微生物與食品安全性演示文稿

微生物與食品安全性演示文稿目前一頁\總數六十八頁\編于十八點優(yōu)選微生物與食品安全性目前二頁\總數六十八頁\編于十八點一、食物中毒的概念第一節(jié)食物中毒概述食物中毒：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。目前三頁\總數六十八頁\編于十八點二、食物中毒的特點1、潛伏期較短、來勢急劇，在短時間內可能有很多人同時發(fā)病。2、病人都有大致相同的臨床表現，多以胃腸炎為主。3、發(fā)病和吃某種食品有關。4、發(fā)病率高，一般無傳染性。目前四頁\總數六十八頁\編于十八點三、食物中毒的分類1、細菌性食物中毒：因攝入細菌性有毒食品引起的急性或亞急性疾病，細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類。其可分為三類：（1）感染型食物中毒：含有大量活菌的食物被攝入人體，引起人體消化道的感染而造成的中毒。沙門氏菌、變形桿菌。（2）毒素型食物中毒：細菌在食物中繁殖并產生毒素，因食用這種食物引起的中毒。例：葡萄球菌、肉毒梭菌。（3）混合型食物中毒：由毒素型和感染型兩種協調作用導致的食物中毒?！床≡镔|分類目前五頁\總數六十八頁\編于十八點2、真菌性食物中毒：指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒，主要是霉菌引起。3、動物性食物中毒：指攝入動物性有毒食品引起的食物中毒。有一定的地區(qū)性，例：河豚魚中毒。5、化學性食物中毒：攝入化學性有毒食品引起的食物中毒。病死率很高。例：農藥、亞硝酸鹽中毒等。4、植物性食物中毒：攝入植物性中毒食品引起的食物中毒。例發(fā)芽馬鈴薯、木薯等。地區(qū)性、季節(jié)性明顯、多散發(fā)。目前六頁\總數六十八頁\編于十八點第二節(jié)細菌性食物中毒一、葡萄球菌食物中毒二、沙門氏菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒四、肉毒梭菌食物中毒目前七頁\總數六十八頁\編于十八點

屬毒素型食物中毒，由于進食含有一種或多種含葡萄球菌腸毒素的食物所引起的，主要是由金黃色葡萄球菌引起。一、葡萄球菌食物中毒目前八頁\總數六十八頁\編于十八點（一）病原1、生物學特性

G+，需氧或兼性厭氧，無芽孢，無鞭毛，有時形成莢膜或黏液層，致病菌株多能產生脂溶性黃色或檸檬色色素，最適生長溫度37℃，最適pH7.4。對外界抵抗力強，耐鹽。在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上的菌落特征：小菌落，邊緣整齊，表面光滑，濕潤，有顏色。在血平板上會形成溶血環(huán)。目前九頁\總數六十八頁\編于十八點2、分類金黃色葡萄球菌（1）按產生的色素分為：白色葡萄球菌檸檬色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌（2）細菌分類學上，按生化特性:表皮葡萄球菌腐生葡萄球菌

目前十頁\總數六十八頁\編于十八點3、致病因素活菌不中毒葡萄球菌的致病力取決于產生毒素和酶的能力。致病菌株能產生溶血毒素、殺白血球毒素、腸毒素、溶纖維蛋白酶、透明質酸酶、血漿凝固酶、耐熱核酸酶等。最主要的是腸毒素。腸毒素特點：屬于外毒素，是結構相似的一組可溶性蛋白質，耐熱，抗酸，毒力強。腸毒素作用于迷走神經的內臟分枝，而致嘔吐；作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉。目前十一頁\總數六十八頁\編于十八點（二）食物中毒癥狀及發(fā)生原因1、食物中毒癥狀

主要癥狀為急性胃腸炎癥狀，潛伏期短1-5小時，最短15分鐘。

具體癥狀有：惡心，反復嘔吐，嘔吐物初為食物，繼為水樣物，少數可吐出膽汁或含血物及黏液，中上腹部疼痛，伴有頭暈、頭痛、腹瀉、發(fā)冷等癥狀。病情嚴重時，由于劇烈嘔吐或腹瀉可引起大量失水而發(fā)生外周循環(huán)衰竭和虛脫。中毒病程較短，1-2天即可恢復，很少有死亡。目前十二頁\總數六十八頁\編于十八點2、中毒發(fā)生原因主要因食用了產腸毒素的葡萄球菌污染的食品引起，單純食入菌體一般不會引起中毒。當腸毒素隨食物進入人體消化道吸收后進入血液，會刺激中樞神經系統而引起中毒反應。目前十三頁\總數六十八頁\編于十八點（三）引起中毒的食品及污染途徑1、引起中毒的食品：主要是動物性食品，如肉、魚、奶、蛋等；另外含淀粉較多的糕點，剩大米飯、涼粉、米酒等也曾引起中毒。目前十四頁\總數六十八頁\編于十八點2、污染途徑：主要污染源是人和動物。如患有化膿性皮膚病、急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人;

另外，健康人的咽喉和鼻腔、皮膚、頭發(fā)經常帶有產毒菌株；患乳房炎的乳汁中，經常含有產生腸毒素的葡萄球菌；帶有化膿性感染的屠畜肉尸等，這些都可使食品污染葡萄球菌目前十五頁\總數六十八頁\編于十八點（四）預防措施1、防止葡萄球菌污染食物防止帶菌人群對各種食品的污染防止葡萄球菌對奶的污染患局部化膿性感染的畜、禽肉尸應正確處理2、防止腸毒素的形成在低溫、通風良好條件下儲藏食物

3、食品的殺菌處理：食用前徹底加熱

目前十六頁\總數六十八頁\編于十八點二、沙門氏菌食物中毒

沙門氏菌為腸桿菌科的一個大屬，包括2000多個血清型，主要在人和動物的腸道內寄生，可以引起動物的多種疾病和人類的食物中毒，我國細菌性食物中毒沙門氏菌占首位。屬于感染型食物中毒。目前十七頁\總數六十八頁\編于十八點（一）病原1、生物學特性

G-，短桿菌，無芽孢，無莢膜，周身鞭毛，能運動，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度35-37℃，最適，對熱抵抗差，耐鹽性差。大多數在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上的菌落特征與大腸桿菌相似。中等大小的菌落，圓形，表面光滑，濕潤，有隆起。引起食物中毒次數最多的是鼠傷寒沙門氏菌，豬霍亂沙門氏菌，腸炎沙門氏菌。目前十八頁\總數六十八頁\編于十八點2、分類據致病范圍分為：第一群：對人專門致病的：傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、乙型副傷寒沙門氏菌。第二群：引起人類食物中毒：鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌。第三群：專門對動物致病的，很少感染人，馬流產沙門氏菌、雞白痢沙門氏菌。目前十九頁\總數六十八頁\編于十八點3、致病因素及機理其致病的主要因素是沙門氏菌對腸粘膜的侵襲導致的感染性中毒。當沙門氏菌隨食物進入消化道后，可在小腸和結腸內繼續(xù)繁殖，附于腸粘膜或侵入粘膜及粘膜下層，引起腸粘膜的充血、水腫、組織炎癥，經淋巴系統進入血液，出現菌血癥，引起全身感染。由于中毒是攝食一定量活菌及其在人體內生長繁殖所引起，故為感染型食物中毒。目前二十頁\總數六十八頁\編于十八點（二）食物中毒癥狀及發(fā)生原因1、中毒癥狀：分為胃腸炎型、類傷寒、類霍亂型、類感冒型、敗血癥型，以胃腸炎型最為多見。胃腸炎型癥狀：潛伏期12~36小時，初期表現為寒顫、頭暈、頭痛、惡心、食欲不振；以后出現嘔吐、腹瀉、少數帶血或黏液，體溫升高，為38~40℃或更高。較嚴重者，可出現昏迷、呼吸困難、面色蒼白、口唇青紫、四肢發(fā)涼，甚至休克，如不及時治療會死亡。一般3~5天恢復。病死率為1%，主要是兒童、老人和體弱者治療不及時所致。2、中毒發(fā)生原因食入了含有大量活菌（沙門氏菌）的食物。目前二十一頁\總數六十八頁\編于十八點（三）引起中毒的食品及污染途徑1、食品：主要是動物性食品，如肉類、魚類、禽類、乳類、蛋類等；豆類、糕點亦可引起，但較少。2、污染途徑生前污染宰后污染：上述食品感染后，貯藏條件不當，沙門氏菌就會大量繁殖。目前二十二頁\總數六十八頁\編于十八點（四）預防措施1、防止食品被沙門氏菌污染牲畜的宰前檢查，防止病畜混入，避免肉和內臟被糞便、污水、容器污染，嚴禁出售病死牲畜。2、控制食品中沙門氏菌的繁殖低溫貯藏或適當濃度的鹽藏。3、徹底殺死沙門氏菌目前二十三頁\總數六十八頁\編于十八點三、副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌又稱致病性嗜鹽菌，隸屬于弧菌科的弧菌屬，是分布極廣的海洋性細菌，大量存在于海產品中。沿海地區(qū)夏、秋季節(jié)（6月～10月）,常因食用大量被此菌污染的海產品，引起爆發(fā)性食物中毒。屬混合型食物中毒。目前二十四頁\總數六十八頁\編于十八點1、生物學特性

G-，無芽孢的兼性厭氧桿菌，呈多形性，弧狀、棒狀，球狀，側生鞭毛，嗜鹽菌，在無鹽的情況下不能生長，在含鹽3~3.5%的培養(yǎng)基內，pH7.4~8.2，30~37℃時，生長最佳，對酸敏感，不耐熱，對低溫的抵抗力也差。菌落隆起、灰白色、半透明或不透明、表面粗糙、不規(guī)則。（一）病原目前二十五頁\總數六十八頁\編于十八點2、致病因素及機理

毒性菌株具有神奈川現象，能產生耐熱性溶血毒素，具有溶血（紅血球）、細胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。活菌進入腸道侵入粘膜引起腸粘膜的炎癥反應，同時產生溶血毒素，作用于小腸壁的上皮細胞，使腸道充血、水腫，腸粘膜潰爛，導致粘液便、膿血便等消化道癥狀，毒素進一步由腸粘膜受損部位侵入體內，與心肌細胞表面受體結合，毒害心臟。由于該菌食物中毒是致病菌對腸道的侵入和溶血毒素的協同作用所致，故是一種混合型食物中毒。目前二十六頁\總數六十八頁\編于十八點（二）中毒癥狀及發(fā)生原因1、中毒癥狀

潛伏期一般11~18小時，前驅癥狀為上腹部疼痛，亦有少數以發(fā)熱、腹瀉、嘔吐開始，腹痛大多持續(xù)1~2天，絕大多數都有腹瀉，開始時是水樣便，以后轉成膿血便，黏液血便。腹瀉一般每天10次以內，嘔吐每日1~5次，一般在吐、泄之后感到發(fā)冷，部分病人有寒戰(zhàn)，繼之發(fā)熱，體溫在37~38℃之間，少數病人可超過39℃。目前二十七頁\總數六十八頁\編于十八點2、中毒發(fā)生原因生吃海產品或加熱不徹底，熟制品受到污染等均可引起中毒。

目前二十八頁\總數六十八頁\編于十八點（三）引起中毒的食品及污染途徑1、中毒食品：主要是海產品，其中以墨魚、帶魚、黃花魚、螃蟹、蝦、貝、海蜇等為多，其次如咸菜、熟肉類、禽肉及禽蛋、蔬菜等。目前二十九頁\總數六十八頁\編于十八點

2、污染途徑該菌廣泛存于海洋和海產品及海底沉淀物中，海產魚、蝦、貝類是該菌的主要污染源；與其接觸的帶菌廚具，容器不經洗刷消毒也可成為污染源；帶菌者也可成為污染源；處理工具生熟不分時，亦可造成污染。目前三十頁\總數六十八頁\編于十八點（四）預防措施1、防止食品被污染2、控制細菌繁殖3、食前徹底加熱殺菌4、最好不食用生或半熟的海產品目前三十一頁\總數六十八頁\編于十八點四、肉毒梭菌食物中毒

肉毒梭菌隸屬于梭狀芽孢桿菌屬，在厭氧環(huán)境中分泌極強烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經中毒癥狀，病死率極高。目前三十二頁\總數六十八頁\編于十八點1、生物學特性

屬于厭氧梭狀芽孢桿菌屬，G+、粗大桿菌，兩端鈍圓，無莢膜，周身鞭毛，能運動，28~37℃生長良好，最適pH6~8，在20~25℃形成大于菌體寬度，位于菌體次末端的芽孢，當pH低于4.5或大于9時，或當環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時，不生長，也不產毒。在普通營養(yǎng)瓊脂上形成灰白色、半透明、邊緣不規(guī)則、呈羽毛網狀、向外擴散的菌落，在血液瓊脂上菌落周圍有溶血環(huán)。（一）病原目前三十三頁\總數六十八頁\編于十八點2、致病因素及機理肉毒毒素—肉毒梭菌產生的外毒素是一種強烈的神經毒素，經腸道吸收后，作用于中樞神經系統的顱神經核和外周神經，抑制其神經傳導遞質—乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹和神經功能不全。引起食物中毒的主要是A、B、E、F四型，其中大多數是A型引起的，對消化酶、酸和低溫很穩(wěn)定，易于被堿和熱破壞。目前三十四頁\總數六十八頁\編于十八點（二）食物中毒癥狀及發(fā)生原因1、中毒癥狀

潛伏期12~48小時，短者5~6小時，長者8~10天或更長，潛伏期越短，病死率越高，潛伏期長，病情進展緩慢。最初為頭暈，無力，隨即出現眼肌麻痹病癥，繼之張口伸舌困難，進而發(fā)展為吞咽困難，最后出現呼吸肌麻痹，呼吸困難，呼吸衰竭而死亡。目前三十五頁\總數六十八頁\編于十八點2、中毒發(fā)生原因食用了含有肉毒毒素的食物，如家庭自制發(fā)酵食品，殺菌不徹底的罐頭食品，生吃污染肉毒梭菌及其毒素的牛肉等。目前三十六頁\總數六十八頁\編于十八點（三）引起中毒的食品及污染途徑1、中毒食品：家庭自制的發(fā)酵食品：臭豆腐、豆瓣醬、豆豉、面醬等；厭氧條件下保存的肉類制品及罐頭食品。2、污染途徑：肉毒梭菌存在于土壤，江、河、湖、海沉積物和動物糞便中，其中土壤是重要的污染源。目前三十七頁\總數六十八頁\編于十八點（四）預防措施1、在食品加工過程中，采用新鮮的原料，避免泥土的污染。2、生產罐頭食品時，要滅菌徹底。3、加工后的食品應避免再污染和較高溫度或缺氧的條件下存放。4、對可疑食品應加熱處理，100℃，10~20分鐘可破壞肉毒毒素。目前三十八頁\總數六十八頁\編于十八點第三節(jié)真菌性食物中毒一、霉菌的產毒特點二、主要產毒霉菌三、主要的霉菌毒素及中毒癥狀四、真菌性食物中毒的預防與控制目前三十九頁\總數六十八頁\編于十八點一、霉菌的產毒特點1、霉菌產毒僅限于少數的產毒霉菌。2、產毒菌株產毒具有可變性和易變性。3、霉菌毒素的產生不具有嚴格性。4、毒素的產生需要一定條件。目前四十頁\總數六十八頁\編于十八點二、主要產毒霉菌1、曲霉屬：黃曲霉、赫曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構巢曲霉、寄生曲霉等。2、青霉屬：島青霉、橘青霉、黃綠青霉、紅色青霉、擴展青霉、圓弧青霉、純綠青霉等。3、鐮刀菌屬：大部分是植物的病原菌，禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、玉米赤霉、無孢鐮刀菌等。4、交鏈孢霉屬：分布于土壤和空氣中，可引起果蔬變質，并產生毒素。5、其它菌屬：粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等。目前四十一頁\總數六十八頁\編于十八點煙曲霉黃曲霉鐮刀菌孢子交鏈孢霉目前四十二頁\總數六十八頁\編于十八點（1）基本特性：

A：黃曲霉毒素是一類結構相似的化合物，基本結構都有二呋喃和香豆素，現已分離出B1、B2、G1、G2等十幾種，其中B1毒性最強，比氰化鉀大100倍，僅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最強的。是目前最強的化學致癌物質，主要誘發(fā)肝癌發(fā)生。

B：耐熱，裂解溫度為280℃；在水中的溶解度很低，能溶于油脂和多種有機溶劑；一些毒素可被紫外線和堿破壞。

C：產毒的溫度范圍12~42℃，最適產毒溫度33℃，最適AW值為0.93～0.98。（2）污染對象：以玉米、花生、棉子油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等。1、黃曲霉毒素三、主要霉菌毒素及中毒癥狀目前四十三頁\總數六十八頁\編于十八點黃曲霉目前四十四頁\總數六十八頁\編于十八點

（3）中毒癥狀A：急性和亞急性中毒：短時間攝入黃曲霉毒素，量較大，迅速造成肝細胞變性、壞死、出血以及膽管增大，在幾天或幾十天死亡。B：慢性中毒：持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現慢性損傷，生長緩慢，體重減輕，肝功能降低，出現肝硬化，在幾周或幾十周后死亡。C：致癌性：長時間攝入可誘發(fā)肝癌鑒于黃曲霉毒害作用大，世界各國都制定了各種食品和飼料中黃曲霉毒素B1的允許量標準。目前四十五頁\總數六十八頁\編于十八點2、黃變米毒素

黃變米毒素主要是由青霉屬中的一些種侵染大米后產生的有毒代謝產物。主要分為三大類：（1）黃綠青霉毒素：米粒上有淡黃色病斑為神經毒素，毒性強，中毒特征為中樞神經麻痹，進而心臟及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。目前四十六頁\總數六十八頁\編于十八點（2）橘青霉毒素：米粒呈黃綠色橘青霉、黃綠青霉、擴展青霉、點青霉等產生，該毒素是一種腎臟毒，可導致實驗動物腎臟腫大，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死。（3）島青霉毒素：米粒呈黃褐色、潰瘍性病斑包括黃天精、環(huán)氯肽、島青霉素、紅天精等，前兩種毒素都是肝臟毒：急性中毒：發(fā)生肝萎縮現象慢性中毒：肝纖維化、肝硬化、肝腫瘤等。目前四十七頁\總數六十八頁\編于十八點以黃變米為原料非法生產年糕目前四十八頁\總數六十八頁\編于十八點3、鐮刀菌毒素

由鐮刀菌產生的，該毒素已發(fā)現有幾十種，按其化學結構可分為以下三大類：（1）單端孢霉烯族化合物

是引起人、畜中毒最常見的一種鐮刀菌毒素。在單端孢霉烯族化合物中，我國糧食和飼料中常見的是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）。

目前四十九頁\總數六十八頁\編于十八點①中毒食品：DON主要存在于麥類赤霉病的麥粒中，在玉米、稻谷、蠶豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。②中毒癥狀

DON又稱致吐毒素，易溶于水，熱穩(wěn)定性高，烘焙溫度210℃、油煎溫度140℃或煮沸，只能破壞50%。人誤食含DON的赤霉病麥（含10%病麥的面粉250g）后，多在1小時內出現惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力等癥狀，少數伴有腹瀉、顏面潮紅、頭痛等癥狀。目前五十頁\總數六十八頁\編于十八點目前五十一頁\總數六十八頁\編于十八點③預防措施：A：加強田間和貯藏期防菌措施。B：規(guī)定糧食中赤霉毒素的限量標準，加強糧食衛(wèi)生管理。C：去除或減少糧食中病?；蚨舅亍Ｄ壳拔迨揬總數六十八頁\編于十八點（2）玉米赤霉烯酮：是一種雌性發(fā)情毒素，動物吃了含有這種毒素飼料，就會出現雌性發(fā)情綜合癥。禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等均能產生此毒素。（3）丁烯酸內酯：在自然界發(fā)現于牧草中，牛飼喂帶毒牧草導致爛蹄病。三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、梨孢鐮刀菌等可產生此毒素。目前五十三頁\總數六十八頁\編于十八點目前五十四頁\總數六十八頁\編于十八點4、麥角中毒

是指人們吃了帶有麥角的麥制品而引起的食物中毒。（1）病原菌：麥角菌，該菌生于禾本科植物的花序上，形成菌核，由于菌核形成時多露出子房以外，形成像動物的角，故稱麥角，麥角中含有12種以上的生物堿，可分為麥角胺，麥角毒堿，麥角新堿三大類，麥角中毒與麥角胺有關。目前五十五頁\總數六十八頁\編于十八點（2）中毒癥狀急性中毒：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、乏力、呼吸困難、血壓上升、心力衰竭、昏迷等，嚴重者可死于心力衰竭。（3）預防措施A：清除食用糧谷中的麥角。B：檢查化驗面粉中是否含有麥角堿及其含量是否符合標準。目前五十六頁\總數六十八頁\編于十八點四、真菌性食物中毒的預防與控制

主要是預防和控制霉菌造成的危害，要從清除污染源和除去毒素兩個方面做工作。（一）防霉

1、降低食品中的水分和控制空氣相對濕度。

2、減少食品表面環(huán)境的氧濃度，即氣調防霉。

3、降低食品貯存溫度，即低溫防霉。

4、采用防霉劑，即化學防霉。目前五十七頁\總數六十八頁\編于十八點（二）去毒1、除去法（1）人工或機械揀出毒粒。（2）溶劑提取。例：用80%的異丙醇和90%的丙酮可將花生中黃曲霉毒素全部提出來。（3）吸附去毒。用活性碳、酸性白土等吸附劑。（4）微生物去毒。應用微生物發(fā)酵去毒。目前五十八頁\總數六十八頁\編于十八點2、滅活法（1）加熱處理法：干熱、濕熱均可（2）射線處理法：紫外線、日光等照射（3）醛類處理法：甲醛等（4）氧化劑處理：次氯酸鈉等（5）酸堿處理法：氫氧化鈉、稀鹽酸等目前五十九頁\總數六十八頁\編于十八點第四節(jié)食品衛(wèi)生學細菌指標一、細菌總數及其食品衛(wèi)生學意義二、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學意義目前六十頁\總數六十八頁\編于十八點一、細菌總數及其食品衛(wèi)生學意義1、細菌總數國家標準中的細菌總數是指：在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，在一定條件下（需氧情況，36±1℃，48±2h）培養(yǎng)出的菌落總數，以菌落形成單位（colonyformingunit）來表示；簡稱CFU，以1g、1ml、1㎝2

食品面積上所含有的