2022年-2023年甘肅省面點師初級培訓題(包含答案)

2022年-2023年甘肅省面點師初級培訓題(包含答案)

一、判斷題(20題)1.元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。

A.正確B.錯誤

2.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

3.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

4.制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。

A.正確B.錯誤

5.成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。

A.正確B.錯誤

6.用蔥做餡心時，只能用刀剁。

A.正確B.錯誤

7.優(yōu)質的果脯餡應具有甘甜利口，有果香味的特點。

A.正確B.錯誤

8.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯誤

9.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

10.將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。

A.正確B.錯誤

11.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯誤

12.為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A.正確B.錯誤

13.在用鮮果磨碎制作配汁時，應盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。

A.正確B.錯誤

14.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

15.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。

A.正確B.錯誤

16.無論烤制什么品種的食品，均須經常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。

A.正確B.錯誤

17.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質小麥。

A.正確B.錯誤

18.擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯誤

19.油條面坯必須和勻、餳透。

A.正確B.錯誤

20.油酥大餅由油酥和水調面制成。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.用電磁爐時，應切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場

22.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

23.面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

24.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

25.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

26.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A.1000V以下的中性點直接接地電網

B.1000V以下中性點不接地電網

C.1000V以上的中性點接地電網

D.1000V以上的中性點不接地電網

27.不準使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

28.中式面點構圖中節(jié)奏美的表現，在于運用點心()的固有屬性。

A.質感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

29.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

30.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調味品D.飲料

31.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

32.做()餅時，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

33.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多

34.下列中不科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C.饑渴時多飲水

D.不在吃飯時大量飲水

35.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

36.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C.促進生育、發(fā)育D.礦物質缺乏可引起腳氣病

37.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A.維持基礎代謝B.思維C.食物蛋白質在體內氧化D.食物特殊動力作用

38.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

39.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調設備C.通風設備D.電烤箱

40.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調味品

41.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A.集體利益為先B.國家利益為重C.為國家服務D.為人民服務

42.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

43.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

44.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

45.搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。

A.方塊B.小丁C.長方片D.長條狀

46.()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學膨松

47.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素

48.下列選項中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.尊師愛徒，團結協作B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易，貨比三家D.遵紀守法，廉潔奉公

49.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A.水產品B.水果C.蔬菜D.動物性

50.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

51.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A.公正廉潔B.為人民服務C.貨真價實D.公平交易

52.優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是()。

A.表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

53.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

54.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A.職業(yè)道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

55.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

56.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

57.下列說法中錯誤的是()。

A.使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D.微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

58.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

59.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

60.水油面坯工藝宜使用()。

A.調和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

61.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

62.中式面點工藝中的構圖是指點心品種在裝盤時的一種（）。

A.藝術加工方法B.搭配方法C.構思方法D.相互對稱

63.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。

A.《勞動法》B.《野生動物保護法》C.《婚姻法》D.《消費者權益保護法》

64.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

65.對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

66.利用()的方法調制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

67.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強的還原物質B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進糖類的代謝

68.不會造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

69.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

70.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.B

6.B

7.A

8.A

9.A

10.A

11.B

12.B

13.A

14.A

15.B

16.B

17.B

18.A

19.A

20.A

21.A

22.C

23.B

24.A

25.C

26.A

27.C

28.B