調(diào)味劑的學(xué)習(xí)教案

調(diào)味劑的學(xué)習(xí)教案第1頁(yè)/共54頁(yè)

甜味劑

功能分類代碼，19；CNS：19.001～019

19種（96、07未變化）

一、定義是使食品呈現(xiàn)甜味的食品添加劑。二、分類按來(lái)源：天然甜味劑、人工合成甜味劑按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)性、非營(yíng)養(yǎng)性按化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)：糖類、非糖類按甜度：一般、強(qiáng)力第2頁(yè)/共54頁(yè)1、糖精鈉(Sodium

Saccharin)CNS:19.001概述：甜度為蔗糖的200~500倍，一般為300倍。濃度高時(shí)帶有后苦味。將水溶液長(zhǎng)時(shí)間放置，甜味慢慢降低。精鈉具有價(jià)格便宜不參加代謝，不提供能量，性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。但糖精鈉單獨(dú)使用會(huì)帶來(lái)令人討厭的后苦味和金屬味，可通過(guò)和甜蜜素等其他甜味劑混合來(lái)改善不良后味。第3頁(yè)/共54頁(yè)物理化學(xué)特性名稱鄰苯甲酰磺酰亞胺（俗稱的“糖精”是其鈉鹽）物理特性化學(xué)特性不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液，對(duì)紫外光具吸收作用。在酸性條件下加熱易分解，釋放出氨強(qiáng)堿弱酸鹽，在酸性條件下易轉(zhuǎn)為糖精。易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。在水溶液中比較穩(wěn)定，于100℃加熱2小時(shí)無(wú)變化。第4頁(yè)/共54頁(yè)使用及限制

GB2760規(guī)定：殘量為150ppm；濃縮而在食用時(shí)需用水稀釋的食物，其投放劑或殘量應(yīng)按下式計(jì)算：殘量＝150ppm×稀釋倍數(shù)×0.8

注意由于高溫、強(qiáng)酸條件下會(huì)分解而失去甜味，在焙烤、油炸或強(qiáng)酸食品中的應(yīng)用受到限制。因易發(fā)生水解，故應(yīng)把握加入的時(shí)機(jī)。酸，在其后加入??！商品通用標(biāo)簽上應(yīng)注明準(zhǔn)確名稱，以警示糖精不能為嬰兒、肝腎功能較弱、老年人食用！??！第5頁(yè)/共54頁(yè)2、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯CNS:19.004又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我國(guó)于1986年批準(zhǔn)在食品中應(yīng)用

性狀：甜度為蔗糖的150～200倍；甜感清爽、類似蔗糖；無(wú)人工甜味劑通常具有的苦澀味或金屬后味?？扇苡谒?.0％，25℃），難溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。對(duì)酸、熱的穩(wěn)定性較差

第6頁(yè)/共54頁(yè)毒性GB2760規(guī)定：可按正常生產(chǎn)需要用于各類食品中，（罐頭食品除外）。注意由于高溫、強(qiáng)酸條件下會(huì)分解而失去甜味，在焙烤、油炸或強(qiáng)酸食品中的應(yīng)用受到限制。阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，通用標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用”；孕婦，最好遠(yuǎn)離它。第7頁(yè)/共54頁(yè)3、環(huán)己基氨基磺酸鈉

CNS:19.002又名：甜蜜素，人工合成品。性狀：C6H12O3NSNa甜度為蔗糖的50倍易溶于水(20g/100m1)，幾乎不溶于乙醇等有機(jī)溶劑，對(duì)熱、酸及堿皆穩(wěn)定。相對(duì)于蔗糖，甜蜜素的甜味來(lái)得較慢，但持續(xù)時(shí)間較久。甜蜜素風(fēng)味良好，無(wú)異味，還能掩蓋如糖精鈉等所帶有的苦澀味。第8頁(yè)/共54頁(yè)4、乙?；前彼徕洠ˋcesulfame-K）CNS:19.011又名：安賽蜜、AK糖，屬人工甜味劑。性狀：甜度約為蔗糖的200倍，味質(zhì)較好，沒(méi)有不愉快的后味。易溶于水（270g/L，20℃），難溶于乙醇等有機(jī)溶劑，對(duì)熱、酸均很穩(wěn)定。安賽蜜甜味感覺(jué)快，味覺(jué)不延留?？梢越?jīng)過(guò)人的消化系統(tǒng)排泄出來(lái)而不發(fā)生變化，因此沒(méi)有卡路里。

毒理：（ADI）為0~15mg/kg第9頁(yè)/共54頁(yè)應(yīng)用第10頁(yè)/共54頁(yè)三、甜味劑特點(diǎn)很高的安全性、良好的味覺(jué)、較高的穩(wěn)定性、較好的水溶性、較低的價(jià)格第11頁(yè)/共54頁(yè)第12頁(yè)/共54頁(yè)糖醇名稱熱值kcal/g相對(duì)甜度麥芽糖醇2.10.9山梨糖醇2.60.6木糖醇2.41.0乳糖純2.00.4甘露糖醇1.60.5異麥芽糖醇2.00.45~0.6赤蘚糖醇0.20.7氫化淀粉水解物3.00.4~0.9糖醇的熱值及相對(duì)甜度（以蔗糖甜度為1）第13頁(yè)/共54頁(yè)1、木糖醇木糖醇是多元糖醇的一種。多元糖醇也是功能性甜味劑，其主要的生理功能類似低聚糖。此外還有保濕功能。木糖醇可存在于多種水果和蔬菜中，其甜度與蔗糖相等。已有含木糖醇的口香糖、奶糖、糕點(diǎn)、飲料和營(yíng)養(yǎng)液上市。2、麥芽糖醇由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇結(jié)合而成的二糖醇，甜度為蔗糖的0.8~.9倍，攝入后不產(chǎn)生熱量，也不會(huì)合成脂肪和刺激膽固醇的形成。是口感優(yōu)良、無(wú)熱量的高檔保健甜味劑。可應(yīng)用于面包、乳制品、糕點(diǎn)等。

3、低聚果糖低聚果糖的生理功能主要表現(xiàn)為：（1）能活化人體腸道內(nèi)雙歧桿菌，促進(jìn)雙歧桿菌的增殖，提高人體免疫力。（2）低能量或零能量，很難或不被人體消化吸收。（3）減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)（4）屬于水溶性膳食纖維，具有部分和優(yōu)于膳食纖維的功能。第14頁(yè)/共54頁(yè)、植物體內(nèi)非糖類的天然甜味劑1、甜葉菊糖苷從甜葉菊中提取，熱值為蔗糖的1/300，甜度為蔗糖的400倍，在體內(nèi)不參加新陳代謝是糖尿病、肥胖癥、心血管疾病患者的保健食品，還可防齲齒。2、羅漢果苷糖

是一種高甜度低熱量甜味劑，其甜度為蔗糖的300～350倍，熱量?jī)H為蔗糖的1/5。該苷糖在水中溶解性好，熱穩(wěn)定性高，在100℃水溶液中很穩(wěn)定，120℃高溫下也不會(huì)破壞。它不被微生物發(fā)酵，因此有利于食品的加工與儲(chǔ)存。可直接沖飲或作醫(yī)藥品、保健食品、食品的甜味劑，是糖尿病人、肥胖癥、高血壓、心臟病患者最適用的甜味劑及保健品。第15頁(yè)/共54頁(yè)酸度調(diào)節(jié)劑

（AcidityRegulators）

定義：酸度調(diào)節(jié)劑指可調(diào)節(jié)食品pH值，維持或調(diào)節(jié)食品酸味感的添加劑。第16頁(yè)/共54頁(yè)功能類別代碼，01；CNS：酸系列堿系列鹽系列17.1

17.2

17.1

第17頁(yè)/共54頁(yè)日常生活中的大多數(shù)食品pH在5.0~6.5，一般無(wú)酸味感覺(jué)，如果小于3.0時(shí)，則酸味感較強(qiáng)。檸檬2.3蘋(píng)果3.0橘子3.2櫻桃3.5

菠菜5.3食醋2.8面粉6.2葡萄4.0

牛乳6.6胡蘿卜5.0第18頁(yè)/共54頁(yè)1.酸度調(diào)節(jié)劑概述一、酸度調(diào)節(jié)劑的種類及味感特征食品中天然存在的主要是有機(jī)酸。作為酸味劑使用的主要為有機(jī)酸，是人工合成天然等同物。無(wú)機(jī)酸使用較多的僅有磷酸。［常用的酸度調(diào)節(jié)劑］目前在食品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有以下幾類：磷酸、枸櫞酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋(píng)果酸、富馬酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈣等第19頁(yè)/共54頁(yè)酸味 原因：日常生活中的大多數(shù)食品pH值在5~6.5，一般無(wú)酸味感覺(jué)，如果pH值小于3時(shí)，則酸味感較強(qiáng)品名檸檬蘋(píng)果橘子櫻桃葡萄胡蘿卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.83.04.05.0

無(wú)機(jī)酸有機(jī)酸pH無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸的酸感閾值范圍在同一的pH下，有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸感強(qiáng)。但酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短并不與pH成正比。解離速率慢的有機(jī)酸酸味感維持時(shí)間久，而解離速率快的無(wú)機(jī)酸酸味會(huì)很快消失第20頁(yè)/共54頁(yè)［味感特征］化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：檸檬酸、VcL-蘋(píng)果酸令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺(jué)消失迅速第21頁(yè)/共54頁(yè)二、酸度調(diào)節(jié)劑在食品中作用味輔助劑廣泛應(yīng)用于調(diào)香酸中得味檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味；酒石酸可以輔助葡萄的香味；磷酸可輔助可樂(lè)飲料香味；蘋(píng)果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸度調(diào)節(jié)劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。未加酸度調(diào)節(jié)劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑來(lái)調(diào)整糖酸比，就能使食品的風(fēng)味顯著改善，而且會(huì)使被掩蔽的風(fēng)味滿意地再現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口。第22頁(yè)/共54頁(yè)三、影響酸味的因素

影響酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味劑的強(qiáng)度與刺激閾、溫度和其他味覺(jué)

（一）酸的強(qiáng)度與刺激閾

酸味的強(qiáng)弱不能單用pH值來(lái)表示。弱酸所具有的未解離的氫離子（與pH值無(wú)關(guān)）與酸味也有關(guān)系。同一濃度比較不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序?yàn)椋蝴}酸＞硝酸＞硫酸＞蟻酸＞醋酸＞枸櫞酸＞蘋(píng)果酸＞乳酸＞酪酸。──濃度表達(dá)，檸檬酸刺激閾值：25～80ppm。──pH值表達(dá)，無(wú)機(jī)酸酸味閾值pH值3.4～3.5，有機(jī)酸3.7～3.9。而對(duì)緩沖溶液來(lái)說(shuō)，即便是離子濃度更低也可感覺(jué)到酸味酸味的閾值，是指味覺(jué)器官能?chē)L出酸味的最低強(qiáng)度第23頁(yè)/共54頁(yè)（二）溫度酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小酸以外的各種味覺(jué)在常溫與0℃時(shí)的閾值相比，各種味覺(jué)變鈍。例如：鹽酸奎寧的苦味約減少97％；食鹽的咸味減少80％；蔗糖的甜味減少75％；而檸檬酸的酸味則僅減少17％。（三）其他味覺(jué)甜味與酸味易互相抵消。酸味與苦味、咸味一般無(wú)消殺現(xiàn)象。酸度調(diào)節(jié)劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，會(huì)使酸味增強(qiáng)。

第24頁(yè)/共54頁(yè)2.常用的酸度調(diào)節(jié)劑

一、乙酸（AceticAcid）二、檸檬酸（CitricAcid）三、乳酸（LacticAcid）四、蘋(píng)果酸（MalicAcid）五、酒石酸（TartaricAcid）六、磷酸（PhosphoricAcid）七、Vc第25頁(yè)/共54頁(yè)一、枸櫞酸（CitricAcid）檸檬酸，３－羥基－３－羧基戊二酸分子式C6H8O7·Ｈ２ＯCNS：01.101枸櫞酸有無(wú)水和單水物2種，有強(qiáng)酸味。溶點(diǎn)153℃（無(wú)水）和135℃（單水）。水合物在干燥空氣中易風(fēng)化，無(wú)水物在潮濕空氣中可吸濕。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。1％水溶液的pH值為2.31，

pK1＝3.14，pK2＝4.77，pK3＝6.39。酸味柔和、爽快，入口即可達(dá)到最高酸感，但后味延續(xù)時(shí)間較短。與枸櫞酸鈉復(fù)合使用，可緩和它的酸感銳利，酸味更好。概述性狀第26頁(yè)/共54頁(yè)使用范圍酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、螯合劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。清涼飲料0.13％～0.3％；果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果約1％。注意事項(xiàng)要注意配料時(shí)的添加順序，應(yīng)在防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖精鈉等溶液之后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的結(jié)晶。它的無(wú)水物多用于粉末制品，酸度強(qiáng)，用量均可比單水物少10％。第27頁(yè)/共54頁(yè)二、蘋(píng)果酸（MalicAcid）

羥基琥珀酸、羥基丁二酸；CN：01.104分子式為C4H6O5，相對(duì)分子質(zhì)量134.09，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如上:有L－、D－、DL－蘋(píng)果酸3種異構(gòu)體，天然存在的蘋(píng)果酸都是L－型的。帶有特殊愉快的酸味，酸味較枸櫞酸強(qiáng)約20％，呈味緩慢，保留時(shí)間較長(zhǎng)，酸味爽口，但稍有苦澀感。相對(duì)密度1.601，熔點(diǎn)約100℃，沸點(diǎn)140℃（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸濕性，1％的水溶液pH值為2.40。L－蘋(píng)果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。概述性狀第28頁(yè)/共54頁(yè)使用1．范圍可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。2．注意事項(xiàng)蘋(píng)果酸酸味圓潤(rùn)，刺激緩慢但持久，正好與枸櫞酸呈味特性互補(bǔ)，可增強(qiáng)酸味。另外，在水果中使用有很好的抗褐變作用。高濃度時(shí)，對(duì)皮膚黏膜有刺激作用。第29頁(yè)/共54頁(yè)三、酒石酸（TartaricAcid）概述２，3－二羥基丁二酸、2，3－二羥基琥珀酸分子式C4H6O6，相對(duì)分子質(zhì)量150.09

CNS：01.103第30頁(yè)/共54頁(yè)四、乳酸（LacticAcid）（一）概述α－羥基丙酸，相對(duì)分子質(zhì)量90.08CNS：17.102（二）性狀為乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，無(wú)色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。有特異收斂性，味酸，酸味閾值40ppm，有吸濕性。純?nèi)樗崛埸c(diǎn)18oC，沸點(diǎn)122oC（2kPa），相對(duì)密度1.249（15oC）?？膳c水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。煮沸濃縮時(shí)乳酸縮合成乳酰乳酸，稀釋并加熱水解成乳酸。pH值為3.08。通常使用的乳酸溶液濃度約為80％。第31頁(yè)/共54頁(yè)（三）使用糖果、糕點(diǎn)巧克力第32頁(yè)/共54頁(yè)六、磷酸（PhosphoricAcid）別名：正磷酸化學(xué)結(jié)構(gòu)：H3PO498.00CNS：01.106食用級(jí)磷酸通常濃度在85%以上，無(wú)色無(wú)臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的2.3~2.5倍，有強(qiáng)烈的收斂味與澀味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。LD50：大鼠口服1530mg/kg體重ADI：70mg/kg體重代謝：參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄概述性狀第33頁(yè)/共54頁(yè)使用──酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑磷酸可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂(lè)型飲料、干酪、果凍中按生產(chǎn)需要適量使用。由于其獨(dú)特的風(fēng)味和酸味可用于可樂(lè)香型碳酸飲料，在釀造業(yè)可作pH調(diào)節(jié)劑，在動(dòng)物脂肪中可與抗氧化劑并用，在制糖過(guò)程中作蔗糖液澄清劑及酵母廠作酵母營(yíng)養(yǎng)劑等。在美國(guó)磷酸是食品工業(yè)中用量?jī)H次于檸檬酸的酸味劑。①可樂(lè)飲料：0.2~0.6g/kg。也可用于某些清涼飲料如菠蘿、酸梅汁中部分代替檸檬酸。②干酪：以磷計(jì)為9g/kg。③蝦或?qū)ξr罐頭：0.85g/kg。④蟹肉罐頭：5g/kg（單獨(dú)或與磷酸二鈉并用，以P2O5計(jì)）。⑤糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化劑：0.1g/kg(單用或與檸檬酸異丙酯混合物、檸檬酸單甘油酯并用)第34頁(yè)/共54頁(yè)3.酸度調(diào)節(jié)劑的使用注意一、根據(jù)添加對(duì)象確定不同酸味特征酸味調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑通過(guò)陰離子影響食品風(fēng)味，一般有機(jī)酸具有爽快的酸味，而無(wú)機(jī)酸的酸味不很適口，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會(huì)使食品風(fēng)味變劣。二、加入的順序與時(shí)機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑大都電離成H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加劑也相互影響，所以工藝中一定要有加入的程序和時(shí)間，否則會(huì)產(chǎn)生不良后果──見(jiàn)防腐劑、甜味劑相關(guān)內(nèi)容。三、固體酸度調(diào)節(jié)劑要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。四、酸度調(diào)節(jié)劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病第35頁(yè)/共54頁(yè)三.安全性及主要應(yīng)用特性酸味劑LD50

應(yīng)用特性

檸檬酸6730最常用，與酒石酸、蘋(píng)果酸混配更天然蘋(píng)果酸3200國(guó)外常用醋酸4960用于辣醬油、番茄醬、蛋黃醬、泡菜、乳酸3730用于乳酸飲料、糕點(diǎn)、清涼飲料、咸菜、果醬、罐頭、糖果富馬酸（延胡索酸）10700對(duì)抑菌防腐有重要作用?？捎糜谇鍥鲲嬃稀饪s果汁、冷食、腌菜、硬糖等磷酸1530風(fēng)味獨(dú)特，適用于可樂(lè)飲料第36頁(yè)/共54頁(yè)一、定義——是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國(guó)歷來(lái)稱為鮮味劑。增味劑功能類別代碼，12；CNS：12.001～12.007第37頁(yè)/共54頁(yè)按化學(xué)結(jié)構(gòu)分氨基酸類：L-谷氨酸鈉（MSG、味精）、甘氨酸、L-丙氨酸、天冬氨酸有機(jī)酸：琥珀酸二鈉核苷酸類：5’-肌苷酸二鈉（IMP）、5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉（GMP）、5’-呈味核苷酸二鈉。二、種類第38頁(yè)/共54頁(yè)谷氨酸及其一鈉鹽 MSG［概述］

CNS：12.003谷氨酸學(xué)名為α-氨基戊二酸，麩酸。分子結(jié)構(gòu)如下：

HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COOH

分子中有二個(gè)羧基，一個(gè)氨基，具有酸味，中和成一鈉鹽后，酸味消失而鮮味增加。味精主要成分就是谷氨酸一鈉，簡(jiǎn)稱MSG：

HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COONa二鈉鹽呈堿味無(wú)鮮味。［性狀］其水溶液有鮮味，與食鹽共用時(shí)，鮮味增加MSG在水中溶解度較大。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。熔點(diǎn)為195℃，但加熱至120℃時(shí)開(kāi)始逐漸失去結(jié)晶水，150℃時(shí)完全失去結(jié)晶水，210℃時(shí)生成焦谷氨酸，270℃左右時(shí)分解。實(shí)際上，食鹽＝鮮味劑monosodiumglutamate第39頁(yè)/共54頁(yè)［穩(wěn)定性］不論是谷氨酸還是味精，無(wú)吸濕性，對(duì)光穩(wěn)定。水溶液加熱也比較穩(wěn)定。PH＜5時(shí)加熱，發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成焦谷氨酸，呈味力也下降，鮮味消失，對(duì)人體有致癌性作用。在中性條件下加熱則不易變化。5%水溶液的PH值為6.7～7.2。谷氨酸鈉具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，特別是在微酸性溶液中味道更佳。其鮮味閾值為0.014%。谷氨酸鈉的呈味能力與其電離度有關(guān)：PH=3.2（等電點(diǎn)）時(shí)，呈味能力最低；6＜PH＜7時(shí)，幾乎全部電離，鮮味最高；PH＞7時(shí)，生成二鈉鹽而無(wú)鮮味。第40頁(yè)/共54頁(yè)［毒性］LD50:17g/kg大鼠經(jīng)口；ADI:無(wú)需規(guī)定，不宜用于出生12周以內(nèi)的嬰兒。

注意谷氨酸雖然來(lái)自于糧食，是天然的鮮味劑，但吃多了或吃法不當(dāng)也會(huì)對(duì)某些人產(chǎn)生不快感或身體不適。這主要是由于谷氨酸的攝入量超過(guò)了腸道的轉(zhuǎn)化能力，致使血液中谷氨酸含量升高所導(dǎo)致。谷氨酸的兩個(gè)羧基有很強(qiáng)的螯合作用，可能會(huì)限制必需的微量元素如Ca2+、Mg2+離子的利用。第41頁(yè)/共54頁(yè)［用途、用量］谷氨酸還可以防腐，對(duì)豆制品、曲酒的香味也有增強(qiáng)作用，與咸、酸、苦有消殺作用，谷氨酸鈉在一般的烹調(diào)、加工條件下相當(dāng)穩(wěn)定，對(duì)PH值低的食品可稍有變化，最好在加熱后期或食用前加入。對(duì)醬油、醋及腌漬等酸性強(qiáng)的食品要比普通食品多加20%，效果更好；加入食品中若超過(guò)最適濃度，則可口感下降，故有一定的自我限制性。GB2760-2007規(guī)定：可在各類食品種按生產(chǎn)需要適量使用。實(shí)際使用中用量如下（g/kg）：罐頭家禽 1.0～2.0 香腸、火腿 1.0～2.0調(diào)味汁 1.0～12 調(diào)味品 3.0～4.0小吃食品 1.0～5.0 醬油 3.0～6.0蔬菜汁 1.0～1.5 曲香酒 0.054

第42頁(yè)/共54頁(yè)二、核苷酸類增味劑

包括5′—肌苷酸二鈉和5′—鳥(niǎo)苷酸二鈉。（一）5′—肌苷酸二鈉（IMP）CNS：12.003有特異的鮮魚(yú)味。鮮味閾值為0.025g/100ml，鮮味強(qiáng)度低于5′-鳥(niǎo)苷酸二鈉。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。平均含7.5分子結(jié)晶水。40℃開(kāi)始失去結(jié)晶水，120℃以上成無(wú)水物，5%水溶液的PH值為7.0～8.5。對(duì)酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。

性狀毒理LD50：大鼠口服1590mg/kgADI：無(wú)需規(guī)定。第43頁(yè)/共54頁(yè)

使用核苷酸對(duì)于甜味、肉味有增效作用，與咸、酸、苦、腥味、焦味有消殺作用常與谷氨酸鈉及鳥(niǎo)苷酸鈉等混合使用，其呈味能力會(huì)增強(qiáng)。如本品以5%～12%的含量與谷氨酸鈉混合使用，其呈味作用比單用谷氨酸鈉高約8倍，有“強(qiáng)力味精”之稱。用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG（4.7-7kg），可代替45kgMSG。在動(dòng)植物組織中廣泛存在的磷酸酯酶能將核苷酸分解，分解產(chǎn)物失去鮮味，所以不能將核苷酸直接加入生鮮的動(dòng)植物原料中。由于這些酶類對(duì)熱不穩(wěn)定，一般在80℃就被破壞，所以，使用核苷酸時(shí)先將生鮮食品原料、醬油等發(fā)酵產(chǎn)品預(yù)熱至85℃，再加入。盡量安排在整個(gè)食品加工的最后。注意事項(xiàng)第44頁(yè)/共54頁(yè)（二）鳥(niǎo)苷酸鈉（GMP）化學(xué)名稱，鳥(niǎo)嘌呤核苷酸二鈉

CNS：12.002平均含有7分子結(jié)晶水。有特殊的香菇鮮味。鮮味閾值0.0125g/0.1L，鮮味強(qiáng)度為肌苷酸鈉的2.3倍。與谷氨酸鈉并用時(shí)有很強(qiáng)的協(xié)同增效作用。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。吸濕性強(qiáng)，在75%相對(duì)濕度下放置24小時(shí)，吸水量達(dá)30%。5%水溶液的PH值為7.0-8.5，其水溶液在PH值為2-14范圍內(nèi)穩(wěn)定。加熱30-60分鐘幾乎無(wú)變化，加熱至240℃時(shí)變?yōu)楹稚?，?duì)酸、堿、鹽及熱穩(wěn)定。油炸3分鐘，其保存率為99.3%?？杀涣姿狨ッ阜纸馄茐?，失去呈味力。性狀第45頁(yè)/共54頁(yè)毒性LD50：大鼠口服>10g/kg；

ADI：無(wú)需規(guī)定醬油、食醋、肉、魚(yú)制品，速溶湯粉、速煮面條及罐頭食品等中的用量約為0.01-0.1g/kg。也可與賴氨酸鹽酸鹽等混合后添加于蒸煮米飯、速煮面條及快餐中，用量約為0.5g/kg。本品還可與肌苷酸鈉以1：1復(fù)配使用，見(jiàn)后。同5′—肌苷酸二鈉。范圍、用量注意事項(xiàng)第46頁(yè)/共54