蛋制品工藝學

蛋制品工藝學第1頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四緒論一、蛋制品的重要性二、我國蛋制品工業(yè)的發(fā)展概況三、國外蛋品工業(yè)概況四、蛋制品工藝學的任務和內容第2頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四一、蛋制品重要性蛋作為方便、營養(yǎng)價值較高的食品,為人類提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等，此外，蛋還含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及藥用價值的物質。并可加工蛋黃醬,色拉調味醬、冰淇淋等。還可加工成我國傳統(tǒng)的再制蛋,如:松花蛋,咸蛋等在火腿、臘腸、魚糜制品等的生產中可用作黏結劑、面類的增強劑、食品的脫水防止劑,還可制成蛋粉。第3頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四另外從蛋黃中提取的高級補品“卵磷脂”風靡世界各國,被稱為和蛋白質、維生素并列的第三營養(yǎng)素,卵磷脂的開發(fā)已為雞蛋的開發(fā)利用開辟了一條新路,也為雞蛋開發(fā)和科技的結合找到了新路。對蛋殼、蛋膜、蛋清、蛋黃進行深度開發(fā),研制成生物溶菌酶、蛋黃油、檸檬酸鈣等制品,廣泛用于醫(yī)療、保健、美容食品等各個領域。第4頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四二、我國蛋品工業(yè)發(fā)展概況產品主要分鮮蛋、再制蛋和蛋制品三大類。1950年天津蛋廠正式成立，年產冰蛋1萬噸，隨后一批專營蛋制品廠相繼建立起來。近20年來，各蛋品加工廠從日本、丹麥、美國等引進了一批具有80年代國際水平的蛋制品加工設備，采用先進技術生產出了優(yōu)質的冰蛋、蛋粉、蛋黃醬、長蛋以及一些蛋的深加工產品如：溶菌酶、卵磷脂等產品。第5頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四

我國蛋類供給主要以雞蛋為主，占８４％左右，鴨蛋和鵝蛋分別占１２％和１４％左右。蛋品加工產品種類很多，主要有：（１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉；（２）濕蛋品，如濕全蛋、濕蛋黃合濕蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黃和冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；（５）蛋品飲料，如各種蛋制品飲料。（６）保健蛋，如低膽固醇蛋、高碘蛋、高鋅蛋、高鐵蛋和高鍺蛋。1、蛋類供給現(xiàn)狀第6頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四２、人均蛋類占有量有顯著提高從１９８０年的２．６公斤，到１９９５年提高到了１３．９公斤，１９９４年比１９８０年多１１．３公斤，是１９８０年的４．８５倍，如此增加幅度在全世界少有（見表）．１９９２年全世界人均占有雞蛋６．６公斤，但與發(fā)達國家差距還很大．１９９２年世界人均占有雞蛋最高的國家是匈牙利２２．１公斤，其次是日本２０．８公斤.第7頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四第8頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四三、國外蛋品工業(yè)概況

世界生產總量在７５萬ｔ以上,主要生產國為美國、英國、加拿大、日本、法國等國家,生產能力約占總產量的２／３。發(fā)達國家蛋制品的比重已達２０%～２５%,品種多達６０余種,將來其蛋制品的比重將提高到５０%,對鮮蛋和蛋制品的要求也更加嚴格,并在飼料、添加劑、蛋黃、蛋殼色澤及包裝形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消費。第9頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四許多發(fā)達國家在蛋制品的開發(fā)和研制上投入大量的資金和科技力量,開發(fā)品種多達６０多種,如發(fā)酵蛋白粉（丹麥）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、魚油蛋、濃縮蛋液（美國）.在鮮蛋銷售呈現(xiàn)下降趨勢情況下,蛋制品消費卻持續(xù)增加,美國蛋制品消費近年來從占蛋量的１５%增長到２０%以上,德國和法國蛋制品進口量一直增長,現(xiàn)已占到蛋消費量的１６%～１８%,加拿大在鮮蛋下降１%的情況下,蛋制品消費增長２%～３%。第10頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四第11頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四四、蛋制品工藝學的任務和內容

主要任務是：1、研究利用現(xiàn)有蛋類資源和開辟新資源的途徑；2、探索蛋品生產、貯運和流通過程中產品腐敗變質的原因及控制途徑；3、研究蛋制品加工工藝技術，提高產品質量和勞動生產率；4、研究蛋類的綜合利用新技術、新工藝，開發(fā)新產品，以適應國內外市場的需求。第12頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四蛋制品工藝學包括1、禽蛋的結構、化學成分及理化特性；2、禽蛋的腐敗變質與保鮮；3、禽蛋的質量與分級；4、再制蛋加工；5、蛋制品加工；6、蛋品飲料及禽蛋綜合利用等。第13頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四第一章禽蛋的物理結構及化學成分

第二節(jié)蛋的結構及化學成分一、蛋的物理結構及化學成分（一）蛋的結構蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃組成，橢圓形，大頭叫鈍端，小頭叫銳端。第14頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四（二）蛋的各組成部分的重量比例１、不同種類的禽蛋，三部分的組成含量不同，２、同一種類的禽蛋由于重量不同，各組成分比例也有差異，３、產蛋季節(jié)不同，各組成分比例也有差異，４、其他情況，飼料條件對蛋各部分組成也有影響，第15頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四(三)蛋的一般化學成分1雞蛋的主要化學成分組成如圖1-4和1-5所示。第16頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四圖1-4雞蛋的化學組成圖(百分率系平均數)第17頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四圖1-5蛋黃和蛋白的化學組成第18頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四二、蛋殼部分的結構及化學成分蛋殼組成：外蛋殼膜、石灰質蛋殼、殼下膜。（一）外蛋殼膜是鮮蛋的蛋殼表面覆蓋的一層粘液，是一種無定型結構，透明，可溶性的膠質粘液干燥即成膜。透氣、透水，水洗或機械摩擦可脫落。作用：堵塞蛋殼上的氣孔可防止微生物侵入，阻止蛋內水分蒸發(fā)、二氧化碳逸散。該膜對蛋有短期的保護作用。第19頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四（二）蛋殼的物理結構與化學成分１、蛋殼的結構厚度：２７０～３７０ｕｍ。色澤：白色至蘭綠色。氣孔：在顯微鏡下可看到蛋殼上有許多氣孔，（１）空氣和二氧化碳進出的通道。（２）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐敗。（4）加工再制蛋，料液通過氣孔進入。第20頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四２、蛋殼的化學成分無機物９４％～９７％，有機物３％～６％。無機物碳酸鈣９３％，碳酸鎂１.0%及磷酸鈣和磷酸鎂。有機物主要為膠原蛋白質，還有水分和少量脂質。第21頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四（三）殼下膜的物理結構與化學成分殼下膜：外層內蛋殼膜，內層蛋白膜。１、殼下膜的物理結構蛋白膜和內蛋殼膜都是由很細的纖維交錯呈網狀結構，內蛋殼膜纖維粗，網眼大。細菌可以直接侵入。蛋白膜，網眼小、纖維紋理緊密，有些細菌不能侵入蛋內。所有的霉菌的孢子均不能透過這兩層膜。但其菌絲可以進入?？傊?，殼下膜有阻止微生物侵入蛋內的作用。第22頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四剛產下的蛋，兩層膜緊貼在一起。蛋離體后，由于低溫、內容物收縮，在蛋的頓端兩層膜分開，形成氣室。隨著水分蒸發(fā)，氣室增大。第23頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四三、蛋白的物理結構及化學成分蛋白占蛋的總重量的４５％～６０％。（一）蛋白的物理結構分為四層,有外向內依次是:1、外層稀薄蛋白,占蛋白總體積的23.3%;2、中層濃厚蛋白，57.3%;3內層稀薄蛋白,16.8%;4系帶膜狀層(濃厚蛋白),2.7%.

系帶膜狀層分為膜狀部和索狀部.系帶膜狀層的索狀部在加工時要除去.第24頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四(二)、蛋白的化學成分水分：８５％～８８％，蛋白質：１１％～１２％，碳水化合物：０.７％～0.8%,脂肪:微量,灰分:0.6%~0.8%.1水分存在形式:大部分是以溶劑形式存在,少部分是和蛋白質結合存在.第25頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四2蛋白質

占蛋白總量的11%~13%,約有40種蛋白質.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵類粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等.(1)卵白蛋白(卵清蛋白)是主要蛋白,54%~69%.第26頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四(2)卵伴白蛋白(也稱卵轉鐵蛋白)(3)卵粘蛋白

(4)卵類粘蛋白(5)卵球蛋白G2和G3球蛋白具有很好的發(fā)泡性,在食品加工中是發(fā)泡劑,如做蛋糕.第27頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四(6)溶菌酶3~4%,另外殼下膜中含量也很高.可以溶解細菌細胞壁,尤其對微球菌敏感.(7)抗生物素蛋白(8)黃素蛋白(9)卵抑制劑(10)無花果蛋白酶抑制劑第28頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四3.蛋白中的碳水化合物(1)一種與蛋白結合存在,含量0.5%;(2)一種游離狀態(tài),0.4%,主要是葡萄糖(98%),4.蛋白中的脂質新鮮蛋白中脂質很少,約為0.02%,5.蛋白中無機成分總灰分:0.6~0.8%,見表1-13所示.第29頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四6.蛋白中的酶主要酶是溶菌酶,還有過氧化氫酶,磷酸酶等.7.蛋白中維生素及色素維生素含量較少,B族較多.色素含量較少,主要是核黃素,蛋白呈淡黃色的原因.第30頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四四蛋黃的結構及化學成分(一)蛋黃膜的物理結構及化學成分1成分:88%是水.干物質主要是蛋白質(87%),脂質(3%),糖(10%).蛋黃膜是一種半透膜,蛋防止蛋白與蛋黃中的大分子通過,水分子和離子等小分子可以通過.蛋黃膜具有彈性,放置時間久,其強度變弱.第31頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四(二)蛋黃內容物結構及化學成分成分:蛋黃干物質含量50%,主要為蛋白質和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,還含有糖類,礦物質,維生素,色素等.第32頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四表1-15蛋黃的化學成分含量(%)第33頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四

1

蛋黃中的蛋白質

第34頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四

把蛋黃稀釋離心后,有19~23%的顆粒沉降出,其主要成分為卵黃高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,離心后蛋黃漿狀物中主要為低密度脂蛋白和卵黃球蛋白.如圖.第35頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四各種蛋白質(1)低密度脂蛋白(LDL)(2)高密度脂蛋白(HDL)(3)卵黃高磷蛋白(4)卵黃球蛋白第36頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四2蛋黃中的脂肪第37頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四雞蛋黃組成:

真脂:占蛋黃20%(占脂肪62.35)

磷脂:10%(32.8%)

固醇:(4.9%)(1)真脂甘油和各種脂肪酸組成,脂肪酸含量見圖所示:

第38頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四蛋黃真脂中各種脂肪酸含量(%)第39頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四3蛋黃中的碳水化合物占蛋黃重的0.2~1.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要與蛋白質結合形式存在.各種禽蛋中葡萄糖含量見圖:第40頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四圖:各種禽蛋中葡萄糖含量

第41頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四4蛋黃中的色素色素較多,有脂溶性和水溶性兩種,水溶性:主要是玉米黃色素;脂溶性:胡蘿卜素,葉黃素.5蛋黃中維生素維生素含量豐富,主要是維生素A,E,B1,B2,和泛酸為多.第42頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四6蛋黃中的酶類主要為淀粉酶,甘油三丁酸酶,膽堿脂酶,蛋白酶,肽酶,磷酸酶,過氧化氫酶等.其中,a-淀粉酶活性是否失活,是殺菌效果的判定標準.7灰分

1.0%~1.5%,以磷為最多,占無機成分的60%以上,鈣次之.此外還含有鐵,硫,鉀,鈉等.鐵易被吸收.第43頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四第三節(jié)蛋的物理及化學性質一蛋的重量雞蛋:40~75g,鴨蛋:60~100g,鵝蛋:160~245.因種類,品種,年齡,飼養(yǎng)條件,季節(jié)而不同.二蛋殼顏色由品種和種類決定,雞蛋有白色和褐色,鴨蛋有白色和青色,鵝蛋為暗白色和淺藍色.第44頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四三蛋殼的厚度雞蛋:不低于0.33mm,鴨蛋:為0.4mm.四蛋的比重與新鮮度有關,鮮雞蛋:1.080~1.090.新鮮鴨蛋,鵝蛋:1.085.蛋白:1.046~1.052.蛋黃:1.029~1.030.蛋殼:1.740~2.130.第45頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四五蛋的透光性蛋殼上有氣孔,因此可利用燈光透照觀察內容物.六蛋的形狀及耐壓性一般為標準的橢圓形,形狀可用蛋形指數表示:蛋的縱軸/橫軸.雞蛋:1.30~1.35,鴨蛋:1.20~1.40,鵝蛋:1.25~1.54.蛋的耐壓性;蛋最大能承受的壓力.雞蛋:0.4MPa.第46頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四七蛋內容物pH值新鮮蛋白Ph:7.6~7.9,儲存一段時間9.0~9.7,新鮮蛋黃:6.0,可上升到6.4~6.9.第47頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四第四節(jié)蛋的主要功能特性一蛋的凝固特性或凝膠化性(一)熱凝固:伴白蛋白的加熱凝固點57.3℃，熱穩(wěn)定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度,分別是72和71.5℃。卵粘蛋白,卵類粘蛋白,不發(fā)生凝固.蛋清蛋白熱凝固和凝膠化過程與水化和離子作用有關，熱凝固過程：

第48頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四

(二)蛋的酸堿凝膠化

蛋在一定pH條件下會發(fā)生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝膠。而在2.2pH12.0之間則不發(fā)生凝膠化。另外，也對我國松花蛋及糟蛋的形成在酸堿凝固機理的闡明是有益的。蛋在pH2.3以下或12.0以上會形成凝膠,松花蛋和糟蛋加工的原理.如圖:第49頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四第50頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四(三)蛋黃的冷凍凝膠化蛋黃在冷凍時粘度劇增，形成彈性膠體，解凍后也不能完全恢復蛋黃原有狀態(tài)，這使冰蛋黃在食品中的應用限制很大。第51頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四二蛋的起泡性

將蛋清攪打時，空氣進入蛋液中形成泡沫。在起泡過程中，氣泡逐漸變小而數目增多，最后失去流動性，通過加熱使之固定，蛋清的這種特性在食品中如在糖飾、天使蛋糕等得到應用。球蛋白對蛋清發(fā)泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起發(fā)泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶則起穩(wěn)定作用。蛋白的發(fā)泡性受酸堿影響很大，在等電點pH或強酸強堿性pH時，由于蛋白質變性并凝集而起泡力最大，見圖:第52頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四第53頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四三蛋的乳化性蛋黃具有優(yōu)異的乳化性，目前已知卵磷質、膽固醇、脂蛋白與蛋白質均為蛋黃中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力強。，第54頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四第五節(jié)蛋的營養(yǎng)價值一全蛋的營養(yǎng)價值(一)禽蛋具有較高的熱值熱值是評價食品營養(yǎng)價值的基本指標,蛋的熱值低于高脂肪含量的豬肉,羊肉.低于牛肉,禽肉,更高于乳類.(二)禽蛋富含營養(yǎng)價值較高的蛋白質禽蛋是高價蛋白質的來源,蛋清中的蛋白:卵白蛋白,蛋黃中的蛋白:卵黃磷蛋白,都是完全蛋白質.第55頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四圖食物中平均蛋白質含量(%)第56頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四圖各類食物蛋白質消化率(%)第57頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四3蛋白質的生物價蛋白質生物價是食物蛋白質被吸收后在體內存貯,真正被利用的蛋的數量與體內吸收的數量比值.雞蛋蛋白的生物價夠其他動植物性食品的生物價.如圖:4必需氨基酸的含量及其相互比例蛋中含有八中必需氨基酸,含量豐富,比例適當.將蛋白質按照氨基酸構成評分得到如圖:可見雞蛋蛋白質相當于人奶的營養(yǎng)價值.第58頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四圖常見食品蛋白質生物價第59頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四幾種食品種氨基酸評分第60頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四(三)禽蛋含有機豐富的脂質蛋含有脂肪:11%~15%,脂肪中含有58%~62%的不飽和脂肪酸,其中亞油酸,油酸時必須脂肪酸,含量豐富.另外,還含有豐富的固醇類和磷脂.(四)禽蛋礦物質及維生素的營養(yǎng)蛋中含有1%的灰分,鈣,磷,鐵較高,鐵的吸收率達100%.是嬰兒補鐵的良好食品,蛋中還含有豐富的維生素A,D及B族.第61頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四第三章禽蛋的質量鑒定

一、感官鑒定法第62頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四二、氣室大小的測定

氣室的大小是蛋新鮮度的指標之一。氣室的測定是用氣室測定儀進行。氣室的大小有二種表示法。一種用氣室高度表示，即左邊高與右邊高的平均值?？蓪懗桑℉+H）／2。另一種是用氣室的寬度來表示，即左邊氣室寬度與左邊氣室寬度之和?？蓪懗葾+A。第63頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四三、哈夫單位的測定哈夫單位的計算，是根據蛋白的高度與蛋重回歸關系來計算出一個蛋的蛋白高度。范圍從“100”到“30”，“100”表示蛋質量最好，“30”最差。一般情況下特級蛋哈夫單位必須在“72”以上。第64頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四HU=100Log（H-1.7W0.37+7.6)其中：HU─哈夫單位。

H─蛋白的高度（mm）。

W─蛋的重量（g）。

100、1.7、7.6─換算系數。優(yōu)質蛋，哈夫單位為72mm以上中等蛋，哈夫單位為60～72mm次質蛋，哈夫單位為31～60mm第65頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四四、燈光透照法故可借光透鑒別蛋的質量。如借光可觀察蛋殼結構的致密度、氣室的大小、蛋白、蛋黃及系帶、胚胎等特征，作出蛋質綜合評定。第66頁，共75頁，2023年，2月20日，星期四

五、蛋黃指數蛋黃指數即蛋黃高度與蛋黃直徑之比。蛋黃指數是表示蛋黃體積增大的程