《餐飲管理》第三課程教學(xué)支

餐飲管理

（第三版）蔡萬(wàn)坤編著目錄第一章餐飲管理基本原理概述第二章餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織第三章餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理第四章餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理第五章餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷和客源組織第六章食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理第七章廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理第八章餐廳酒吧銷售服務(wù)管理第九章宴會(huì)經(jīng)營(yíng)及其美食展銷活動(dòng)管理第十章餐飲管理的成本核算與成本控制第一章

餐飲管理基本原理概述知識(shí)要求1.餐飲業(yè)的行業(yè)特征、行業(yè)地位及其重要作用。2.餐飲管理的基本特點(diǎn)、任務(wù)和基本要求。3.餐飲經(jīng)營(yíng)的概念與實(shí)質(zhì)，餐飲經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針。4.餐飲管理的社會(huì)責(zé)任和五大工作要領(lǐng)。技能要求1.根據(jù)餐飲企業(yè)等級(jí)規(guī)模和市場(chǎng)環(huán)境設(shè)計(jì)企業(yè)管理的主要任務(wù)。2.以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，能夠總結(jié)出一家餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針。3.通過(guò)社會(huì)調(diào)查、能夠總結(jié)出一家餐飲企業(yè)的工作要領(lǐng)，即整體思路。

第一節(jié)餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征一、餐飲業(yè)的性質(zhì)（一）餐飲業(yè)的概念餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場(chǎng)所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。（二）餐飲業(yè)的性質(zhì)1.經(jīng)濟(jì)屬性2.社會(huì)屬性3.文化屬性4.生產(chǎn)服務(wù)屬性二、餐飲企業(yè)的基本特征

（一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場(chǎng)準(zhǔn)入的容易性

（二）市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性

（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性

（四）飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性三、餐飲業(yè)的類型劃分四、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用（一）餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富的重要服務(wù)行業(yè)（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會(huì)的行業(yè)（四）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)第二節(jié)餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求一、餐飲管理的特點(diǎn)餐飲管理是利用資源、運(yùn)用管理功能來(lái)從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售服務(wù)活動(dòng)，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益，滿足社會(huì)需求的一種勞動(dòng)方式。具有四個(gè)基本特點(diǎn)：（一）生產(chǎn)過(guò)程短，隨產(chǎn)隨銷（二）花色品種多，技術(shù)要求高（三）經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入彈性大（四）成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制

二、餐飲管理的任務(wù)（一）搞好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位。（二）合理確定餐飲管理目標(biāo)。（三）做好食品原材料采供管理。（四）搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織。（五）做好餐廳銷售服務(wù)組織工作。（六）做好餐飲成本核算與控制。

三、餐飲管理的基本要求（一）掌握客源，以銷定產(chǎn)（二）注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩ㄈ┱_掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益（四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)第三節(jié)餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針一、餐飲經(jīng)營(yíng)的概念和工作內(nèi)容（一）餐飲經(jīng)營(yíng)概念經(jīng)營(yíng)是指籌劃企業(yè)的營(yíng)銷活動(dòng)已達(dá)到預(yù)期目標(biāo)的總稱。餐飲經(jīng)營(yíng)是指在國(guó)家方針政策和企業(yè)經(jīng)營(yíng)思想的指導(dǎo)下，以市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品銷售為目的，籌劃并組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)，以滿足客人的需求，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。這一概念其核心包括三個(gè)要點(diǎn)：1.餐飲經(jīng)營(yíng)的要領(lǐng)2.餐飲經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)3.餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)（二）餐飲經(jīng)營(yíng)的工作內(nèi)容

1.市場(chǎng)調(diào)查和經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)

2.經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略的選擇

3.經(jīng)營(yíng)思想和管理目標(biāo)的確定

4.產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動(dòng)的組織二、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想（1）堅(jiān)持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。（2）不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想。（3）堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工、投資人和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想。（4）堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講質(zhì)量、正確開展競(jìng)爭(zhēng)，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的批評(píng)和檢驗(yàn)的思想。（5）從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開拓的精神，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的思想。三、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針（一）行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針現(xiàn)階段我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方針可以概括為：以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象，以消費(fèi)需求為中心，面向國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，分級(jí)劃類經(jīng)營(yíng)，堅(jiān)持賓客至上，服務(wù)第一，發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色和民族美德，適應(yīng)各種類型的消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的、多層次的物質(zhì)和文化生活需要，促及旅游業(yè)和地區(qū)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展。（二）企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針是在行業(yè)經(jīng)營(yíng)的指導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為宗旨所制定的具體方針。企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針有分兩種情況：一是針對(duì)飯店賓館餐飲部而言，由于它們并不是一個(gè)獨(dú)立的企業(yè)，而是飯店內(nèi)部的一個(gè)經(jīng)營(yíng)部門。因此，一般說(shuō)來(lái)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針也是餐飲部門的經(jīng)營(yíng)方針。二是具體的工作方針，作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針的補(bǔ)充。第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng)一、餐飲管理的開辦條件（一）硬件方面的開辦條件1.必須具有與企業(yè)規(guī)模基本一致的房屋設(shè)施2.必須有與企業(yè)登記相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備3.企業(yè)消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致（二）軟件方面的開辦條件

1.必須具有完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制

2.必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度

3.必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍二、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任（一）繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場(chǎng)（二）增加社會(huì)積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展（三）提供社會(huì)生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需求，促進(jìn)自身繁榮三、餐飲管理的工作要領(lǐng)（一）分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)（二）發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源（三）督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)（四）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)的氣氛（五）控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果第二章便餐飲管理形機(jī)構(gòu)設(shè)置躬和人員組州織知識(shí)要求1.餐飲幸管理組織阻機(jī)構(gòu)的概桃念內(nèi)涵、懼設(shè)置原則洽和方法步咽驟。2.餐災(zāi)飲管理樣的內(nèi)部形分工，委人員編椅制的影班響因素毯和基本農(nóng)方法。3.餐飲棟管理人員付組織的基睜本思路和豈方法。技能要蓋求1.在調(diào)演查研究的碼基礎(chǔ)上，壁能夠?yàn)橐桓抑行【朴窃O(shè)計(jì)出販科學(xué)的組赤織機(jī)構(gòu)或蹦對(duì)企業(yè)現(xiàn)居有機(jī)構(gòu)的旺不足提出影改進(jìn)意見(jiàn)演。2.掌侄握餐廳去和廚房雜人員編荒制的案友例計(jì)算騰技巧和獎(jiǎng)方法。3.能傻夠?yàn)橐黄偶倚⌒徒茦窃O(shè)協(xié)計(jì)出主快要人員籌的崗位催設(shè)置，抬并制定著出餐廳旦經(jīng)理或潤(rùn)廚師長(zhǎng)案的職責(zé)協(xié)規(guī)范。4.能炒夠提出濁一家小進(jìn)型餐廳確的人員席組織的艙工作重馳點(diǎn)。第一節(jié)東餐飲管理氏的機(jī)構(gòu)設(shè)稅置一、餐飲偷組織機(jī)構(gòu)低的設(shè)置原監(jiān)則組織機(jī)構(gòu)罰是為完成妹經(jīng)營(yíng)管理知任務(wù)而結(jié)改成集體力矛量，在人發(fā)群分工和軋職能分化高的基礎(chǔ)上這，運(yùn)用不幕同職位的具權(quán)利和職悠責(zé)來(lái)協(xié)調(diào)淡人的行動(dòng)環(huán)，發(fā)揮集載體優(yōu)勢(shì)的制一種組織踏形式。組織管假理學(xué)家壁巴克斯星克指出盟：領(lǐng)導(dǎo)復(fù)的職責(zé)幕就在于障成功的遣設(shè)計(jì)一腔種組織冒，并委蘿派最恰贏當(dāng)?shù)娜擞x，然拴后致力危于按照佩組織原恥則促使廈大家去齡達(dá)到目紹標(biāo)。其組織鞏機(jī)構(gòu)的晨設(shè)置原炎則是：（一）精判簡(jiǎn)與效率敘相統(tǒng)一的伯原則（二）專辱業(yè)化和自陡動(dòng)調(diào)節(jié)相閘結(jié)合的原輝則（三）蠟權(quán)利和暴責(zé)任相污適應(yīng)的斜原則二、餐飲鳴組織機(jī)構(gòu)顆的設(shè)置方洲法和步驟（一）根慕據(jù)企業(yè)性均質(zhì)和投資室結(jié)構(gòu)，選泊派產(chǎn)權(quán)代妥表，確定費(fèi)組織領(lǐng)導(dǎo)作體制（二）齊根據(jù)規(guī)來(lái)模檔次區(qū)和接待尸對(duì)象，熟確定餐腥飲管理成組織機(jī)鄉(xiāng)豐構(gòu)的大疑小和形黑式（三）根瘡據(jù)專業(yè)分宿工確定部拳門劃分和潮崗位設(shè)置渣，制定各君崗位職責(zé)贊規(guī)范（四）踢根據(jù)各銷崗位工士作任務(wù)蓮和職責(zé)競(jìng)規(guī)范，獵選派人市員，形穿成正式腫、有效吃的組織輩管理三、餐榜飲管理緒組織機(jī)抬構(gòu)設(shè)置釘?shù)囊话忝撃Ｊ剑ㄒ唬┙B飯店賓傻館餐飲優(yōu)組織機(jī)洗構(gòu)的一鐘般模式1.二星鵝級(jí)以下小語(yǔ)型飯店賓層館的簡(jiǎn)單掉模式（P通24圖艙2-1）2.三星高級(jí)以上中碑型飯店賓惱館的復(fù)雜屠模式（P同25圖燈2-2）3.四唐星五星寨級(jí)以上施大型飯?zhí)甑膶＝I(yè)化模音式（P銹26佛圖2-臥3）（二）孕酒樓飯傘莊等獨(dú)竟立型餐禍飲組織澆機(jī)構(gòu)的既一般模浪式1.小鑼型餐飲裙企業(yè)家瘡族式組量織機(jī)構(gòu)崗模式（理P26憂圖2-4文）2.中煮型餐飲飄企業(yè)兩屑權(quán)分離蝕是組織漢模式（哀P27腸圖2-5喂）3.大執(zhí)型餐飲奸企業(yè)三框權(quán)分離予式組織勸機(jī)構(gòu)模術(shù)式（P娛27圖2-勤6）第二節(jié)秀餐飲管界理的人員應(yīng)編制方法形與案例一、餐駝飲管理賽的內(nèi)部樣分工和燈人員編表制的影飛響因素（一）委餐飲管碑理的內(nèi)燭部人員傳分工1.組察織決策豈工作2.食印品原材毀料供應(yīng)3.廚借房生產(chǎn)球過(guò)程組素織4.餐露廳銷售趙服務(wù)管筑理5.餐飲秩成本核算醒與控制（二）始餐飲管做理人員嚇編制的貓影響因獄素1.餐樂(lè)廳檔次擠和座位盯數(shù)量2.市場(chǎng)櫻狀況和座衣位利用率3.員工捎技術(shù)熟練銜程度和廚冤房生產(chǎn)能煤力4.餐文飲經(jīng)營(yíng)忍的季節(jié)柿波動(dòng)程番度5.班次孟安排和出牌勤率二、餐養(yǎng)飲業(yè)人得員編制捎方法（一）鈔崗職人蠻數(shù)定員狡法（二）上鬼崗人數(shù)定短員法計(jì)算公式攔為：（三）看玩管定額定偶員法其編制瞞方法是厭：1.核定勞腔動(dòng)定額2.核定者人員編制莖：計(jì)算公祥式為：Qn—讓廚房爐聰灶臺(tái)數(shù)報(bào)；F濕—計(jì)劃天勞動(dòng)班訓(xùn)次；f—計(jì)音劃出勤霧率；毯n—定鋼員人數(shù)浩；X—爐灶吳看管定額暫。核定接待描人次計(jì)算公雙式為：Q=Qx貞/(A+茄B)Q—接鞠待人次徒；Qx—格測(cè)定客本人數(shù)A—桌面辦服務(wù)員數(shù)決；牢B—品其他服務(wù)塘員數(shù)（四）接帽待人次定易員法其編制方典法是：1.核陰定接待臭人次2.編惱制餐廳林定員：計(jì)算公蓬式為：式中：肚n—定煌員人數(shù)墨；盼r—海上座率F—計(jì)劃攔班次；驕X—茂定額接待魔人次；f—計(jì)劃厘出勤率；壺Qn—源餐廳座位浩數(shù)三、餐飲豈管理的人間員編制案沙例[案例一申]冷葷與機(jī)面點(diǎn)廚房勉的人員編孤制旋宮大廈怨是一家有訂480間共客房的四著星級(jí)飯店臺(tái)。飯店餐系飲部有6師個(gè)餐廳和獎(jiǎng)1個(gè)多功磚能廳。中屬餐廚房中比的冷葷、咳面點(diǎn)廚房吉和西餐面存包房分別碗設(shè)置。根兩據(jù)飯店餐匹飲部的機(jī)管構(gòu)設(shè)置、羽餐位數(shù)量傻和廚房工葬作任務(wù)量謝分析，三觀個(gè)廚房的的管理人員穿和廚房人垮員的崗位福設(shè)置、班澡次安排如眨表2-1咽所示，計(jì)波劃出勤率賞為98%正，請(qǐng)核定戒其人員編日制。表2-1冠冷葷繪、面點(diǎn)廚罰房崗位設(shè)徐置、班次氏安排部門管理崗位定編人數(shù)員工崗位每班上崗班次備注冷葷廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)班—12—冷葷廚師廚工出品記錄員231221平均班次平均班次平均班次面點(diǎn)廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)班—12—面點(diǎn)師廚工出品記錄員2211.51.51平均班次平均班次平均班次面包房主管領(lǐng)班12面包師出品記錄員2121平均班次平均班次表2-甩2唉冷葷、能面點(diǎn)廚邀房人員項(xiàng)和定編廢制部門管理崗定編人數(shù)員工崗上崗人數(shù)班次定編人數(shù)合計(jì)人數(shù)冷葷廚師長(zhǎng)領(lǐng)班12技師廚工出品員512115220面點(diǎn)廚師長(zhǎng)領(lǐng)班12技師廚工出品員411.519214面包房主管領(lǐng)班12面包師出品員221.515210總計(jì)44[案例胖二]餐碑廳服務(wù)晴員編制講與檢驗(yàn)華楓賓縫館蜀湘弱餐廳有脾座位1擠80個(gè)嘗(含單紡間)。氧預(yù)測(cè)餐澇廳座位鍵利用率掛淡季8吊9.6怨%,旺張季14獻(xiàn)8.6磁%,平埋季10摩5.4漫%。餐仍廳以接城待散客衫為主,蕩一日開售兩餐,租餐廳桌撈面人員慎每人每霉天管2否8位客殲人,傳摔菜員為謎50位沫客人傳檔菜,餐頑廳另配妨領(lǐng)位、銀酒水員橡3人/眾班，平努均1.狼2個(gè)班澡次,計(jì)醉劃出勤搖率98避%。（1）請(qǐng)啞為餐廳編夠一份不同都季節(jié)的人靈員需求表挺（座位利述用率和上渣座率比較消分析）。（2）菜上月餐祝廳實(shí)際溉座位利玩用率是判98.找6%。雀在編桌所面人員量用了1罪4人，菌傳菜員座用了8忘人，問(wèn)睜他們每伴人每班且實(shí)際接蓄待了多她少客人隸？是否宏完成了的勞動(dòng)定戒額？案例分先析：1.作為枕利用率和風(fēng)上座率兩胳種方法的待比較（見(jiàn)微表2-3卻）表2-3究座位利醫(yī)用率和上密座率的方估法比較日座位利用率%上座率/班(%)148.6(旺季)105.4(平季)89.6(淡季)74.352.744.8客人數(shù)/班(人/班)2681901621349581桌面/班(人/班)9.576.795.794.793.392.89傳菜/班(人/班)5.363.803.242.681.901.62領(lǐng)位酒水/班6.006.006.003.003.003.00合計(jì)/班（人/班）20.9316.5915.0310.478.297.511.2班次人數(shù)(人)12.569.959.0212.569.959.01在編人數(shù)(人)17.9414.2112.8917.9414.2112.87進(jìn)位1815131815132.檢驗(yàn)額上月餐廳怎勞動(dòng)效果[案例努三]炒件菜廚房藥及其管帖事部人蔥員編制皇城莉蔥苑是一督家五星準(zhǔn)級(jí)高檔拍酒樓，當(dāng)經(jīng)營(yíng)四苦川風(fēng)味悲菜肴。掏炒菜廚無(wú)房設(shè)有濁爐灶1賭2臺(tái)。歡經(jīng)測(cè)定伯，每位厲上灶廚喉師負(fù)責(zé)都1臺(tái)爐室灶。廚掏房每班廢同時(shí)需鉆用加工唱廚師4響人，水捧臺(tái)、打任荷2人鉛。廚房?jī)€管事部膜設(shè)主管共1人，碑領(lǐng)班2淺人，其雀中1人寨兼財(cái)產(chǎn)葵記錄員研。每班眠另配勤苦雜洗碗奏工3人閥。每周匠工作5拋日，每繭天2個(gè)減班次，燥計(jì)劃出恰勤率9誦8%，禮請(qǐng)核定知廚房和似管事部悲各需配亮備多少心員工？依如果將虎勞動(dòng)班令次由2醬個(gè)調(diào)整本為1.昏5個(gè)，影問(wèn)可節(jié)任省多少派勞動(dòng)力羨？案例分析致：1．計(jì)效算廚房朋人員編柿制2．計(jì)壞算管事闖部的人捏員編制[案例四饞]餐廳遠(yuǎn)與廚房人原員編制綜憲合分析某飯店越守秀餐廳有請(qǐng)座位18倦0個(gè)（含育單間），桌面人忍員勞動(dòng)駕定額2旗0客/柱人·天滋，傳菜欠員50戀客/人·天厭。餐廳猛每班設(shè)敘領(lǐng)位、加酒水員度3人，管計(jì)劃出個(gè)勤率98%僑，每周工址作5天，雄2班制。蘿請(qǐng)完成以豆下計(jì)算（保留對(duì)小數(shù)點(diǎn)拉后兩位逝，人數(shù)嗽最后進(jìn)釋整）。（1）儀經(jīng)預(yù)測(cè)駱，餐廳興旺季上梨座率8揭6.9土%,淡榨季上座率62遵.4%,農(nóng)平季上座忽率78.嗓3%.請(qǐng)流為餐廳編宣制一份不同季梳節(jié)的人脾員需求懷表。（2）排餐廳上爆月實(shí)際勸上座率枕82.煤5%。肌在編桌純面服務(wù)孔員用了克20人捕,傳菜稱員用了安10人顆。問(wèn)他購(gòu)們每人瞞每天實(shí)怪際接待需了多少盟客人?加按勞動(dòng)鑄標(biāo)準(zhǔn)餐松廳多用犁了多少才服務(wù)員習(xí)(不含且酒水、擦領(lǐng)位員呀）？（3）儲(chǔ)下月餐江廳進(jìn)入幻玉旺季，怨預(yù)測(cè)上槳座率9厘0.8辟%,估朝計(jì)空位舌率4.訂6%.舞問(wèn)按勞陰動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)此,下月而餐廳需父用多少痰服務(wù)員毯?（4）叫廚房每田30個(gè)辭餐位配案一臺(tái)爐切灶，上送灶廚師擠和勤雜戴加工人序員的配邊備標(biāo)準(zhǔn)從為1：膜1。餐洲廳實(shí)行田2班制弟，計(jì)劃馬出勤率沙97.警8%。你問(wèn)廚房年的勞動(dòng)候定額和臉定員人采員各是輝多少?（5）侵飯店實(shí)雹行休假育制。企基業(yè)規(guī)定船，店齡流2年以效上者，請(qǐng)可休企滲業(yè)年假芒7天；巧店齡5杰年以上克者，可鑄休企業(yè)港年假1掠4天。揚(yáng)休假人脾數(shù)分別厭占餐飲城部門總窩人數(shù)的叨40%芽和45宰%。請(qǐng)挪以平季爆上座率殼為基礎(chǔ)勾，確定栽實(shí)行休魔假制后揚(yáng)，餐廳除和廚房矩各需配惜多少員冬工？（6）踏為節(jié)省刃勞動(dòng)力哈，餐廳殲和廚房尿?qū)啻蚊摪才鸥膲m為按層鍵次安排瓶。其平太均班次耍餐廳由峽2個(gè)調(diào)情整為1襯.2個(gè)燈,廚房曲由2個(gè)哈調(diào)整為宿1.5裁個(gè)。仍沈以平季劫上座率燒為基礎(chǔ)壓,問(wèn)班園次調(diào)整鄉(xiāng)豐后,餐坡廳和廚初房各能參節(jié)省多碑少勞動(dòng)醫(yī)力?案例分析教：（1）書按旺、霜平、淡紋季上座評(píng)率編制侄餐廳人炒員需求蛇表，見(jiàn)酷表2-編4。表2-4炮不同線季節(jié)的人島員需求表上座率（%）86.9（旺）78.3（平）62.4（淡）客人數(shù)（人/班）桌面（人/班）傳菜（人/班）領(lǐng)位、酒水（人/班）合計(jì)（人/班）2班人數(shù)（人）在編人數(shù)（人）進(jìn)位（人）157.007.853.143.0013.9927.9839.9740.00141.007.052.823.0012.8725.7436.7737.00113.005.652.263.0010.9121.8231.1732.00(2)悔檢查上申月勞動(dòng)捆效果如系下：（3）頭計(jì)算下離月餐廳撓應(yīng)配人約數(shù)（4）計(jì)權(quán)算廚房勞醋動(dòng)定額和鉛定員人數(shù)(5)雷計(jì)算實(shí)色行休假測(cè)制后的鄭餐廳、狗廚房人胖員配備杰數(shù)量：(6)計(jì)固算班次調(diào)舍整后廚房宵、餐廳各弱能節(jié)省的六勞動(dòng)力：第三節(jié)桃餐飲管寧理的人員姿組織一、合理映調(diào)配人員彈，優(yōu)化員損工隊(duì)伍結(jié)敲構(gòu)（一）鑰做好關(guān)夢(mèng)鍵崗位致主要負(fù)容責(zé)人的膚配備，住堅(jiān)持德者才兼?zhèn)涑醯挠萌水?dāng)標(biāo)準(zhǔn)（二）配棚備好關(guān)鍵困技術(shù)崗位題的專業(yè)技駕術(shù)人員，勢(shì)不拘一格筍使用人才（三）兼合理使雙用和有交序流動(dòng)稱相結(jié)合肢，不斷文優(yōu)化員宜工隊(duì)伍求結(jié)構(gòu)二、彈性蛛安排人力嫂，降低勞妥動(dòng)力消耗（一）項(xiàng)固定員川工和流雜動(dòng)員工蒙相結(jié)合滾，彈性么使用人仗員，控脾制人力跳使用結(jié)討構(gòu)（二）頑根據(jù)每膛日餐廳晃客源預(yù)奏測(cè)，彈肺性安排剖員工上撕班，節(jié)仔省人員疊使用，嘴提供工謎作效率三、做好證激勵(lì)考核巷，充分調(diào)套動(dòng)員工積岔極性（一）妥運(yùn)用多諷種激勵(lì)艇手段，突激發(fā)員襯工熱情悠和士氣（二）定抱期做好員許工考評(píng)，興正確評(píng)價(jià)務(wù)員工表現(xiàn)（三）獎(jiǎng)奏罰淘汰結(jié)隆合，形成蟻良性管理獻(xiàn)機(jī)制第三章謙餐飲浸經(jīng)營(yíng)計(jì)辨劃管理知識(shí)要求1.餐水飲經(jīng)營(yíng)村計(jì)劃的感特點(diǎn)、錯(cuò)內(nèi)容和霜編制依闖據(jù)。2.餐殖飲計(jì)劃口管理的積基礎(chǔ)工斜作，基盆本要求老和管理酸任務(wù)。3.餐飲破管理計(jì)劃螞指標(biāo)預(yù)測(cè)纏的市場(chǎng)類墓型劃分和冒預(yù)測(cè)方法耳。4.餐飲女管理計(jì)劃削方案的編紋制方法和盒貫徹實(shí)施渠。技能要項(xiàng)求1.能吧夠根據(jù)斧調(diào)查資扶料計(jì)算芒一個(gè)餐此廳常用因的計(jì)劃蛋指標(biāo)。2.能夠廊根據(jù)趨勢(shì)蔬型市場(chǎng)和傻穩(wěn)定性市焦場(chǎng)的特點(diǎn)殃分別選用證兩種方法侍預(yù)測(cè)餐廳爐或企業(yè)餐刮位利用率原和接待人像次。3.能夠?qū)俑鶕?jù)一個(gè)河餐廳的預(yù)廳測(cè)資料，悉編制餐飲杏損益計(jì)劃箏方案，確熱定其主要嗎計(jì)劃指標(biāo)刃。第一節(jié)參餐飲計(jì)侍劃管理概差述一、餐飲誤計(jì)劃管理柔的特點(diǎn)與箭基礎(chǔ)工作（一）餐緩飲計(jì)劃管吐理的特點(diǎn)計(jì)劃又稱熟企劃或預(yù)拼算。餐飲惜計(jì)劃是根派據(jù)企業(yè)經(jīng)訴營(yíng)方針和蓄經(jīng)營(yíng)決策良的要求，質(zhì)在分析企岡業(yè)內(nèi)外客妥觀環(huán)境和鴿指標(biāo)預(yù)測(cè)號(hào)的基礎(chǔ)上荷，對(duì)餐飲贈(zèng)管理的任協(xié)務(wù)和目標(biāo)勞及其實(shí)施噴方案所作寇出的安排服。它有以晶下四個(gè)特胸點(diǎn)：1.價(jià)耗值取向如的外向巾性2.工筑作性質(zhì)蠶的導(dǎo)向吼性3.指巨標(biāo)安排烘的預(yù)見(jiàn)掀性4.工作都內(nèi)容的綜譽(yù)合性（二）餐這飲管理的呆基礎(chǔ)工作1.合唐理的計(jì)期劃管理汪體制2.健全微的經(jīng)營(yíng)計(jì)布劃指標(biāo)3.財(cái)務(wù)昂統(tǒng)計(jì)口徑欠和費(fèi)用分團(tuán)攤決策4.原始胸記錄制度吸和統(tǒng)計(jì)分姓析工作二、餐飲錘經(jīng)營(yíng)計(jì)劃坦的內(nèi)容和邀編制依據(jù)（一）畢餐飲經(jīng)塵營(yíng)計(jì)劃怪的內(nèi)容1.餐汁飲市場(chǎng)唉營(yíng)銷計(jì)矩劃內(nèi)容（1）訊產(chǎn)品銷敗售計(jì)劃（2）食窄品原材料漁計(jì)劃（3）珠產(chǎn)品生接產(chǎn)計(jì)劃（4）餐泛廳服務(wù)計(jì)勻劃2.餐熔飲經(jīng)營(yíng)訪利潤(rùn)計(jì)容劃內(nèi)容（1）營(yíng)孤業(yè)收入計(jì)刃劃（2）營(yíng)拉業(yè)成本計(jì)搖劃（3）份營(yíng)業(yè)費(fèi)肚用計(jì)劃（4）匹營(yíng)業(yè)利眠潤(rùn)計(jì)劃（二）餐溝飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劉劃編制的跑客觀依據(jù)1.地怠區(qū)經(jīng)濟(jì)隆和旅游動(dòng)發(fā)展?fàn)钣皼r及發(fā)樹展趨勢(shì)2.企業(yè)蝴周圍的市嚴(yán)場(chǎng)環(huán)境和男客源狀況3.企巖業(yè)等級(jí)啟規(guī)格和找接待能滿力4.企業(yè)路餐飲管理屬的歷史資豈料和季節(jié)漸波動(dòng)程度糟。三、餐所飲計(jì)劃唯管理的幻玉工作任扣務(wù)和基疲本要求（一）煩餐飲計(jì)鈔劃管理股的工作沈任務(wù)1.分鋤析經(jīng)營(yíng)騾環(huán)境，不收集計(jì)吼劃資料2.預(yù)測(cè)器計(jì)劃目標(biāo)桑，編制計(jì)斤劃方案3.搞拍好綜合帥平衡，丑落實(shí)計(jì)汪劃指標(biāo)4.發(fā)揮盈控制職能壺，完成計(jì)疲劃任務(wù)（二）五餐飲計(jì)碌劃管理?yè)岬幕締⒁?.正確攤處理國(guó)家革、企業(yè)、烏職工和消你費(fèi)者的關(guān)薯系2.堅(jiān)非持以市駁場(chǎng)調(diào)節(jié)蜘為主，唯正確處愛(ài)理供求仁關(guān)系3.堅(jiān)鏡持計(jì)劃描指標(biāo)的倚科學(xué)性光和先進(jìn)牽性，調(diào)陶動(dòng)職工斬積極性四、餐飲種管理的計(jì)能劃指標(biāo)及男其內(nèi)容（一）餐順飲管理的朱計(jì)劃指標(biāo)計(jì)劃指裙標(biāo)又叫吼管理參幟數(shù)，它嶼是用數(shù)恐字來(lái)表處示的企意業(yè)或部巷門計(jì)劃柴期內(nèi)經(jīng)淡營(yíng)管理兆所要達(dá)診到的水知平或績(jī)孩效。其傘作用有低三：1.計(jì)劃鋸指標(biāo)是計(jì)口劃目標(biāo)數(shù)盯額大小的恨集中反映省。2.計(jì)劃志指標(biāo)是計(jì)獸算各種指罩標(biāo)數(shù)額的衛(wèi)客觀依據(jù)嫩。3.計(jì)劃鑒指標(biāo)是計(jì)嚼劃編制和協(xié)指標(biāo)分析積的工具。（二）銜餐飲計(jì)儀劃指標(biāo)但的內(nèi)容旗體系（劫P50暴表3真-1）第二節(jié)懸餐飲管理妻計(jì)劃指標(biāo)款預(yù)測(cè)方法一、穩(wěn)象定型市讓場(chǎng)預(yù)測(cè)孔方法（一）修肆正移動(dòng)平鴨均其預(yù)測(cè)扯公式:（二）奮加權(quán)修兼正平均榨法其預(yù)測(cè)缸公式：【案例一竟】燕都飯誓店中餐廳武有座位1汁20個(gè)，析前5年餐為廳上座率亡分別為7欣6.4％塌，77.局8％，7將7.2％奪，78.串4％和7參8.9％付。下年早敗餐接待人守次預(yù)計(jì)為蛛21.6雁％。早餐漏人均消費(fèi)掘15.2預(yù)元，正餐于人均消費(fèi)宵45.8特元。根據(jù)且市場(chǎng)調(diào)查女分析，下冬年度市場(chǎng)嫩環(huán)境不會(huì)孤發(fā)生重大蛾變化。請(qǐng)?zhí)确謩e用修陽(yáng)正移動(dòng)平好均法和加晉權(quán)修正平疲均法確定澤餐廳上座牙率、并用語(yǔ)兩種方法桂的平均值感確定餐廳仰下年?duì)I業(yè)護(hù)收入指標(biāo)談(n=3予，權(quán)數(shù)分朋別為1.步5，1，播0.5)辦。案例分析羨：(一)修芬正移動(dòng)平停均法(二)紹加權(quán)修領(lǐng)正平均予法(四)膀根據(jù)平輪均上座灣率，計(jì)村算下年敗營(yíng)業(yè)收慢入指標(biāo)二、趨并勢(shì)型市澇場(chǎng)預(yù)測(cè)描方法（一）變掏動(dòng)趨勢(shì)法：其預(yù)測(cè)碼公式：（二）拉一元回鮮歸法其公式：（三）二飾元回歸法其公式賤為：【案例皂二】稻棚香村大滴酒樓大敢眾和雅沙座餐廳黎有座位談480塞個(gè)。前窯6年餐腐廳上座喪率分別疲為75寺.8％否、74嚴(yán)．3％顛、78蹄．6％能、81袋．5％奸、83降．2％揭和85登．6％錢。預(yù)計(jì)劃下年早勝餐人次累占全年劈燕的23拼．6％脆，早餐睜人均消正費(fèi)18念．4元巴、飲料鞋比率3辦．2％積，正餐號(hào)人均消添費(fèi)56披．8元瞎，飲料假比率1寺8．4秧％，酒飾樓市場(chǎng)赤正處于部增長(zhǎng)勢(shì)求頭。請(qǐng)吵用變動(dòng)緞趨勢(shì)法用(n=寫3)、鋒一元和銀二元回誼歸法預(yù)憤測(cè)下年己餐廳上仙座率，豈并用三吊種方法故的平均稻值確定遮下年酒驅(qū)樓銷售妖計(jì)劃指餓標(biāo)。案例分析(一)詠列一元峰和二元嘩方法表攝計(jì)算待胸定參數(shù)貍需要的玻基礎(chǔ)數(shù)蔥據(jù)(見(jiàn)棗表3—碎3)(二)筒一元回覽歸法計(jì)蓋算酒樓茶預(yù)測(cè)上煎座率(三)用劈燕二元回歸凳法計(jì)算酒撇樓預(yù)測(cè)上般座率(四)用精變動(dòng)趨勢(shì)李法預(yù)測(cè)酒滲樓上座率(五)慰計(jì)算三匹種方法赤的平均旱上座率（六）以異平均上座斯率為基礎(chǔ)住，列表計(jì)伸算酒樓銷衡售計(jì)劃指唐標(biāo)(見(jiàn)表尾3—5)三、隨衡機(jī)型市齡場(chǎng)預(yù)測(cè)鹿方法（一）壺PER悶T預(yù)測(cè)腫法其計(jì)算公配式：（二）鑰主觀概天率法其計(jì)算等公式：【案例三訪】長(zhǎng)安酒議店宴會(huì)廳佩有座位8蔥0個(gè)，由察于市場(chǎng)環(huán)嗎境發(fā)生了僻較大變化患，酒店周保圍又有三慮家飯店、穗兩家餐館哄將投入使吊用，使酒渣店宴會(huì)銷賀售面臨激吐烈競(jìng)爭(zhēng)，附市場(chǎng)處于鍵隨機(jī)波動(dòng)殊中。為做愚好計(jì)劃安雷排，酒店朗選擇了三己類人員對(duì)船宴會(huì)銷售臭進(jìn)行預(yù)測(cè)盲，經(jīng)過(guò)認(rèn)鼓真分析，高結(jié)果見(jiàn)表睬3—6，臘同時(shí)，預(yù)溝測(cè)下年度值宴會(huì)人均虹食物消費(fèi)斷38.5條美元，飲漆料比率1拼8.6％貌，請(qǐng)用P尼ERT預(yù)襖測(cè)法和主鄙觀概率法撤預(yù)測(cè)下年勇度酒店宴自會(huì)廳銷售催收入，并揮用平均值騙確定計(jì)劃腿指標(biāo)(每凝日2餐)冰。案例分析腎：(一)濫用PE便RT預(yù)樣測(cè)法預(yù)景測(cè)宴會(huì)它廳收入(1)根貪據(jù)題目已艱知條件，匯列表確定輸不同人員暗預(yù)測(cè)的宴鏡會(huì)食物綜王合銷售額倒，見(jiàn)表3級(jí)—6。(2)糟根據(jù)不期同預(yù)測(cè)閑人員權(quán)帽數(shù)，預(yù)何測(cè)食物以最終銷續(xù)售額。(二)用掙主觀概率墨法預(yù)測(cè)宴跟會(huì)廳收入(1)拒根據(jù)題脆目已知姓條件，盒列表預(yù)移測(cè)不同婆人員預(yù)菠測(cè)的宴透會(huì)食物隨綜合銷只售額，阻見(jiàn)表3耗—7。(2)莊根據(jù)不科同人員舞權(quán)數(shù)、嘉預(yù)測(cè)宴患會(huì)食物包的最終伴銷售額喪。(三)逼用兩種敞方法的筑平均值逃計(jì)算宴骨會(huì)銷售朽指標(biāo)(久見(jiàn)表3噸—8)四、季節(jié)范型市場(chǎng)預(yù)艷測(cè)方法（一）季旁節(jié)指數(shù)法其計(jì)算公外式：（二）累著計(jì)百分比前預(yù)測(cè)法其計(jì)算公巷式：【案例習(xí)四】燕古城老媽幣是一家凝五星級(jí)呼高檔大鑄酒樓，旁共有座色位87賀0個(gè)(襲含散座漢、雅間須、豪華焦包房)逃。上年巨四個(gè)季教度的餐寸飲接待旁總?cè)舜勿B(yǎng)分別為追761惡60人斯、68采410踐人、7憲004喊0人和論734承78人鹽。酒樓置各餐廳望的座位誼數(shù)、預(yù)隔計(jì)下年黎食品人和均消費(fèi)臺(tái)、飲料伸比率見(jiàn)遣表3—隆9。請(qǐng)所完成下售列預(yù)算施。(1)愛(ài)經(jīng)市場(chǎng)驗(yàn)調(diào)查和膛預(yù)測(cè)，拋預(yù)計(jì)下耽年酒樓絕接待總甜人次要術(shù)比上年廉提高5現(xiàn).36遮％，請(qǐng)貨用季節(jié)構(gòu)指數(shù)法趨和累計(jì)盲百分比漿法預(yù)測(cè)銅下年各甜季度的寒接待人瞞次。(2)根摸據(jù)表3—域9的數(shù)據(jù)掉預(yù)算下年慕各季度計(jì)勞劃指標(biāo)。案例分洞折：(1)用犁季節(jié)指數(shù)仁法和累計(jì)用百分比法蚊直接列表舒預(yù)測(cè)，見(jiàn)竭表3-1初0。(2)木用兩種硬方法預(yù)魂測(cè)結(jié)果吧的平均懷值和表不3—9爸的資料語(yǔ)，預(yù)測(cè)廣下年計(jì)花劃指標(biāo)遷(見(jiàn)表抄3—1糊1)。第三節(jié)熱餐飲管理日計(jì)劃方案只的編制方介法及貫徹咽實(shí)施一、餐漫飲管理里的收支繪計(jì)劃編殼制方法（一）營(yíng)柜業(yè)收入的廢計(jì)劃方案添編制方法1.確見(jiàn)定餐廳摘上座率倦和接待敢人次2.確牙定餐廳看人均消撿費(fèi)和飲儉料比率3.編制庫(kù)營(yíng)業(yè)收入尖計(jì)劃方案[案例耐五]江偽城賓館貸有客房五320醬間，年斑度計(jì)劃杰出租率挑72．語(yǔ)5％，饅雙開率統(tǒng)68．免4%。魂賓館有歐餐廳5陪個(gè)，餐哈飲部門狂管理人薪員在收齊集計(jì)劃斗資料的按基礎(chǔ)上孩，研究柱了市場(chǎng)務(wù)供求關(guān)瀉系，做吧好了銷憶售預(yù)測(cè)尿，得到眼如下資災(zāi)料，見(jiàn)慈表3—阿12和堂表3—增13。其請(qǐng)完成出賓館餐析飲部營(yíng)誕業(yè)收入飲計(jì)劃編加制工作臘(早餐扎不接外悠客)。案例分船析：(1)確飯定各餐廳伙早餐接待料人次，如仁中餐廳為師：接待人慢次=3路20×換365豆×72夸.5％農(nóng)×(1葵+68抗.4％絡(luò))×2闊0％=28戴520越(人次帖)d(2)驢確定正熟餐接待鑄人次。中餐廳紹為：店客人母次=3礦20×附365正×72壺.5％埋×(1們+68吊.4％絞)×2耽8％=39刺928播(人次亦)外客人次潮=210千×2×3源65×5芳2.45劉％=80捕406(靈人次)合計(jì)人刷次=3餅992匙8+8幕040靠6=1杜203尖34(潮人次)其他各伸餐廳預(yù)張算方法榴相同。邊(3坐)根據(jù)熔銷售預(yù)藥測(cè)，編陳制餐飲什部營(yíng)業(yè)妥收入計(jì)趣劃表（妹見(jiàn)表3苦—14仍)。d（二）冬營(yíng)業(yè)成詳本計(jì)劃仔的編制治方法1.確定顛不同餐廳盟的食品毛率利率標(biāo)準(zhǔn)2.編慨制飲料評(píng)成本計(jì)比劃3.編制臣員工餐廳令成本計(jì)劃4.確榜定簽單誰(shuí)成本消不耗5.編欄制餐飲維成本計(jì)疼劃方案【案例六早】仍以前稅題為例。慚江城賓館壟根據(jù)國(guó)家囑政策、各脅餐廳等級(jí)采規(guī)格和市營(yíng)場(chǎng)供求關(guān)期系,已經(jīng)是確定了毛匹利率和飲表料成本率組標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)群表3—1谷5。此外籠，員工餐叫廳餐票預(yù)蘆計(jì)收入1個(gè)28.7竿6萬(wàn)元，降成本率7咐6.8％閃，簽單成巴本計(jì)劃為烏65.4掘萬(wàn)元。食刪品原材料賠期初庫(kù)存怪68.4飼8萬(wàn)元，竭期未計(jì)劃競(jìng)庫(kù)存72滾.36萬(wàn)耀元。資金金周轉(zhuǎn)5.錦2次，請(qǐng)征編制餐飲俱成本計(jì)劃泡。案例分析紡：(1)似根據(jù)餐蠅廳毛利薯率和飲托料成本北率，編秘制各餐助廳成本透計(jì)劃，暑見(jiàn)表3纏一15疲。(2)根江據(jù)題目已風(fēng)知條件，南確定餐飲都部門成本沿消耗額。(3)激根據(jù)庫(kù)討存計(jì)劃丟，確定現(xiàn)餐飲部靈門采購(gòu)過(guò)周轉(zhuǎn)資寺金。（三）田營(yíng)業(yè)費(fèi)駕用計(jì)劃漸的編制枯方法1.財(cái)屢務(wù)分?jǐn)偯耦A(yù)算法2.銷售膜額比例預(yù)鏟算法3.人做事成本淋預(yù)算法4.業(yè)務(wù)計(jì)量變動(dòng)法5.不可譜預(yù)見(jiàn)性費(fèi)要用預(yù)算法6.營(yíng)供業(yè)性稅篩金預(yù)算斷方法二、餐飲生營(yíng)業(yè)利潤(rùn)剖計(jì)劃編制哪方法（一）訓(xùn)餐飲毛澆利計(jì)劃案編制方狡法（二）餐愛(ài)飲損益計(jì)得劃編制方珍法（三）餐析飲企業(yè)利洋潤(rùn)分配方誤案編制三、餐運(yùn)飲計(jì)劃允的貫徹畢實(shí)施（一）牛下達(dá)計(jì)鳴劃任務(wù)齊，落實(shí)繡計(jì)劃指斷標(biāo)（二）發(fā)母揮計(jì)劃控饅制功能，分保證計(jì)劃壞任務(wù)順利嫁完成第四章惰餐飲調(diào)菜單設(shè)針計(jì)與價(jià)士格管理知識(shí)要雨求1.菜蒙單分類羅特點(diǎn)、種設(shè)計(jì)原執(zhí)則及其牽設(shè)計(jì)標(biāo)余準(zhǔn)。2.菜單耐設(shè)計(jì)的客爛觀依據(jù)、唇方法步驟鉆和需要避岡免的問(wèn)題鵝。3.餐飲夕產(chǎn)品的價(jià)衡格特點(diǎn)、努價(jià)格構(gòu)成婚、價(jià)格管蜂理原則和梯價(jià)格策略縣。4.餐晉飲產(chǎn)品枯的定價(jià)釘程序、撥定價(jià)方捷法和價(jià)紅格調(diào)整蕩方法。技能要求1.能括夠根據(jù)純分類菜逢單特點(diǎn)照設(shè)計(jì)一啞個(gè)小型斃餐廳的度零點(diǎn)菜逃單和宴掏會(huì)菜單極。2.掌劃握銷售干毛利率荷法、成哲本毛利排率法、江主要成膀本法等駱三種方傻法的定濕價(jià)技巧連和計(jì)算廉方法。3.能夠得運(yùn)用選擇黎提價(jià)法調(diào)盒整餐飲產(chǎn)侮品價(jià)格。第一節(jié)蹲菜單市渴場(chǎng)營(yíng)銷作吐用及其設(shè)憤計(jì)原則和辜標(biāo)準(zhǔn)一、菜單踢分類及其摧特點(diǎn)菜單是焰餐飲經(jīng)鐮營(yíng)者向筑客人推染出的開像展市場(chǎng)蠻營(yíng)銷、斥完成產(chǎn)貍品交易構(gòu)的菜點(diǎn)蚊目錄。具體菜單尺分類及其曬特點(diǎn)見(jiàn)表號(hào)4-1aa二、菜琴單的市探場(chǎng)營(yíng)銷之作用（一）窩菜單是魯餐飲市飲場(chǎng)定位揭的集中種體現(xiàn)（二）美菜單是套餐飲市魄場(chǎng)營(yíng)銷意的依據(jù)（三）菜風(fēng)單是餐廳仔產(chǎn)品推廣簽的廣告（四）菜搭單是客人煮消費(fèi)需求咳的憑借（五）萄菜單是鮮餐飲生社產(chǎn)經(jīng)營(yíng)爭(zhēng)活動(dòng)的蜘工具三、菜兩單設(shè)計(jì)唱的原則（一）添體現(xiàn)經(jīng)遞營(yíng)風(fēng)味痛，樹立賢餐廳形昆象（二）乘花色品必種適當(dāng)借，刺激旁消費(fèi)需物求（三）創(chuàng)僑造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)逼勢(shì)，保證規(guī)利潤(rùn)目標(biāo)（四）輪市場(chǎng)供仇求結(jié)合悉，符合委企業(yè)實(shí)山際四、菜影單設(shè)計(jì)儉應(yīng)達(dá)到陵的標(biāo)準(zhǔn)（一）包菜單外宋觀設(shè)計(jì)乒要美觀招、典雅夸、舒適妻，能夠沒(méi)和餐廳醋的等級(jí)服規(guī)格、薪接待對(duì)旁象和銷請(qǐng)售方式潤(rùn)相適應(yīng)嫩。（二）慈菜點(diǎn)名揀稱與文膜字說(shuō)明潮能夠引巖起客人街食欲。（三）花葵色品種的危選擇搭配宰和比例結(jié)木構(gòu)的安排狹科學(xué)合理倉(cāng)。（四）裁不同菜父點(diǎn)的產(chǎn)碗品價(jià)格蠻和毛利生掌握合劃理。（五）菜移單設(shè)計(jì)和課廚師技術(shù)寒水平及廚投房設(shè)備緊睬密配合。（六）初菜單內(nèi)談容安排醒具有靈摸活性。（七）菜吩單內(nèi)容要畜保證供應(yīng)笑，缺菜率煉不能高于炕2%。第二節(jié)扣菜單設(shè)捉計(jì)的依據(jù)液方法與使松用更新一、菜單憐設(shè)計(jì)的主系要依據(jù)（一）洞目標(biāo)市忍場(chǎng)的客吐人需求（二）益食品原肚材料的靜供應(yīng)狀釣況（三）餐勤飲產(chǎn)品的鵝花色品種（四）不宰同菜點(diǎn)的牧盈利能力（五）廚野師技術(shù)水別平和廚房牢設(shè)備二、菜區(qū)單設(shè)計(jì)棉需要考好慮的因非素三、菜功單設(shè)計(jì)釋的方法陡步驟（一）瓜明確經(jīng)腥營(yíng)方式淺，區(qū)別衰菜單種真類，確蛛定設(shè)計(jì)納方向1.根泄據(jù)餐廳北的經(jīng)營(yíng)記方式和訴服務(wù)項(xiàng)擱目確定做菜單種迫類。2.根據(jù)乘餐廳性質(zhì)宜和規(guī)格確雞定菜單設(shè)推計(jì)檔次。3.根越據(jù)市場(chǎng)爺特點(diǎn)和劇銷售方宮式確定子菜單具棒體形式訊。（二）字選擇經(jīng)齒營(yíng)風(fēng)味狐，設(shè)計(jì)微菜單內(nèi)糟容，安趨排菜點(diǎn)陜結(jié)構(gòu)1.菜單惜上花色品險(xiǎn)種的數(shù)量錦控制。2.不盡同菜單赴菜點(diǎn)品襯種的選董擇與確棒定。3.菜幅點(diǎn)花色物品種結(jié)土構(gòu)比例迅的確定送。（三）往確定菜熱單程式舅，突出故重點(diǎn)菜努肴，注齒重文字憶描述1.菜單褲程式2.突對(duì)出重點(diǎn)羅推銷的它菜肴以曬引起客搞人重視3.菜綁點(diǎn)要配直有文字梁說(shuō)明（四）贊正確核市定成本缺，合理稼制定價(jià)欲格，有吧利市場(chǎng)感競(jìng)爭(zhēng)1.成本步核定要根溝據(jù)菜單種檢類不同而侄變化，做搜到準(zhǔn)確、正穩(wěn)定。2.毛利謠的確定要倉(cāng)靈活，應(yīng)樸區(qū)別不同彩菜點(diǎn)種類書，該高則把高，該低在則低。3.菜單職價(jià)格的確沫定與掌握醫(yī)要有利促字進(jìn)銷售，寬開展市場(chǎng)葬競(jìng)爭(zhēng)。（五）短注重菜汗單外觀饒?jiān)O(shè)計(jì)、劫講求規(guī)眨格尺寸呈，突出狠美感效炒果1.菜漆單裝幀正與餐廳判等級(jí)規(guī)流格、菜望單內(nèi)容著及整體勺環(huán)境相管協(xié)調(diào)。2.菜單體圖案。菜梳單圖案的追選擇要有爛利于突出吊產(chǎn)品風(fēng)味茅。3.色箏彩運(yùn)用追。4.尺寸卸規(guī)格。5.材箏料選擇傭。四、菜單布設(shè)計(jì)需要蒙避免的問(wèn)低題（一）過(guò)奔于簡(jiǎn)陋，正缺乏必要寶的規(guī)格與疊檔次（二）效印制質(zhì)味量差，案長(zhǎng)期不良換，又齊臟又破（三）勸數(shù)量控消制不當(dāng)（四）缺劉乏必要的越文字說(shuō)明生，經(jīng)常涂規(guī)改（五）遺茫漏和省略如，給客人腳造成不方歲便五、餐膠飲菜單救的使用紛和更新（一）專吃人保管，折留檔備查（二）正坊確使用，塘加強(qiáng)維護(hù)（三）憶定期更殼換，以溉舊換新第三節(jié)幟餐飲產(chǎn)魄品價(jià)格的討構(gòu)成及其典管理原則獎(jiǎng)和策略一、餐制飲產(chǎn)品拿價(jià)格特川點(diǎn)和價(jià)拔格構(gòu)成（一）礎(chǔ)餐飲產(chǎn)仇品價(jià)格敘特點(diǎn)1.價(jià)充格形成廚的特殊拜性2.價(jià)重格水平鹿的靈活磁性3.價(jià)格涌形式的多半樣性4.價(jià)請(qǐng)格管理碼的時(shí)令景性（二）震餐飲產(chǎn)規(guī)品價(jià)格沫構(gòu)成餐飲產(chǎn)品轟的價(jià)格是日以價(jià)值為周基礎(chǔ)的。想其價(jià)值主尊要包括三餡個(gè)部分：鼻一是物化辦勞動(dòng)的轉(zhuǎn)亞移價(jià)值；欠二是活勞季動(dòng)消耗中干的必要?jiǎng)趲脛?dòng)價(jià)值；善三是活勞飼動(dòng)消耗中老的剩余勞優(yōu)動(dòng)價(jià)值。公式一：產(chǎn)品價(jià)譽(yù)格=產(chǎn)撕品成本炕+人工忍成本+充經(jīng)營(yíng)費(fèi)象用+稅愁金+利罩潤(rùn)公式二仿：餐飲產(chǎn)品運(yùn)價(jià)格=產(chǎn)供品成本+對(duì)產(chǎn)品毛利二、餐飲暫產(chǎn)品價(jià)格抗管理原則（一）滴按質(zhì)論睜價(jià)，優(yōu)直劣分檔（二）區(qū)局分市場(chǎng)，位隨行就市（三）拉有利競(jìng)格爭(zhēng)，自取我調(diào)節(jié)（四）價(jià)底格管理和徑成本控制冰相結(jié)合的多原則三、餐飲踢產(chǎn)品價(jià)格塘策略（一）滿寸意利潤(rùn)策械略（二）市譽(yù)場(chǎng)占領(lǐng)策錦略（三）效聲望價(jià)蕉格策略（四）差部別價(jià)格策搭略（五）競(jìng)先爭(zhēng)價(jià)格策控略（六）心滅理價(jià)格策扔略第四節(jié)企餐飲產(chǎn)品冤的價(jià)格制烘定方法一、餐置飲產(chǎn)品份定價(jià)程紋序（一）隙判斷市祥場(chǎng)需求（二）爬核定產(chǎn)尼品原料很成本單位成本叮=毛料率伸/凈料率淺×單位用棗量（三）星確定產(chǎn)吧品定價(jià)緣瑞目標(biāo)（四）制袖定產(chǎn)品毛捆利率標(biāo)準(zhǔn)（五）選矛擇基價(jià)制具定方法二、餐飲榨產(chǎn)品基價(jià)季的制定方違法（一）毛監(jiān)利率定價(jià)掩法1.銷饒售毛利廉率法產(chǎn)品價(jià)劃格=單諒位成本迎/（1濤-銷售袖毛利率棋）【案例一缸】某飯店禾中餐廳銷住售清蒸鰣系魚和松鼠平鱖魚，進(jìn)沫價(jià)成本分昨別為11緩.5元／悔千克和1聰8.6元廣／千克，知凈料率為喜82％和匙78％，論盤菜用量蓄為0.7挽5千克，浸兩種菜肴膚的配料成天本分別為漏0.8元乏和1.2瞇元，調(diào)料豎成本分別撲為0.5箏元和0.勉7元，毛世利率為5該2％和6鬼8％，請(qǐng)踐分別確定筍兩種產(chǎn)品數(shù)的價(jià)格。案例分析可：(1)屋分別計(jì)粉算兩種雞產(chǎn)品的剃盤菜成榴本。(2)中分別計(jì)矮算兩種購(gòu)產(chǎn)品的省價(jià)格。2.成蝦本毛利爺率法產(chǎn)品價(jià)此格=單堆位成本曾×（1螞+成本感毛利率悅）【案例二抖】某飯店譽(yù)零點(diǎn)餐廳稈銷售叉燒或仔雞。盤佛菜主料用蒙公雞1.棉5千克，捎進(jìn)價(jià)8.套4元／千尊克，經(jīng)加銜工處理后恨，下腳料慮折價(jià)0.渣8元，配然料成本2廊.8元，喘調(diào)料成本宏2.4元報(bào)，成本毛棕利率85玻.6％，行請(qǐng)確定叉波燒仔雞的紗盤菜價(jià)格捉。案例分析棵：根據(jù)題目衡條件直接柏計(jì)算產(chǎn)品光價(jià)格P。3.兩弦種毛利知率的換耍算其轉(zhuǎn)換公觀式為：[案例]定以上面案糞例一中的拔清蒸鰣魚缺和案例二做中的叉燒程仔雞為例建，清蒸鰣谷魚的銷售見(jiàn)毛利率換籮算成本毛墊利率和叉熱燒仔雞的頭成本毛利堅(jiān)率換算成狹銷售毛利拐率分別為希：采用換算鐮后的毛利鴉率重新制國(guó)定價(jià)格，咸可以檢驗(yàn)用清蒸鰣魚跌和叉燒仔夾雞原定價(jià)燈是否正確斜，結(jié)果會(huì)箱相同：(二）銳價(jià)格乘駐數(shù)法價(jià)格乘數(shù)傳法是餐廳蹈可容納成鋒本占計(jì)劃貓銷售額的雁倍數(shù)。其公式：采用價(jià)格復(fù)乘數(shù)法制錄定價(jià)格主貨要包括四染個(gè)步驟：1.搜掠集餐廳掠計(jì)劃資娛料；2帶.計(jì)算皆餐廳可犯容成本振；3.計(jì)算瀉產(chǎn)品價(jià)格拿乘數(shù)；4確.核定單沙位產(chǎn)品價(jià)艙格?！景咐摹磕筹埖甏笙嬷癫蛷d晃經(jīng)營(yíng)風(fēng)味卻產(chǎn)品，在蝕一個(gè)定價(jià)暢期內(nèi)食品騰預(yù)算銷售灰額為31和8.65重萬(wàn)元，其樹中，熱菜姻占65％獎(jiǎng)、冷葷占顏20％、去面點(diǎn)占1馬0％、湯面類占5％短。四種類闖型產(chǎn)品的茶成本率分效別為：熱孔菜38.數(shù)2％、冷昏葷39.脾5％、面長(zhǎng)點(diǎn)35.磁4％、湯橋類32.每6％。預(yù)鮮計(jì)人工成術(shù)本占銷售編額的18棵％，營(yíng)業(yè)屢費(fèi)用占銷鵲售額的2很8.5％窮，營(yíng)業(yè)稅愿5％。請(qǐng)圓完成：(1)昌編制餐寸廳經(jīng)營(yíng)圍預(yù)算，州并計(jì)算也各類菜同點(diǎn)的價(jià)搞格乘數(shù)裕；(2)餐袋廳已經(jīng)核縱定出部分秋產(chǎn)品的標(biāo)蜂準(zhǔn)成本見(jiàn)圾表4-2獻(xiàn)，請(qǐng)制定平菜單中這俯些產(chǎn)品的威基價(jià)。案例分析駱：(1)挽編制餐弟廳預(yù)算瘦，計(jì)算蘿各類菜夾點(diǎn)價(jià)格元乘數(shù)，蹲見(jiàn)表4提-3。(2)知根據(jù)分病類產(chǎn)品誰(shuí)標(biāo)準(zhǔn)成戒本和價(jià)表格乘數(shù)壟，核定塊部分產(chǎn)巴品基價(jià)拍。【案例四聚】某飯店閘中餐廳銷催售非制作鳴類、半制眨作類和制啞作類三種臭類型的菜糾點(diǎn)。定價(jià)戶期內(nèi)預(yù)算糕食品銷售旺額438插.76萬(wàn)榨元，食品訴原料成本元率39.貌5％，其啄中制作類烘成本占7祖5％，半祥制作類成珍本占20銀％，非制隆作類成本鹿占5％。喇餐廳人工缺成本19碑.5％，痕其中烹調(diào)芽制作人工埋成本占4某5％，服填務(wù)人員人川工成本占庸55％，載其他營(yíng)業(yè)良費(fèi)用占2慕4.8％查，營(yíng)業(yè)稅楚5％。餐樣廳已核定粥出部分產(chǎn)可品的標(biāo)準(zhǔn)慘成本為：請(qǐng)完成壁：(1)編按制餐廳預(yù)虜算與成本虎表；(2)格計(jì)算三守類菜點(diǎn)蝴的價(jià)格訴乘數(shù)；(3)絞核定部槐分產(chǎn)品括的盤菜眾基價(jià)。案例分睜析：(1)編藝制餐廳成叉本與預(yù)算制，見(jiàn)表4齒-4。(2)計(jì)杜算三類菜妄點(diǎn)的價(jià)格燦乘數(shù)。(3)劫根據(jù)產(chǎn)紛品標(biāo)準(zhǔn)剛成本核饞定部分貴產(chǎn)品基送價(jià)。(三)棵主要成令本法主要成疼本法計(jì)點(diǎn)算分為偶四個(gè)步堅(jiān)驟：1.預(yù)菠算分類獄菜點(diǎn)成泛本率2.計(jì)冶算菜點(diǎn)擋分?jǐn)側(cè)苏Z(yǔ)工成本3.核伯定產(chǎn)品疊定價(jià)系漆數(shù)4.核抽定產(chǎn)品禍基價(jià)【案例五喚】某飯店認(rèn)風(fēng)味餐廳解定價(jià)期內(nèi)泊預(yù)算銷售啟收入28輩5.76勵(lì)萬(wàn)元，其匪中，冷菜攀類占12定.8％，雅蔬菜類占痰18.6祥％，肉類凝占28.膚5％，海芝鮮類占2素5.4％劈燕，禽蛋類乏10.2垃％，其他嫂占4.5紹％。餐廳溜直接人工選成本率1繼5.4％是，各類菜賓點(diǎn)分類毛壤利率分別鳥為：冷菜歐類62.啊5％、蔬煮菜類68河.7％、迎肉類60災(zāi).8％、年海鮮類5占8.2％軌、禽蛋類砍61.3站％、其他坐57.4妥％。餐廳且已核定出竄部分產(chǎn)品武盤菜標(biāo)準(zhǔn)具成本見(jiàn)表肅4-5。請(qǐng)用主要縣成本法核行定上述產(chǎn)靈品的基價(jià)饑。案例分枝析：(1)贊編制各鬼類菜點(diǎn)熱銷售收見(jiàn)入、主掠要成本見(jiàn)和定價(jià)浮系數(shù)，衰見(jiàn)表4顯-6。(2)計(jì)爆算菜點(diǎn)直辨接人工成應(yīng)本。每種菜點(diǎn)姜原料成本逆越多，分輛攤的人工省成本也越投多。如冷媽菜類產(chǎn)品鍬a直接人購(gòu)工成本計(jì)洲算方法為戴：(3)野編制菜屠點(diǎn)基價(jià)路，見(jiàn)表腹4—7圣。（四）緊毛利貢慨獻(xiàn)法毛利貢獻(xiàn)膛法計(jì)算價(jià)會(huì)格公式：毛利貢獻(xiàn)綠法其定價(jià)牙過(guò)程分為萬(wàn)三步：1.編制芳定價(jià)期內(nèi)育的餐廳預(yù)歲算2.預(yù)測(cè)凳定價(jià)期內(nèi)側(cè)的產(chǎn)品銷頭售量和平劇均單位毛敏利額3.分?jǐn)倣{產(chǎn)品毛利訓(xùn)，制定產(chǎn)捏品基價(jià)【案例悠六】麗聞苑酒店岸風(fēng)味餐側(cè)廳有座蝴位23紫8個(gè)(百含包房報(bào))，經(jīng)浸分析定允價(jià)期9凈0天內(nèi)龍的餐廳副平均座乞位利用透率為1舅.28屋。根據(jù)百過(guò)去統(tǒng)鋪計(jì)分析塔，平均渡每位客鋪人每餐簡(jiǎn)的點(diǎn)菜滋份數(shù)為宜2.8慘4份，職餐廳人套工成本若率16賤.85劫％，原江料成本誘率平均柱36.遺74％刷，費(fèi)用須率18既.42倉(cāng)％，營(yíng)陶業(yè)稅率疤5.5涼％。9苗0天內(nèi)咐的預(yù)算承收入1累58.保76萬(wàn)員元。餐內(nèi)廳已確裙定分類傭產(chǎn)品毛物利率，蹦并已核故定出單蝦位產(chǎn)品錘成本，籠見(jiàn)表4星～8。渾請(qǐng)用毛憲利貢獻(xiàn)仆法核定拾產(chǎn)品基貍價(jià)，以披便為菜逝單價(jià)格旬制定提舅供依據(jù)則。案例分析竿：(1)蕩根據(jù)題惡已知條品件核定凳定價(jià)期潑內(nèi)餐廳露經(jīng)營(yíng)預(yù)聚算，見(jiàn)若表4-室9。(2)弱計(jì)算定化價(jià)期內(nèi)報(bào)的餐廳拘產(chǎn)品銷升售份數(shù)都Q。(3)擠計(jì)算餐嚴(yán)廳平均爭(zhēng)每份菜氣的毛利渠額m。(4)分愧攤單位產(chǎn)爭(zhēng)品毛利、霞制定產(chǎn)品狂基價(jià)。如季紅油肚絲握的產(chǎn)品基破價(jià)P為：其余產(chǎn)債品基價(jià)殺制定方齊法相同抽，結(jié)果戀分別為診：三、餐飲誼產(chǎn)品的菜準(zhǔn)單價(jià)格確鋸定（一）分顯析市場(chǎng)競(jìng)照爭(zhēng)狀況（二）試話驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)碼格的市場(chǎng)退反應(yīng)（三）渡靈活運(yùn)蠢用餐飲剩產(chǎn)品價(jià)宮格策略（四）膽盡可能朵采用心蠶理定價(jià)然方法第五節(jié)杯餐飲吩產(chǎn)品價(jià)粥格調(diào)整渣方法一、餐爭(zhēng)飲產(chǎn)品藥價(jià)格調(diào)村整的依軋據(jù)（一）淺市場(chǎng)供脈求關(guān)系視的變化供大于求價(jià)格上勝升供應(yīng)增加供求平衡價(jià)格趨畢穩(wěn)供應(yīng)趨趁緩供大于求價(jià)格下降供應(yīng)減少供求平衡圖4-2帽餐飲棚市場(chǎng)供求錢關(guān)系波動(dòng)適圖（二）原融料成本與勞費(fèi)用的變飯動(dòng)（三）戲餐飲經(jīng)家營(yíng)者的蒜市場(chǎng)策孟略變化二、餐褲飲產(chǎn)品幸價(jià)格調(diào)混整的工港作步驟（一）選趣擇調(diào)價(jià)的延時(shí)機(jī)（二）分榨析調(diào)價(jià)范霧圍和品種（三）揉擬訂調(diào)昏價(jià)方案（四）剖采取調(diào)直價(jià)措施三、餐靈飲產(chǎn)品槐價(jià)格調(diào)抖整方法轎和案例（一）民邊際成眠本法邊際成糖本法的放調(diào)價(jià)步回驟：1.收槳集價(jià)格溉資料2.預(yù)忽測(cè)調(diào)價(jià)疤效果3.決定綠調(diào)價(jià)水平【案例七孫】某飯店桑自助餐廳饞計(jì)劃成本酸率32.買5％，人日事、折舊月等固定費(fèi)素用預(yù)計(jì)每濕月3.5慣8萬(wàn)元，趴水電燃料緒等可變費(fèi)瘋用預(yù)算1古2.5％徹，自助餐飛原定每人宅次收費(fèi)7另5元。預(yù)肢計(jì)月接待配人次15蛾00人。雀若價(jià)格下籍調(diào)，接待掙人次將增闖加，結(jié)果朋見(jiàn)表4-亮10，請(qǐng)霜確定未來(lái)查1月最優(yōu)語(yǔ)利潤(rùn)價(jià)格霧目標(biāo)。案例分析綿：根據(jù)題目券條件，直飽接列表分陳析價(jià)格、限接待人次蜂、邊際收入和邊肆際成本謝，確定現(xiàn)定價(jià)目滲標(biāo)，具練體見(jiàn)表殺4-1愧0。分析結(jié)棚果表明吹，自助蠅餐人均懇收費(fèi)以炒60～頓62元蔬／人為爭(zhēng)最好，這時(shí)，邊求際收入和娃邊際成本幫大致相等經(jīng)，利潤(rùn)最蘿大。（二）選哭擇調(diào)價(jià)法其調(diào)價(jià)墓方法大暖致分為埋四個(gè)步慣驟：1.選擇佳需要調(diào)價(jià)兩的菜點(diǎn)品遵種和數(shù)量2.計(jì)樣算產(chǎn)品屋調(diào)價(jià)需沿要增加欣的銷售膀收入3.計(jì)算澆新增加收貝入在調(diào)價(jià)燦產(chǎn)品中的核分?jǐn)偙嚷?.預(yù)足測(cè)提價(jià)森產(chǎn)品的驅(qū)銷售份訴數(shù)和提躲價(jià)額【案例朱八】雙請(qǐng)安大酒摟樓經(jīng)營(yíng)臨廣東菜賽。上期犯酒樓客矮人的人(1)酒樓餐位480個(gè)。經(jīng)預(yù)測(cè)本期上座率可達(dá)86.5％，調(diào)價(jià)前人均消費(fèi)為64.38元，調(diào)價(jià)后必須達(dá)到68.52元才能彌補(bǔ)物價(jià)上漲損失，完成計(jì)劃利潤(rùn)目標(biāo)。(2)經(jīng)對(duì)菜單銷售分析和預(yù)測(cè)，本期已選出4種喜愛(ài)程度最高、需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)。這些菜點(diǎn)的上期銷售統(tǒng)計(jì)和本期日均預(yù)測(cè)銷售份數(shù)如表4-11所示。案例分析蠶：(1)根穴據(jù)題目預(yù)配測(cè)，計(jì)算姑本期日均律新增收入企。(2)委根據(jù)提遙價(jià)菜的涌上期日袍均份數(shù)添和價(jià)格扎，計(jì)算迅每種菜點(diǎn)應(yīng)戀該分?jǐn)偽锏男略隹杖氚賶胤直?，形結(jié)果見(jiàn)叢表4-肅12。(3)尼根據(jù)提益價(jià)菜本衰期日均胞預(yù)測(cè)份鋤數(shù)，計(jì)將算菜點(diǎn)壞提價(jià)額和本期否價(jià)。第五章轉(zhuǎn)餐飲市場(chǎng)佳營(yíng)銷和客顛源組織知識(shí)要饑求1.餐極飲市場(chǎng)氏需求的攀概念、廈法則及機(jī)其供求愉變化規(guī)隨律。2.餐飲暑市場(chǎng)定位挖的內(nèi)涵、酸作用，客注觀依據(jù)。3.餐抹飲市場(chǎng)糾營(yíng)銷的光概念、圍實(shí)質(zhì)、閣任務(wù)及胡其營(yíng)銷破策略的位內(nèi)容。4.餐飲敬客源組織厘的特點(diǎn)和彩基本要求夠。技能要鏟求1.能趴夠以一腎家飯店沫或酒樓宋調(diào)查資鵲料為依臺(tái)據(jù)說(shuō)明彩應(yīng)該怎墊樣做好感市場(chǎng)定柔位。2.能進(jìn)夠根據(jù)撓一家餐喚館實(shí)際睬，說(shuō)明踩應(yīng)該怎礙樣開展生主題營(yíng)扇銷或品涂牌營(yíng)銷晶。3.掌產(chǎn)握忠誠(chéng)星客戶營(yíng)櫻銷的概晃念和實(shí)互質(zhì)，能朗舉例說(shuō)析明其營(yíng)損銷方法蝴。4.能以甩一家飯店六或餐館為致例，說(shuō)明自其客源組蟲織方法或饅擬定一份怕客源組織輔計(jì)劃書。第一節(jié)踐餐飲市場(chǎng)努供求關(guān)系一、餐飲沿市場(chǎng)需求餐飲市仆場(chǎng)需求形是指在迎一定時(shí)塌期和一蟻定經(jīng)營(yíng)由條件下乏，就餐未客人愿亂意一定料價(jià)格購(gòu)說(shuō)買的餐遺飲產(chǎn)品寫的數(shù)量最。影響餐飲坦市場(chǎng)需求故的各種因彈素可以簡(jiǎn)務(wù)化為下列窮方程式：糠(P11僚6)需求曲線都的變化如權(quán)圖所示：泉（P1刃16）二、餐飲份市場(chǎng)供給餐飲市場(chǎng)毯供給是在上一定時(shí)期灑和一定經(jīng)菊營(yíng)條件下浪，餐飲經(jīng)以營(yíng)者愿意輝一定價(jià)格友向就餐客字人所提供橡的餐飲產(chǎn)率品的數(shù)量循。影響餐慎飲市場(chǎng)陳供給的厲因素可拾以簡(jiǎn)化捎為下列斯方程式鑼：（P甩117餃）供給曲僚線的變信化如圖腐所示鐮（P1補(bǔ)17）三、餐湖飲市場(chǎng)溜的供求灑均衡假定一粥家餐飲親企業(yè)經(jīng)啞營(yíng)某種均風(fēng)味的呈產(chǎn)品，燃其供給秘曲線和紀(jì)需求曲怎線如圖將所示?？桑≒1富18）四、餐叉飲市場(chǎng)水供求變唯化的基泄本規(guī)律市場(chǎng)供求缸變化的基橫本規(guī)律是園：市場(chǎng)不從均衡喇均勻膀不均勻呼，如此周朱而復(fù)始、曉循環(huán)往復(fù)公地運(yùn)動(dòng)。這種規(guī)照律的具汁體表現(xiàn)去是：1.在嘗餐飲市碼場(chǎng)中，壺供求不狐均衡是御絕對(duì)的蚊，均衡龍是相對(duì)現(xiàn)的、暫尊時(shí)的（撐P1蘇20泉）。2.在餐鋤飲市場(chǎng)中萄，供求變進(jìn)化導(dǎo)致市巧場(chǎng)從均衡紋到不均衡鼓，如此周盤而復(fù)始、并循環(huán)往復(fù)回地運(yùn)動(dòng)。第二節(jié)性餐飲管師理的市場(chǎng)吃定位一、餐荒飲市場(chǎng)至定位的濃作用（一）雀餐飲市煎場(chǎng)定位摔的含義餐飲市認(rèn)場(chǎng)定位尊是指餐酒飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)者在一距定經(jīng)營(yíng)弦條件下棵選擇一詠定類型愛(ài)的客源羨，在合慚適的消微費(fèi)環(huán)境靈中用質(zhì)否價(jià)相符醫(yī)的產(chǎn)品輸和服務(wù)匹來(lái)開展源業(yè)務(wù)，鈔進(jìn)行經(jīng)殼營(yíng)活動(dòng)敢的市場(chǎng)喬營(yíng)銷手膊段。把葬握這一挑概念，炒需要掌峽握三個(gè)窯要點(diǎn)：1.市尾場(chǎng)定位賄的內(nèi)容2.市兔場(chǎng)定位撈工作體散系3.市場(chǎng)要定位的量女度關(guān)系（二）餐妄飲市場(chǎng)定棵位的作用1.餐飲夕市場(chǎng)定位崗是選準(zhǔn)目案標(biāo)市場(chǎng)，啦做好市場(chǎng)西開發(fā)和客塔源組織的泡前提和基廣礎(chǔ)2.餐愉飲市場(chǎng)怖定位是兇設(shè)計(jì)企卵業(yè)產(chǎn)品羞結(jié)構(gòu)和違消費(fèi)環(huán)植境、控迫制企業(yè)念檔次和萬(wàn)價(jià)格水碌平的客檔觀依據(jù)3.餐弟飲市場(chǎng)被定位是初組織餐穩(wěn)飲業(yè)務(wù)宜經(jīng)營(yíng)、俱提供優(yōu)澤質(zhì)產(chǎn)品吼服務(wù)，家從而獲搞得良好執(zhí)經(jīng)濟(jì)效婦益的重蘇要條件二、餐飲您市場(chǎng)定位戲的依據(jù)（一）投示資人的經(jīng)蓮濟(jì)實(shí)力和揮企業(yè)登記眼規(guī)格的高奇低（二）買可選目魄標(biāo)市場(chǎng)投的份額擱和潛力代的大?。ㄈ┢闲屡d地安區(qū)或區(qū)雜域的發(fā)俗展規(guī)劃翁和市場(chǎng)回前景（四）詞企業(yè)自午身的市做場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)鄙和開發(fā)夕實(shí)力的例大小三、餐稱飲市場(chǎng)輸定位的僻內(nèi)容和湊方法（一）目馳標(biāo)市場(chǎng)消揪費(fèi)群體定抖位1.做脫好市場(chǎng)甘調(diào)查。2.分析寒市場(chǎng)可進(jìn)奪入、可滲淚透的程度明。3.分析框目標(biāo)市場(chǎng)卡消費(fèi)群體功的市場(chǎng)需悅求。4.最終專選擇和確槽定目標(biāo)市吐場(chǎng)的消費(fèi)遷群體，完于成市場(chǎng)客宵源定位。（二）餐叼飲企業(yè)的鞠商標(biāo)和形濾象定位1.企擺業(yè)商標(biāo)礦的名稱箏要響亮抬、簡(jiǎn)潔忽、明快箏、好聽腦好記。2.企扭業(yè)外觀屬建筑及紹其門簾姻裝修要呈符合形罪象設(shè)計(jì)蛙的要求切。3.企偷業(yè)每一紹個(gè)餐廳鬼的消費(fèi)們環(huán)境要泊做到裝趣修設(shè)計(jì)土和裝飾編藝術(shù)處沸理主題航鮮明，羞個(gè)性突常出。4.企戰(zhàn)業(yè)各個(gè)扇餐廳的堵產(chǎn)品質(zhì)歡量和服恭務(wù)質(zhì)量崖要能吸共引、刺露激、留方住目標(biāo)剛市場(chǎng)的顯消費(fèi)群搏體。（三）菜蠅單產(chǎn)品結(jié)退構(gòu)和價(jià)格昨定位1.區(qū)笛別不同鍵目標(biāo)市纏場(chǎng)的消違費(fèi)需求端，制定牛不同類華型的菜振單。2.根隸據(jù)不同似菜單，惜合理確花定風(fēng)味蠅和花色彼品種，茂使菜單矩能激發(fā)芳客人的日消費(fèi)需賽求，刺碰激客人酬消費(fèi)。3.菜南單外觀鵝設(shè)計(jì)要隸與餐廳口類型和磚經(jīng)營(yíng)方淹式協(xié)調(diào)欄，有利累于樹立召餐廳形棋象。4.各種漠餐廳的菜組單要根據(jù)君目標(biāo)市場(chǎng)幣客人的需胡求變化、斤季節(jié)變化損和市場(chǎng)競(jìng)擋爭(zhēng)的需要覺(jué)，適時(shí)更呼新，及時(shí)憐調(diào)整。第三節(jié)臥餐飲管蔑理的市場(chǎng)捕營(yíng)銷一、餐坡飲市場(chǎng)瓜營(yíng)銷的串實(shí)質(zhì)和西任務(wù)（一）餐愚飲市場(chǎng)營(yíng)賊銷的概念餐飲市雄場(chǎng)營(yíng)銷攔是餐飲舉市場(chǎng)的桐需求者傍（即就喪餐客人秩）與供蓬給者（賣即餐飲蔥產(chǎn)品提駛供者）羨所發(fā)生灘的各種港交易行傳為和過(guò)古程。（二）歐餐飲市捉場(chǎng)營(yíng)銷難的實(shí)質(zhì)餐飲市妙場(chǎng)營(yíng)銷脊的實(shí)質(zhì)扔是在客基觀外界勝條件下榨，控制纖運(yùn)動(dòng)參環(huán)數(shù)和轉(zhuǎn)當(dāng)移參數(shù)駛中的可慨控因素榮，調(diào)節(jié)愚不可控部因素，封使其朝甘著有利俊于經(jīng)營(yíng)步者的方竭向發(fā)展晉和變化鉛，以吸控引顧客敵，擴(kuò)大鋪產(chǎn)品銷渠售，獲造得優(yōu)良添的經(jīng)濟(jì)盒效益。（三）符餐飲市媽場(chǎng)營(yíng)銷匆的任務(wù)1.確定隸營(yíng)銷目標(biāo)點(diǎn)。2.選捎擇營(yíng)銷唐策略。3.做好文客源組織蠢。4.提豪供優(yōu)質(zhì)狐服務(wù)。二、餐飲漏市場(chǎng)營(yíng)銷清環(huán)境分析（一）市然場(chǎng)營(yíng)銷可各控因素分按析1.經(jīng)營(yíng)貸風(fēng)味和產(chǎn)末品結(jié)構(gòu)2.營(yíng)嗓銷目標(biāo)傷和營(yíng)銷描組織3.勞動(dòng)厚力成本和尸技術(shù)設(shè)備4.就餐代環(huán)境和服嘉務(wù)質(zhì)量5.原材斬料成本和支流通費(fèi)用6.產(chǎn)猴品毛利逐和價(jià)格（二）市拔場(chǎng)營(yíng)銷不遼可控因素啞分析1.地有區(qū)客人通數(shù)量和汪收入2.替代尖餐飲產(chǎn)品倉(cāng)價(jià)格3.企業(yè)胳地理位置挑和交通條勇件4.客人圍飲食習(xí)慣俱和周圍同臉類餐飲企英業(yè)的數(shù)量5.企謀業(yè)競(jìng)爭(zhēng)覆環(huán)境和英競(jìng)爭(zhēng)格盈局6.政治臉經(jīng)濟(jì)環(huán)境