能量營養(yǎng)素的學(xué)習(xí)資料

能量營養(yǎng)素的學(xué)習(xí)資料第1頁/共56頁本書涉及食物與健康部分章節(jié)第一篇環(huán)境與健康食物與健康第二篇疾病預(yù)防與控制膳食營養(yǎng)與疾病食物中毒與預(yù)防第2頁/共56頁蛋白質(zhì)Protein第3頁/共56頁蛋白質(zhì)（Protein）生理功能1.構(gòu)成機(jī)體組織與提供能量：組織水平：骨骼肌、脂肪組織、骨骼、血液細(xì)胞水平：細(xì)胞群、細(xì)胞外液、細(xì)胞外固體分子水平：水、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)第4頁/共56頁化學(xué)物質(zhì)蛋白質(zhì)脂類碳水化合物水礦物質(zhì)重量（kg）1191404百分比（%）17.013.81.561.66.1單純饑餓時(shí)，主要靠燃燒儲存脂肪和骨骼肌蛋白質(zhì)維持生命，其中80%由脂肪提供，17%由蛋白質(zhì)提供。體重從65kg降至45kg，可維持50天。但體脂肪低至3kg以下，蛋白質(zhì)消耗50%以上，就會危及生命。人體物質(zhì)基本組成（65kg,男性）第5頁/共56頁2.參與合成重要生理活性物質(zhì)：酶、激素血紅蛋白及運(yùn)輸?shù)鞍准±w凝蛋白、膠原蛋白白蛋白免疫球蛋白第6頁/共56頁3.機(jī)體唯一氮源；蛋白質(zhì)換算系數(shù)：6.25氮平衡（nitrogenbalance）B=I-（U+F+S）第7頁/共56頁4.提供必需氨基酸；必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸需要模式以下食物中的蛋白質(zhì)有什么區(qū)別？第8頁/共56頁優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)限制氨基酸(limitingaminoacid)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)第9頁/共56頁蛋白質(zhì)來源賴氨酸%含硫氨基酸%蘇氨酸%色氨酸%氨基酸分FAO/WHO5.53.54.01.0100谷類2.43.83.01.144（賴）豆類7.22.44.21.469（硫）奶粉8.02.93.71.383（硫）三種食品混合蛋白5.13.23.51.288（蘇）混合蛋白氨基酸記分第10頁/共56頁蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)食物蛋白質(zhì)含量：凱氏定氮法與蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率第11頁/共56頁常見食物的蛋白質(zhì)含量（％）畜、禽、魚 10～20鮮奶 1.5～4.0奶粉 25～27蛋類 12～14大豆及豆類 20～40硬果類 15～25谷類 6～10薯類 2～3蔬菜水果類 1第12頁/共56頁蛋白質(zhì)消化率表觀消化率（%）=（I-F）/I×100

真消化率（%）=[I-（F-Fm）]/I×100第13頁/共56頁蛋白質(zhì)利用率生物學(xué)價(jià)值（BV）氨基酸評分（AAS）凈利用率（NPU）功效比值（PER）第14頁/共56頁食物來源糧谷類食品：構(gòu)成了全球大部分地區(qū)人群蛋白質(zhì)主要來源，包括：小麥、燕麥、大米、玉米缺點(diǎn)：含量低（6%~22%），賴氨酸含量少第15頁/共56頁蛋類、奶類食品：是常見的食物中蛋白質(zhì)較優(yōu)品種，全雞蛋蛋白質(zhì)是幾種參考蛋白之一。奶類除了是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)重要來源，也是良好的鈣來源。食物來源第16頁/共56頁大豆及豆制品：植物蛋白質(zhì)中含量（36%~40%）和質(zhì)量都很顯著缺點(diǎn)：腸道脹氣、蛋白酶抑制劑、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸食物來源第17頁/共56頁肉類（畜、禽、魚類）：含較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，肌紅蛋白還提供人體鐵質(zhì)食物來源第18頁/共56頁其他補(bǔ)充來源蛋白質(zhì)粉、氨基酸產(chǎn)品（口服、注射液）第19頁/共56頁推薦攝入量供能比例：占總能量10%-15%RNI（recommendednutrientsintake）第20頁/共56頁

城鄉(xiāng)合計(jì)城市農(nóng)村年代198219922002198219922002198219922002攝入量g66.768.066.166.875.169.166.664.364.9我國居民蛋白質(zhì)攝入量基本得到滿足第21頁/共56頁營養(yǎng)素膳食脂類Dietarylipids第22頁/共56頁膳食脂類（dietarylipids）中性脂肪（triglyceride）類脂膽固醇(cholesterol)磷脂(phospholipids)其他脂類:蠟分類第23頁/共56頁營養(yǎng)功能提供并儲存能量：9kcal/g提供必需脂肪酸；提供或促進(jìn)脂溶性維生素吸收；類脂：參與組織構(gòu)成（磷脂、多不飽和脂肪酸）；改善食品風(fēng)味，增強(qiáng)飽腹感。第24頁/共56頁什么是中性脂肪?即甘油三酯(triglycerides)，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fattyacid)組成。第25頁/共56頁脂肪酸的種類（1）按碳鏈長度長鏈脂肪酸(＞14C)、中鏈脂肪酸(6～12C)、短鏈脂肪酸(＜5C) 按飽和程度飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸第26頁/共56頁飽和脂肪酸（無雙鍵）StuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH如：硬脂酸C18:0單不飽和脂肪酸（1雙鍵）MonounsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH如：油酸C18:1多不飽和脂肪酸（2－6雙鍵）PolyunsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH

如：亞油酸C18:2第27頁/共56頁脂肪酸的種類（2）按雙鍵位置（距離ω碳原子的位置）n-3系列不飽和脂肪酸、n-6系列不飽和脂肪酸、n-9系列不飽和脂肪酸……，n也可以用ω代替。C18:3,n-3—α-亞麻酸第28頁/共56頁脂肪酸的種類（3）不飽和脂肪酸按空間構(gòu)象分類順式不飽和脂肪酸（cis-fattyacid）反式不飽和脂肪酸（trans-fattyacid）順式結(jié)構(gòu)反式結(jié)構(gòu)第29頁/共56頁第30頁/共56頁Elaidicacid反油酸Oleicacid油酸Stearicacid硬脂酸反式脂肪酸（TFA），植物油順式不飽和脂肪酸，經(jīng)氫化改變結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物，主要存在于氫化人造黃油或部分氫化植物油及高溫（大于220oC）烹調(diào)油；而TFA具有升高TC、LDL-C、LP(a)，降低HDL-C的作用；第31頁/共56頁什么是必需脂肪酸（essentialfattyacids）?人體不能自身合成的多不飽和脂肪酸，包括ω-6系列多不飽和脂肪酸－亞油酸（LA）和ω-3多不飽和脂肪酸α-亞麻酸（ALA）。第32頁/共56頁ω-3PUFA代謝和生理意義α-亞麻酸ALA:C18-3，n-3二十碳五烯酸EPA:C20-5，n-3二十二碳六烯酸DHA:C22-6,n-3前列腺素類、血栓素、白三烯等（TXA3、PGI3、LBT5）大腦、視網(wǎng)膜發(fā)育和功能維持、構(gòu)成細(xì)胞膜第33頁/共56頁含較高比例α-亞麻酸的食物來源亞麻籽油第34頁/共56頁含較高比例α-亞麻酸的食物來源紫蘇籽油第35頁/共56頁含較高比例α-亞麻酸的食物來源馬齒莧（300－400mg/100g鮮葉）第36頁/共56頁含較高比例DHA的食物來源金槍魚、鮭魚、沙丁魚第37頁/共56頁ω-6PUFA代謝和生理意義亞油酸AL:C18-2，n-6γ-亞麻酸GLA:C18-3，n-6花生四烯酸ARA:C20-4,n-6…構(gòu)成細(xì)胞膜、參與合成前列腺素、白三烯、血栓素等（TXA2、PGI2、LBT4）第38頁/共56頁含較高比例亞油酸的食物來源玉米油、葵瓜子油、紅花油、大豆油含較高比例γ-亞麻酸的食物來源月見草油、琉璃菊油第39頁/共56頁各種食用油脂肪酸組成第40頁/共56頁膳食來源和供給量供給量：占總能量25%-30%，膽固醇<300mg/d食物來源：各種脂肪酸：植物油、動(dòng)物油、肉類、堅(jiān)果、油料種子、營養(yǎng)補(bǔ)劑（魚油）；膽固醇來源：動(dòng)物性食品（內(nèi)臟）；反式脂肪酸：氫化植物油、反芻類動(dòng)物第41頁/共56頁碳水化合物Carbohydrates第42頁/共56頁碳水化合物（carbohydrate）分類單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇類（衍生物）雙糖：蔗糖、乳糖、海藻糖低聚糖：棉子糖、水蘇糖多糖：淀粉（可利用多糖），膳食纖維（不可利用多糖）第43頁/共56頁營養(yǎng)功能供給能量：4kcal/g參與構(gòu)成生命物質(zhì)；節(jié)約蛋白質(zhì)作用與抗生酮作用；第44頁/共56頁膳食纖維（dietaryfiber）種類：纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、木質(zhì)素膳食纖維的生理作用防止便秘，預(yù)防腸道疾病有利于控制體重降低餐后血糖水平預(yù)防結(jié)腸癌影響陽離子吸收第45頁/共56頁供給量和食物來源供給量：占總能量55%-65%食物來源：多糖：糧谷類、薯類簡單糖類：食糖、甜食膳食纖維：粗糧、麩皮、燕麥、蔬菜、水果第46頁/共56頁能量(Energy)能量來源、計(jì)量單位蛋白質(zhì)4kcal/g脂肪9kcal/g碳水化合物4kcal/g1kcal=4.18kJ1kJ=0.24kcalTips:食物中三大能量養(yǎng)素的種類及含量，決定了食物能量的高低。第47頁/共56頁漫畫：美國是怎樣變胖的？第48頁/共56頁第49頁/共56頁人體能量消耗（energyexpenditure）基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）身體活動(dòng)（physicalactivity）食物熱效應(yīng)（thermiceffectoffood,TEF）其他特殊人群能量需要第50頁/共56頁基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）影響基礎(chǔ)代謝率的因素體型、體表面積年齡性別內(nèi)分泌因素第51頁/共56頁

身體活動(dòng)（physicalactivity）有氧運(yùn)動(dòng)柔韌運(yùn)動(dòng)肌肉力量訓(xùn)練久坐少動(dòng)HowtokeepFIT?第52頁/共56頁食物熱效應(yīng)（TEF）定義：又稱食物特殊動(dòng)力作用（speci