食品添加劑知多少

食品添加劑知多少第1頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日主要內(nèi)容食品添加劑的定義食品添加劑的分類食品添加劑的檢測(cè)技術(shù)常見的食品添加劑正確認(rèn)識(shí)食品添加劑第2頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑（foodadditives）的定義：根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)”。第3頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日防腐劑、抗氧化劑、抗結(jié)劑、消泡劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、穩(wěn)定和凝固劑、酸味劑、甜味劑、增稠劑、香料、其它食品添加劑食品添加劑的種類第4頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日防腐劑化學(xué)防腐劑：常用的有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀。天然防腐劑：乳酸鏈球菌素，可降解成氨基酸，安全性高，無毒副作用。危害：攝入過量苯甲酸和苯甲酸鈉，將會(huì)對(duì)肝臟和腎臟造成危害。另外還會(huì)出現(xiàn)代謝性酸中毒、驚厥、和氣喘等病癥。第5頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日著色劑天然著色劑：辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍(lán)素、可可色素、焦糖色素等等。合成色素：胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)等等。

第6頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日著色劑4月27日，記者在北京市十字口便民市場(chǎng)購買了顏色比較鮮紅的兩種花椒，分別做浸泡實(shí)驗(yàn)。

鑒別正品花椒色澤多為紫紅或暗紅，光澤度不高，絕大部分表面有開口，果實(shí)粒大且均勻；“顏椒”色澤鮮紅，呈油浸、亮澄澄的狀態(tài)，顆粒小。將花椒放在餐巾紙上輕搓，染色“顏椒”會(huì)掉色花椒置于水中浸泡，清水變紅，眼看手搓水泡第7頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日著色劑危害：檸檬黃又稱酒石黃，該色素具一般毒性和致瀉性，如果長期或一次性大量食用檸檬黃、日落黃等色素含量超標(biāo)的食品，可能會(huì)引起過敏、腹瀉等癥狀，當(dāng)攝入量過大，超過肝臟負(fù)荷時(shí)，會(huì)在體內(nèi)蓄積，對(duì)腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。4月15日，溫州工商部門查處了一家饅頭作坊。該作坊用檸檬黃、糖精鈉、玉米香精等多種添加劑炮制玉米饅頭、白饅頭。鑒別：顏色；手感；口感第8頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日發(fā)色劑亞硝酸鹽在酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），此時(shí)生成的亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反應(yīng),生成穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白,故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。

作用：

1護(hù)色

2抑菌、抗氧化

3增強(qiáng)風(fēng)味第9頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日發(fā)色劑2011年4月，甘肅平?jīng)雠Ｄ讨卸臼录邼舛葻熛跛猁}為罪魁禍?zhǔn)?！直擊亞硝酸根可與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白，從而使血紅蛋白失去攜氧能力，使組織缺氧，嚴(yán)重時(shí)可窒息死亡。在胃酸環(huán)境下，亞硝酸鹽與食物中的伯胺反應(yīng)，生產(chǎn)強(qiáng)致癌物——亞硝胺。第10頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日亞硝酸鹽替代品替代亞硝酸鹽的添加劑，由發(fā)色劑、抗氧化劑/多價(jià)螯合劑和抑菌劑組成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑/多價(jià)螯合劑為磷酸鹽/多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對(duì)羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；阻斷亞硝胺形成的添加劑，抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、沒食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。第11頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日漂白劑

我國允許使用的漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、硫磺、二氧化氯等7種，其中硫磺僅限于蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖的熏蒸，并有明確的使用量限制。第12頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日香料今年8月31日，山東媒體爆出，“只需一滴，清水就能變高湯”的食品添加劑“一滴香”是通過化工合成的有毒物質(zhì)，食用后會(huì)損傷肝臟，還能致癌。

第13頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日食品添加劑的檢測(cè)方法薄層色譜法毛細(xì)管電泳高效液相色譜法氣相色譜法第14頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日正確認(rèn)識(shí)食品添加劑走出對(duì)食品添加劑認(rèn)識(shí)的誤區(qū)食品添加劑有毒嗎？不含食品添加劑？天然物沒有毒，合成物一定是不安全的？第15頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日正確認(rèn)識(shí)食品添加劑我們需要關(guān)注的：添加劑的使用量是否恰當(dāng)添加劑名單是否能即時(shí)更新添加劑的檢測(cè)手段是否完備反對(duì)濫用食品添加劑添加劑其實(shí)并不可怕，可怕的是添加了非法添加物。第16頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日毒食品第17頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日正確認(rèn)識(shí)食品添加劑我們?cè)谫徺I食品時(shí)該怎么做？選擇知名企業(yè)的食品，并注意觀察食品外包裝標(biāo)識(shí)是否規(guī)范，生產(chǎn)日期和保質(zhì)