肉制品加工技術

腌臘肉制品的特點1、制作方法簡單

2、色澤鮮艷。多為金黃色或棕色

3、風味獨特。特殊的腌制風味

4、耐貯藏。5、食用前需加熱現在是1頁\一共有40頁\編輯于星期日腌臘肉制品的分類1、咸肉類：指原料肉經食鹽和其它調味料腌制加

工而成的生肉類制品，食用前需加熱熟制。2、臘肉類：指原料肉經腌制后，再經長期風干，發(fā)酵或經人工烘烤等工藝加工而成的生肉類制品。食用前需經熱處理，有臘香味。

3、醬肉類：指將原料肉用食鹽、醬料(甜醬或醬油)腌制、醬漬后，再經長期風干或人工烘干等工藝制成的生肉類制品，食用前需經熱處理。

4、風干肉類：指肉經腌制、洗曬(某些產品無此工序)、晾掛、干燥等工藝制成生、干肉類制品，食用前需經熟制?，F在是2頁\一共有40頁\編輯于星期日火腿制品的概念中式火腿是選用帶皮、帶爪、帶骨的選豬后腿作為原料，經修割、腌制、洗曬（晾掛風干）、發(fā)酵、修整等工序加工而成的，具有獨特風味的生肉制品。食用前需加熱。西式火腿類產品是以畜、禽肉為原料，經剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射腌制后、加入輔料，再經滾揉、填充、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝，采用低溫殺菌、低溫貯運的鹽水火腿?，F在是3頁\一共有40頁\編輯于星期日中式火腿制品的分類分類以產地：南腿（浙江金華火腿）、現在是4頁\一共有40頁\編輯于星期日中式火腿制品的分類分類以產地：

云腿（云南宣威火腿）

現在是5頁\一共有40頁\編輯于星期日中式火腿制品的分類分類以產地：北腿（江蘇如皋火腿）現在是6頁\一共有40頁\編輯于星期日中式火腿制品的分類加工方法和所用輔料：竹葉熏腿甜醬腿川味火腿按原料：風腿戎腿現在是7頁\一共有40頁\編輯于星期日西式火腿制品的分類帶骨火腿、去骨火腿發(fā)酵火腿、熏煮火腿等現在是8頁\一共有40頁\編輯于星期日中式和西式火腿的異同所謂中式火腿就是中國火腿。發(fā)酵火腿是一種西式火腿這兩種火腿相同的地方是加工期長，產品都是發(fā)酵成熟的純肉制品，不同的是中國火腿食用前需經熱加工，發(fā)酵火腿不需加熱即可食用?，F在是9頁\一共有40頁\編輯于星期日腌臘肉制品加工的基本技術工藝流程

原料肉的選擇→解凍→整理→腌制或醬

漬→晾曬（烘烤或煙熏）現在是10頁\一共有40頁\編輯于星期日腌臘肉制品加工的基本技術2、操作要點（1）、原料肉的選擇：所用肉應色好，放血充分，且必須經過衛(wèi)生檢驗部門檢疫合格的畜禽肉。（2）、解凍：空氣解凍或流水侵泡解凍（3）、整理：先削去血脖部位污血，再割除血管、淋巴、碎油及橫膈膜等。

現在是11頁\一共有40頁\編輯于星期日腌臘肉制品加工的基本技術2、操作要點

（4）、腌制或醬漬:通常采用干腌法或濕腌法，腌制時間與腌制方法，肉塊大小，腌制溫度有關。腌制最宜環(huán)境溫度為3-8℃.

（5）、晾曬或烘烤或煙熏：除咸肉外，均需進行晾曬或烘烤，部分還需煙熏。如臘肉的制作。現在是12頁\一共有40頁\編輯于星期日廣式臘肉的加工技術廣式臘肉系是指鮮豬肉切成條狀，經腌制、烘焙或晾曬而成的肉制品。其特點是選料嚴格，制作精細，色澤鮮艷，咸甜爽口。工藝流程原料驗收→腌制→烘烤或熏制→包裝→保藏現在是13頁\一共有40頁\編輯于星期日廣式臘肉的加工技術技術要領

1.原料驗收精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例為5﹕5或4﹕6，剔除硬骨或軟骨，切成長方體形肉條，肉條長38～42cm，寬2～5cm，厚1.3～1.8cm，重約0.2～0.25kg。在肉條一端用尖刀穿一小孔，系繩吊掛。2.腌制一般采用干腌法和濕腌法腌制。按配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉條，攪拌均勻，每隔30min攪拌翻動1次，于20℃下腌制4～6h，腌制溫度越低，腌制時間越長，使肉條充分吸收配料，取出肉條，濾干水分

現在是14頁\一共有40頁\編輯于星期日廣式臘肉的加工技術技術要領

3.烘烤或熏制臘肉因肥膘肉較多，烘烤或熏制溫度不宜過高，一般將溫度控制在45～55℃，烘烤時間為1～3d，根據皮、肉顏色可判斷，此時皮干瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、鋸木粉、瓜子殼、糠殼和板栗殼等作為煙熏燃料，在不完全燃燒條件下進行熏制，使肉制品具有獨特的臘香。4.包裝與保藏冷卻后的肉條即為臘肉成品。采用真空包裝，即可在20℃下保存3～6個月。現在是15頁\一共有40頁\編輯于星期日廣式臘肉的加工技術腌制配方廣式臘肉感官指標（摘自GB2730-1998）名稱肉品鹽白砂糖曲酒醬油亞硝酸鈉其他用量100342.530.010.1項目一級二級色澤

組織形態(tài)氣味色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色，脂肪透明或呈乳白色肉身干爽、結實具有廣東臘肉固有的風味色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉點，但抹后無痕跡肉身稍軟現在是16頁\一共有40頁\編輯于星期日

中式火腿制品加工的基本技術

中式火腿制品加工工藝流程

原料肉選擇→修整→腌制→洗腿→曬腿

整形→發(fā)酵現在是17頁\一共有40頁\編輯于星期日中式火腿制品加工的基本技術操作要點（1）、原料選擇

原料是決定成品質量的重要因素，選擇皮薄腳細，肉質細嫩，瘦肉較多，生長期在6-8個月的生豬為好。金華火腿是當地“兩頭烏”，宣威火腿為“烏金豬”選料要求為：要求鮮腿肉質新鮮，除毛干凈皮薄，腳細、腿心豐滿、無傷殘、無淤血。經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，檢疫合格?，F在是18頁\一共有40頁\編輯于星期日

中式火腿制品加工的基本技術

烏金豬兩頭烏

現在是19頁\一共有40頁\編輯于星期日

中式火腿制品加工的基本技術

（2）、修整：1）整理刮凈腿皮上的細毛、黑皮，去凈血污，割除油膜，擠出淤血等。2）修理腿皮不整齊部分，使其呈“琵琶形”或“竹葉形”現在是20頁\一共有40頁\編輯于星期日

中式火腿制品加工的基本技術

（3）、腌制：

修整腿坯后，即轉入腌制過程?？傆名}量約占腿重的9-10﹪，時間為30天，適宜溫度為３－８℃（4）、洗腿洗去油污，鹽渣

現在是21頁\一共有40頁\編輯于星期日

中式火腿制品加工的基本技術

（5）曬腿、整形洗過的腿掛上曬架后，再用刀刮去腿腳和表面皮層上的殘余細毛和油污雜質。要求火腿相互錯開，留有距離，且肉面當陽，曬干水漬整理好腿形，使其外形美觀似“琵琶形”或“竹葉形”合理調整晾曬時間現在是22頁\一共有40頁\編輯于星期日

中式火腿制品加工的基本技術

（6）、發(fā)酵火腿經腌制、洗曬后，內部大部分水分雖然外泄，但是肌肉深處，還沒有足夠的干燥。因此，必須經過發(fā)酵過程，一面使水分繼續(xù)蒸發(fā)，一面使肌肉中的蛋白質、脂肪等發(fā)酵分解，使肉色、肉味、香氣更好。已逐漸生成綠色菌絲為佳。現在是23頁\一共有40頁\編輯于星期日西式火腿制品加工的基本技術現在是24頁\一共有40頁\編輯于星期日西式火腿制品加工的基本技術1、肉塊類火腿

鹽水配制

↓原輔材料選擇→解凍→修割→注射→嫩化（或不嫩花）→滾揉→充填→整形（或不整形）→熱加工→冷卻→（包裝→二次殺菌）現在是25頁\一共有40頁\編輯于星期日西式火腿制品加工的基本技術肉粒類火腿原輔材料選擇→解凍→修割→絞制或制丁→腌制（或不腌制）→滾揉→充填→整形→熱加工→冷卻→（包裝→二次殺菌）現在是26頁\一共有40頁\編輯于星期日西式火腿制品加工的基本技術3、肉糜類火腿

原輔材料選擇→解凍→修割→絞制→腌制（或不腌制）→斬拌→充填→熱加工→冷卻→（包裝→二次殺菌）現在是27頁\一共有40頁\編輯于星期日西式火腿制品加工的基本技術西式火腿制品加工工藝要點1、原輔料選擇①、原料肉需檢疫合格，其他輔料符合相關食品衛(wèi)生加工標準。②、選擇PH5.8-6.2的原料肉，以提高保水性、黏合性及嫩度較高的肉。同時，還要強調加工火腿的原料肉溫，一般要求為6～7℃。因為超過7℃，細菌開始大量繁殖，而低于6℃，肉塊較硬，不利于蛋白質的提取及亞硝酸鹽的使用，不利于注射鹽水的滲透。③須剔出不利于加工和有礙產品質量的肉。④科學地選擇原料肉，以滿足產品特點和成本要求需要。⑤嚴格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760-2011

的規(guī)定，現在是28頁\一共有40頁\編輯于星期日西式火腿制品加工的基本技術西式火腿制品加工工藝要點2、解凍（宜在0～4℃冷庫內進行解凍）

空氣解凍法

流水浸泡解凍法

（防止串味）使肉的中心溫度為0～4℃現在是29頁\一共有40頁\編輯于星期日西式火腿制品加工的基本技術西式火腿制品加工工藝要點3、修割去除皮、骨、結締組織膜、脂肪和筋腱，使其成為純精肉，然后按肌纖維方向將原料肉修割成規(guī)定的大小形狀。修整時應注意，盡可能少地破壞肌肉的纖維組織，刀痕不能劃得太大太深，并盡量保持肌肉的自然生長塊型?，F在是30頁\一共有40頁\編輯于星期日西式火腿制品加工的基本技術西式火腿制品加工工藝要點4、絞制做好絞制前準備工作（肉的選擇和處理）根據要求絞制成型規(guī)格掌握掌握好絞肉順序(先絞瘦肉再絞肥膘)

控制好絞制的肉溫（10℃），可適時加冰或冰水注意安全現在是31頁\一共有40頁\編輯于星期日西式火腿制品加工的基本技術西式火腿制品加工工藝要點5、鹽水配制

嚴格配料，準確加料，按序投料，特料（色素、亞硝酸鈉）獨放、稀釋再用。鹽水要求在注射前24h配制。鹽水配制好后放在7℃以下冷卻間內，以防溫度升高，細菌增長。在注射前，將鹽水提前15min倒入注射機貯液罐，以驅趕鹽水中的空氣?，F在是32頁\一共有40頁\編輯于星期日西式火腿制品加工的基本技術西式火腿制品加工工藝要點6、鹽水注射現在是33頁\一共有40頁\編輯于星期日西式火腿制品加工的基本技術西式火腿制品加工工藝要點7、腌制0-4℃環(huán)境，腌24-48小時豬牛肉等深色肉呈玫瑰色，肉質堅實

雞肉等淺色肉要求色澤發(fā)亮，肉質堅實現在是34頁\一共有40頁\編輯于星期日西式火腿制品加工的基本技術西式火腿制品加工工藝要點8、嫩化增加肉塊的黏合性和保水性，切斷結締組織，降低蒸煮損失，避免出現孔洞現在是35頁\一共有40頁\編輯于星期日西式火腿制品加工的基本技術西式火腿制品加工工藝要點9、滾揉要求掌握好滾揉時間，切忌時間過長和過短滾揉。應根據肉的大小，肉的處理及滾揉機情況而定利用滾揉機物理沖擊的原理，肉在真空狀態(tài)下，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打、達到按摩、腌制的作用，使肉均勻的吸收腌制、提高肉的結合力及產品的的彈性現在是36頁\一共有40頁\編輯于星期日西式火腿制品加工的基本技術西式火腿制品加工工藝要點10、斬拌去除雜質和碎骨渣先瘦肉后脂肪

掌握好溫度，適時加冰或

冰水（用量）現在是37頁\一共有40頁\編輯于星期日西式火腿制品加工的基本技術西式火腿制品加工工藝要點11、充填真空包裝能避免鞣料內有氣泡，避免蒸煮時損失現在是38頁\一共有40頁\編輯于星期日西式火腿制品加工的基本技術西式火腿制品加工工藝要點12、熱加工殺菌釜