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文檔簡介
甘肅省面點師初級考試預(yù)測試題(含答案)
一、判斷題(20題)1.)對于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面扎些透氣眼,以利于烘烤時水氣的溢出,保持制品表面的平整,保證成品的美觀。
A.正確B.錯誤
2.整齊式裝盤,要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。
A.正確B.錯誤
3.當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時,應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。
A.正確B.錯誤
4.在攪拌清蛋糕面糊時,如果蛋液溫度過高,蛋液會變得稀薄、黏性差,無法保存氣體。
A.正確B.錯誤
5.成型工藝包的特點是:成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。
A.正確B.錯誤
6.為減少浪費,烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中,今后再用。
A.正確B.錯誤
7.一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油,旺火燒至六成熱,分批下入生坯,炸制成熟即可。
A.正確B.錯誤
8.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。
A.正確B.錯誤
9.杏仁豆腐食用前,用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊,撒上山渣糕片,倒入涼糖水即可。
A.正確B.錯誤
10.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。
A.正確B.錯誤
11.水溫“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。
A.正確B.錯誤
12.油條面坯必須和勻、餳透。
A.正確B.錯誤
13.微波烹調(diào)食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。
A.正確B.錯誤
14.大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。
A.正確B.錯誤
15.宴會套餐甜點裝盤時,裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。
A.正確B.錯誤
16.采用蛋淌、進(jìn)黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時,蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻,垴后將蛋災(zāi)糊放入攪拌均勻。
A.正確B.錯誤
17.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。
A.正確B.錯誤
18.塔借助于模具來成型,且其形狀因模具不同而不同。
A.正確B.錯誤
19.)用手和少量化學(xué)膨松面坯時,要采用“復(fù)疊”的手法,否則面坯容易上勁、瀉油。
A.正確B.錯誤
20.在制作果凍時,所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。
A.正確B.錯誤
二、單選題(50題)21.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。
A.維持基礎(chǔ)代謝B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D.食物特殊動力作用
22.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。
A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低
23.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。
A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德
24.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時,其攪拌的時間比正常攪拌時間長,發(fā)酵時間一般在30~40分鐘左右即可。
A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵
25.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。
A.維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成
B.維生素供給機(jī)體能量
C.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料
D.機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。
26.使用()烘烤蛋糕卷時,需要將烤箱底火略調(diào)高一些。
A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊
27.不能強(qiáng)化的食品種類是()。
A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料
28.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。
A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干
29.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。
A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸
30.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。
A.礬、堿、鹽面團(tuán)B.化學(xué)膨松劑面團(tuán)C.發(fā)酵粉面團(tuán)D.臭粉面團(tuán)
31.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。
A.職業(yè)道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德
32.一般以()為主的人群,兩餐間隔以4-5小時為宜。
A.植物原料B.動物原料C.混合食物D.肉類
33.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。
A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚
34.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。
A.表面粗糙B.內(nèi)部粗糙C.表面過細(xì)D.結(jié)成疙瘩
35.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤,因此必須()。
A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛(wèi)生關(guān)
36.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。
A.公正廉潔B.為人民服務(wù)C.貨真價實D.公平交易
37.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。
A.表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味
B.表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味
C.表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味
D.表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味
38.()不是食物中毒的特征。
A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染
39.以下不屬于天然甜味劑的是()。
A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精
40.為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。
A.動手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液
41.切是用刀具將制成的整塊主坯,分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。
A.規(guī)格B.大小C.大塊D.小塊
42.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。
A.低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長
B.高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長
C.低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長
D.高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長
43.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。
A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少
B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織
C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多
D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中
44.下列中科學(xué)的喝水方法是()。
A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水
45.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。
A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器
46.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。
A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進(jìn)生育D.促進(jìn)凝血
47.下列蛋糕中,所需的烘烤溫度比其它蛋糕高,烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。
A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕
48.列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。
A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素
49.對于較為稀軟的面坯,下劑時,宜采用()的方法。
A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑
50.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。
A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡
51.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。
A.2-3B.3-4C.4-5D.6
52.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。
A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油
53.()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。
A.泥蓉餡B.熟餡C.白果餡D.干菜餡
54.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米,色黃()、油潤、利口、出飯率高。
A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高
55.重要宴會的甜點盤,一般都在直徑25厘米左右,多為西式()或歐式花圓盤。
A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤
56.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。
A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品
57.料單位成本計算的基本條件有()。
A.1條B.4條C.3條D.2條
58.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。
A.90%~92%B.87%~89%C.81%~83%D.78%~80%
59.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。
A.《勞動法》B.《野生動物保護(hù)法》C.《婚姻法》D.《消費者權(quán)益保護(hù)法》
60.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。
A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素M乍用
61.一般來講,溫度愈低,果凍定型所需的()。
A.時間也就愈短B.結(jié)力也就越多C.時間也就越長D.結(jié)力也就越少
62.水油面坯工藝宜使用()。
A.調(diào)和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法
63.不會造成砷中毒的是()。
A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷
64.下面屬于不正常燃燒的是()。
A.燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃
65.冷水面團(tuán)的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。
A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大
66.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是()。
A.0.33B.3C.3.75D.4
67.高粱米中的丹寧有(),食用時妨礙人體對食物的消化吸收。
A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味
68.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。
A.預(yù)防和治療癩皮病B.預(yù)防和治療腳氣病C.促進(jìn)兒童生長發(fā)育D.促進(jìn)糖類的代謝
69.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。
A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多
70.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。
A.5~10B.10~15C.15~20D.20~25
參考答案
1.A
2.A
3.A
4.A
5.B
6.B
7.A
8.A
9.A
10.A
11.B
12.A
13.A
14.B
15.A
16.A
17.B
18.A
19.A
20.B
21.C
22.D
23.D
24.D
25.D
26.C
27
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