肉的組成與特性

第二章肉的組成與特性

第一篇肉與肉制品

第二章肉的組成及特性第一節(jié)肉的形態(tài)結構第二節(jié)肉的化學組成及性質(zhì)第三節(jié)肉的物理性質(zhì)第四節(jié)肉的成熟第五節(jié)肉的變質(zhì)第六節(jié)肉的新鮮度檢驗

第二章肉的組成與特性胴體:指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟(豬保留板油和腎臟,牛、羊等毛皮動物還要除去皮)后的部分稱為胴體。從狹意上講,原料肉是指胴體中的可食部分,除去骨的胴體,又稱其為凈肉。第一節(jié)肉的形態(tài)結構

第二章肉的組成與特性肉(胴體)主要是由四大部分構成:肌肉組(50%~60%)脂肪組織(15%~45%)結締組織(9%~13%)骨組織(5%~20%)第一節(jié)肉的形態(tài)結構

第二章肉的組成與特性一、肌肉組織肌肉組織主要有兩種：一種是平滑肌，存在于內(nèi)臟器官，諸如，腎臟、胃、肝等由平滑肌構成；一種是橫紋肌，附著于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，約占動物肌體的30～40%。

第二章肉的組成與特性一、肌肉組織橫紋肌的構成單位是肌纖維，每50～150根肌纖維集聚成束，每個肌束的表面包圍一層結締組織薄膜，稱為初始肌束。肌纖維也叫肌纖維細胞，呈細長圓筒狀，長度由數(shù)毫米到12厘米，直徑只有10～100微米。每個肌纖維由大約一千個肌原纖維排布而成，它們沿著長度方向形成規(guī)則明暗相間條紋。第二章肉的組成與特性一、肌肉組織肌纖維外都覆蓋結締組織——肌膜，內(nèi)部有少量細胞核，線粒體、內(nèi)基質(zhì)網(wǎng)組織。肌原纖維則由兩種蛋白質(zhì)構成，一種是構成細超原纖維絲的肌動蛋白另一種是構成粗超原纖維絲的肌球蛋白，它們之間相互作用構成肌肉的運動。肌原纖維之間充滿肌漿。第二章肉的組成與特性肌肉的組織形態(tài)第二章肉的組成與特性二、脂肪組織脂肪在肉中的含量變化較大，約１５%~４５％，取決于動物種類。脂肪的構造單位是脂肪細胞，它是動物體內(nèi)最大的細胞，直徑為３０~120μm，最大可達250μｍ.脂肪細胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動物的種類肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。第二章肉的組成與特性二、脂肪組織脂肪的功能一是保護組織器官不受損傷二是供給體內(nèi)能源。脂肪組織中脂肪約８７%~９２％，水分６~１０％，蛋白質(zhì)１.３%~１.８％.另還有少量的酶、色素及維生素等。第二章肉的組成與特性三、結締組織結締組織是由細胞、纖維和無定形基質(zhì)組成,一般占肌肉組織的9.7%~12.4％。結締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前二者為主。第二章肉的組成與特性四、骨組織豬骨約占胴體的５%~９％，牛占１５%~２０％.

骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細胞較多，為造血器官，幼齡動物含多.第二章肉的組成與特性四、骨組織黃骨髓主要是脂肪，成年動物含量多。骨中水分約占４０%~５０％，膠原約２０%~３０％，無機質(zhì)占２０％.無機質(zhì)主要是羥基磷灰石.第二章肉的組成與特性

肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質(zhì)、含氮化食物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機酸等。肉中常見的礦物質(zhì)有Na，K，Ca，F(xiàn)e和P。這些成份因動物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別(表1.2.1和表3.1)第二節(jié)肉的主要化學成份第二章肉的組成與特性

畜禽肉的化學組成第二章肉的組成與特性表3.1不同肉的化學成份第二章肉的組成與特性第二節(jié)肉的主要化學成份一、蛋白質(zhì)二、脂肪三、浸出物四、礦物質(zhì)五、維生素六、水第二章肉的組成與特性

一、蛋白質(zhì)肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)占50%，肌漿中蛋白質(zhì)約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約20%。肌原纖維蛋白質(zhì)主要包括肌球蛋白和肌動蛋白。肌球蛋白分子量為50～60萬，在pH值6.5時加熱到45℃凝固第二章肉的組成與特性

一、蛋白質(zhì)肌球蛋白是構成肌原纖維微觀結構中粗纖維絲，所以粗纖維絲也稱肌球蛋白纖維絲，在構成肌球蛋白纖維絲中，輕酶解肌球蛋白為骨架，重酶解肌球蛋白碎片（A）為突起，其結構如圖所示第二章肉的組成與特性肌動蛋白以球狀肌動蛋白（G-肌動蛋白）和纖維狀肌動蛋白（F-肌動蛋白）的形式存在。G-肌動蛋白在ATP、KCl和Mg2+離子共同作用下聚合成F-肌動蛋白。F-肌動蛋白為長1～5微米的絲狀結構，兩條F-機動蛋白扭和在一起與原肌球蛋白，肌鈣蛋白等結合構成了肌動蛋白纖維絲。

一、蛋白質(zhì)第二章肉的組成與特性細纖維絲是兩條F-肌動蛋白與13個G-肌動蛋白而扭轉(zhuǎn)一周的螺旋結構。原肌球蛋白與肌鈣蛋白是調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)，它們可以調(diào)節(jié)肌肉的運動。

一、蛋白質(zhì)第二章肉的組成與特性

一、蛋白質(zhì)

結締組織蛋白質(zhì)主要由膠原蛋白（Collagen）和彈性蛋白構成。膠原蛋白是由三條多肽聚合在一起形成的螺旋結構。多肽鏈上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羥氨酸，從營養(yǎng)角度考慮是不完全蛋白質(zhì)。皮、骨、鍵等含有的膠原蛋白質(zhì)經(jīng)部分水解后，得到的高分子天然多肽聚合物是明膠。可用動物的皮、骨、鍵制作膠原蛋白質(zhì)的水解物產(chǎn)物—明膠。第二章肉的組成與特性

一、蛋白質(zhì)彈性蛋白在很多結締組織中與膠原蛋白共存，它是構成黃色彈性纖維蛋白質(zhì)，在韌帶組織和大動脈壁含量最多，它的結構基礎不是螺旋狀，本身具有黃色。甘氨酸主要是組成成份占氨基酸總量的1/3。它彈性較強，強度卻不及膠原蛋白。角質(zhì)蛋白是頭發(fā)，指甲和皮膚的主要成份，一般由三個螺旋性蛋白鏈成一個大螺旋（原纖維），11個原纖維形成一個微纖維.第二章肉的組成與特性肌肉中蛋白質(zhì)的構成比例第二章肉的組成與特性隨著動物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來），肌肉內(nèi)脂肪（不可見的），細胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀），細胞內(nèi)脂肪（不可見的）。二、脂肪第二章肉的組成與特性大多數(shù)可見脂肪是丙二醇與高級脂肪酸構成的甘油三酯最常見的脂肪酸有軟脂酸C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亞油酸C18：2及油酸C18：1（62%）不可見脂肪大多是類脂類物質(zhì)。二、脂肪第二章肉的組成與特性三、浸出物浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有機物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機酸等。第二章肉的組成與特性四、礦物質(zhì)肉類中的礦物質(zhì)（灰分）是指一些無機鹽類和元素，其含量一般為０.８%~１.２％。這些無機鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細胞膜通透性有關，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。第二章肉的組成與特性五、維生素肉中維生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ１、Ｂ２、ＰＰ、葉酸、Ｃ、Ｄ等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。第二章肉的組成與特性六、水肌肉含水約７０~８０％，皮膚為６0~７０％，骨骼為１２~１５％。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年動物比幼年動物含量少。肉中的水分存在形式大致可分為三種：

A:結合水

B:不易流動的水(準結合水)

C:自由水第二章肉的組成與特性第三節(jié)肉的物理性質(zhì)

一、肉的顏色

肉色為紅色，其深淺程度受內(nèi)因和外因的影響:(一)影響肉顏色的內(nèi)在因素１.動物種類、年齡及部位２.肌紅蛋白（Ｍｂ）的含量３.血紅蛋白（Ｈｂ）的含量深紅色(還原肌紅蛋白和亞鐵血色素結合)(為氧合肌紅蛋白)鮮紅色(亞鐵血色素的2價鐵被氧化為3價鐵)褐色。第二章肉的組成與特性(二)影響肌肉顏色的外部因素

1.環(huán)境中的氧含量２.濕度３.溫度４.pＨ值動物宰前糖原消耗多，宰后最終pＨ值高，ＤＦＤ肉，表現(xiàn)在牛肉則稱為ＤＣＢ（DarkCuttingBeef），切面顏色發(fā)暗。５.微生物污染細菌會分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。

第二章肉的組成與特性三、肉的熱學性質(zhì)

(一)肉的比熱和凍結潛熱

(二)肉的冰點肉中水分開始結冰的溫度稱做冰點，也叫凍結點。它隨動物種類、死后的條件不同而不完全相同。另外.肉的冰點還取決于肉中鹽類的濃度。濃度越高，冰點越低。通常豬肉、牛肉的冰點在－０.６~－１.２℃之間。(三)肉的導熱系數(shù)

第二章肉的組成與特性四、肉的嫩度

肉的嫩度：影響肉嫩度的因素很多遺傳因子肌肉纖維的結構肌肉纖維的粗細結締組織的含量及構成熱加工肉的pＨ第二章肉的組成與特性五、肉的保水性

(一)保水性的概念(二)影響保水性的主要因素1.蛋白質(zhì)(網(wǎng)狀結構、帶的凈電荷)2.pH值(pH值在５.０左右時，保水性最低)3.金屬離子4.動物因素5.宰后肉的變化添加劑

(1)食鹽(2)磷酸鹽第二章肉的組成與特性第四節(jié)肉的成熟

成熟過程可分為尸僵和自溶兩個過程

一、尸僵二、自溶第二章肉的組成與特性一、尸僵(一)尸僵及其主要變化

1.ATP的變化

(1)維持肌質(zhì)網(wǎng)微小器官機能的ATP水平降低,勢必使肌質(zhì)網(wǎng)機能失常，肌小胞體失去鈣，Ca2+失控逸出而不被收回。高濃度的Ca2+激發(fā)了肌球蛋白ATP酶的活性，從而加速ATP的分解。

(2)同時使MgATP解離，最終使肌動蛋白與肌球蛋白結合形成肌動球蛋白，引起肌肉的收縮，表現(xiàn)為僵硬。第二章肉的組成與特性一、尸僵(一)尸僵及其主要變化2.pH值的變化乳酸,磷酸肌酸,磷酸3.冷收縮和解凍僵直牛、羊、雞在低溫條件下也可產(chǎn)生急劇收縮該現(xiàn)象紅肌肉比白肌肉出現(xiàn)得更多一些，尤其以牛肉最為明顯，稱為冷收縮(Coldshortening)

第二章肉的組成與特性(二)尸僵開始和持續(xù)時間尸僵的時間，根據(jù)動物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時間：放血致死為4.2h，電致死為2.0h，藥物致死為1.2h。肉在達到最大尸僵以后，即開始軟化進入自溶階段第二章肉的組成與特性二、自溶(一)自溶過程尸僵1~3d后即開始緩解，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升。未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬橡膠感,充分解僵的肉，才能成為作為食品的所謂“肉”。

第二章肉的組成與特性1.鈣離子說

屠宰后肌質(zhì)網(wǎng)機能被破壞，Ca2+從網(wǎng)內(nèi)脫出，使肌漿中Ca2+濃度增高。高濃度Ca2+長時間作用于Z線，使Z線蛋白質(zhì)變性而脆弱，會因沖擊和牽引而發(fā)生斷裂2.蛋白酶說

蛋白酶—即肽鏈內(nèi)切酶組織蛋白酶溶酶體酶(二)自溶機理第二章肉的組成與特性三、成熟的溫度和時間原料肉成熟溫度和時間不同肉的品質(zhì)也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情況下，肉成熟成年牛肉需5~10d，豬肉4~6d，馬肉3~5d，雞1/2~1d，羊和兔肉8~9d成熟的時間愈長，肉愈柔軟，但風味并不相應地增強。牛肉以1℃、11d成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，時間長易氧化使風味變劣。羊肉因自然硬度(結締組織含量)小，通常采用2~3d成熟。第二章肉的組成與特性四、影響肉成熟的因素(一)物理因素

溫度(43℃時24h即完成成熟)電刺激機械作用(二)化學因素

pH

第二章肉的組成與特性四、影響肉成熟的因素(三)生物學因素肉內(nèi)蛋白酶可以促進軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國內(nèi)外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最適溫度≥50℃，低溫時也有作用。

第二章肉的組成與特性五、成熟對肉質(zhì)量的影響(一)持水性的變化

pH值在5.5左右時水合率為40%~50%；最大尸僵期以后pH值為5.6~5.8，水合率可達60%。因在成熟時pH值偏離了等電點，肌動球蛋白解離，擴大了空間結構和極性吸引，使肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少。第二章肉的組成與特性五、成熟對肉質(zhì)量的影響(二)蛋白質(zhì)的變化(1)成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加(2)伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。(三)風味的改善

肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。第二章肉的組成與特性六、PSE肉和DFD肉(1)

PSE如果屠宰后因pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質(zhì)結合的水減少，而導致PSE肉的產(chǎn)生(Pale，Soft，Exudative)。一般將屠宰后45min內(nèi)背最長肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。第二章肉的組成與特性(2)

DFD肉如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH值會由于乳酸積累少而比正常情況高些(pH約為6.0)。因結合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊產(chǎn)生DFD肉的主要原因是宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。第二章肉的組成與特性

第五節(jié)肉的變質(zhì)一、變質(zhì)的概念：肉類的變質(zhì)(Spoilage)是成熟過程的繼續(xù)。(1)肌肉中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下，水溶性蛋白肽及氨基酸成熟胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇腐敗。

(2)脂肪的酸敗和糖的酵解第二章肉的組成與特性二、變質(zhì)的原因(1)許多微生物均優(yōu)先利用糖類作為其生長的能源。好氣性微生物在肉表面的生長，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供應受阻或因其他原因氧化不完全時，則可有一定程度的有機酸積累，肉的酸味即由此而來。第二