食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)

食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)第1頁/共79頁

那么什么是質(zhì)量？ 質(zhì)量安全又如何管理？第2頁/共79頁事件引起各國的高度關(guān)注和對(duì)乳制品安全的擔(dān)憂。中國國家質(zhì)檢總局公布對(duì)國內(nèi)的乳制品廠家生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉的三聚氰胺檢驗(yàn)報(bào)告后，事件迅速惡化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在內(nèi)的多個(gè)廠家的奶粉都檢出三聚氰胺。該事件亦重創(chuàng)中國制造商品信譽(yù)，多個(gè)國家禁止了中國乳制品進(jìn)口。第3頁/共79頁第一章食品質(zhì)量管理體系概述一、質(zhì)量及質(zhì)量管理

⑴ 質(zhì)量（Quality）也稱“品質(zhì)” 一組固有特性滿足要求的程度。 （ISO9000:2000的定義）第4頁/共79頁注：1.固有特性可以是有形的，也可以是無形的。

2.要求可以是明示的、習(xí)慣上隱含的或者必須履行的需求和期望。3.質(zhì)量也被定義為：反映實(shí)體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和。第5頁/共79頁（2）質(zhì)量特性

定義：質(zhì)量特性是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定需要的（明確的和隱含的）、能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價(jià)值的、有助于區(qū)分和識(shí)別產(chǎn)品的、可以描述或可以度量的基本屬性

分為：有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性、服務(wù)質(zhì)量特性、過程質(zhì)量特性和工作質(zhì)量特性第6頁/共79頁有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性包括：1、功能性2、可信性3、安全性4、適應(yīng)性5、經(jīng)濟(jì)性6、時(shí)間性第7頁/共79頁（3）產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律第8頁/共79頁基本概念

質(zhì)量管理（QualityManagement）又稱“品質(zhì)管理”：指在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)。

（4）質(zhì)量管理

質(zhì)量體系對(duì)組織、職責(zé)、程序、過程和資源都進(jìn)行系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的管理和控制。注：組織是指“職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系得到安排的一組人員及設(shè)施”。第9頁/共79頁質(zhì)量管理包括： —制定質(zhì)量方針和目標(biāo)。 —質(zhì)量策劃：定目標(biāo)、過程和資源。 —質(zhì)量控制：致力于滿足要求。 —質(zhì)量保證：提供信任。 —質(zhì)量改進(jìn)：增強(qiáng)滿足要求的能力。第10頁/共79頁戴明博士的品質(zhì)14點(diǎn)管理原則第一條要有一個(gè)改善產(chǎn)品和服務(wù)的長期目標(biāo)，而不是只顧眼前利益的短期觀點(diǎn)。為此，要投入和挖掘各種資源。第二條要有一個(gè)新的管理思想，不允許出現(xiàn)交貨延遲或差錯(cuò)和有缺陷的產(chǎn)品。第三條要有一個(gè)從一開始就把質(zhì)量造進(jìn)產(chǎn)品中的辦法，而不要依靠檢驗(yàn)去保證產(chǎn)品質(zhì)量。第四條要有一個(gè)最小成本的全面考慮。在原材料、標(biāo)準(zhǔn)件和零部件的采購上不要只以價(jià)格高低來決定對(duì)象。第五條要有一個(gè)識(shí)別體系和非體系原因的措施。85%的質(zhì)量問題和浪費(fèi)現(xiàn)象是由于體系的原因，15%的是由于崗位上的原因。第11頁/共79頁第六條要有一個(gè)更全面、更有效的崗位培訓(xùn)。不只是培訓(xùn)現(xiàn)場操作者怎樣干，還要告訴他們?yōu)槭裁匆@樣干。第七條要有一個(gè)新的領(lǐng)導(dǎo)方式，不只是管，更重要的是幫，領(lǐng)導(dǎo)自己也要有個(gè)新風(fēng)格。第八條要在組織內(nèi)有一個(gè)新風(fēng)氣。消除員工不敢提問題、提建議的恐懼心理。第九條要在部門間有一個(gè)協(xié)作的態(tài)度。幫助從事研制開發(fā)、銷售的人員多了解制造部門的問題。第十條要有一個(gè)激勵(lì)、教導(dǎo)員工提高質(zhì)量和生產(chǎn)率的好辦法。不能只對(duì)他們喊口號(hào)、下指標(biāo)。第12頁/共79頁第十一條要有一個(gè)隨時(shí)檢查工時(shí)定額和工作標(biāo)準(zhǔn)有效性的程序，并且要看它們是真正幫助員工干好工作，還是妨礙員工提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。第十二條要把重大的責(zé)任從數(shù)量上轉(zhuǎn)到質(zhì)量上，要使員工都能感到他們的技藝和本領(lǐng)受到尊重。第十三條要有一個(gè)強(qiáng)而有效的教育培訓(xùn)計(jì)劃，以使員工能夠跟上原材料、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、加工工藝和機(jī)器設(shè)備的變化。第十四條要在領(lǐng)導(dǎo)層內(nèi)建立一種結(jié)構(gòu)，推動(dòng)全體員工都來參加經(jīng)營管理的改革。第13頁/共79頁質(zhì)量方針即一個(gè)組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向。范例： “永遠(yuǎn)為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”

“以質(zhì)量求生存，以產(chǎn)品求發(fā)展” “質(zhì)量第一，服務(wù)第一”質(zhì)量方針第14頁/共79頁

質(zhì)量目標(biāo)即組織在質(zhì)量方面所追求的目的。（預(yù)期成果）范例：某廠食品質(zhì)量安全目標(biāo) ⑴出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格≥99%； ⑵產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù)≤8次； ⑶無產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生； ⑷產(chǎn)品安全衛(wèi)生投訴回復(fù)不滿意次數(shù)≤2次。質(zhì)量目標(biāo)第15頁/共79頁

質(zhì)量策劃致力于制定質(zhì)量目標(biāo)并規(guī)定必要的運(yùn)行過程和相關(guān)資源以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)。范例： 質(zhì)量管理體系策劃 質(zhì)量改進(jìn)策劃 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)策劃 設(shè)計(jì)開發(fā)策劃 質(zhì)量策劃第16頁/共79頁質(zhì)量控制又稱“品質(zhì)控制”致力于滿足質(zhì)量要求即通過采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)對(duì)各個(gè)過程實(shí)施控制。預(yù)防不合格產(chǎn)品發(fā)生的重要手段和措施質(zhì)量控制

組織要對(duì)影響產(chǎn)品、體系或過程質(zhì)量的因素加以識(shí)別和分析，找出主導(dǎo)因素，實(shí)施因素控制，才能取得預(yù)期效果。第17頁/共79頁包括： 質(zhì)量方針和目標(biāo)控制 文件和記錄控制 設(shè)計(jì)和開發(fā)控制 采購控制 生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)作控制 監(jiān)測設(shè)備控制 不合格品控制 等第18頁/共79頁質(zhì)量保證致力于提供質(zhì)量要求會(huì)得到滿足的信任。即組織為了提供足夠的信任表明體系、過程或產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量管理體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動(dòng)。質(zhì)量保證第19頁/共79頁核心問題：提供信任

應(yīng)提供具體的證據(jù)或證明，而不僅僅是口頭上，往往用合同形式肯定下來，并由供方（如企業(yè)）采取措施予以保證。范例： 提供質(zhì)量手冊(cè) 第三方的型式檢驗(yàn)報(bào)告 提供質(zhì)量體系認(rèn)證證書或名錄

第20頁/共79頁質(zhì)量改進(jìn)致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力質(zhì)量改進(jìn)的必要性

1、來自市場競爭的壓力； 2、來自顧客要求的變化； 3、來自組織內(nèi)部的變化； 4、來自社會(huì)政府的要求。質(zhì)量改進(jìn)第21頁/共79頁質(zhì)量改進(jìn)的重要性 1、具有很高的投資收益率； 2、提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少不合格品； 3、降低成本，增產(chǎn)增效。 4、提高顧客滿意度，增強(qiáng)市場競爭能力。 5、提高組織凝聚力，充分發(fā)揮內(nèi)部潛力。第22頁/共79頁實(shí)現(xiàn)目標(biāo)不同解決問題不同最終結(jié)果不同采取手段不同區(qū)別質(zhì)量改進(jìn)致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力。消除系統(tǒng)性問題是提高現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量提高。通過不斷采取糾正措施和預(yù)防措施提高質(zhì)量管理水平。質(zhì)量控制致力于滿足質(zhì)量要求。消除偶發(fā)性問題充分發(fā)揮現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量維持。主要通過日常的檢驗(yàn)、試驗(yàn)調(diào)整和配備必要的資源，維持現(xiàn)有的質(zhì)量水平。聯(lián)系質(zhì)量改進(jìn)與質(zhì)量控制都是質(zhì)量管理的重要組成部分，質(zhì)量控制是質(zhì)量改進(jìn)的基礎(chǔ)，質(zhì)量改進(jìn)是將質(zhì)量控制提升到一個(gè)新的高度和水平。質(zhì)量改進(jìn)概念的理解（與質(zhì)量控制比較）第23頁/共79頁產(chǎn)品質(zhì)量形成過程的質(zhì)量管理

按照朱蘭的質(zhì)量螺旋模型，產(chǎn)品質(zhì)量形成過程可歸納為以下四個(gè)階段：可行性論證階段、產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)階段、生產(chǎn)制造階段、產(chǎn)品銷售和使用階段。必須明確每個(gè)階段的質(zhì)量體系的管理。第24頁/共79頁可行性論證階段-------質(zhì)量方針和目標(biāo)產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)階段-------質(zhì)量策劃生產(chǎn)制造階段-------質(zhì)量控制產(chǎn)品銷售和使用階段--------質(zhì)量改進(jìn)和質(zhì)量保證第25頁/共79頁

產(chǎn)品質(zhì)量是由過程所決定的；質(zhì)量改進(jìn)是通過改進(jìn)過程來實(shí)現(xiàn)的；質(zhì)量改進(jìn)本身也是一個(gè)過程。

質(zhì)量改進(jìn)的對(duì)象可能涉及組織的質(zhì)量管理體系、過程和產(chǎn)品，可能會(huì)涉及組織的方方面面。質(zhì)量改進(jìn)的基本過程——PDCA循環(huán)。

PDCA為:策劃（Plan)—實(shí)施(Do)—檢查(Check)—處置(Act)企業(yè)質(zhì)量管理的方法-----PDCA循環(huán)第26頁/共79頁質(zhì)量委員會(huì)質(zhì)量改進(jìn)團(tuán)隊(duì)質(zhì)量圈（部門內(nèi)）最高管理層職能部門運(yùn)作部門正式組織非正式組織實(shí)施層管理層質(zhì)量改進(jìn)團(tuán)隊(duì)（質(zhì)量圈）也稱質(zhì)量改進(jìn)小組、提案活動(dòng)小組、QC小組等質(zhì)量改進(jìn)的組織第27頁/共79頁

質(zhì)量管理實(shí)踐表明，只有將持續(xù)改進(jìn)作為質(zhì)量管理的一項(xiàng)基本原則，積極尋找不足和差距，積極發(fā)現(xiàn)改進(jìn)的項(xiàng)目和關(guān)鍵質(zhì)量要求，采取有效的改進(jìn)措施，才能不斷提高其質(zhì)量水平，增強(qiáng)組織體系或過程實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品并使其滿足要求的能力，保持穩(wěn)定的、較高的質(zhì)量水平，在市場競爭中立于不敗之地。總結(jié)第28頁/共79頁范例： 通過質(zhì)量管理體系的建立和運(yùn)行可以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量保證，因?yàn)檫@樣的質(zhì)量管理體系將所有影響質(zhì)量的因素，包括技術(shù)、管理和人員方面的，都采取了有效的方法進(jìn)行控制，因而質(zhì)量管理體系具有持續(xù)穩(wěn)定的滿足規(guī)定質(zhì)量要求的能力。第29頁/共79頁質(zhì)量管理的發(fā)展⑴質(zhì)量檢驗(yàn)階段采用“檢驗(yàn)法”

合格制造產(chǎn)品檢驗(yàn)判斷入庫不合格返工二、全面質(zhì)量管理第30頁/共79頁優(yōu)點(diǎn)： 設(shè)立專職檢驗(yàn)職能

檢驗(yàn)人員根據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，利用各種檢驗(yàn)手段進(jìn)行檢驗(yàn)，作出判斷，防止不合格品出廠。 改變了工人集生產(chǎn)與檢驗(yàn)于一身的狀況，促進(jìn)了質(zhì)量管理的發(fā)展。第31頁/共79頁缺點(diǎn)： 以事后檢驗(yàn)和把關(guān)為主 很消極、“死后驗(yàn)尸”第32頁/共79頁⑵ 統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制（SQC）階段 以數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法與質(zhì)量管理的結(jié)合，通過對(duì)過程中影響因素的控制達(dá)到控制結(jié)果的目的。第33頁/共79頁主要包括：① 統(tǒng)計(jì)過程控制

借助數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法的過程控制工具，實(shí)時(shí)監(jiān)控在生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵部位，在生產(chǎn)線上抽樣、檢驗(yàn)、分析、調(diào)整。 用于控制大批量產(chǎn)品質(zhì)量② 統(tǒng)計(jì)抽樣檢驗(yàn)

1929年，美國的道奇提出了抽樣檢驗(yàn)法，解決了全數(shù)檢驗(yàn)的難題。第34頁/共79頁優(yōu)點(diǎn)： 以積極的預(yù)防和改進(jìn)為主。（質(zhì)量的預(yù)防性控制與事后檢驗(yàn)相結(jié)合）

“防犯于未然”“救火不如防火” 最大限度減少不合格品的產(chǎn)生

“良好的產(chǎn)品質(zhì)量是設(shè)計(jì)、制造出來的，而不是檢驗(yàn)出來的?！钡?5頁/共79頁缺點(diǎn)： 影響產(chǎn)品的質(zhì)量因素非常多，單純依靠統(tǒng)計(jì)方法不可能得到全面解決。第36頁/共79頁統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段缺點(diǎn)： 過分強(qiáng)調(diào)質(zhì)量控制的統(tǒng)計(jì)方法，忽視其組織管理工作，使得人們誤認(rèn)為“質(zhì)量管理就是統(tǒng)計(jì)方法”，數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法理論比較深?yuàn)W，是“質(zhì)量管理專家的事情”，因而對(duì)質(zhì)量管理產(chǎn)生了一種“高不可攀、望而生畏”的感覺。這在一定程度上限制了質(zhì)量管理統(tǒng)計(jì)方法的普及推廣。第37頁/共79頁⑶ 全面質(zhì)量管理階段

（TotalQualityManagement）全面質(zhì)量管理 以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和相關(guān)方受益而達(dá)到長期成功的一種管理途徑。注：相關(guān)方是指本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會(huì)。

TQM第38頁/共79頁

全面質(zhì)量管理概念最早見于美國菲根堡姆博士1961年發(fā)表的《全面質(zhì)量管理》一書。 “全面質(zhì)量管理是為了能夠在最經(jīng)濟(jì)的水平上并考慮到充分滿足用戶要求的條件下，進(jìn)行市場研究、設(shè)計(jì)生產(chǎn)和服務(wù)，把企業(yè)的研制質(zhì)量維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動(dòng)構(gòu)成為整個(gè)的有效體系”。第39頁/共79頁

以滿足顧客需要為標(biāo)準(zhǔn)

顧客是什么？

顧客是我們的衣食父母，是上帝；像我們的親人；是真正的老板——給工資的人。

（北京華聯(lián)綜合超市有限公司）第40頁/共79頁特點(diǎn)： “三全一多”① 全員、全過程、全面的質(zhì)量管理② 多方法的質(zhì)量管理第41頁/共79頁基本要求1、全員參與2、全過程質(zhì)量管理3、全企業(yè)的質(zhì)量管理4、多樣化的管理方法第42頁/共79頁

（1）食品質(zhì)量：食品在實(shí)用性方面滿足用戶需要的特性廣義：食品的適用性

——食品滿足用戶需要的程度。狹義：食品的符合性

——食品相對(duì)所選定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的符合程度。

三、食品質(zhì)量與食品質(zhì)量管理第43頁/共79頁范例： 2004年工商總局受理消費(fèi)者申訴涉及食品質(zhì)量問題的占食品類申訴總量的一半以上，涉及價(jià)格問題的占5%，涉及計(jì)量問題的占18%。 食品類申訴的主要問題是：無證照或證照不全生產(chǎn)加工銷售食品；利用化學(xué)制品、工業(yè)原料或其他有毒有害物質(zhì)加工食品；保健食品生產(chǎn)商、代理商夸大保健品作用，誤導(dǎo)、欺騙消費(fèi)者大量購買其商品等。第44頁/共79頁（2）食品質(zhì)量特性①在食品的有形產(chǎn)品質(zhì)量特性中，安全性放在首位②食品的產(chǎn)品功能性和適用性有特殊性③食品的綜合質(zhì)量第45頁/共79頁（3）食品質(zhì)量管理

即質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用。 食品質(zhì)量管理具有一定的特殊性。第46頁/共79頁1.食品質(zhì)量管理以食品安全為核心

食品安全≠食品衛(wèi)生 食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)管理的核心食品安全質(zhì)量管理是食品質(zhì)量管理的核心

第47頁/共79頁食品安全

——生命不能承受之重

指對(duì)食品按其用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。 民以食為天，食以安為先。 范例：

1988年上海甲肝大流行 食用未經(jīng)煮熟的毛蚶第48頁/共79頁 沒有絕對(duì)的食品安全，只有相對(duì)的食品安全。

即使是正常的食品成分和營養(yǎng)成分在不當(dāng)使用時(shí)也會(huì)產(chǎn)生安全問題。范例： 食品添加劑超范圍和超標(biāo)使用 維生素A過量、硒超標(biāo)、飲酒都會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重危害第49頁/共79頁第50頁/共79頁

食品是否安全，除了有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量外，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性、適當(dāng)使用數(shù)量，以及食用者自身的一些內(nèi)在條件。

第51頁/共79頁 食品衛(wèi)生 指在食物鏈的所有階段，為確保食品的安全性和適合性所必須采取的一切條件和措施。第52頁/共79頁食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍 從原料采購、生產(chǎn)加工到包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售，不論哪一個(gè)環(huán)節(jié)不符合衛(wèi)生要求都會(huì)直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。食品生產(chǎn)經(jīng)營的所有從業(yè)人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生的好壞，也直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。 所以要提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品安全，就應(yīng)該采取綜合治理的辦法，搞好食品生產(chǎn)經(jīng)營的一切方面、每一個(gè)環(huán)節(jié)和所有從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督，建立食品衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。第53頁/共79頁2.在空間和時(shí)間上具有廣泛性空間上

“FromFarmToTable”（從農(nóng)田到餐桌）

包括田間、原料運(yùn)輸車輛、原料貯存車間、生產(chǎn)車間、成品貯存庫房、運(yùn)載車輛、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等環(huán)節(jié)第54頁/共79頁范例：留神超市散裝食品 忙碌的都市人越來越依賴超市里的散裝食品：熟肉、豆制品、涼菜、半成品菜肴……頻現(xiàn)百姓餐桌。 中國消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布消費(fèi)警示：提醒散裝食品存隱憂。消協(xié)對(duì)北京、成都等城市超市中銷售的散裝食品進(jìn)行監(jiān)督檢查或消費(fèi)調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，散裝食品在經(jīng)營中都不同程度地存在衛(wèi)生質(zhì)量不安全、管理不規(guī)范、措施不完善等問題。第55頁/共79頁① 手抓食品不安全

一些售貨員直接用手在為顧客挑選、包裝食品，特別是現(xiàn)炒、現(xiàn)蒸食品及散裝豆腐柜臺(tái)，售貨員不戴手套，不符合安全、健康要求和衛(wèi)生管理規(guī)范。② 散裝食品敞著賣一些超市中散裝熟食品雖有玻璃罩遮蓋，但要么不遮蓋、遮蓋不全，要么雖有遮蓋顧客卻能直接用手挑選，難以保證食品衛(wèi)生。第56頁/共79頁③ 標(biāo)識(shí)不全藏隱患

調(diào)查發(fā)現(xiàn)有些散裝食品標(biāo)識(shí)不全或含糊不清。比如有的腌鹵、涼拌菜，不標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，僅憑售貨員口頭保證“絕對(duì)是今天生產(chǎn)的”。 還有商場分裝袋上沒有標(biāo)注出規(guī)定的生產(chǎn)者、配料表等內(nèi)容。消協(xié)警示 消費(fèi)者在購買散裝食品時(shí)要仔細(xì)查看有無標(biāo)識(shí)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、保存條件、食用方法；第57頁/共79頁 留意在銷售散裝食品時(shí)有無防塵遮蓋設(shè)施和禁止觸摸的標(biāo)識(shí)； 注意銷售人員是否按規(guī)定統(tǒng)一佩戴口罩、手套和帽子。

另外消費(fèi)者購物時(shí)，最好不要觸摸散裝食品，更不要隨意品嘗，以免造成散裝食品的二次污染，危及他人健康。第58頁/共79頁時(shí)間上包括三個(gè)主要時(shí)間段：① 原料生產(chǎn)階段第59頁/共79頁② 加工階段范例： 罐頭食品的殺菌程度（溫度、時(shí)間、壓力）會(huì)被嚴(yán)格控制③ 消費(fèi)階段第60頁/共79頁3.食品質(zhì)量管理的對(duì)象具有復(fù)雜性

食品原料包括植物、動(dòng)物、微生物等 食品原料易受產(chǎn)地、品種、季節(jié)、采收期、生產(chǎn)條件、環(huán)境條件等影響

需要隨原料的變化，不斷調(diào)整工藝參數(shù)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。第61頁/共79頁4.食品質(zhì)量管理對(duì)產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求 內(nèi)在性能包括：營養(yǎng)性能 風(fēng)味嗜好性能 生理調(diào)節(jié)性能第62頁/共79頁 外在性能包括： 食品的造型、款式、色彩、光澤文化性包括： 民族、宗教、文化、歷史、習(xí)俗等第63頁/共79頁范例：

特殊食品如： 嬰幼兒食品、孕婦食品、老年食品、運(yùn)動(dòng)食品等 特殊食品質(zhì)量管理一般都比普通食品有更嚴(yán)格的要求和更高的監(jiān)管水平。第64頁/共79頁

除了上述的四個(gè)食品質(zhì)量管理特性外，還有食品質(zhì)量監(jiān)測控制難度大、食品質(zhì)量管理的水平還有待提高等食品質(zhì)量管理特性。第65頁/共79頁1.質(zhì)量管理的基本理論和基本方法

質(zhì)量戰(zhàn)略、質(zhì)量意識(shí) 質(zhì)量文化、質(zhì)量形成規(guī)律 企業(yè)質(zhì)量管理的職能和方法 數(shù)學(xué)方法和工具 質(zhì)量成本管理的規(guī)律和方法（4）食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容第66頁/共79頁2.食品質(zhì)量管理的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)法制化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理目的： 保障消費(fèi)者的安全和合理利益，規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為，促進(jìn)企業(yè)的有序公平競爭，推動(dòng)世界各國的正常貿(mào)易，避免不合理的貿(mào)易壁壘。

是保障人民健康的生命線 是企業(yè)行為的依據(jù)和準(zhǔn)繩第67頁/共79頁范例：

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

(GB2760-1996)

強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) 要限量限范圍使用食品添加劑第68頁/共79頁范例： 溴酸鉀有致癌性 在我國2005年7月1日起被禁注：《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定每公斤面粉中不能超過30毫克。第69頁/共79頁 “溴酸鉀”，俗稱臭粉，作為氧化劑，主要起到加速面粉成熟的作用，它使面包更具彈性和強(qiáng)度，且成本低廉，一直被廣泛用于制作面包的面粉中。 正規(guī)的面粉廠不會(huì)在普通食用面粉如精白粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、餃子粉中添加“溴酸鉀”。 但是，面粉廠在給面包生產(chǎn)企業(yè)供貨時(shí)會(huì)根據(jù)對(duì)方需要適量添加“溴酸鉀”食品添加劑。第70頁/共79頁

過量食用溴酸鉀會(huì)損害人的中樞神經(jīng)、血液及腎臟，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)也已將其列為致癌物質(zhì)。 衛(wèi)生部發(fā)布的《2005年第9號(hào)公告》稱，根據(jù)“溴酸鉀”危險(xiǎn)性評(píng)估結(jié)果，決定自2005年7月1日起，禁止“溴酸鉀”作為面粉處理劑在小麥粉中使用。此前按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》）使用“溴酸鉀”的食品可以在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。第71頁/共7