第四章食品微生物學(xué)檢驗詳解演示文稿

第四章食品微生物學(xué)檢驗詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點優(yōu)選第四章食品微生物學(xué)檢驗?zāi)壳岸揬總數(shù)六十九頁\編于十七點食品安全標準的內(nèi)容（一）食品中的致病性微生物、農(nóng)（獸）藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（三）專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；（四）對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求；（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；（七）食品檢驗方法與規(guī)程；（八）其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容；目前三頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點食品安全標準的主要技術(shù)指標1.感官指標2.理化指標3.微生物指標(1)菌落總數(shù)(2)大腸菌群(3)霉菌和酵母(4)致病菌(5)益生菌（乳酸菌、雙歧桿菌）(6)抗生素殘留、商業(yè)無菌目前四頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點如膨化食品中微生物學(xué)指標項目指標菌落總數(shù)/（CFU/g）

≤

100大腸菌群/（MPN/100g）≤90致病菌沙門氏菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌

不得檢出目前五頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點食品安全檢驗方法與規(guī)程在食品安全標準中所規(guī)定的每個項目，為保證檢驗結(jié)果對評價食品衛(wèi)生質(zhì)量有可比性、準確性、統(tǒng)一性和權(quán)威性，使之具有科學(xué)的評價意義，都必須規(guī)定統(tǒng)一的檢驗方法和條件。理化檢驗（GB/T5009）微生物檢驗（GB/T4789）放射性物質(zhì)檢驗（GB/Tl4883）食品安全性毒理學(xué)評價程序（GB/Tl5193）目前六頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點為什么要進行食品微生物學(xué)檢驗食品安全問題是關(guān)系到人民健康、國家經(jīng)濟（特別是工業(yè)、貿(mào)易和農(nóng)業(yè)）的可持續(xù)發(fā)展和社會穩(wěn)定的重要問題，是世界關(guān)注的熱點問題食品微生物污染問題突出，細菌性、真菌性食物中毒占各種食物中毒之首，每年的發(fā)生數(shù)量、受害人數(shù)、死亡人數(shù)和造成的經(jīng)濟損失都是非常巨大的，我國如此，先進的發(fā)達國家同樣深受其害目前七頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點為什么要進行食品微生物學(xué)檢驗食品微生物學(xué)檢驗的廣泛應(yīng)用和不斷改進，是制定各級預(yù)防、監(jiān)控和預(yù)警系統(tǒng)的重要組成部分，是食品微生物污染的溯源、控制和降低由此引起的一系列重大損失的重要有效手段，對促進人民身體健康、經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展和社會穩(wěn)定都很重要，具有較大的經(jīng)濟、社會和衛(wèi)生意義。目前八頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點食品微生物檢驗的范圍食品不論在產(chǎn)地或加工前后，均可能遭受微生物的污染。污染的機會和原因很多，一般有：食品生產(chǎn)環(huán)境的污染，食品原料的污染，食品加工過程的污染等。目前九頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點根據(jù)食品被細菌污染的原因和途徑可知，食品微生物檢驗的范圍1、生產(chǎn)環(huán)境的檢驗：車間用水、空氣、地面、墻壁等。2、原輔料檢驗：包括食用動物、谷物、添加劑等一切原輔材料。3、食品加工、儲藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗：包括食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗、加工工具、運輸車輛、包裝材料的檢驗等。4、食品的檢驗：重要的是對出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗。目前十頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點微生物學(xué)檢驗方法國家標準的演變建國六十多年來，我國食品安全（衛(wèi)生）微生物學(xué)檢驗方法的發(fā)展經(jīng)歷了三個階段?！椒ㄖ鸩浇?、統(tǒng)一階段（1949～1976年）——方法標準化形成階段（1977～1984年）——不斷修訂和完善階段（1985年至今）目前十一頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點第一節(jié)GB/T4789.1－2010總則1范圍——規(guī)定了食品微生物檢驗基本原則和要求適用于食品微生物學(xué)檢驗2規(guī)范性引用文件3實驗室基本要求（環(huán)境、人員、設(shè)備、檢驗用品、培養(yǎng)基和試劑、菌株）4樣品的采集（原則、方案、方法、標記、儲存和運輸）5樣品檢驗（處理、檢驗方法的選擇）6生物安全與質(zhì)量控制7記錄與報告8檢驗后處理（檢畢樣品處理、不進行復(fù)檢）目前十二頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點目前十三頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點目前十四頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點目前十五頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點目前十六頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點目前十七頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點目前十八頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點目前十九頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點目前二十頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點目前二十一頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點目前二十二頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點目前二十三頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點目前二十四頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點食品微生物學(xué)檢驗的一般程序檢驗前準備樣品的采集與處理樣品的送檢與檢驗檢驗結(jié)果報告目前二十五頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點食品微生物學(xué)檢驗方法標準的內(nèi)容細菌——菌落總數(shù)、大腸菌群、腸道致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）霉菌——霉菌與酵母菌總數(shù)及產(chǎn)毒霉菌的鑒別等等目前二十六頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點第二節(jié)食品中菌落總數(shù)的測定

GB4789.2—2010一、實驗?zāi)康?.掌握菌落（細菌）總數(shù)測定程序和要點。2.學(xué)會對不同樣品稀釋度確定原則。目前二十七頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點二、概述菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1克或1毫升檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)

衛(wèi)生學(xué)意義：判定食品被細菌污染程度；觀察細菌在食品中繁殖動態(tài)。以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)評價時提供依據(jù)目前二十八頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點三、實驗步驟檢樣

10倍稀釋

2-3個連續(xù)適宜稀釋度，各以1ml之量加入滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)

每皿內(nèi)加入適量平板計數(shù)瓊脂，混勻

36±1℃培養(yǎng)48h

菌落計數(shù)、報告目前二十九頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點圖目前三十頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點四、思考題為什么平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基在使用前要保持溫度在45℃左右？如何保持？在進行菌落總數(shù)測定時，為什么培養(yǎng)皿倒置培養(yǎng)？培養(yǎng)溫度為什么選擇36℃？根據(jù)菌落總數(shù)的原始記錄報告測定結(jié)果。說明在進行菌落總數(shù)測定時應(yīng)特別注意的問題目前三十一頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點食品中大腸菌群的測定

GB4789.3—2010一、實驗?zāi)康?.學(xué)習(xí)食品中大腸菌群的測定方法。2.了解大腸菌群檢驗的衛(wèi)生學(xué)意義目前三十二頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點二、概述概念：在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。

意義：食品被糞便污染的指標菌；食品被致病菌污染的可能

目前三十三頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點三、（第一法MPN計數(shù)法）（1）檢樣稀釋（2）初發(fā)酵（LST）試驗--36±1℃培養(yǎng)48h（3）復(fù)發(fā)酵（BGLB）驗證--36±1℃培養(yǎng)48h（4）報告目前三十四頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點LST肉湯管或BGLB管是否產(chǎn)氣？目前三十五頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點LST肉湯管或BGLB管是否產(chǎn)氣？目前三十六頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點大腸菌群測定第二法——平板計數(shù)法目前三十七頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點四、思考題初發(fā)酵（LST）試驗后，產(chǎn)氣的管怎么做初發(fā)酵（LST）試驗后，沒有產(chǎn)氣的管能否報告為未檢出大腸菌群目前三十八頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點某學(xué)生在對糕點中大腸菌群檢驗時，實驗結(jié)果的原始記錄（采用稀釋度為1g，0.1g，0.01g）：發(fā)酵管編號：12345～9初發(fā)酵試驗：＋＋＋＋－復(fù)發(fā)酵試驗：＋＋－－根據(jù)上述試驗結(jié)果，查表，說明大腸菌群的最可能數(shù)。目前三十九頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點食品中沙門氏菌的檢驗沙門氏菌——最重要的病原菌屬，根據(jù)生化特性分為6個亞屬。檢查食品中沙門氏菌的衛(wèi)生學(xué)意義沙門氏菌可引起人類傷寒、副傷寒和食物中毒---在世界各地的食物中毒中常占首位或第二位目前四十頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點沙門氏菌檢驗程序GB4789.4-2010為什么要前增菌？前增菌時間不能長？為什么要用2種增菌液？目前四十一頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點平板分離——為什么用2種選擇性鑒別培養(yǎng)基沙門氏菌在BS上的可疑菌落特征目前四十二頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點在HE培養(yǎng)基上的典型菌落目前四十三頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點沙門氏菌TSI的特征目前四十四頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點如何提高沙門氏菌的檢出率？對樣品進行前增菌，使受損的沙門氏菌恢復(fù)活力選擇性增菌使用兩種選擇性分離增菌液，一種是抑制除沙門氏菌以外其它腸道菌的生長，一種是在不影響其他腸道菌生長的情況下促進沙門氏菌的生長。為了最大可能的檢出沙門氏菌，原則上必須使用兩種以上選擇性分離培養(yǎng)基接TSI時，應(yīng)盡可能多挑幾個可疑菌落目前四十五頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點C-BSI-BS目前四十六頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點C-HEI-HE目前四十七頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點生化試驗在接種TSI瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基的同時增加一項營養(yǎng)瓊脂（NA），經(jīng)TSI瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基的選擇后，可篩掉大部分非沙門氏菌株，大大減少了工作量同時直接接種蛋白胨水(供做靛基質(zhì)試驗)、尿素瓊脂(pH7.2)、KCN培養(yǎng)基的內(nèi)容。本部分還增加了對疑似菌落進行留樣確認的部分，以備必要時復(fù)查血清學(xué)鑒定（選擇做）——將含有已知抗體的診斷血清與待檢菌懸液各一滴要玻片上混合，數(shù)分鐘后，如出現(xiàn)顆粒狀或絮狀凝集，即為陽性反應(yīng)。此法簡便快速，適用于新分得的細菌的鑒定或分型。目前四十八頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點報告綜合以上生化試驗和血清學(xué)鑒定的結(jié)果,報告25g樣品中檢出或未檢出沙門氏菌目前四十九頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點食品中志賀氏菌的檢驗GB4789.5-2003志賀氏菌檢驗的衛(wèi)生學(xué)意義志賀氏菌檢驗的基本步驟：增菌、平板分離、生化試驗、血清學(xué)分型增菌——在對食品中志賀氏菌檢驗時，為什么要用志賀氏菌增菌肉湯-新生霉素增菌并在厭氧環(huán)境41.5℃進行培養(yǎng)？目前五十頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點平板分離在對增菌液中可能存在的志賀氏菌進行分離時，為什么要用選擇性強和選擇性弱的瓊脂平板各一個？志賀氏菌在這些培養(yǎng)基上呈現(xiàn)什么樣的菌落特征？為什么？目前五十一頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點志賀氏菌的菌落典型特征圖目前五十二頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點志賀氏菌的菌落典型特征圖目前五十三頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點福氏志賀氏菌形態(tài)圖目前五十四頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點鮑氏志賀氏菌形態(tài)圖目前五十五頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點志賀氏菌的TSI試驗可疑志賀氏菌非志賀氏菌目前五十六頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點如何利用實驗判定細菌是否具有動力動力陰性（無鞭毛）的細菌沿著接種線生長，因此生長線清晰動力陽性（有鞭毛）的細菌可擴散生長，因此生長線模糊，呈羽毛狀半固體培養(yǎng)基、穿刺、培養(yǎng)、觀察目前五十七頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點血清學(xué)試驗顆粒性抗原（細菌等）與相應(yīng)抗體結(jié)合，在電解質(zhì)參與下所形成的肉眼可見的凝集現(xiàn)象，稱為凝集反應(yīng)。其中的抗原稱為凝集原，抗體稱為凝集素。目前五十八頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點食品中金黃色葡萄球菌的檢驗GB/T4789.10致病性金黃色葡萄球菌定性檢驗的原理（3個）為什么要用7.5%氯化鈉肉湯溶液增菌制備Baird-Parker平板或血平板的過程中注意的問題目前五十九頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點金黃色葡萄球菌

在BP平板上的菌落特征目前六十頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點金黃色葡萄球菌

在血平板上的菌落特征目前六十一頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點在Baird-Parker平板上的菌落特征如何？為什么？鑒定致病性金黃色葡萄球菌的重要指標有哪些？為什么？金黃色葡萄球菌血漿凝固酶試驗預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒的發(fā)生目前六十二頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點食品中霉菌和酵母菌檢驗食品中霉菌學(xué)檢驗的衛(wèi)生學(xué)意義對食品中霉菌學(xué)檢驗時應(yīng)注意的問題在培養(yǎng)后的平板上出現(xiàn)的粘稠狀的菌落，如何確定它是酵母菌而不是細菌

根據(jù)原始記錄報告檢測結(jié)果目前六十三頁\總數(shù)六十九頁\編于十七點霉菌菌落目前六十四頁\總數(shù)六