第二章原料的選擇與加工

第二章原料的選擇與加工第1頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三一、烹飪?cè)虾瀯e的目的及意義二、烹飪?cè)虾瀯e的方法了解烹飪?cè)系姆N類烹飪?cè)虾瀯e的方法主要有三種：

感官鑒定理化鑒定生物鑒定

1、感官鑒定(見表2-1)

：

所謂感官鑒定就是憑借人體自身的感覺器官，對(duì)食品的質(zhì)量狀況做出客觀的評(píng)價(jià)，也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。

第一節(jié)烹飪?cè)系暮瀯e第2頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三定方法

鑒別內(nèi)容

判斷原料的品鑒質(zhì)鑒定實(shí)例

視覺檢驗(yàn)原料的形態(tài)、色澤、清潔程度判斷原料的新鮮程度、成熟度及是否有不良改變新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿、表皮光滑、形狀整齊、不新鮮的蔬菜干縮萎蔫、脫水變老嗅覺檢驗(yàn)鑒別原料的氣味判斷原料的腐敗變質(zhì)核桃仁變質(zhì)后產(chǎn)生哈喇味，西瓜變質(zhì)帶有餿味味覺檢驗(yàn)檢驗(yàn)原料的滋味判斷原料品質(zhì)的好壞、尤其是對(duì)調(diào)味品和水果新鮮柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水，口味苦澀聽覺檢驗(yàn)鑒別原料的振動(dòng)聲音判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì)根據(jù)手搖雞蛋的聲音，確定雞蛋的品質(zhì)好壞；檢驗(yàn)西瓜的成熟度觸覺檢驗(yàn)檢驗(yàn)原料的重量、彈性、硬度判斷原料的質(zhì)量根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，可以判斷魚是否新鮮表2—1食物原料感官鑒定表第3頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三2、理化鑒定

理化鑒定是指利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑和對(duì)原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。3、生物鑒定

生物鑒定主要是測(cè)定原料中有無毒性成分，常用小動(dòng)物進(jìn)行毒理試驗(yàn)。⑴區(qū)分優(yōu)質(zhì)、次質(zhì)的烹飪?cè)掀贩N，如新鮮豬肉、變質(zhì)豬肉的鑒別;⑵原料的等級(jí)及質(zhì)量鑒別;三、烹飪?cè)细泄勹b別的內(nèi)容第4頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三⑶加工制品的質(zhì)量鑒別;

⑷名貴原料的鑒別;

⑸常見劣質(zhì)原料的鑒別;

⑹動(dòng)物原料健康肉與病死肉的鑒別;

⑺摻假原料的鑒別;

⑻有毒害性原料的鑒別;

⑼原料的真假鑒別;

⑽同類原料的品種鑒別.

四、烹飪?cè)细泄勹b別方法

1、蓄肉類（見表2-2）2、禽肉類（見表2-3）

3、水產(chǎn)類（見表2-4）4、蔬果類（見表2-5）第5頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三鑒別內(nèi)容

新鮮度

感官性狀

外觀新鮮豬肉

表面有一層微干或微濕的外膜，程淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗。有黏性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉

表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色，很黏，肉汁嚴(yán)重混濁。氣味

新鮮豬肉

具有鮮豬肉正常的氣味。次鮮豬肉

在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。變質(zhì)豬肉

腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

表2—2豬肉感官鑒定表第6頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三彈性新鮮豬肉新鮮豬肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。次鮮豬肉肉質(zhì)比新鮮肉柔軟，彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉組織失去原有的彈性，用指頭按壓后凹陷。脂肪新鮮豬肉脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。次鮮豬肉脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉脂肪表面污穢，有黏液，常霉變呈漆綠色，脂肪組織很軟。煮沸后的肉湯新鮮豬肉肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油質(zhì)的氣味和滋味鮮美。

次鮮豬肉肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有現(xiàn)象的滋味，嘗略有輕微的油脂酸敗和霉變氣味及味道。變質(zhì)豬肉肉湯極混濁，堂內(nèi)標(biāo)浮絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。第7頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三第8頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三海參類別感官性狀良質(zhì)海參身體大，個(gè)頭整齊均勻，干度足（水分在22%以下），水發(fā)量大；形體完整，肉肥厚，肉刺齊全無缺損；開口端正，膛內(nèi)無余腸和泥沙；有新鮮光澤次質(zhì)海參個(gè)頭均勻整齊，干度足（水分在22%以下）；參肉稍薄，個(gè)別的有化皮現(xiàn)象，肉刺稍有損傷；泥沙均存留較少

劣質(zhì)海參個(gè)頭不整齊，參肉瘦，有化皮現(xiàn)象表2—4海參感官鑒定表

第9頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三鑒別內(nèi)容

類別

感官性狀外觀色澤正常木耳褐色或黑色，平滑，外面呈淡褐色，而且有柔軟短毛。組織紋理清晰，干品呈松散狀。

摻假木耳內(nèi)外顏色灰暗，質(zhì)地酥，易潮解，組織紋理不清晰，干品結(jié)團(tuán)。

手感正常木耳用手抓木耳放于掌心掂量，感到木耳體輕揉和。摻假木耳用手抓木耳放于掌心掂量，感到扎手且發(fā)沉，同一重量，摻假的比未摻假的數(shù)量明顯減少。

口味正常木耳用手指捏木耳少許，用舌輕舔，沒有異味。摻假木耳舌舔有異味則說明摻了假，摻鹽的發(fā)咸，摻糖的發(fā)甜，摻礬的發(fā)澀，摻鹵的發(fā)苦，掛鍋底灰的有煙油味，摻沙的則硌牙感。泡發(fā)正常木耳浸泡后脹發(fā)性很強(qiáng)，色澤較淡，肉質(zhì)肥厚，彈性強(qiáng)，表面有濕潤(rùn)的黏液，品嘗有獨(dú)特的香味。摻假木耳脹發(fā)性很強(qiáng)，肉質(zhì)軟而無力，彈性差（甚至無彈性），并可能有糟爛現(xiàn)象。表2—5木耳感官鑒定表第10頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三5、調(diào)輔料調(diào)味品的感官簽別指標(biāo)主要包括色澤、氣味、滋味和外觀形態(tài)等。其中氣味和滋味鑒別尤為重要。

第11頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三

烹飪?cè)系倪x擇即選料，是指烹飪工作者在對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步鑒定的基礎(chǔ)之上，為使其更加符合食用和烹調(diào)要求，對(duì)原料的種類、品種、品質(zhì)、部位、衛(wèi)生狀況等多方面的綜合挑選的過程。一、烹飪?cè)系蔫b別與選擇的關(guān)系二、烹飪?cè)线x擇的方法烹飪?cè)系倪x擇方法大致分為三個(gè)層次：一、能否作為烹飪?cè)?、保證食用的安全；2、不是假冒偽劣原料；第二節(jié)烹飪?cè)系倪x擇第12頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三3、不是野生動(dòng)植物原料，尤其是法律法規(guī)保護(hù)的原料；4、必須具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（二）依據(jù)菜肴的要求選擇烹飪?cè)?、根據(jù)種類、產(chǎn)季、部位、產(chǎn)地等選擇烹飪?cè)?、選料與烹飪方法相適應(yīng)3、形態(tài)必須完整，色彩鮮艷有光4、原料一般以鮮活為佳（三）依據(jù)人文社會(huì)因素選擇原料1、依照人體需要和健康狀況進(jìn)行選擇2、根據(jù)不同的風(fēng)情民俗進(jìn)行選擇下面以水產(chǎn)魚類的選擇為例，說明原料選擇的三個(gè)層次（見圖）第13頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三魚的選擇

可烹飪的魚類：1、活魚2、新鮮死魚3、冰凍魚不可烹飪的魚類：有毒魚和毒死的魚、污染的魚、死黃鱔、腐敗變質(zhì)的魚等。根據(jù)菜肴特色選擇原料清蒸魚：選用活魚；紅燒魚：選用活魚、新鮮死魚；炸熘魚：選用活魚、新鮮死魚、冰凍死魚等。根據(jù)原料加工方法活魚：一般的烹調(diào)方法都可選用新鮮死魚：宜選用紅燒或炸熘，不宜清蒸或汆湯冰凍魚：主要選用炸熘的烹調(diào)方法。依照人體健康狀況進(jìn)行選擇

肝硬化病人應(yīng)禁食沙丁魚、金槍魚；膽囊炎患者、腫瘤病人忌食無鱗魚；乙肝患者忌食各種無鱗魚、淡水青魚、白鰱魚，禁食感魚。根據(jù)不同的風(fēng)情民俗進(jìn)行選擇：蒙古族的喇嘛教徒，禁魚蝦，不吃糖醋魚信仰伊斯蘭教的回族禁食無鱗魚法國(guó)人不吃無鱗魚和帶刺骨的魚阿拉伯人禁食有貝殼的海鮮和無鱗魚。第14頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三三、常用烹飪?cè)线x擇的規(guī)律1、肉及肉制品的選擇2、蛋及蛋制品的選擇3、乳及乳制品的選擇4、水產(chǎn)品的選擇5、蔬菜的選擇6、都制品的選擇7、果品的選擇8、調(diào)味品和食用油脂的選擇練習(xí)思考題

1、烹飪?cè)系蔫b別方法有三種，試比較它們的異同。2、烹飪工作者主要通過感官結(jié)合經(jīng)驗(yàn)來鑒定原料，當(dāng)感官鑒定為正時(shí)，鑒定的結(jié)果取決于經(jīng)驗(yàn)，這種說法是否正確？為什么?3、對(duì)于烹飪工作者而言，要選擇合適的原料，必須具備哪些條件？4、用選擇原料的三層次理論來說明豬肉的選擇。返回首頁第15頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三原料的選擇與加工

原料的選擇鮮活原料的加工加工性原料的初步加工原料的分解與切割加工第16頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三第一節(jié)：原料選擇的目的和原則一：原料選擇的目的1：提供合理的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)2：保障食物的安全性3保證菜肴造型和色彩的需要4：提供良好的風(fēng)味基礎(chǔ)，使原料風(fēng)味更加突出5：更加利于原料的加工處理6：更加利于烹調(diào)的要求aa第17頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三中國(guó)烹調(diào)素以擇料嚴(yán)謹(jǐn)而稱著。清代烹飪理論家袁枚對(duì)選料作過論述：“凡物各有先天，如人各有資稟，物性不良，雖易牙烹之，亦無味也?！蟮忠幌央龋緩N之功居其六，采辦之功居其四?！钡?8頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三（二）烹飪?cè)线x擇的基本原則1．要具有“可食性”“可食性”是選擇烹飪?cè)系南葲Q條件。烹飪?cè)稀翱墒承浴本哂幸韵聴l件：一是必須確保食用安全，無毒無害；二是必須具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能滿足人體的正常需要，達(dá)到平衡膳食；三是必須有良好的口感口味；四是必須遵循有關(guān)法律法規(guī)，如《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)野生植物保護(hù)條例》和《中華人民共和國(guó)食品安全法》等。第19頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三2．要依據(jù)原料自身的性質(zhì)和特點(diǎn)來選擇選擇原料就是要根據(jù)原料的性質(zhì)特點(diǎn)加以區(qū)別，做到看料做菜、因料施烹，充分發(fā)揮原料在烹調(diào)中的作用和使用價(jià)值，避免原料的浪費(fèi)和選料不當(dāng)而造成菜肴產(chǎn)品質(zhì)量的下降。第20頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三（1）以鮮活為佳。（2）形態(tài)要完整，色澤鮮艷。（3）根據(jù)原料的種類進(jìn)行選擇。（4）根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)進(jìn)行選擇。（5）根據(jù)原料的部位進(jìn)行選擇。（6）根據(jù)原料的產(chǎn)地特征進(jìn)行選擇。第21頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三3．要根據(jù)烹調(diào)方法和菜肴的具體要求選料（1）按照菜肴產(chǎn)品的不同質(zhì)量要求選擇原料。（2）選料要與烹調(diào)方法相適應(yīng)。此外，也可根據(jù)烹飪的原料的特點(diǎn)，選擇相應(yīng)的烹調(diào)方法，使制作的菜肴發(fā)揮原料的最大優(yōu)點(diǎn)。4．要考慮人文社會(huì)因素（1）依照人體需要和健康狀況進(jìn)行選擇。（2）根據(jù)不同的風(fēng)情民俗選料。AA第22頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三烹飪?cè)系姆诸惣捌焚|(zhì)鑒定烹飪?cè)系姆诸惷艽a烹飪?cè)系姆诸惏磁腼冊(cè)系淖匀粚傩詠碓磩澐职醇庸顟B(tài)來劃分按原料在菜肴中的地位劃分按原料的商品種類來劃分動(dòng)物性植物性礦物性人工加工鮮活原料干貨原料復(fù)制品原料主料輔料調(diào)味料糧食蔬菜肉類肉制品禽鳥及蛋品水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品第23頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定1：品質(zhì)鑒定的意義確保菜肴的質(zhì)量，保證食用的安全。2:品質(zhì)鑒定的內(nèi)容:1)原料的固有品質(zhì)2）原料的純度和成熟度3）原料的新鮮度4）原料的清潔衛(wèi)生狀況第24頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三品質(zhì)鑒定的要點(diǎn)1)原料種類的特點(diǎn)2）原料的上市期及最佳食用期3）原料的產(chǎn)地4）區(qū)別原料真?zhèn)?）各類原料的衛(wèi)生要求第25頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法食品原料的選擇鑒定感官鑒定理化鑒定生物鑒定視覺檢驗(yàn)嗅覺檢驗(yàn)味覺檢驗(yàn)聽覺檢驗(yàn)觸覺檢驗(yàn)第26頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三一、新鮮果蔬原料的選擇二、動(dòng)物原料的選擇鑒別鮮活原料選擇的方法（一）家禽原料的品質(zhì)鑒別1：肥度：2：新鮮度3：老嫩第27頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三飲食業(yè)所用的家禽肉有的是活殺，有的是冷藏。凡是活雞、鵝、鴨，質(zhì)好的，基本是羽毛豐滿華潤(rùn)，色澤光亮眼珠青亮有神，走動(dòng)活潑，叫聲清晰；質(zhì)差的，普遍是干腳、黑冠、紅眼、松毛、病、瘸白屎、行動(dòng)呆木，有食欲不振和咳嗽的病狀。肥雞的胸脯肉厚豐滿，胸骨不突出；腿肉厚而圓，跑起來不靈瘦雞皮松胸部不豐滿，胸骨突出；皮下脂肪少，腿細(xì)肉少跑動(dòng)靈活嫩雞；冠小胸骨軟，羽毛緊密發(fā)亮，后爪趾小。老雞，皮發(fā)紅胸骨硬，爪趾較長(zhǎng)成勾形，羽毛管硬。冷藏禽肉：新鮮的，嘴部有光澤，干燥，有彈性，無異味；眼珠充滿整個(gè)眼窩，角膜有光澤；皮膚為淡白色或淡黃色，表面干燥具有特有的氣味；脂肪為黃色，有光澤，無異味；肌肉結(jié)實(shí)有彈性為玫瑰紅色，胸肌肉為白色或淺玫瑰色。鴨、鵝肉為紅色，稍濕不粘，具特有的香味。不新鮮的禽肉，嘴部無光澤，部分失去彈性，稍有異味；眼珠部分下陷，角膜無光；皮膚呈灰或黃褐色，表面發(fā)潮；脂肪稍有異味，肌肉松散彈性小，用手指按壓時(shí)留有指痕；有酸味及輕微的腐敗味。第28頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三2、動(dòng)物性原料的檢驗(yàn)從外觀的硬度氣味、脂肪狀況、骨髓的狀態(tài)。豬肉：肉質(zhì)緊密，富有彈性，有光澤沒異味；肉質(zhì)松軟，有粘性分泌物流出，色青藍(lán)而有異味。牛肉：肉質(zhì)結(jié)實(shí)，有光澤沒有異味；肉質(zhì)松弛，呈死黑紅色，有粘性分泌物流出。腰只：是紅色或淡紅色，有光澤而堅(jiān)韌，表面干爽，色帶青，松軟，似泡過水，沒光澤和有異味，體質(zhì)發(fā)大。肚：有光澤，顏色白中帶黃，泌液較多，肚身厚實(shí)；肚身發(fā)漲無彈性，如將肚翻轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)內(nèi)有硬小核，便是病的跡象。心：色紅又光澤，用手按時(shí)有血液流出；色澤昏暗，有腐臭異味。腸：光亮發(fā)白，粘液較多。第29頁，共36頁，2023年，2月20日，星期三三、水產(chǎn)品的鑒別魚、蝦、蟹、等水產(chǎn)品含有較多的水分和豐富的蛋白質(zhì)，結(jié)締組織少，容易腐敗，尤其是夏、秋季。因此，對(duì)水產(chǎn)品的鑒別，最主要的是它們的新鮮程度。鮮魚：新鮮的魚，魚鱗新鮮發(fā)光，緊貼魚體不易脫落；魚鰓鮮紅，無粘液和臭味，鰓鱔及口緊閉；眼珠清涼凸出，黑、白眼珠界限分明；魚體表皮上有