物的活動。細菌對SO2最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗SO2的能力強。由于SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時間延長，從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時間沉降下來并除去。第21頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四4.抗氧化作用5.增酸作用3.溶解作用添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化渾濁。①SO2阻止了分解酒石酸與蘋果酸的細菌活動；②亞硫酸氧化成硫酸。第22頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四二、SO2的添加1.添加量取決于葡萄品種、葡萄汁成分、溫度、釀酒工藝等。國際葡萄栽培與釀酒組織提出葡萄酒中總SO2允許含量為：干白葡萄酒350mg/L,干紅葡萄酒300mg/L,甜酒450mg/L

游離SO2含量為：干白葡萄酒50mg/L,干紅葡萄酒30mg/L,甜酒100mg/L氣體——燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生SO2氣體，一般用于發(fā)酵桶的消毒?，F(xiàn)已很少使用。液體——液體SO2、亞硫酸等。使用濃度為5%~6%。固體——常用偏重亞硫酸鉀，加入酒中與酒石酸反應(yīng)生成SO2。使用時將其溶于水中，配成10%溶液（含SO2約5%左右）。第23頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒酵母及發(fā)酵機理葡萄酒酵母

酵母菌廣泛存在于自然界,在含糖分多的果實的果皮上及果園土壤中尤多。當葡萄成熟,甚至發(fā)生小裂紋時,附著在果皮上的野生酵母得以繁殖。據(jù)報道,在成熟的葡萄皮上每lcm2大約有5萬個酵母細胞。在葡萄破碎、榨汁過程中,果皮、果梗上附著的酵母也隨之落入葡萄汁中開始了繁殖并進行發(fā)酵,其中一些發(fā)酵力弱,耐酒精性差的種類則漸被淘汰,而耐酒精度高的葡萄酒酵母則存留,并在一定條件下進行作用。這即是釀酒中的自然發(fā)酵原因。當然自然發(fā)酵中,也會有細菌、霉菌等雜菌的存在,發(fā)酵中條件控制得不好時,將會招致雜菌的危害。第24頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四六葡萄酒酵母及其培養(yǎng)一、葡萄酒酵母的培養(yǎng)與添加

酒母的添加：一般應(yīng)在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以減少游離SO2對酵母的影響。斜面試管菌麥芽汁斜面試管培養(yǎng)液體試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)卡氏罐培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)酒母酒母用量一般為1%~10%。第25頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四一活性干酵母為提高釀酒質(zhì)量,在工藝改革上現(xiàn)多采用接種人工培養(yǎng)的純酵母菌種--活性干酵母來加強發(fā)酵?；钚愿山湍阜譃榧t、白葡萄酒發(fā)酵用兩類。按其作用特點有以下幾種。(1)基礎(chǔ)酵母：這類葡萄酒酵母能使大量糖快速轉(zhuǎn)化成酒精,且副產(chǎn)物少。(2)貝酵母：該酵母抗酒精能力強,是生產(chǎn)高度酒用的主要酵母菌種。(3)裂殖酵母：該酵母能將蘋果酸分解成酒精和C02,起到降酸作用。(4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有特殊的發(fā)酵香氣,如AR17酵母。(5)增色酵母:能提取紅葡萄果皮中的呈色物質(zhì),增強葡萄酒的顏色,如RC212酵母。第26頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四二、葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用1.復水活化后使用2.活化后擴大培養(yǎng)制成酒母使用

35~42℃的溫水或5%蔗糖溶液或未加SO2的葡萄汁注意活化后酵母的擴大培養(yǎng)不超過3級加入10%活性干酵母，復水活化20~30min后使用。第27頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四

活性干酵母使用方便,易保存。使用時,需先將果汁用熱水調(diào)整到30～40℃,再投入10%的活性干酵母,靜置活化20～30min后,再加入葡萄汁中進行發(fā)酵。一般使用量為干酵母(0.05～0.1)kg/1000L。

第28頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四二

發(fā)酵機理

酵母菌的厭氧發(fā)酵,使葡萄糖生成酒精和C02的過程即酒精發(fā)酵,這一過程是十分復雜的生化反應(yīng),需要一系列的酶參與。除了酒精和C02為主要產(chǎn)物外,還有多種但數(shù)量不多的副產(chǎn)物,有甘油,乳酸、醋酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等多種有機酸,有異戊醇、異丁醇、正丙醇、已醇等高級醇和甲醇,以及發(fā)酵陳釀中進一步形成的酯類,如乙酸乙酯、酒石酸乙酯等,此外還有醛類及酮類等物質(zhì)。這些副產(chǎn)物對葡萄酒的香氣、滋味和風味有重要作用。對它們生成過程的化學變化可參見白酒有關(guān)部分。第29頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四酒精發(fā)酵1．酒精發(fā)酵的化學反應(yīng)（1）酒精發(fā)酵酵母菌在無氧條件下，將葡萄糖經(jīng)EMP途徑分解為丙酮酸，丙酮酸再由脫羧酶催化生成乙醛和CO2：CH3COCOOH→CH3CHO+CO2乙醇脫氫酶乙醛在乙醇脫氫酶的作用下，被NADH2還原成乙醇：CH3CHO+NADH2CH3CH2OH+NAD酵母菌酒精發(fā)酵的總反應(yīng)式為：C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH5OH+2CO2+2ATP（2）甘油發(fā)酵在酒精發(fā)酵開始時，參加3一磷酸甘油醛轉(zhuǎn)化為3一磷酸甘油酸這一反應(yīng)所必須的NAD，是通過磷酸二羥丙酮的氧化作用將NADH2氧化為NAD來提供的，但這一氧化作用要伴隨著甘油的產(chǎn)生。每當磷酸二羥丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分子甘油，這一過程稱為甘油發(fā)酵。第30頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四在甘油發(fā)酵過程中，由于將乙醛還原乙醇所需的兩個氫原子（由NADH2提供）已被用于形成甘油，所以乙醛不能繼續(xù)進行酒精發(fā)酵反應(yīng)。因此，乙醛和丙酮酸形成其它的副產(chǎn)物。實際上，在發(fā)酵開始時，酒精發(fā)酵和甘油發(fā)酵同時進行，而且甘油發(fā)酵占優(yōu)勢，以后酒精發(fā)酵則逐漸加強并占絕對優(yōu)勢，甘油發(fā)酵減弱，但并不完全停止。因此，在酒精發(fā)酵過程中，除產(chǎn)生乙醇外，還產(chǎn)生很多其它的副產(chǎn)物

（甘油，乙醛，醋酸等）。第31頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四

七葡萄酒的釀造工藝第32頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四1、干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝第33頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四

干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝第34頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四2、干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝第35頁，共41頁，2023年，2月20日，星期四八葡萄酒的后處理一、下膠

下膠——添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作。下膠材料有機物無機物