食品速凍技術(shù)

食品速凍技術(shù)課件第1頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日一、速凍技術(shù)概述二、速凍技術(shù)定義與原理三、速凍技術(shù)的基本特點(diǎn)和操作條件四、影響速凍食品質(zhì)量的因素五、速凍技術(shù)的主要方法和設(shè)備六、在食品中的應(yīng)用（乳及乳制品、果蔬及果蔬制品、水產(chǎn)品、大豆制品）食品速凍技術(shù)第2頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日一、概述國外速凍食品于1928年起源于美國，迄今已有70多年的歷史。近年來，速凍食品的貿(mào)易量每年以10％~30％的速度遞增。有資料顯示，目前世界速凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過6000萬t,品種已達(dá)3500種左右。由于速凍食品基本上保持了原來食品的色、香、味，具有較高的食用價值，因此越來越受到人們的重視。我國的速凍食品開始于20世紀(jì)70年代初期。1973年，北京、上海、青島同時從日本引進(jìn)煤旋式速凍裝置。在北京后來又研制了液態(tài)氮速凍隧道。第3頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日二、速凍食品的定義定義：食品中心溫度從-l℃下降至-5℃所需的時間在30min以內(nèi)，屬于快速凍結(jié)，超過30min則屬于緩慢凍結(jié)。

一般來說，速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品，因?yàn)椋核賰鲂纬傻谋w顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較小。凍結(jié)時間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分的時間也隨之縮短，濃縮的危害性也隨之而下降到最低的程度。將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時地阻止凍結(jié)時食品分解。第4頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日二、速凍技術(shù)的原理食品速凍一般是指運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)，在盡可能短的時間內(nèi)，將食品溫度降低到其凍結(jié)點(diǎn)以下的預(yù)期的低溫。使其所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體。第5頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日關(guān)于食品凍結(jié)速度的表示方法，迄今為止，尚沒有統(tǒng)一的規(guī)定，根據(jù)國際制冷學(xué)會有關(guān)規(guī)范，把凍結(jié)速度分成：很慢速凍結(jié)：凍結(jié)速度低于1mm/h;慢速凍結(jié)：凍結(jié)速度為1~5mm／h；快速凍結(jié)：凍結(jié)速度為5~50mm/h；很快速凍結(jié)：凍結(jié)速度超過50mm/h;超快速凍結(jié)：凍結(jié)速度3000~6000mm/h(在低沸點(diǎn)溶液中的凍結(jié))。第6頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日三、速凍技術(shù)的基本特點(diǎn)和操作條件1、速凍的三個階段第一階段；快速冷卻。使食品從初始溫度迅速冷卻到冰點(diǎn)溫度。此階段主要是避免食品質(zhì)量損壞，縮短凍結(jié)時間。為了減輕速凍裝置的負(fù)荷，還常常在凍前進(jìn)行預(yù)冷。第二階段：殼體凍結(jié)。對于肉類、魚類食品應(yīng)凍結(jié)到-15℃。對于果蔬類顆粒狀食品嚴(yán)格地講應(yīng)該稱為表層凍結(jié)，即食品凍結(jié)厚度為1~2mm，此階段凍結(jié)速度對整個凍結(jié)過程極為重要。第三階段：深溫凍結(jié)。食品從-15℃或-5℃凍結(jié)到-18℃或更低溫度。按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品在凍結(jié)裝置內(nèi)的終點(diǎn)溫度應(yīng)與冷藏溫度一致。第7頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日2、速凍食品應(yīng)具備下述五個要素①凍結(jié)要在-18℃~-30℃的溫度下進(jìn)行，并在20min內(nèi)完成凍結(jié)。②速凍后的食品中心溫度要達(dá)到-18℃以下。③速凍食品內(nèi)水分形成無數(shù)針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100μm。④冰晶分布與原料中液態(tài)水的分布相近，不損傷細(xì)胞組織。⑤當(dāng)食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。第8頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日3、速凍食品的特點(diǎn)①避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體。②減少細(xì)胞內(nèi)水分外析，解凍時汁液流失少。③濃縮殘留水的危害性下降。④將食品溫度迅速降低到微生物生長、活動溫度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反應(yīng)。⑤食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。第9頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日但必須指出，速凍的成本較高，因此對一些緩凍對其品質(zhì)影響不大的食品來說，為了降低成本，就沒有必要一味選擇速凍。第10頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日四、影響速凍食品質(zhì)量的因素1、原料的性質(zhì)。2、速凍前的加工處理工藝。3、速凍過程中影響品質(zhì)的各種因素。4、速凍后冷藏、運(yùn)輸、銷售及家庭儲存等環(huán)節(jié)的影響等。第11頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日1、原料的性質(zhì)（一）初始品質(zhì)一般認(rèn)為，初始品質(zhì)越好，新鮮度越高，其凍結(jié)加工后的品質(zhì)也就越好。對于果蔬類食品，采摘期、采摘方式、蟲害、農(nóng)藥以及成熟度等是影響初始品質(zhì)的主要因素。果蔬收獲時間過早或過晚、蟲害和農(nóng)藥污染嚴(yán)重、采摘時造成機(jī)械損傷等都不利于其凍結(jié)加工品質(zhì)。對于肉類食品，屠宰前動物是否安靜休息、屠宰后沖洗和放血是否干凈、胴體污染控制的程度以及對胴體是否進(jìn)行適當(dāng)冷卻等，都是保證凍結(jié)質(zhì)量的重要因素。對于水產(chǎn)品，應(yīng)在捕撈后迅速冷卻和凍結(jié)。第12頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日1、原料的性質(zhì)（二）收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的時間間隔一般來說，收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的時間間隔越短，速凍食品質(zhì)量越好。對果蔬類食品，如青刀豆，收獲后再凍結(jié)加工會出現(xiàn)嚴(yán)重的脫水、變色等現(xiàn)象，即使采用較先進(jìn)的流態(tài)化凍結(jié)方法進(jìn)行凍結(jié)，其產(chǎn)品質(zhì)量（尤其是色澤、口感等）也會大大下降。對魚類食品，變色的原因包括自然色澤的分解和產(chǎn)生新的變色物質(zhì)兩方面。對畜肉類食品，畜肉的褐變與其屠宰后與氧接觸的時間有很大關(guān)系，因肌肉的肌紅蛋白受空氣中氧的作用會變色。第13頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日2、速凍前的加工處理工藝（一）果蔬類食品速凍前的預(yù)處理果蔬類食品凍結(jié)前的加工處理包括原料的挑選及整理、清洗、切分、漂燙、冷卻等環(huán)節(jié)。對每一環(huán)節(jié)必須認(rèn)真操作，任何操作不當(dāng)都會影響凍結(jié)質(zhì)量。例如挑選、整理原料時，不能食用的部分是否剔除，大小是否均勻；清洗是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；切分是否整齊；漂燙時間、溫度是否達(dá)到要求；冷卻溫度的高低及凍結(jié)前需要包裝的食品其包裝是否嚴(yán)密等。第14頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日2、速凍前的加工處理工藝（二）肉類食品速凍前的預(yù)處理為保持牛、羊肉類食品的鮮嫩度，速凍前需要在0~2℃的冷卻間內(nèi)預(yù)冷卻成熟。在此過程中，選擇適宜的冷卻條件和冷卻方式尤其重要。一般認(rèn)為低溫冷卻以空氣溫度0~2℃，濕度86%~92%,流速0.15~0.5m/s為宜。第15頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日3、速凍過程中影響品質(zhì)的各種因素凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響大致有：溶液中溶質(zhì)的重新分布、冰晶體的形成和長大、殘留液的濃縮現(xiàn)象等。但導(dǎo)致這些影響的關(guān)鍵因素是凍結(jié)速度。研究表明，凍結(jié)速度越快，凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)的分布往往越趨均勻，產(chǎn)生的冰晶體顆粒越小，解凍后的復(fù)原性越好，殘留液濃縮的危害性下降。第16頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日4、速凍后續(xù)過程中影響品質(zhì)的各種因素在速凍后凍藏、運(yùn)輸、銷售及家庭食用前的儲存過程中，影響速凍食品品質(zhì)的因素主要是溫、濕度的波動及儲存方式。一般食品在速凍過程中，大約90%以上的水分被凍結(jié)，微生物與酶的作用被有效地抑制，因此可以長期儲存。但是，如果在上述各環(huán)節(jié)中出現(xiàn)較大的溫、濕度波動，再加上凍藏時間長而出現(xiàn)的緩慢氧化作用，往往使速凍食品出現(xiàn)冰結(jié)晶、干耗大、變色等，從而使其品質(zhì)下降。因此，為保證速凍食品的品質(zhì)，應(yīng)盡可能形成凍藏、運(yùn)輸、銷售及家庭儲存全過程的冷藏鏈，使速凍食品始終處于-18℃一下的恒定溫度。第17頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日五、速凍技術(shù)的主要方法和設(shè)備

1、速凍方法鼓風(fēng)凍結(jié)法間接接觸凍結(jié)法直接接觸凍結(jié)法第18頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日

鼓風(fēng)凍結(jié)

概念

即采用鼓風(fēng)的方法使低溫空氣強(qiáng)制流動，并和食品物料充分接觸，促使食品快速散熱，以達(dá)到提高凍結(jié)速度、縮短凍結(jié)時間的目的。原理

增大風(fēng)速以使對流傳熱系數(shù)提高，從而提高凍結(jié)速度，縮短凍結(jié)時間。技術(shù)關(guān)鍵

保證空氣流通，并使之與食品所有部分都能密切接觸。工藝參數(shù)

空氣溫度-29～-46℃，空氣流速則為3～15m／s。空氣流動方式

空氣可從食品上面流過，也可從食品的下面流過，還有流經(jīng)食品堆層的。凍結(jié)方式分為間歇凍結(jié)和連續(xù)凍結(jié)第19頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日間接接觸凍結(jié)法概念：即用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板和食品密切接觸，使食品凍結(jié)的方法。傳熱方式：傳導(dǎo)方式適用性：可用于凍結(jié)未包裝的和用塑料袋、玻璃紙或紙盒包裝的食品。常用設(shè)備：平板速凍裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置、回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置、金屬板接觸式凍結(jié)第20頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日直接接觸凍結(jié)（即包裝或未包裝食品與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進(jìn)行凍結(jié)的方法）常用方法：噴淋、浸漬法或者兩種方法同時使用。還有送風(fēng)凍結(jié)、浸漬凍結(jié)、超低溫制冷劑噴淋凍結(jié)，如壓縮的液氮、二氧化碳、特種氟利昂噴淋凍結(jié)等。對低溫或超低溫介質(zhì)的要求：未包裝食品：無毒、純度高、清潔、無異味、無外來色素或漂白作用等。包裝食品：介質(zhì)必須無毒并對包裝材料無腐蝕作用。常用的低溫介質(zhì)：氯化鈉、甘油和丙二醇溶液常用的超低溫制冷劑：液氨、液態(tài)CO2第21頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日浸漬法特點(diǎn)：

a.低溫液體的傳熱性能很好，液態(tài)介質(zhì)還能和形態(tài)不規(guī)則的食品如龍蝦、蘑菇等密切接觸凍結(jié)速度很快，若對低溫液體再加以攪拌，則凍結(jié)速度還可進(jìn)一步提高。

b.低溫介質(zhì)凍結(jié)未包裝食品時，在滲透壓的作用下，食品內(nèi)汁液會向介質(zhì)滲出，，以致介質(zhì)污染和濃度降低，并導(dǎo)致低溫介質(zhì)凍結(jié)溫度上升；

c.直接接觸凍結(jié)時，食品表面會有薄層冰衣形成，可防止未包裝食品的干縮；

d.采用此法，食品和空氣接觸時間少，適用于凍結(jié)易氧化食品。第22頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日噴淋法圖3—3—7

噴淋式液氮凍結(jié)裝置1.風(fēng)機(jī)2.進(jìn)料口3.攪拌風(fēng)機(jī)4.風(fēng)機(jī)5.液氮噴霧器6.出料口注：裝置外形呈隧道狀，中間是不銹鋼絲制的網(wǎng)狀傳送帶，食品隨帶在隧道內(nèi)依次經(jīng)過預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)、均溫區(qū)、凍結(jié)完成后到出口處。

液氮的凍結(jié)速度極快，在食品表面與中心會產(chǎn)生極大的瞬時溫差，造成食品龜裂，所以過厚的食品不宜采用，厚度一般應(yīng)小于10cm。特點(diǎn)：液氮凍結(jié)裝置構(gòu)造簡單、使用壽命長，可實(shí)現(xiàn)超快速凍結(jié)，而且食品幾乎不發(fā)生干耗，不發(fā)生氣化變色，很適宜于凍結(jié)個體小的食品，主要問題是凍液的成本高。第23頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日鋼帶式凍結(jié)裝置主要特點(diǎn)：①連續(xù)流動運(yùn)行；②干耗較少；③能在幾種不同的溫度區(qū)域操作；④與平板式、回轉(zhuǎn)式相比，帶式凍結(jié)裝置結(jié)構(gòu)簡單，操作方便。改變帶長和帶速，可大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。⑤占地面積大。第24頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日2、基本速凍方法裝置簡介（一）間接凍結(jié)法及裝置金屬板接觸凍結(jié)法金屬板接觸凍結(jié)法是指用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板與食品密切接觸下使食品凍結(jié)的方法，因此又叫平板凍結(jié)法，這是一種常用的速凍方法。第25頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日金屬板凍結(jié)裝置金屬平板凍結(jié)裝置有臥式和立式兩種。臥式平板凍結(jié)機(jī)：它由包括壓縮機(jī)在內(nèi)的制冷系統(tǒng)和液壓升降裝置所組成。立式平板凍結(jié)機(jī)：其結(jié)構(gòu)與臥式平板機(jī)基本相似，但其平板是直立平行的，凍結(jié)時，不采用料盤，而是散裝倒入。它的結(jié)構(gòu)簡圖見下圖。第26頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日第27頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日立式平板凍結(jié)機(jī)臥式平板凍結(jié)機(jī)第28頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日（二）直接凍結(jié)法及裝置散狀或包裝食品與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進(jìn)行凍結(jié)的方法稱為直接接觸式凍結(jié)法，簡稱直接凍結(jié)。常用的致冷介質(zhì)可分為兩大類：①與制冷劑間接接觸冷卻的氣態(tài)或液態(tài)介質(zhì)，如空氣、鹽水、普通氟利昂等。②蒸發(fā)時本身能產(chǎn)生致冷效應(yīng)的超低溫制冷劑，如壓縮的液氮、二氧化碳、特種氟利昂等。按制冷介質(zhì)的操作方式它又可分為浸漬和噴淋兩種。第29頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日送風(fēng)凍結(jié)法及裝置送風(fēng)凍結(jié)法又稱鼓風(fēng)法，是利用空氣作流動介質(zhì)進(jìn)行凍結(jié)的方法。它適用的凍結(jié)原料的種類和尺寸規(guī)格較寬，也是目前在速凍食品行業(yè)應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法。第30頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日目前有四種應(yīng)用較廣的送風(fēng)凍結(jié)裝置。1、隧道式凍結(jié)裝置第31頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日2、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)裝置3、螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)裝置第32頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日4、懸浮凍結(jié)裝置懸浮凍結(jié)裝置原理簡圖第33頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日浸漬凍結(jié)法和裝置浸漬凍結(jié)法是將食品直接與溫度很低的液體冷媒接觸，從而實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)的一種方法。由于食品與液體冷媒直接接觸，它們之間的傳熱效果非常好。第34頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日超低溫制冷劑噴淋凍結(jié)目前已有高純度食用級特種氟利昂用作超低溫制冷劑的速凍方法。用此法制成的速凍食品，其水分成為微細(xì)的冰結(jié)晶，而細(xì)胞組織的破壞率少，其產(chǎn)品品質(zhì)上乘。利用液體氣化進(jìn)行凍結(jié)是一種有前途的獲取高品質(zhì)速凍食品的新方法。常用的有液氮、二氧化碳噴淋凍結(jié)法。第35頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日六、在食品中的應(yīng)用（1）果蔬速凍原理及加工技術(shù)1、果蔬的組成及其速凍前后的加工特點(diǎn)水果和蔬菜含有豐富的維生素、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，也含有促進(jìn)食物消化的酶類。果蔬的收獲季節(jié)性很強(qiáng)，并有一定的地區(qū)性，造成常年均衡供應(yīng)的因難。另外，果蔬中含有大量的水分，它的化學(xué)成分又是微生物發(fā)育的良好基質(zhì)，如果在室溫下久藏，質(zhì)量就會下降，甚至腐爛變質(zhì)。因此，采用低溫的方法貯藏果蔬是十分重要的。第36頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日2、果蔬速凍前后的加工特點(diǎn)速凍蔬菜和水果是速凍食品的一個大類。它是將新鮮果蔬經(jīng)過加工處理后，快速凍結(jié)制成的小包裝食品，它與其他凍結(jié)食品一樣，可作長期的貯藏。由于速凍蔬菜和水果是用現(xiàn)代先進(jìn)的方法加工，較大程度地保持了新鮮果蔬原有的色澤、風(fēng)味和維生素，食用方便，國際市場上的需求量不斷增加。第37頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日適宜速凍加工的蔬菜種類:果菜類（可食部分是菜的果實(shí)和幼嫩種子）有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蠶豆、茄子、西紅柿、青椒、辣椒、黃瓜、西葫蘆、絲瓜、南瓜等；葉菜類（可食部分是菜葉和鮮嫩葉柄）有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜臺、小白菜、油菜、香菜等；莖菜類（可食部分是鮮嫩的莖和變態(tài)莖）有：土豆、蘆筍、萵筍筍、香椿等；根菜類（可食部分是根部）有：胡蘿卜、山藥等；花菜類（可食部分是菜的花部器官）有菜花等；食用菌類（可食部分是無毒真菌的子實(shí)體）有：鮮蘑菇如香菇、鳳菇等。適宜速凍的水果主要有：葡萄、桃、李子、櫻桃、草莓、荔枝、板栗、西瓜、梨、杏等。第38頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日（一）速凍前預(yù)處理的特點(diǎn)原料的質(zhì)量是決定速凍果蔬食品品質(zhì)的首要因素，因此必須選擇品種優(yōu)良，成熟度適宜，鮮嫩，大小、長短均勻的果蔬作為加工原料，不得使用蟲蛀、腐爛、斑疤、受微生物侵染或受病蟲害的原料。收獲時要求不浸水捆扎，不重疊受壓，及時運(yùn)輸加工。運(yùn)輸過程中要輕拿輕放，不損傷原料的表皮。其次，果蔬原料的合理預(yù)處理是保證其速凍加工及后處理品質(zhì)的重要手段。對蔬菜關(guān)鍵工序是燙漂；對水果，關(guān)鍵工序是浸漬。第39頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日燙漂燙漂是將原料放入沸水或蒸汽中加熱短時間以達(dá)到半熟程度。通過燙漂可以全部或大部分地破壞過氧化酶和殺死微生物，保持蔬菜原有的色澤，同時排除組織內(nèi)所含的空氣，保存維生素。燙漂的時間是根據(jù)原料的性質(zhì)、酶的強(qiáng)度，水或蒸汽的溫度而定，一般是幾秒至數(shù)分鐘。第40頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日用沸水燙漂蔬菜推薦使用的時間。燙漂時間不是一成不變的，因?yàn)槭卟说睦夏?、切塊的大小都會影響酶的數(shù)量和活性，所以生產(chǎn)中必須經(jīng)常作過氧化酶的檢驗(yàn)。第41頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日糖液浸漬處理水果加糖處理的目的在于：①在相同低溫狀態(tài)下，糖液的凍結(jié)膨脹率比水小，加糖后可以減輕冰晶對水果內(nèi)部組織的破壞作用。②消除酶的活力。③糖液可以使水果形成“糖衣”，由于糖的還原性，有效地控制了水果被氧化。④防止芳香成分的揮發(fā)。⑤防止干耗。⑥保持水果的原有品質(zhì)及風(fēng)味。糖液中可添加維生素C以防止水果褐變。其濃度一般0.1%~0.5%。第42頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日由于不同品種的水果加糖量不同，因而糖液的濃度應(yīng)按需要配制，一般控制30%~50%。實(shí)驗(yàn)表明，加入超量的糖會造成果肉收縮，影響產(chǎn)品質(zhì)量，但糖的濃度越高對水果的保護(hù)作用越強(qiáng)。因此要針對不同品種找到合適的糖液濃度。第43頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日（二）果蔬速凍及凍后處理比一般凍結(jié)食品果蔬更需快速深溫凍結(jié)才能保證速凍產(chǎn)品的質(zhì)量。凍結(jié)速度要求能在30min內(nèi)通過最大冰晶生成區(qū)，凍品的中心溫度應(yīng)達(dá)到-18℃以下?？焖偕郎貎鼋Y(jié)可使90%的水分在原位置凍結(jié)成細(xì)小的冰晶，這樣不僅不會引起果蔬組織的破壞，還有利于保存維生素C及原有色澤。第44頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日（2）水產(chǎn)品速凍原理及加工技術(shù)水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、產(chǎn)量高，但由于水產(chǎn)品組織脆弱，含水分較多，在一般條件下容易引起酶和微生物的作用，造成肉體腐敗變質(zhì)。凍藏是一種很適合水產(chǎn)品的保藏方法，因此針對水產(chǎn)品的特點(diǎn)，確定合理的速凍水產(chǎn)品加工工藝是十分重要的。第45頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日水產(chǎn)品的組成可按肌肉、骨、頭、鰭和鰾、肝、內(nèi)臟等部位來劃分。其組成依種類、性別、大小、年齡、棲息地、產(chǎn)地和產(chǎn)期不同而異。了解各種水產(chǎn)品的組成可對速凍加工中原料可食部分的比例及預(yù)處理過程中的損耗做到心中有數(shù)。第46頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日水產(chǎn)品的物理性質(zhì)水產(chǎn)品的成分中，水分占極大的比例，因此其相對密度大致接近于1。水產(chǎn)品中的水分呈溶液狀態(tài)，其凍結(jié)點(diǎn)遵循冰點(diǎn)下降的法則而低于0℃。一般海水魚的凍結(jié)點(diǎn)約為-0.6℃~-2℃，淡水魚的凍結(jié)點(diǎn)約為-0.2℃~-0.7℃。第47頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日速凍水產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)（一）原料要求1、必須鮮度良好并合乎衛(wèi)生要求；2、不受直射的陽光照射，防止干燥與溫度上升；3、剔除不適宜食用的魚；4、大小要分類，并把已壓壞的、破腹的、損傷的魚挑出；5、進(jìn)艙前要求將魚預(yù)冷并洗滌，必要時放血；6、進(jìn)艙后必須盡快進(jìn)行冷卻，使其溫度迅速地接近0℃。7、洗魚時要用飲用水，不得已用清潔海水時，必須注意防止細(xì)菌污染；第48頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日8、魚艙要預(yù)先用碎冰等進(jìn)行預(yù)冷；9、用魚艙保鮮時，艙溫應(yīng)調(diào)整在-1~2℃。10、魚艙必須事前洗刷干凈；11、捕上幾種魚時，應(yīng)將易變質(zhì)的魚先進(jìn)行迅速處理，避免長時間地停留在高溫空氣中；12、待凍原料必須在不受污染的清潔場所保管；13、原料盡量在接近2℃的溫度下保管，不應(yīng)超過5℃，同樣也不能低于-1.1℃（接近魚原料的凍結(jié)點(diǎn)）。第49頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日（二）預(yù)處理1、處理間要清洗干凈。除去魚內(nèi)臟等，必須在另一室內(nèi)進(jìn)行，處理要迅速，不得增加污染；2、裝盤時發(fā)現(xiàn)已變質(zhì)的原料要揀出，稱量要準(zhǔn)確；3、為了防止氧化及保水等目的而使用的添加料（如三聚磷酸鈉、谷氨酸）等，必須符合食品衛(wèi)生法規(guī)。第50頁，共55頁，2023年，2月20日，星期日（三）凍結(jié)1、處理過的原料必須及時進(jìn)行凍結(jié)而不要遲延；2、選用適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)裝置，從物理、生物化學(xué)、細(xì)菌學(xué)上變化最少的方法進(jìn)行凍結(jié)；3、應(yīng)采用能夠迅速通過生成最大冰結(jié)晶溫度帶的方法進(jìn)行；4、空氣吹風(fēng)凍結(jié)的關(guān)鍵在于原料分層放置，使空氣進(jìn)行充分的循環(huán)；5、產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到-15℃或-18℃為凍結(jié)終止；6、凍結(jié)容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生；7、凍結(jié)完的產(chǎn)品必須盡快地進(jìn)行包冰或包裝入庫；8、包冰是根據(jù)產(chǎn)品需要，用包冰衣來保護(hù)凍結(jié)物