幼兒園食品安全管理制度

目錄1.食品平安管理組織及食品平安管理人員2.食品與食品原料選購 查驗管理制度3.場所環(huán)境管理制度4.設施設備運行、維護管理制度5.清洗消毒管理制度6.從業(yè)人員健康查體管理制度7.從業(yè)人員培訓管理制度8.五病調離制度9.加工操作管理制度10.廢棄油脂管理制度11.食品添加劑管理制度12.食品留樣制度13.食品平安突發(fā)事務應急處置方案一、幼兒園食品平安管理組織機構食堂管理負責人：食堂管理員：采購員：食品原料驗收員：食堂帳務管理員：烹調員：二、食品與食品原料選購 查驗管理制度1.選購 人員要仔細學習有關法律規(guī)定，熟識并駕馭食品原料選購 索證要求。2.選購 食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要依據國家有關規(guī)定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時依據相關食品平安標準進行核查。3.所索取的檢驗合格證明由單位食品平安管理人員妥當保存，以備查驗。4.腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不簇新的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標記不清、超過保質期限的食品不得選購 。5.不得選購 無《食品衛(wèi)生許可證》、《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品。6.選購 乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7.驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。三、場所環(huán)境管理制度1.四周環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并剛好清理。2.主動貫徹四害要求，殲滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。5.門窗應有防蠅設施，室內常常保持通風四、設施設備運行、維護管理制度1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后剛好清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，用后消毒，定位存放。4.定期檢查各種設施設備，冷藏，冷凍設施衛(wèi)生。5.對損壞的衛(wèi)生設施，設備，工具應剛好修理。五、清洗、消毒管理制度1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。2.洗刷消毒員必需嫻熟駕馭洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格依據“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的依次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，馬上進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，剛好放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，剛好清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。六、從業(yè)人員健康檢查管理制度1.食品生產經營人員每年必需進行健康檢查。新參與工作和臨時參與工作的食品生產經營人員必需進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸干脆入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調離原崗位，禁忌癥患者剛好調離率100%。5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調離工作崗位。七、從業(yè)人員培訓管理制度1.食品生產、經營、餐飲人員必需在接受食品平安法律法規(guī)和食品平安學問培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2.仔細制定培訓安排，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品平安學問、職業(yè)道德和法制教化的培訓以及食品加工操作技能培訓。3.餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品平安管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。4.新參與工作人員包括實習工、實習生、必需經過培訓、考試合格后方可上崗。5.培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6.建立從業(yè)人員食品平安學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。八、五病調離制度1.幼兒園從業(yè)人員必需按規(guī)定定期進行健康體檢；2.新參與工作和臨時參與工作的從業(yè)人員必需進行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參與工作；3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必需馬上調離干脆幼兒服務的工作，治愈后方可復原從事原工作；4.幼兒園從業(yè)人員調離人員健康狀況必需全程監(jiān)護，了解病情狀況；5.向衛(wèi)生行政部門剛好通報幼兒園從業(yè)人員調離人員基本狀況；6.建立健全幼兒園從業(yè)人員調離人員健康檔案；7幼兒園對從業(yè)人員健康管理做到專人負責，統(tǒng)籌管理。九、加工操作管理制度1.運用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調料盛裝符合衛(wèi)生要求。2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥當保管。3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。4.各類食品原料運用前分類清洗。十、廢棄油脂管理制度1.廢棄油脂必需按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》進行管理。2.廢棄油脂應設專人負責管理。3.廢棄油脂應有特地標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。4.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。5.處理廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等。并長期保存。6.不得隨意處理廢棄食用油脂。十一、食品添加劑管理制度1.運用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得運用。2.購買食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。3.食品添加劑運用必需符合GB2760《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其運用范圍、運用量，不得隨意擴大運用范圍和運用量。4.不得運用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的運用食品添加劑十二、食品留樣制度1.食堂供應的每樣食品，由食堂分餐人員專人負責留樣。2.每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。3.留樣食品取樣后，馬上存放在完好的食品罩內，以免被污染。4.留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5.將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。冰箱溫度設定為0℃-4℃。6.做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。7.留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異樣，即可處理留樣的食品；如有異樣，馬上封存，送食品衛(wèi)生平安部門查驗。8.食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。9.衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)覺未按要求留樣，將對責任人進行工作失職懲罰。十三、食品平安突發(fā)事務應急處置方案一、防止食物中毒的措施（一）健全食物中毒報告制度仔細貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關于食物中毒事故處理方法的精神以便剛好實行防治措施。（二）廣泛開展預防食物中毒宣揚教化廣泛深化地開展預防食物中毒的宣揚，結合本單位實際狀況，充分運用電視，黑板報，宣揚畫等各種形式宣揚普及有關衛(wèi)生學問提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，削減食物中毒發(fā)生。（三）細菌性食物中毒預防措施預防細菌性食物中毒，應依據防止食品受到細菌污染，限制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則實行措施，其關鍵點主要有：1、避開污染。即避開熟食品受到各種致病菌的污染。如避開生食品與熟食品接觸、常常性洗手、接觸干脆入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避開昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。2、限制時間。即盡量縮短食品存放時間，不賜予微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快運用完。3、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的全部物品應清洗干凈，凡是接觸干脆入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。4、限制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受實力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（四）預防常見的化學性食物中毒措施1、農藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應留意豆?jié){加熱至800C時，會有很多泡沫上浮，出現“假沸”現象。（五）發(fā)生食物中毒處理：1、撥打120急救電話，剛好把疑似食物中毒的