葡萄栽培和葡萄酒釀造主要品種

葡萄栽培和葡萄酒釀造主要品種第1頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2.1葡萄酒釀造主要品種

葡萄屬葡萄科（Vitaceae）葡萄屬（Vitis）。葡萄中經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的是葡萄屬，有70多個(gè)種，我國(guó)約有35個(gè)種。制佐餐紅、白葡萄酒、香檳酒和白蘭地的葡萄含糖量約為15％～22％，含酸量6.0～12g／L，出汁率高，有清香味。對(duì)制紅葡萄酒的品種則要求色澤濃艷，制酒精含量高或含糖量高的葡萄品種。含糖量高達(dá)22％～36％，含酸量4.0～7.0g／L，香味濃。第2頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四所有的葡萄樹(shù)都屬于葡萄科葡萄屬一詞Vitis（來(lái)源于拉丁文viere，意思就是卷曲）就是順藤攀爬的意思。葡萄屬下面分為兩個(gè)亞屬，其中之一就是Euvitis。Euvitis下的主要品種就是釀酒葡萄品種，超過(guò)90％的品種都生存了下來(lái)。其中的很多品種現(xiàn)在都成了主栽品種，比如赤霞珠、梅鹿特、黑比諾，霞多麗，雷司令以及縮味濃等品種。葡萄在人類(lèi)的傳播下栽種到世界各地。第3頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四釀酒葡萄品種簡(jiǎn)介著名紅葡萄品種:三珠：赤霞珠品麗珠蛇龍珠（中國(guó)產(chǎn)）美樂(lè)西拉著名白葡萄品種：霞多麗雷司令瓊瑤漿長(zhǎng)相思第4頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2.1.1（納比奧羅）第5頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；別名：解百納、解百難、解百納索維濃、解百難蘇味濃。果粒近圓形、紫黑色；葡萄酒丹寧感很強(qiáng)、澀；糖高、酸低、色深；香氣濃郁、復(fù)雜；具雪松、煙熏、揉青葉、蘑菇及黑色水果香；適于釀造紅、桃紅葡萄酒；新酒粗硬，需較長(zhǎng)時(shí)間陳釀。赤霞珠(CabernetSauvignon)第6頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四別名卡門(mén)耐特、原種解百納。屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。

果粒圓形，紫黑色。中熟、萌芽稍早于赤霞珠。低單寧。糖高、低酸、著色好。葡萄酒丹寧感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致。適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒。品麗珠(CabernetFranc)第7頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

蛇龍珠屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。1892年引人中國(guó)?，F(xiàn)在山東煙臺(tái)地區(qū)有較多栽培。釀制酒為寶石紅色，酒質(zhì)細(xì)膩爽口。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，結(jié)果期較晚，產(chǎn)量高。與赤霞珠、品麗珠共稱(chēng)釀造紅葡萄酒的品種。蛇龍珠（CabernetGernischt）第8頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四美樂(lè)(Merlot)又叫做梅洛、梅樂(lè)、梅鹿輒。起源于法國(guó)波爾多；果粒圓形，藍(lán)黑色；

丹寧中，糖高酸低；香氣中，果香突出。具雪松、蘑菇氣味及黑茶藨子果香；適于釀造干紅葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。第9頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四西拉(SYRAH/SHIRAZ)歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒圓形，紫黑色，著色好；通常帶梗發(fā)酵，葡萄酒質(zhì)量極佳，深寶石紅色。香氣濃郁(堇菜、櫻桃、覆盆子)；還適于：桃紅葡萄酒除了澳大利亞拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎當(dāng)妮的兩倍第10頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四別名佳里釀、法國(guó)紅、康百耐、佳釀。屬歐亞種，原產(chǎn)西班牙。釀制酒為深寶石紅色，味純正，酒體豐滿(mǎn)。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，耐鹽堿，豐產(chǎn)，是釀制紅葡萄酒的良種之一，亦可釀制白葡萄酒。

佳麗釀(Carignane)第11頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四黑品樂(lè)別名黑彼諾、黑美釀，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)。釀制酒呈寶石紅色，果香濃郁，柔和爽口。該品種栽培性狀好，適應(yīng)性強(qiáng)，是法國(guó)古老品種，除釀造高級(jí)紅葡萄酒外，還可釀制白葡萄酒與香檳酒。

黑品樂(lè)（PinotNoir）第12頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2.1.2第13頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四別名查當(dāng)尼、莎當(dāng)妮。歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒近圓形，黃金色；釀造干白葡萄酒，香氣優(yōu)雅，果香濃郁，具甜瓜、無(wú)花果、水果沙拉的香氣；陳釀后可具奶油糖果及蜜香；味醇和協(xié)調(diào)，回味幽雅。酒質(zhì)極佳。霞多麗(Chardonnay)第14頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

歐亞種，原產(chǎn)德國(guó)；1892年從歐洲引入我國(guó)，山東煙臺(tái)和膠東地區(qū)栽培較多。果粒近圓形，黃綠色，充分成熟時(shí)陽(yáng)面淺褐色，果面有黑色斑點(diǎn)；加工優(yōu)良干白葡萄酒；香氣濃郁、清新、明快，具柑桔類(lèi)果實(shí)典型香氣；醇和爽口，回味綿延。

雷司令(Riesling)第15頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；果粒近圓形，粉紅至紫紅色；產(chǎn)量低；釀造白葡萄酒品種；葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。瓊瑤漿(Gewürztraminer)第16頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四別名白索維濃、蘇維濃、縮維濃。歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒近圓形，綠黃色，具典型青草味；常與賽美蓉等混合釀酒；可以釀起泡酒；葡萄酒香氣以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。

長(zhǎng)相思(SauvignonBlanc)第17頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

貴人香別名意斯林、意大利里斯林，屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)南部。釀制酒為淺黃色，果香濃郁，味醇爽口，回味綿長(zhǎng)。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，易管理，是釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的主要品種之一，是世界古老的釀酒品種。

貴人香（ItalianRiesling）第18頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四又名百詩(shī)難、白肖楠。原產(chǎn)自法國(guó)羅亞爾河谷的安茄(Anjou)，屬于歐亞種。1980年由德國(guó)引入中國(guó)，現(xiàn)在河北、山東、陜西、新疆等地有栽培。白詩(shī)南植株生長(zhǎng)勢(shì)中等或較強(qiáng)。豐產(chǎn)。為中晚熟品種。較抗寒，抗病力中等或較強(qiáng)，不裂果，無(wú)日燒。

白詩(shī)南(CheninBlanc)：第19頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

龍眼別名秋子、紫葡萄等，是我國(guó)古老的栽培品種。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，耐貯運(yùn)。是釀造高級(jí)白葡萄酒的主要原料之一。釀制酒為淡黃色，酒香純正，酒體細(xì)致，柔和爽口。

龍眼第20頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2.1.3山葡萄山葡萄是我國(guó)特產(chǎn)，盛產(chǎn)于黑龍江、遼寧、吉林等省。

1、公釀一號(hào)公釀一號(hào)別名28號(hào)葡萄，原產(chǎn)中國(guó)，是漢堡麝香與山葡萄雜交育成。釀制酒呈深寶石紅，色艷、酸甜適口，具山葡萄酒的典型性。第21頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

2、雙慶雙慶別名長(zhǎng)白十一號(hào)。釀制酒呈寶石紅色，醇和爽口，具濃郁山葡萄果香。

3、左山一左山一原產(chǎn)中國(guó)，1973年從野生山葡萄中選育而成。釀制酒呈深寶石紅色，果香濃郁，口味純正，典型性強(qiáng)。第22頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四山葡萄第23頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2.1.4調(diào)色品種調(diào)色品種呈紫紅至紫黑色。這種葡萄皮和果汁均為紅色或紫紅色。按紅葡萄酒釀造方法釀酒。其酒色呈深黑色，專(zhuān)作葡萄酒的調(diào)色用。

1、紫北塞紫北塞屬歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)，目前我國(guó)煙臺(tái)有少量栽培。第24頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

2、煙74

煙74屬歐亞種，原產(chǎn)中國(guó)，煙臺(tái)張?jiān)９居米媳比c漢堡麝香雜交而成。釀制酒呈紫黑色，色素極濃，該品種為優(yōu)良調(diào)色品種，顏色深而鮮艷，長(zhǎng)期陳釀不易沉淀。其它調(diào)色品種有：晚紅蜜、巴柯、黑塞必爾等。第25頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2.2葡萄的構(gòu)造及其組成成分葡萄包括果梗與果實(shí)兩個(gè)不同的部分，這兩部分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)如下：果梗4％～6％果實(shí)94％～96％葡萄顆粒結(jié)構(gòu)如圖2－1所示。第26頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第27頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第28頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2.2.1果梗

果梗含大量水分、木質(zhì)素、樹(shù)脂、無(wú)機(jī)鹽、單寧。和果實(shí)相反，只含少量糖和有機(jī)酸。一般葡萄果梗的平均成分見(jiàn)表2－2所示。第29頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第30頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四葡萄酒帶梗發(fā)酵，弊多利少，因果梗富含單寧、苦味樹(shù)脂及鞣酸等物，所以常使酒產(chǎn)生過(guò)重的澀味。果梗的存在也使果汁水分增加3﹪～4﹪。當(dāng)制造白葡萄酒或淺紅葡萄酒時(shí)，帶梗壓榨，可使果汁易于流出和擠壓，但不論哪一種葡萄，都不帶梗發(fā)酵。第31頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2.2.2葡萄果實(shí)葡萄果實(shí)包括三個(gè)部分，它們的質(zhì)量分?jǐn)?shù)如下：果皮6％～12％果核（子）2％～5％果肉（漿液）83﹪～92﹪第32頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2.2.2.1果皮果皮含有單寧、多種色素及芳香物質(zhì)，這些成分對(duì)釀制紅葡萄酒很重要。大多數(shù)葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品種不同，而形成各種色調(diào)。白葡萄有青、黃、金黃、淡黃、或接近無(wú)色；紅葡萄有淡紅、鮮紅、深紅、寶石紅等；紫葡萄有淡紫、紫紅、紫黑等色澤。果皮尚含芳香成分，它賦于葡萄酒特有的果香味。不同品種香味不一樣。第33頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2.2.2.2果核一般葡萄含有4個(gè)果核，果核中含有有害葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)，如脂肪、樹(shù)脂、揮發(fā)酸等。這些東西如帶入發(fā)酵液，會(huì)嚴(yán)重影響品質(zhì)，所以，在葡萄破碎時(shí)，須盡量避免將核壓破。表2－4列出了果核的化學(xué)成分。發(fā)酵完畢，酒糟中的葡萄核可用來(lái)榨油。

第34頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第35頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2.2.2.3果肉和汁（葡萄漿）果肉和果汁是葡萄的主要成分（占83％～92％）。不同品種，其組成很不一樣。果肉和果汁的成分見(jiàn)表2－5所示。第36頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2.3葡萄的生長(zhǎng)環(huán)境因素環(huán)境因素主要是指溫度、光照、濕度和降水量及土壤。

2.3.1溫度溫度是影響葡萄生長(zhǎng)的主要因素之一。葡萄生長(zhǎng)的各個(gè)時(shí)期對(duì)溫度的要求是不同的。例如，在漿果成熟期，需要較高的溫度，在超過(guò)20℃的情況下，成熟過(guò)程進(jìn)行迅速。成熟期的最適溫度是30℃左右。不同品種對(duì)溫度高低的要求差別很大。根據(jù)成熟期的早晚，可分為：早熟品種、中熟品種、晚熟品種。

第37頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

2.3.2光照葡萄是喜光植物，對(duì)光照非常敏感。光照不足，葡萄生長(zhǎng)纖弱，組織不充實(shí)。光照對(duì)果實(shí)的色澤和化學(xué)成分也有影響，光照不足時(shí)，有色品種的著色不良，香味減少，品質(zhì)降低。葡萄開(kāi)花期、漿果著色期及成熟期的光照充足與否，對(duì)葡萄的產(chǎn)量和質(zhì)量影響很大。第38頁(yè)，共42頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

2.3.3濕度與降水量歐洲種葡萄，成熟期間需要干燥，凡濕度太大，雨水過(guò)多，均影響質(zhì)量。

2.3.4土壤葡萄對(duì)土壤的適應(yīng)性較強(qiáng)，一般砂土、石礫土、輕粘土均可栽培。具耐鹽、耐堿性能。它要求土壤透氣性好，積貯熱量多，晝夜溫差大。世界各國(guó)釀制優(yōu)良葡萄酒的葡萄，大都在礫