食品的營(yíng)養(yǎng)與安全

食品的營(yíng)養(yǎng)與安全第1頁(yè)/共38頁(yè)中國(guó)居民平衡膳食寶塔(2007)第2頁(yè)/共38頁(yè)食品營(yíng)養(yǎng)與安全唐山市健康教育所劉靜第3頁(yè)/共38頁(yè)什么是健康

世界衛(wèi)生組織對(duì)健康的概念“健康不僅是沒(méi)有疾病和虛弱的現(xiàn)象，而且是一種身體上、心理上和社會(huì)適應(yīng)方面的完好狀態(tài)”。據(jù)統(tǒng)計(jì)健康人群占5%，

亞健康人群占75%，明顯疾病人群占20%，三者可以互相轉(zhuǎn)換。

第4頁(yè)/共38頁(yè)健康三維觀健康三維觀心理健康軀體健康適應(yīng)社會(huì)的能力第5頁(yè)/共38頁(yè)合理膳食適量運(yùn)動(dòng)一二心理平衡四戒煙限酒三健康四大基石第6頁(yè)/共38頁(yè)什么是營(yíng)養(yǎng)

是人類(lèi)通過(guò)攝取食物經(jīng)消化吸收各種營(yíng)養(yǎng)素以滿足機(jī)體生理需求，生活需要的生物學(xué)過(guò)程。是人類(lèi)繁衍后代，維護(hù)人體健康長(zhǎng)壽的重要物質(zhì).

合理的營(yíng)養(yǎng)可以保證優(yōu)生，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)免疫力，改善生理功能，維護(hù)健康，防治慢病，延緩衰老。第7頁(yè)/共38頁(yè)人體生命活動(dòng)所必需的營(yíng)養(yǎng)素

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素

礦物質(zhì)

水膳食纖維

產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素第8頁(yè)/共38頁(yè)人的一生吃多少食物？男性，70歲壽命： 60噸

75000頓飯飲食改變健康走向……YouareWhatYouEat！第9頁(yè)/共38頁(yè)中國(guó)居民膳食指南十條原則一、食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配；二、多吃蔬菜水果和薯類(lèi)；三、每天吃奶類(lèi)、大豆及其制品；四、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；六、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；八、每天足量飲水，合理選擇飲料；九、如飲酒應(yīng)限量；十、吃新鮮衛(wèi)生的食物第10頁(yè)/共38頁(yè)1.

食物多樣、谷類(lèi)為主、粗細(xì)搭配

世上沒(méi)有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡，人類(lèi)的食物是多樣的，每種食物都至少可提供一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。除母乳對(duì)0—6月齡嬰兒外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。粗細(xì)搭配有利于合理攝取營(yíng)養(yǎng)素，大米面粉不是越白越好，吃米、面制品不容易造成能量過(guò)剩使人發(fā)胖，簡(jiǎn)單地將我國(guó)糖尿病和肥胖患者增多歸因于糧食吃的多了是不正確的。增加谷類(lèi)食品，如蕎麥、全麥、玉米、小米等。

“寶塔”建議成人每天吃谷類(lèi)、薯類(lèi)及雜豆250g—400g。第11頁(yè)/共38頁(yè)2.多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)

新鮮蔬菜水果是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的重要來(lái)源，水分多、能量低。

薯類(lèi)含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。多種維生素和膳食纖維素的膳食對(duì)保持腸道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用。

建議成人每天吃蔬菜300g—500g，最好是深色蔬菜占一半，烹調(diào)蔬菜的正確方法應(yīng)先洗后切、急火快炒、炒好即食。

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3.每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品

奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分齊全，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高。兒童青少年飲奶有利于其生長(zhǎng)發(fā)育，增加骨密度，從而推遲其成年后發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡；中老年人飲奶可以預(yù)防骨質(zhì)疏松。建議每人每天攝入奶類(lèi)食品300g。大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素E和膳食纖維大豆異黃酮等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。建議每人每天攝入30—50g

大豆或相當(dāng)量的豆制品。如豆腐、豆?jié){、豆干等。第13頁(yè)/共38頁(yè)250毫升鮮牛奶每日2袋（早、晚各一）如果患乳糖不耐受癥，可改喝酸牛奶，也可以喝豆?jié){或用無(wú)乳糖的奶粉替代不要空腹喝牛奶，每一餐的最后緩緩飲用鼓勵(lì)接受陽(yáng)光照射（每日20－30分鐘）對(duì)于不能飲用牛奶及其制品者，需注意補(bǔ)充鈣片補(bǔ)鈣的飲食推薦：第14頁(yè)/共38頁(yè)4.常吃適量魚(yú)、禽、蛋和瘦肉

魚(yú)、禽、蛋和瘦肉屬于動(dòng)物性食物，是人類(lèi)優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類(lèi)、脂溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物性食物中不僅蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成更適合人體需要，如與谷類(lèi)或豆類(lèi)食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。但動(dòng)物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪酸和膽固醇。魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)中的氨基酸較為平衡，并與人體需要接近，利用率高，脂肪含量一般較低，且含有較多的多不飽和脂肪酸，對(duì)預(yù)防血脂異常和心腦血管病等有一定作用。

建議成人每天食用畜禽肉類(lèi)50g—75g，魚(yú)蝦類(lèi)50g—100g，蛋類(lèi)25g—50g

。第15頁(yè)/共38頁(yè)5.減少烹調(diào)油用量、吃清淡少鹽膳食

脂肪類(lèi)食物是人體能量的重要來(lái)源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性維生素的消化吸收，但是高脂肪攝入過(guò)多是引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素之一。每天成人烹調(diào)油攝入量不宜超過(guò)25g—30g，

第16頁(yè)/共38頁(yè)反式脂肪酸含量高的食物奶油蛋糕、做蛋糕用的現(xiàn)成配料咖啡伴侶曲奇及做曲奇用的現(xiàn)成配料奶油餅干油炸面圈巧克力派起酥點(diǎn)心薯?xiàng)l油酥第17頁(yè)/共38頁(yè)5.減少烹調(diào)油用量、吃清淡少鹽膳食

食鹽的攝入量應(yīng)在6g以下，食鹽的攝入過(guò)高與高血壓的患病率密切相關(guān)，健康飲食合理使用政府發(fā)放的控油勺和控鹽勺來(lái)控制其食用鹽、油量。少用大醬、咸菜。第18頁(yè)/共38頁(yè)WHO推薦：健康人每日食鹽總量不超過(guò)6g

糖尿病患者：不超過(guò)5克高血壓患者：不超過(guò)3克糖尿病高血壓患者：不超過(guò)2克。

食鹽的用量標(biāo)準(zhǔn)第19頁(yè)/共38頁(yè)每人每餐放鹽不超過(guò)2克，全天總量不超過(guò)6克；不吃過(guò)多高鹽食物和調(diào)味品；利用蔬菜本身的風(fēng)味來(lái)調(diào)味；利用蔥、姜、蒜等經(jīng)油爆香后所產(chǎn)生的油香味增加 食物可口性；利用檸檬、蘋(píng)果、菠蘿等各種酸味調(diào)味；采用易保持食物原味的烹調(diào)方法；烹調(diào)時(shí)使用糖、醋調(diào)味；采用高鉀低鈉鹽代替普通食鹽。避免高鈉鹽的八大措施

第20頁(yè)/共38頁(yè)6.食不過(guò)量、天天運(yùn)動(dòng)、保持健康體重

“日行一萬(wàn)步、吃動(dòng)兩平衡、健康一輩子”，體重過(guò)高和過(guò)低都是不健康的表現(xiàn)。人體超重：往往是進(jìn)食超過(guò)實(shí)際的能量需要。而活動(dòng)與能量不平衡，造成肥胖，肥胖是代謝綜合癥的主要原因（即心腦血管病，高血脂、高血壓、糖尿病、腫瘤、骨質(zhì)疏松癥等）。人體消瘦：會(huì)使人體免疫力低下、貧血、易感染各種傳染病，兒童影響智力正常發(fā)育。第21頁(yè)/共38頁(yè)(1)理想體重：理想體重（公斤）＝身高(cm)－105理想體重（公斤）＝[身高(cm)－100]0.9體重的評(píng)定指標(biāo)

(2)體重指數(shù)(BMI)BMI=體重(kg)/身高2(m2)BMI被認(rèn)為是反映營(yíng)養(yǎng)不良以及肥胖癥的可靠指標(biāo)

第22頁(yè)/共38頁(yè)BMI的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)(中國(guó)推薦標(biāo)準(zhǔn))等級(jí) BMI值肥胖 ≥28.0超重 24.0-27.9正常值

18.5BMI<24.0體重過(guò)低 <18.5第23頁(yè)/共38頁(yè)運(yùn)動(dòng)三五七原則每天步行3公里最好的運(yùn)動(dòng)是步行每星期運(yùn)動(dòng)5次就是要有規(guī)律的運(yùn)動(dòng)心跳次數(shù)+年齡=170

要達(dá)到中等運(yùn)動(dòng)量第24頁(yè)/共38頁(yè)7.三餐分配要合理、零食要適當(dāng)

早餐占全天總能量的30%，午餐占40%，晚餐占30%。早餐要吃好，午餐調(diào)整好，晚餐七分飽。從事夜間工作和學(xué)習(xí)的人，要保證營(yíng)養(yǎng)素的攝入，可適當(dāng)加餐。零食食用些花生、杏仁、瓜子堅(jiān)果類(lèi)每周不宜超過(guò)50g。限制食用高鹽、高糖、高脂肪的零食。第25頁(yè)/共38頁(yè)一日三餐分配好，早吃飽來(lái)奶不少。中午膳食調(diào)整好，晚上應(yīng)吃七分飽，常散步或慢慢跑，健康長(zhǎng)壽永不老。第26頁(yè)/共38頁(yè)8.每天足量飲水、合理選擇飲料

健康成人每天需要水2500ml左右，在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)的成年人每日最少飲水1200ml（約6杯）。

早晨起床后可空腹喝一杯水，可降低血液黏度，增加循環(huán)血容量。睡覺(jué)前也可喝一杯水，有利于預(yù)防夜間血液黏稠度增加。

第27頁(yè)/共38頁(yè)9、如飲酒應(yīng)限量成年男性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)25g，相當(dāng)于啤酒750ml，或葡萄酒250ml或38°的白酒75g，或高度白酒50g；成年女性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)15g，相當(dāng)于啤酒450ml，或葡萄酒150ml，或38°白酒50g。第28頁(yè)/共38頁(yè)10.吃新鮮衛(wèi)生的食物“國(guó)以民為本，民以食為天。”“民以食為天，食以潔為先?！?/p>

食品—人類(lèi)賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品安全—人類(lèi)生存物質(zhì)基礎(chǔ)的保證。

“食品安全，無(wú)國(guó)界的全球性話題”

----17屆世界營(yíng)養(yǎng)大會(huì)FAO報(bào)告第29頁(yè)/共38頁(yè)食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程環(huán)境真好?。嘏?、濕潤(rùn)、陽(yáng)光、氧氣。微生物我們來(lái)了食品完蛋了第30頁(yè)/共38頁(yè)世界衛(wèi)生組織食品安全五大要點(diǎn)1、保持清潔2、生熟分開(kāi)3、完全煮熟4、安全存放5、確保水和食物原材料安全第31頁(yè)/共38頁(yè)

要想膳食衛(wèi)生安全，購(gòu)買(mǎi)選擇嚴(yán)格把關(guān)。選購(gòu)食品衛(wèi)生新鮮，千萬(wàn)注意以下幾點(diǎn)：第一要進(jìn)正規(guī)商店，千萬(wàn)莫信小商小販，貪圖便宜上當(dāng)受騙，吃出毛病更不上算；第二認(rèn)真仔細(xì)觀看，生產(chǎn)廠家標(biāo)注明顯，外觀顏色包裝正常，出廠日期近的新鮮；散裝食品還有第三，聞聞氣味摸摸手感，味道怪異手感發(fā)粘，決不拿來(lái)用它解饞。第32頁(yè)/共38頁(yè)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家提醒每人每天應(yīng)做到三控制：肉類(lèi)、油、鹽。

四增加：蔬菜、谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)。一日應(yīng)吃些什么：一捆蔬菜一把豆，一個(gè)雞蛋禽魚(yú)肉，一袋牛奶少油鹽，粗細(xì)搭配水為先，保你健康又長(zhǎng)壽。每日吃10個(gè)網(wǎng)球的量為好不超過(guò)一個(gè)網(wǎng)球的肉食品（100-150克）。相當(dāng)于二個(gè)網(wǎng)球的谷類(lèi)（200-300克）。要保證三個(gè)網(wǎng)球的水果（300-450克）。不少于四個(gè)網(wǎng)球大小的蔬菜（400-600克）。第33頁(yè)/共38頁(yè)1、油炸類(lèi)食品；2、腌制類(lèi)食品；3、加工類(lèi)肉食品(肉干、肉松、香腸等)；4、餅干類(lèi)食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)；5、汽水、可樂(lè)類(lèi)食品；6、方便類(lèi)食品(主要指方便面和膨化食品)；7、罐頭類(lèi)食品(包括魚(yú)肉類(lèi)和水果類(lèi))；8、話梅蜜餞類(lèi)食品(果脯)9、冷凍甜品類(lèi)食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)10、燒烤類(lèi)食品

垃圾食品十大類(lèi)第34頁(yè)/共38頁(yè)營(yíng)養(yǎng)搭配合理的大眾菜1、魚(yú)香肉絲2、苦瓜炒雞蛋3、西紅柿炒雞蛋4、蝦油黑木耳5、牛肉燉土豆6、韭菜豆片7、木須肉8、銀耳蓮子羹9、香菇油菜10、清蒸活魚(yú)11、白菜川白肉燉豆腐12、木瓜炒山藥13、蘭花鮮貝14、木瓜滑海參第35頁(yè)/共38頁(yè)中國(guó)膳食寶塔通俗解讀