課堂食品微生物專家講座

目錄1食品安全性基本概念2微生物引發(fā)食品變質(zhì)原因3食源性疾病相關(guān)微生物4食品變質(zhì)與食物中毒食品保藏5課堂食品微生物專家講座第1頁(yè)食品安全性基本概念

世界衛(wèi)生組織1984：“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益健康而且適合人消費(fèi)種種必要條件和辦法”。

1996年：“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害一個(gè)擔(dān)?！盜SO2:《食品安全管理體系——對(duì)食品鏈中任何組織要求》中對(duì)食品安全定義：食品按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者確保。注釋中強(qiáng)調(diào)：食品安全問題與食品安全危害發(fā)生相關(guān)，但不包含其它與人類健康相關(guān)方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。

課堂食品微生物專家講座第2頁(yè)關(guān)注焦點(diǎn)發(fā)達(dá)國(guó)家在70年代：主要關(guān)注食品添加劑對(duì)食品安全問題80年代殺蟲藥劑殘留和輻射食品安全性問題90年代生物工程技術(shù)生產(chǎn)食品安全性問題。食品安全性基本概念課堂食品微生物專家講座第3頁(yè)食品安全性標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)力水平相關(guān)與人們對(duì)食品中有害物質(zhì)特征認(rèn)識(shí)水平相關(guān)與有害物質(zhì)在食品中實(shí)際含量相關(guān)與檢測(cè)水平緊密聯(lián)絡(luò)

食品安全性基本概念課堂食品微生物專家講座第4頁(yè)食品安全性基本概念課堂食品微生物專家講座第5頁(yè)目錄1食品安全性基本概念2微生物引發(fā)食品變質(zhì)原因3食源性疾病相關(guān)微生物4食品變質(zhì)與食物中毒食品保藏5課堂食品微生物專家講座第6頁(yè)腐敗(spoilage)發(fā)酵(fermentation)酸敗(rancidity)食品內(nèi)環(huán)境原因營(yíng)養(yǎng)成份pH滲透壓水活性氧化還原電位食品結(jié)構(gòu)所含抗微生物成份食品外環(huán)境原因溫度濕度氣體微生物引發(fā)食品變質(zhì)原因課堂食品微生物專家講座第7頁(yè)營(yíng)養(yǎng)成份

食品原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成比較食品原料營(yíng)養(yǎng)成份含量（％）蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪水果2-885-970-3蔬菜16-3050-850-5魚70-95少許5-30禽50-70少許30-50蛋51346肉35-50少許50-65乳293831課堂食品微生物專家講座第8頁(yè)食品營(yíng)養(yǎng)組成依食品中主要營(yíng)養(yǎng)成份不一樣將食品分為低分子化合物類食品：以氨基酸、單糖、寡糖、醇酸等低分子化合物為主要成份，適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖。蛋白質(zhì)類食品：利于大多數(shù)霉菌及部分蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。脂肪類食品：利于大多數(shù)霉菌及部分細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，而不利于酵母菌（解脂假絲酵母除外）生長(zhǎng)。碳水化合物類食品：利于大多數(shù)霉菌及細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，少許細(xì)菌（梭狀芽孢桿菌屬、芽孢桿菌屬）能強(qiáng)烈分解淀粉。課堂食品微生物專家講座第9頁(yè)蛋白質(zhì)食品微生物首先利用糖類作為能源，然后利用蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮化合物。課堂食品微生物專家講座第10頁(yè)pH值不一樣食品中pH值差異較大；分為酸性食品和非酸性食品.pH值在4.5以上者，屬于非酸性食品；pH在4.5以下，屬酸性食品不一樣食物中pH值食物pH值食物pH值食物pH值牛肉5.1-6.2菠菜5.5-6.0蘋果2.9-3.3羊肉5.4-6.7蕃茄4.2-4.3香蕉4.5-4.7豬肉5.3-6.9芹菜5.7-6.0葡萄3.4-4.5雞肉6.2-6.4蘿卜5.2-5.5檸檬1.8-2.0魚肉6.6-6.8牛乳6.5-6.7西瓜5.2-5.6課堂食品微生物專家講座第11頁(yè)微生物生長(zhǎng)pH值細(xì)菌：最適pH值在7左右，在5.5以下時(shí)，腐敗細(xì)菌已基本上被抑制，但少數(shù)嗜酸菌或耐酸菌，如大腸桿菌、乳桿菌、鏈球菌、醋酸桿菌等仍能繼續(xù)生長(zhǎng)。酵母：pH值范圍在2.5～8，最適4～4.5霉菌：pH值范圍在1.5～11.0，最適3.8～6.0酸性食品:主要由酵母、霉菌生長(zhǎng)引發(fā)變質(zhì)。非酸性食品：適合大多數(shù)細(xì)菌、酵母、霉菌生長(zhǎng)。課堂食品微生物專家講座第12頁(yè)滲透壓滲透壓與分子量及數(shù)量相關(guān)；細(xì)胞在高滲環(huán)境可發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，在低滲環(huán)境可發(fā)生胞質(zhì)逸出；多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母菌能耐受較高滲透壓；細(xì)菌則絕大多數(shù)不能在較高滲透壓食品中生長(zhǎng)引發(fā)高滲透壓食品變質(zhì)酵母較細(xì)菌多，而霉菌又較酵母菌多嗜鹽分類NaCL濃度經(jīng)典菌高嗜鹽菌20％-30％鹽桿菌屬中嗜鹽菌5％-18％假單胞菌屬、微球菌屬等低嗜鹽菌2％-5％黃桿菌屬、弧菌屬等課堂食品微生物專家講座第13頁(yè)水分活性食品有固體、半固體和液體等狀態(tài)，含水量差異很大。食品中水分可分為結(jié)合水與游離水，微生物能利用是游離水。水分活性（wateractivity，Aw）值:是指食品在密閉容器內(nèi)水蒸汽壓與相同溫度下純水蒸汽壓比值。最大值是1，最小值是0。=PP0Aw課堂食品微生物專家講座第14頁(yè)食品中主要微生物類群生長(zhǎng)最低Aw值范圍微生物類群最低Aw微生物類群最低Aw大多數(shù)細(xì)菌

0.99～0.9

嗜鹽性細(xì)菌

0.75大多數(shù)酵母菌

0.94～0.88耐高滲酵母

0.60

大多數(shù)霉菌

0.94～0.73

干性霉菌

0.65溫度，氧氣，有害物質(zhì)等影響最低AW課堂食品微生物專家講座第15頁(yè)一些食品AW值課堂食品微生物專家講座第16頁(yè)溫度分類最低生長(zhǎng)溫度最適生長(zhǎng)溫度最高生長(zhǎng)溫度經(jīng)典菌嗜冷性細(xì)菌（低溫菌）0-520-3525-40假單胞菌嗜溫性細(xì)菌（中溫菌）5-2030-4540-50大腸埃希氏菌嗜熱性細(xì)菌（高溫菌）35-4545-7060-80嗜熱脂肪芽胞桿菌課堂食品微生物專家講座第17頁(yè)低溫菌革蘭陰性芽孢桿菌：假單胞菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、弧菌屬、氣桿菌屬、變形桿菌屬、賽氏桿菌屬、色桿菌屬等革蘭陽(yáng)性細(xì)菌：小球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、鏈球菌屬、棒狀桿菌屬、八疊球菌屬、短桿菌屬、芽抱桿菌屬、梭狀芽抱桿菌屬酵母：假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬、酵母屬等霉菌：青霉屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬、葡萄胞霉屬等課堂食品微生物專家講座第18頁(yè)濕度相對(duì)濕度是指在一定時(shí)間內(nèi)，某處空氣中所含水氣量與該氣溫下飽和水氣量百分比。環(huán)境相對(duì)濕度對(duì)食品aw值和食品表面微生物生長(zhǎng)非常主要。表面易遭受霉菌、酵母和一些細(xì)菌腐敗食品，應(yīng)該在低相對(duì)濕度值條件下進(jìn)行貯藏。課堂食品微生物專家講座第19頁(yè)氣體微生物對(duì)氧要求：需氧微生物：霉菌、產(chǎn)膜酵母、醋酸桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃桿菌屬、短桿菌屬中部分菌種，芽孢桿菌屬、八疊球菌屬和小球菌屬中大部分菌種；微需氧微生物：乳桿菌屬和鏈球菌屬；兼性厭氧微生物：大多數(shù)酵母，葡萄球菌屬、埃希菌屬、變形桿菌屬、沙門菌屬、志賀菌屬等腸道桿菌以及芽孢桿菌屬中部分菌種；厭氧微生物：梭狀芽孢菌屬、擬桿菌屬等。有氧環(huán)境中，變質(zhì)速度較快；在缺氧環(huán)境中引發(fā)變質(zhì)速度較遲緩。氣體與食品貯存：CO2，O3課堂食品微生物專家講座第20頁(yè)目錄1食品安全性基本概念2微生物引發(fā)食品變質(zhì)原因3食源性疾病相關(guān)微生物4食品變質(zhì)與食物中毒食品保藏5課堂食品微生物專家講座第21頁(yè)果蔬變質(zhì)

微生物污染果蔬路徑：開花堅(jiān)固以前侵入；植物病原微生

物

侵害；施肥、澆灌、包裝、運(yùn)輸、貯藏等微生物引發(fā)果蔬變質(zhì)：損傷→酵母或霉菌→細(xì)菌食物變質(zhì)與食物中毒課堂食品微生物專家講座第22頁(yè)糧食變質(zhì)

微生物污染糧食路徑：田間生長(zhǎng)時(shí)；收獲、運(yùn)輸、粗加工、貯藏等過程中。微生物引發(fā)糧食變質(zhì)：當(dāng)濕度過大，溫度過高、氧氣充分時(shí)，其中污染微生物就能快速生長(zhǎng)繁殖，致使谷類及其制品發(fā)霉或腐敗變質(zhì)并產(chǎn)生毒素。糧食變質(zhì)主要微生物：曲霉屬、青霉屬和鐮孢霉屬一些種為主。課堂食品微生物專家講座第23頁(yè)乳變質(zhì)微生物污染乳路徑：牛體內(nèi)部微生物、擠乳過程中污染、擠乳后污染鮮乳在室溫貯藏中微生物改變：抑制期→乳鏈球菌期→乳桿菌期→真菌期→陳化菌期鮮乳在冷藏中微生物改變：0℃下，一周內(nèi)細(xì)菌數(shù)降低；一周后，細(xì)菌數(shù)漸漸增加。常見細(xì)菌有假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃桿菌屬、腸桿菌屬、芽孢桿菌屬、微球菌屬和嗜冷性酵母菌(Psychrotrophicyeasts)等。普通在0℃貯存鮮乳使用期在十天以內(nèi)。課堂食品微生物專家講座第24頁(yè)乳變質(zhì)主要微生物常見優(yōu)勢(shì)菌群是細(xì)菌，有是腐敗微生物，有些是病原菌。腐敗微生物：細(xì)菌－乳酸細(xì)菌，大腸菌群，假單胞菌屬，產(chǎn)堿桿菌屬，黃桿菌屬，微球菌屬，芽孢桿菌屬，梭菌屬；酵母菌；霉菌

病原菌：葡萄球菌，鏈球菌屬，彎曲桿菌，耶爾森菌屬，沙門菌屬，李斯特菌屬，分枝桿菌屬，芽孢桿菌屬，梭菌屬，沙雷菌屬，變形桿菌屬等。課堂食品微生物專家講座第25頁(yè)肉變質(zhì)微生物污染肉路徑：病原微生物感染，牲畜宰殺時(shí)微生物引發(fā)肉變質(zhì)肉體及時(shí)通風(fēng)干燥，保藏在0℃左右低溫環(huán)境中，可存放十天左右而不變質(zhì)。表面，需氧性微生物→兼性厭氧微生物，向深部伸展→厭氧性微生物肉變質(zhì)主要微生物：腐生微生物：細(xì)菌，酵母菌，霉菌病原微生物：結(jié)核桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌、沙門菌等課堂食品微生物專家講座第26頁(yè)魚變質(zhì)微生物污染魚路徑：水源，加工過程。微生物在魚體內(nèi)主要存在于外層粘液、魚鰓和魚體腸內(nèi)。微生物引發(fā)魚變質(zhì)：腐敗微生物，揮發(fā)性臭味成份→蛋白質(zhì)降解，惡臭類物質(zhì)變質(zhì)魚：在僵硬期間（死后4-5h內(nèi)）不僵硬。魚身顏色暗淡，光澤度較差。鰓多呈淡紅色、暗紅色至紫紅色。眼珠不飽滿，稍見下凹。鱗片已經(jīng)有脫落，用手指稍為撕動(dòng)，也易于剝落，油膩粘手，腹部有輕度膨脹。肌肉彈性減弱，用手指按壓，留下凹陷平復(fù)很慢。魚體有腥臭味。魚肌肉與骨骼易分離。課堂食品微生物專家講座第27頁(yè)魚變質(zhì)主要微生物細(xì)菌、酵母和霉菌，其中細(xì)菌主要有不動(dòng)細(xì)菌、產(chǎn)氣單胞菌、產(chǎn)堿桿菌、芽抱桿菌、棒桿菌、腸道菌、大腸桿菌、黃桿菌、乳酸菌、李斯特菌、微桿菌、假單胞菌、嗜冷菌、弧菌等。腌制魚：欲抑制腐敗菌生長(zhǎng)和抑制魚體本身酶作用，食鹽濃度必須提升到20％以上。課堂食品微生物專家講座第28頁(yè)蛋變質(zhì)微生物污染蛋路徑：卵巢內(nèi)污染、產(chǎn)蛋時(shí)污染和蛋殼污染微生物引發(fā)蛋變質(zhì)：低溫貯藏，嗜冷性微生物能夠生長(zhǎng)；環(huán)境中濕度高時(shí)，利于蛋殼表面霉菌繁殖，向殼內(nèi)蔓延，和利于殼外細(xì)菌繁殖，向殼內(nèi)侵入。蛋白被分解，散黃蛋；蛋白質(zhì)深入分解，產(chǎn)生硫化氫、氨、胺等惡臭，或糖被分解，形成酸臭；霉菌進(jìn)人蛋內(nèi)，在蛋殼內(nèi)壁和蛋白膜上生長(zhǎng)繁殖，形成大小不一樣深色斑點(diǎn)，斑點(diǎn)。蛋變質(zhì)主要微生物：腐生微生物：枯草桿菌、變形桿菌、大腸桿菌、產(chǎn)堿糞桿菌、熒光桿菌、綠膿桿菌和一些球菌等細(xì)菌，芽枝霉、分枝抱霉、毛霉、枝霉、葡萄抱霉、交鏈抱霉和青霉菌等霉菌。病原菌：禽類沙門菌最多見，金黃色葡萄球菌和變形桿菌等也有較高檢出率。課堂食品微生物專家講座第29頁(yè)罐藏食品變質(zhì)罐藏食品中微生物起源罐頭食品殺菌主要是殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，并使原料內(nèi)酶失活，并非殺滅一切微生物。微生物可來自于原料、加工過程、殺菌處理?xiàng)l件及其殺菌后殘留微生物、密閉不良而遭受來自外界微生物污染等很多方面。微生物引發(fā)罐藏食品變質(zhì)脹罐平酸漏氣，霉變課堂食品微生物專家講座第30頁(yè)罐藏食品變質(zhì)主要微生物課堂食品微生物專家講座第31頁(yè)目錄1食品安全性基本概念2微生物引發(fā)食品變質(zhì)原因3食源性疾病相關(guān)微生物4食品變質(zhì)與食物中毒食品保藏5課堂食品微生物專家講座第32頁(yè)食源性疾病相關(guān)微生物食源性疾病是指經(jīng)過攝食進(jìn)人人體內(nèi)各種致病因子引發(fā)，通常含有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)一類疾病總稱。微生物引發(fā)食源性疾病病原體主要是細(xì)菌、真菌和病毒。細(xì)菌性食物中毒

感染性:沙門菌、致病性大腸桿菌、李斯特菌、耶爾森菌、空腸彎曲菌、志賀菌、副溶血性弧菌等毒素性:葡萄球菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀桿菌、蠟狀芽孢桿菌等中毒特征：①在集體用膳單位常呈暴發(fā)病，發(fā)病者與食人同一污染食物有顯著關(guān)系；②潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主；③病程較短，多數(shù)在2-3日內(nèi)自愈；④多發(fā)生于夏秋季，臨床表現(xiàn)為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒真菌食物中毒

毒素性食物中毒：曲霉、青霉、鐮刀霉、木霉、頭孢霉、單端孢霉、葡萄狀穗霉、交鏈孢霉、節(jié)菱孢霉、麥角、蘑菇真菌性食物中毒特征以下。①中毒范圍有一定季節(jié)性和地域性②潛伏期較短；③發(fā)病率較高，病死率因霉菌種類不一樣而有差異；④臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒，也有因少許長(zhǎng)久食人含有霉菌毒素食品而引發(fā)慢性中毒，也有誘發(fā)癌腫、造成畸形和引發(fā)體內(nèi)遺傳物質(zhì)突變。病毒引發(fā)食源性疾病肝炎病毒、輪狀病毒、柯薩奇病毒、埃可病毒、諾沃克病毒、高致病性禽流感病毒、SARS冠狀病毒、瘋牛病病毒和口蹄疫病毒等。課堂食品微生物專家講座第33頁(yè)

G-無(wú)芽孢兩端鈍圓短桿菌，菌體周生鞭毛，無(wú)莢膜，兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度35-37℃，最適pH7.2-7.4。該屬菌能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不分解乳糖，產(chǎn)生H2S。依據(jù)其生化性狀差異，可分為1-5個(gè)。依據(jù)細(xì)胞表面抗原和鞭毛抗原不一樣，分為多個(gè)血清型。不一樣血清型致病力及侵染對(duì)象不盡相同，有些對(duì)人致病，有些對(duì)動(dòng)物致病，也有些對(duì)人和動(dòng)物都致病。該屬菌廣泛分布在土壤、水、污水、動(dòng)物體表、加工設(shè)備、飼料、食品等中，為人類主要腸道病原菌，常污染魚、肉、禽、蛋、乳等食品，尤其是肉類。能引發(fā)腸道傳染病和食物中毒。沙門氏菌課堂食品微生物專家講座第34頁(yè)沙門氏菌中毒菌種：人畜共患-鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌等（菌）。全部溫血?jiǎng)游锖驮S多冷血?jiǎng)游锒际巧抽T氏菌宿主或潛在宿主。雞是沙門菌最大儲(chǔ)存宿主，沙門菌在糞便、土壤、食品、水中可生存5個(gè)月至兩年之久。人類致病-甲型和乙型傷寒、副傷寒桿菌。中毒食品：動(dòng)物性食品為主,是引發(fā)食物中毒主要病菌之一.中毒癥狀：潛伏期平均12~24h，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時(shí)有頭疼、發(fā)燒(38～40℃)、周身無(wú)力等.(胃腸炎型、傷寒型、敗血癥型)。預(yù)防：控制傳染源，作好食品衛(wèi)生管理工作，對(duì)有胃腸道癥狀者，應(yīng)屢次進(jìn)行糞便檢驗(yàn)，查出帶菌者應(yīng)凋離或隔離治療，認(rèn)真做好衛(wèi)生教育工作。課堂食品微生物專家講座第35頁(yè)沙門氏菌菌落特征課堂食品微生物專家講座第36頁(yè)

G-兼性厭氧桿菌，細(xì)胞呈弧狀或直桿狀，單生鞭毛，不形成芽孢。氧化酶陽(yáng)性，發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不產(chǎn)生水溶性色素。一些菌株適于高鹽中生長(zhǎng)，個(gè)別耐受23%NaCl。該屬菌主要分布在淡水、海水、貝類體表和腸道、浮游生物、腌肉和鹽漬食品中，并有高檢出率。海產(chǎn)動(dòng)物死亡后，在低溫或中溫保藏時(shí)，該屬細(xì)菌可在其中增殖引發(fā)腐敗。該屬中霍亂弧菌（V.cholerae）和副溶血性弧菌（V.parahaemolytacus）是兩個(gè)主要病原菌，前者引發(fā)人霍亂病，后者引發(fā)食物中毒。副溶血性弧菌課堂食品微生物專家講座第37頁(yè)副溶血性弧菌中毒食品：海產(chǎn)品及鹽漬食品。污染來源：

①副溶血性弧菌是海洋性細(xì)菌，海水可直接污染魚貝類、蟹類，普通魚蟹副溶血性弧菌帶菌率為27．3％一93％②帶菌海產(chǎn)品在加工、烹調(diào)過程中，生熟不分，造成交叉污染中毒癥狀：潛伏期平均12h，發(fā)病早期上腹部陣發(fā)性猛烈絞痛，其后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉；腹瀉開始為水樣便，后為膿血便課堂食品微生物專家講座第38頁(yè)小腸結(jié)腸炎耶爾森菌小腸結(jié)腸炎耶爾森菌也是引發(fā)腹瀉一個(gè)病原菌，本菌廣泛存在于豬、牛、羊、犬、鼠、雞、鴨、蝦、蟹等動(dòng)物排泄物中，豬是主要宿主，經(jīng)過動(dòng)物和健康帶菌者排泄物污染飲水和污水而傳輸。人類因攝入被本菌污染水和食物發(fā)病，可表現(xiàn)各種類型臨床癥狀，如胃腸型、結(jié)腸性紅斑型、關(guān)節(jié)炎及腱鞘炎型、敗血癥型等。具嗜冷性。課堂食品微生物專家講座第39頁(yè)葡萄球菌屬（Staphylococcus）為G+兼性厭氧球菌，以多個(gè)平面分裂，單個(gè)、成對(duì)以及不規(guī)則葡萄狀排列。菌落凸起、光滑、閃光奶油狀，不透明，可產(chǎn)生金黃色、檸檬色、白色等非水溶性色素。該屬含有很強(qiáng)耐高滲透壓能力，可在7.5%-15%NaCl環(huán)境中生長(zhǎng)。自然界分布很廣，如空氣、水和不潔凈容器、工具，人及動(dòng)物體表都能存在。其中與食品關(guān)系最為親密是金黃色葡萄球菌（S.aureus），該菌除了含有上述特征外，還能發(fā)酵葡萄糖、分解甘露醇等，卵磷脂酶陽(yáng)性，可產(chǎn)生腸毒素及血漿凝固酶等，能引發(fā)人類食物中毒。葡萄球菌(staphylococcus)課堂食品微生物專家講座第40頁(yè)葡萄球菌(staphylococcus)葡菌對(duì)干燥有一定耐受性，在干燥衣物上可存活3~6月，對(duì)熱敏感，巴氏消毒可殺滅。葡菌球菌腸毒素幾乎是細(xì)菌蛋白類毒素中唯一較耐熱者。中毒食品：乳及乳制品、剩飯、糕點(diǎn)、肉類等，我國(guó)以剩米飯較多見。污染來源：①患皮膚化膿性炎癥、上呼吸道炎癥和口腔炎病人或帶菌者污染食品；②健康人咽喉和鼻腔帶菌，經(jīng)過空氣污染食品；③乳?；既榉垦讜r(shí)，乳液中含有金葡菌。中毒癥狀：潛伏期短，平均2—3h，短者在30min內(nèi)發(fā)病。主要癥狀是惡心、猛烈地重復(fù)嘔吐，上腹部疼痛和腹瀉，多為稀便和水樣便，伴有輕微發(fā)燒、頭疼、虛弱無(wú)力等。兒童對(duì)腸毒素比成人敏感，故發(fā)病率高，病情也較重。預(yù)防：防止食物被污染，炊事員或食品從業(yè)人員如有皮膚化膿時(shí)不宜從事食品操作。食物煮熟后放低溫下保留。勿食用高溫條件下放至過久食品。課堂食品微生物專家講座第41頁(yè)金黃色葡萄球菌顯微形態(tài)和菌落特征圖課堂食品微生物專家講座第42頁(yè)

金黃色葡萄球菌電鏡圖課堂食品微生物專家講座第43頁(yè)發(fā)酵香腸中肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌當(dāng)然,葡萄球菌和微球菌菌屬中一些菌又是發(fā)酵肉制品慣用有益菌。如葡萄球菌屬中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是發(fā)酵香腸中慣用成香菌。課堂食品微生物專家講座第44頁(yè)產(chǎn)氣莢膜梭菌為厭氧芽胞菌，是引發(fā)食源性胃腸炎最常見病原之一?？梢l(fā)經(jīng)典食物中毒、暴發(fā)。由產(chǎn)氣莢膜梭菌引發(fā)疾病為魏氏梭菌中毒?；颊吲R床特征是猛烈腹絞痛和腹瀉。攝食被本菌污染食品后22小時(shí)開始發(fā)病。在食品中該菌數(shù)量必須到達(dá)很高時(shí)（1.0×107或更多），才能在腸道中生產(chǎn)毒素，病程通常在24小時(shí)內(nèi)，但一些個(gè)體不顯著癥狀可能會(huì)連續(xù)1-2周，已報(bào)導(dǎo)有少數(shù)病人因脫水和其它混合感染而造成死亡。產(chǎn)氣莢膜梭菌課堂食品微生物專家講座第45頁(yè)污染起源：產(chǎn)氣莢膜梭菌廣泛分布于外環(huán)境，人畜糞便、土壤、污水中都有較高檢出率．所以食品受到本菌污染機(jī)會(huì)很多。中毒食品：常見中毒食品是動(dòng)物性食品，以禽畜肉類和魚類最為多見。污染菌量大時(shí)，有可能發(fā)生食物中毒。中毒癥狀：中毒癥狀以腹痛腹瀉為主。細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：測(cè)定可疑食品中產(chǎn)氣莢膜梭菌活菌數(shù)，可為判斷食品染菌程度或引發(fā)食物中毒可能性提供必要參考依據(jù)，同時(shí)還要進(jìn)行腸毒素測(cè)定。產(chǎn)氣莢膜梭菌課堂食品微生物專家講座第46頁(yè)肉毒梭菌引發(fā)食物中毒叫肉毒中毒，是細(xì)菌性食物中毒中最嚴(yán)重一個(gè)。肉毒梭菌(C.botulinum)為梭菌屬組員，為腐物寄生型專性厭氧菌。有鞭毛，有運(yùn)動(dòng)，無(wú)莢膜。在冷極端形成卵圓形芽孢。全部菌株發(fā)酵葡萄糖，形成含有醋酸和酪酸化產(chǎn)物。水解明膠，每一菌株都產(chǎn)生內(nèi)毒毒素。依據(jù)毒素抗原性差異。水解明膠，每一菌株都產(chǎn)生內(nèi)毒素。依據(jù)毒素抗原性差異，分為A、B、C（C1和C2）、D、E、F、G7型。A、B、E和F型能引發(fā)人體肉毒中毒癥。C型和D型只引發(fā)人類以外動(dòng)物中毒。G型在被特殊噬菌體溶化后才產(chǎn)生毒素。課堂食品微生物專家講座第47頁(yè)在適宜條件下可產(chǎn)生一個(gè)蛋白神經(jīng)毒素一一肉毒梭菌毒素，它是迄今所知毒力最強(qiáng)毒素，對(duì)人致死量為0.1～1微克污染起源：肉毒梭菌廣泛分布于土壤、食品、飼料及人畜糞便中，食品原料以及食品在加工制作、運(yùn)輸、貯存過程中隨時(shí)可受到污染。中毒食品：我國(guó)主要以家庭自制發(fā)酵豆制品為主，如臭豆腐、豆瓣醬、面醬，豆豉等。中毒癥狀：主要中毒癥狀表現(xiàn)為神經(jīng)癥狀。除毒素型食物中毒外，肉毒中毒尚可經(jīng)過其它路徑致病，如：創(chuàng)傷型肉毒中毒、嬰兒型肉毒中毒、吸入型肉毒中毒肉毒梭菌課堂食品微生物專家講座第48頁(yè)蠟樣芽胞桿菌(Bacilluscereus)污染起源：蠟樣芽孢桿菌廣泛分布于自然界，存在于土壤、空氣及污水中。食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售各個(gè)步驟中均受到污染。該菌發(fā)育溫度為25-37℃。食物中毒菌株游離芽胞能耐受100℃30分鐘，120℃60分鐘方能殺死。中毒癥狀中毒食品：中毒食品種類較多，如奶類制品、肉類制品、蔬菜、米飯、甜點(diǎn)心、調(diào)味品和涼拌菜等，普通認(rèn)為食物中污染菌量大于105／g時(shí)，有可能發(fā)生食物中毒。中毒癥狀可分為兩種類型：1．嘔吐型：2．腹瀉型預(yù)防：做好食物冷藏和加熱；食物不放置過久，尤其在溫?zé)岘h(huán)境（25-45℃）下保留；做好環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。課堂食品微生物專家講座第49頁(yè)其它經(jīng)食品傳輸細(xì)菌病原體病原體傳輸說明志賀菌屬糞—口路徑人為唯一宿主，引發(fā)菌痢，是我國(guó)最常見腸道傳染病空腸彎曲菌家畜、鳥類糞便—飲水常見人獸共患病原體，引發(fā)腸道感染李斯特菌家畜、糞—口路徑常見人獸共患病原體,敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多,適冷性強(qiáng)大腸埃希菌屬糞—口路徑屬人類和動(dòng)物腸道正常菌群，但有幾個(gè)血清型對(duì)人致病O157：H7：可引發(fā)散發(fā)或暴發(fā)性出血性結(jié)腸炎,也能夠引發(fā)食物中毒。近年來在日本,美國(guó),英國(guó),加拿大等國(guó)都引發(fā)過流行.部分禽、畜是O157：H7大腸桿菌貯存宿主。在有吃生或半生食物習(xí)慣地域，往往暴發(fā)食物中毒。課堂食品微生物專家講座第50頁(yè)真菌引發(fā)食源性疾病（一）主要產(chǎn)毒霉菌曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬木霉屬頭孢霉屬單端孢霉屬葡萄狀穗霉屬交鏈孢霉屬真菌產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，稱為真菌毒素十幾個(gè)真菌毒素有致癌作用。黃曲霉毒素(B1、B2、G1和M1)、雜色曲霉素、黃天精、島青霉毒素、環(huán)氯素及皺褶青霉素、展青霉素、青霉酸、棕曲霉毒素、T一2毒素、灰黃霉素等。黃曲霉毒素B1致癌性最強(qiáng)。廣泛而微量存在，有學(xué)者提出心腦血管疾病、老年性骨關(guān)節(jié)病、腫瘤等可能與真菌毒素相關(guān)。課堂食品微生物專家講座第51頁(yè)真菌引發(fā)食源性疾病課堂食品微生物專家講座第52頁(yè)真菌產(chǎn)毒條件1、菌種：產(chǎn)毒菌株。2、基質(zhì)：天然基質(zhì)易產(chǎn)毒。3、水分：糧食水分17%-18%時(shí)易產(chǎn)毒。4、溫度：普通產(chǎn)毒溫度略低于最適生長(zhǎng)溫度。5、通風(fēng)：通風(fēng)不良是產(chǎn)毒條件之一。課堂食品微生物專家講座第53頁(yè)黃曲霉毒素(aflatoxin，AF)

主要產(chǎn)毒菌種：黃曲霉、寄生曲霉性質(zhì)：結(jié)構(gòu)為一個(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)香豆素，耐熱性很強(qiáng)，不耐堿，毒性：劇毒性物質(zhì)，半數(shù)致死量為0.36mg/kg．不但有很強(qiáng)急性毒性，也有顯著慢性毒性，屬于肝臟毒。AFB1

毒性最大，致癌性最強(qiáng)。污染食品：污染最嚴(yán)重是花生、花生制品及玉米；動(dòng)物性食品含量較少糧油、食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)20ug/kg課堂食品微生物專家講座第54頁(yè)雜色曲霉素(sterigmatocystin，ST)產(chǎn)毒菌種：主要是雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、離蠕孢霉、焦曲霉和鮮綠青霉等。這些菌種普遍存在于土壤、農(nóng)作物、食物和水果中，在雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉中，80％以上菌株可產(chǎn)毒，而且產(chǎn)量高，所以ST對(duì)自然界污染可能不亞于AF。毒性：ST為肝臟毒素，其毒性比AFB1弱，約為l／10-1/6，大劑量對(duì)腎臟也有損害。ST是一個(gè)多路徑、多動(dòng)物種屬致癌劑。課堂食品微生物專家講座第55頁(yè)棕曲霉毒素(ochratoxin)主要產(chǎn)毒者：棕曲霉和純綠青霉毒性作用：主要損害肝臟和腎臟，對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物有致癌作用。課堂食品微生物專家講座第56頁(yè)鐮刀菌毒素1、單端孢霉烯族化合物T一2毒素，二醋酸藨草鐮刀菌烯醇，雪腐鐮刀菌烯醇，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇該類毒素主要污染對(duì)象是玉米、大麥和小麥及混合飼料2、玉米赤霉烯酮最常見是污染玉米。我國(guó)有調(diào)查，65個(gè)玉米樣品中有28個(gè)檢出此種毒素。3、丁烯酸內(nèi)酯4、串珠鐮刀菌素課堂食品微生物專家講座第57頁(yè)青霉菌屬毒素桔青霉——桔青霉素，腎臟毒島青霉——島青霉毒素、黃天精、環(huán)氯素、紅天精，肝臟毒黃綠青霉——黃綠青霉素，神經(jīng)毒展青霉——展青霉素，神經(jīng)毒素，致畸、致突變和致癌性，它主要存在于水果及其制品中。課堂食品微生物專家講座第58頁(yè)目錄1食品安全性基本概念2微生物引發(fā)食品變質(zhì)原因3食源性疾病相關(guān)微生物4食品變質(zhì)與食物中毒食品保藏5課堂食品微生物專家講座第59頁(yè)食品保藏一、食品保藏原理預(yù)防微生物污染、殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖以及延緩食品本身組織酶分解作用而采取物理、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食品在盡可能長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持其原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色、香、味及良好感官性狀。降低微生物污染除去食品中微生物抑制微生物生長(zhǎng)繁殖利用微生物發(fā)酵抑制有害微生物生長(zhǎng)和繁殖縮短食品加工工序時(shí)間間隔課堂食品微生物專家講座第60頁(yè)食品保藏方法高溫保藏食品高溫殺菌殺滅致病菌和其它有害微生物，鈍化酶類，破壞食品中不需要或有害成份或因子，改進(jìn)食品品質(zhì)與特征以及提升食品中營(yíng)養(yǎng)成份可利用率、可消化性等。食品工業(yè)中慣用技術(shù)有濕熱殺菌、常壓殺菌、高壓蒸氣殺菌、高壓水煮殺菌、空氣加壓蒸氣殺菌、火焰殺菌、熱裝罐密封殺菌和預(yù)殺菌無(wú)菌裝罐（包裝）等負(fù)面影響，如對(duì)熱敏性成份影響較大，會(huì)使食品品質(zhì)和特征產(chǎn)生不良改變，加工過程消耗能量較大等高溫烹飪通常有煮、燜（燉）、焙、烤、炸（煎）、熱擠壓、熱燙等幾個(gè)形式課堂食品微生物專家講座第61頁(yè)煮沸消毒法：適合用于各種食品．100℃煮沸10min．可完全殺死一切細(xì)菌繁殖體，但不能殺死芽孢。

巴氏消毒法：利用不太高溫度殺死細(xì)菌繁殖體，不能到達(dá)完全滅菌要求。優(yōu)點(diǎn)是加熱溫度較低，食品營(yíng)養(yǎng)成份損壞較少，適合用于牛奶、酒類、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜等流質(zhì)食品消毒。食品保藏方法課堂食品微生物專家講座第62頁(yè)流通蒸汽滅菌法：用普通蒸籠進(jìn)行，溫度通常是100℃加熱15～30min，可殺死細(xì)菌繁殖體，但不能殺滅芽孢。

高壓蒸汽滅菌法：在高壓滅菌器中進(jìn)行，121．3℃維持15～30min，可殺死一切微生物(包含細(xì)菌芽孢)。如；罐藏食品慣用此種方法。食品保藏方法課堂食品微生物專家講座第63頁(yè)加熱溫度為105～130℃，時(shí)間為2—8s。本法特點(diǎn)是使其耐高溫嗜熱芽孢梭菌芽孢也被殺滅，但不影響食品質(zhì)量。多用于消毒牛奶。超高溫處理消毒法課堂食品微生物專家講座第64頁(yè)低溫保藏低溫使微生物活動(dòng)和酶活力都受到抑制,在食品凍結(jié)時(shí)，生成冰晶體使微生物細(xì)胞受到破壞冷藏冷凍課堂食品微生物專家講座第65頁(yè)

冷藏冷藏溫度4-8℃為慣用貯存期短冷藏不能阻止食品腐敗變質(zhì)，只能減緩食品變質(zhì)速度另外冷藏并不是對(duì)全部食品都適用低溫保藏課堂食品微生物專家講座第66頁(yè)

冷凍用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)溫度下貯藏。貯藏溫度-18℃。適于長(zhǎng)久貯藏。是易腐食品長(zhǎng)久貯藏主要方法。冷凍又分為速凍和緩凍，速凍食品質(zhì)量高于緩凍食品。速凍優(yōu)點(diǎn)是：1、形成冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞