《烹調(diào)工藝學(xué)》-第二講-廚房的組織與設(shè)備及烹飪?cè)系蔫b別與選擇

《烹調(diào)工藝學(xué)》-第二講-廚房的組織與設(shè)備及烹飪?cè)系蔫b別與選擇第一頁，共56頁。第二章廚房的組織與設(shè)備工具第一節(jié)廚房的組織第二節(jié)烹調(diào)的主要設(shè)備與工具第二頁，共56頁。第一節(jié)廚房的組織一、廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置二、菜肴烹調(diào)的一般程序第三頁，共56頁。一、廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置行政總廚冷菜間熱菜間面點(diǎn)間宴會(huì)間第四頁，共56頁。1、冷菜間

冷菜間涼拌間燒臘間第五頁，共56頁。燒臘間——燒臘是一種菜肴，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時(shí)間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。第六頁，共56頁。2、熱菜間

熱菜間砧板打和炒鍋上雜魚仔第七頁，共56頁。第八頁，共56頁。二、菜肴烹調(diào)的一般程序

1、原料選擇2、初步加工3、切配4、烹調(diào)5、勾芡6、裝盤第九頁，共56頁。原料選擇初步加工分檔取料干貨漲發(fā)切

配初步熟處理上漿、掛糊烹

調(diào)熟料、冷菜切配勾

芡不勾芡裝

盤零星操作成

品第十頁，共56頁。第二節(jié)烹調(diào)的主要設(shè)備與工具

一、烹調(diào)的主要設(shè)備二、烹調(diào)的主要工具第十一頁，共56頁。一、烹調(diào)的主要設(shè)備

1、燃?xì)庠?、微波爐3、電磁爐4、蒸箱第十二頁，共56頁。二、烹調(diào)的主要工具

1、鐵鍋2、手勺3、手鏟4、漏勺5、網(wǎng)篩6、調(diào)料罐、油罐第十三頁，共56頁。第三章烹飪?cè)系蔫b別與選擇第一節(jié)烹飪?cè)系蔫b別第二節(jié)烹飪?cè)系倪x擇第十四頁，共56頁。第一節(jié)烹飪?cè)系蔫b別一、烹飪?cè)翔b別的目的及意義二、烹飪?cè)翔b別的方法三、烹飪?cè)细泄勹b別的內(nèi)容四、烹飪?cè)细泄勹b別的方法第十五頁，共56頁。烹飪?cè)翔b別——是指依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用一定的方法，對(duì)烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)、品種、性質(zhì)等方面進(jìn)行判斷或檢測(cè)，從而確定烹飪?cè)系膬?yōu)劣，保證正確地選擇和利用優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)稀５谑?，?6頁。一、烹飪?cè)翔b別的目的及意義1、識(shí)別原料品質(zhì)優(yōu)劣2、保障食用安全衛(wèi)生第十七頁，共56頁。1、識(shí)別原料品質(zhì)優(yōu)劣識(shí)別可避免污染原料被食用，同時(shí)對(duì)假冒偽劣原料的識(shí)別，能夠避免對(duì)健康構(gòu)成危害第十八頁，共56頁。2、保障食用安全衛(wèi)生食用安全性的原料通常是無毒、無霉?fàn)€、無腐敗變質(zhì)、新鮮或干制的食物原料為加工對(duì)象第十九頁，共56頁。二、烹飪?cè)翔b別的方法1、感官鑒定2、理化鑒定3、生物鑒定第二十頁，共56頁。1、感官鑒定感官鑒定——就是憑借人體自身的感覺器官，對(duì)食品的質(zhì)量狀況做出客觀的評(píng)價(jià)，也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。第二十一頁，共56頁。第二十二頁，共56頁。2、理化鑒定理化鑒定——是指利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。自動(dòng)快速微生物鑒定儀

吊白塊

第二十三頁，共56頁。第二十四頁，共56頁。第二十五頁，共56頁。第二十六頁，共56頁。加過吊白塊的米粉第二十七頁，共56頁。摻加“吊白塊"的龍口粉絲第二十八頁，共56頁。3、生物鑒定主要是測(cè)定原料中有無毒性成分，常用小動(dòng)物進(jìn)行毒理實(shí)驗(yàn)。用于進(jìn)口農(nóng)藥檢驗(yàn)第二十九頁，共56頁。三、烹飪?cè)细泄勹b別的內(nèi)容1、區(qū)分優(yōu)質(zhì)、次質(zhì)的烹飪?cè)掀贩N2、原料的等級(jí)及質(zhì)量鑒別3、加工制品的質(zhì)量鑒別4、名貴原料鑒別5、常見劣質(zhì)原料的鑒別第三十頁，共56頁。三、烹飪?cè)细泄勹b別的內(nèi)容6、動(dòng)物原料健康肉與病死肉的鑒別7、摻假原料的鑒別8、有毒害性原料的鑒別9、原料的真假鑒別10、同類原料的品種鑒別第三十一頁，共56頁。四、烹飪?cè)细泄勹b別的方法1、畜肉類2、禽肉類3、水產(chǎn)類4、蔬果類5、調(diào)輔料第三十二頁，共56頁。1、畜肉類新鮮肉的感官鑒別主要從外觀、氣味、彈性、脂肪和煮沸后的肉湯五個(gè)方面對(duì)肉進(jìn)行綜合性的感官評(píng)價(jià)和鑒別。第三十三頁，共56頁。第三十四頁，共56頁。2、禽肉類主要從眼球、色澤、氣味、黏度、彈性和煮沸后的肉湯五個(gè)方面來鑒別，與新鮮畜肉的鑒別大致類似第三十五頁，共56頁。第三十六頁，共56頁。3、水產(chǎn)類主要通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)定第三十七頁，共56頁。第三十八頁，共56頁。4、蔬果類①果品的感官質(zhì)量鑒別方法主要是目測(cè)、鼻嗅和口嘗。②蔬菜感官鑒別一般可以從蔬菜的色澤、氣味、滋味、形態(tài)等方面，尤其是蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等方面鑒別。第三十九頁，共56頁。第四十頁，共56頁。5、調(diào)輔料調(diào)輔料的感官鑒別指標(biāo)主要包括色澤、氣味、滋味和外觀形態(tài)鑒別。第四十一頁，共56頁。第二節(jié)烹飪?cè)系倪x擇一、選料的目的和意義二、烹飪?cè)线x擇的基本原則

三、常用烹飪?cè)线x擇的規(guī)律

第四十二頁，共56頁。一、選料的目的和意義1、提供安全的保障2、提供合理的營(yíng)養(yǎng)3、充分表達(dá)風(fēng)味第四十三頁，共56頁。1、提供安全的保障選料必須按照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，選擇無毒、無污染、無霉?fàn)€、無腐敗變質(zhì)的原料，確保人的生命安全和人體健康第四十四頁，共56頁。2、提供合理的營(yíng)養(yǎng)選料應(yīng)按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)的有關(guān)原理，根據(jù)各種原料所含營(yíng)養(yǎng)成分以及進(jìn)餐者營(yíng)養(yǎng)需要情況合理選用原料第四十五頁，共56頁。3、充分表達(dá)風(fēng)味通過制熟加工能是原料在多側(cè)面給人以味覺、嗅覺、觸覺、溫覺以及色澤、形體方面的最佳綜合感受第四十六頁，共56頁。二、選料的基本原則1、依照有關(guān)動(dòng)、植物保護(hù)法規(guī)進(jìn)行選擇2、依照食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選擇3、依照人體需要和健康狀況進(jìn)行選擇4、依照烹調(diào)的要求進(jìn)行選擇5、根據(jù)不同的風(fēng)情民俗選料6、根據(jù)原料的種類、產(chǎn)季、部位、產(chǎn)地進(jìn)行選擇第四十七頁，共56頁。1、依照有關(guān)動(dòng)、植物保護(hù)法規(guī)進(jìn)行選擇娃娃魚

杜鵑

麻雀

松茸

揚(yáng)子鱷金絲猴白鰭豚第四十八頁，共56頁。2、依照食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選擇要通過嚴(yán)格鑒定后才能選擇，如保質(zhì)期、色澤、氣味、硬度等感官鑒定，以確保食用的安全第四十九頁，共56頁。3、依照人體需要和健康狀況進(jìn)行選擇1、性別、年齡（兒童、成人、老人）的需要不同2、工作性質(zhì)

體力勞動(dòng)者、腦力勞動(dòng)者、特殊條件下的勞動(dòng)第五十頁，共56頁。4、依照烹調(diào)的要求進(jìn)行選擇要了解原料的各種性能，掌握具體菜肴的制作程序合理選擇第五十一頁，共56頁。5、根據(jù)不同的風(fēng)情民俗選料各地區(qū)民族習(xí)俗、宗教信仰、個(gè)人嗜好不同。第五十二頁，共56頁。第五十三頁，共56頁。6、根據(jù)原料的種類、產(chǎn)季、部