(11)-5.2人體必需的營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)牟嬌嬌

預(yù)防醫(yī)學(xué)人體必需的營(yíng)養(yǎng)素—蛋白質(zhì)學(xué)習(xí)要求：

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，了解蛋白質(zhì)的分類，熟悉蛋白質(zhì)的生理功能，掌握必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的定義。一、蛋白質(zhì)的生理功能①構(gòu)成人體組織和體內(nèi)具有重要生理功能物質(zhì)的組成成分②調(diào)節(jié)機(jī)體生理過(guò)程③能量的供給來(lái)源二、氨基酸的分類按照是否能在體內(nèi)合成及合成速度能否滿足機(jī)體需要，分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。①必需氨基酸：指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。目前已確定的成人必需氨基酸有8種，分別是蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸。對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，有9種必需氨基酸，多出來(lái)的一種是組氨酸。②非必需氨基酸：指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。③條件必需氨基酸：某些氨基酸在正常情況下能夠在體內(nèi)合成，為非必需氨基酸；但在某些特定條件下，由于合成能力有限或需要量增加，不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲取，變成必需氨基酸，即條件必需氨基酸。三、氨基酸模式人體蛋白質(zhì)以及各種食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上用氨基酸模式來(lái)反映這種差異。所謂氨基酸模式，就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，則食物中的必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較高。四、蛋白質(zhì)的分類①優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（完全蛋白質(zhì)）：含必需氨基酸種類齊全，氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，不僅可維持成人的健康，也可促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。如蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)以及大豆蛋白等。其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白質(zhì)。②半完全蛋白質(zhì)：有些食物蛋白質(zhì)雖然含有種類齊全的必需氨基酸，但是氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，其中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，雖可維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，這類蛋白質(zhì)被稱為半完全蛋白質(zhì)。多數(shù)植物蛋白都是半完全蛋白。而這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸，其中含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者依次類推。③不完全蛋白質(zhì)：指那些含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命又不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的食物蛋白質(zhì)，如玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織中的膠原蛋白等。五、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，從而達(dá)