濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座

資源微生物——白酒白酒發(fā)酵過程中微生物主要起源曲藥（大曲、小曲/高溫曲、中溫曲、低溫曲）續(xù)糟窖池——窖泥4/24/20231濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第1頁制曲過程4/24/20232濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第2頁

濃香型白酒——窖池Whatisthe

Fermentationpit？窖池是中國白酒，尤其是濃香型大曲酒生產(chǎn)頗具特色固態(tài)生物反應(yīng)器窖齡與微生物群落結(jié)構(gòu)關(guān)系親密且復(fù)雜，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響非常顯著4/24/20233濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第3頁濃香型白酒發(fā)酵過程濃香型白酒基本生產(chǎn)類型原窖法、跑窖法、老五甑法今天主要講原窖法4/24/20234濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第4頁濃香型白酒生產(chǎn)工藝開窖→起酵→拍堆糟壩→挖糟→拌糧→拌糠↑↓高粱→粉碎上甑↓曲藥→粉碎緩火流酒,大火蒸糧↓↓發(fā)酵←封窖←入窖←下曲←攤晾←端詳水←出甑4/24/20235濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第5頁拌糧→拌糠重視事項(xiàng)：1)糧食與糟醅百分比約為1:4～5（視季節(jié)稍有改變）2)糠殼為高粱粉重量18%～25%4/24/20236濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第6頁

上甑操作關(guān)鍵點(diǎn)：上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，探汽上甑，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，禁止起堆塌汽。4/24/20237濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第7頁

緩火流酒,大火蒸糧4/24/20238濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第8頁

出甑-端詳水重視事項(xiàng)：1)量水用量視季節(jié)而定2)端詳水后使入窖水分在53~55%之間。4/24/20239濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第9頁攤涼、下曲操作關(guān)鍵點(diǎn)：1)上糟要撒滿鋪齊，撒散無疙瘩，厚薄一致。2)加曲要均勻，糧糟加曲占投糧20%左右

4/24/202310濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第10頁

入窖操作關(guān)鍵點(diǎn)：1)每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。2)糧糟入窖完成，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。

4/24/202311濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第11頁發(fā)酵過程中~微生物改變?nèi)虢褧r(shí)上中層酒醅中以酵母菌為主，下層各種菌含量均在103/g數(shù)量級(jí)以下發(fā)酵第一周上中層酒醅中酵母菌、好氧細(xì)菌、兼性厭氧細(xì)菌都實(shí)現(xiàn)了快速增殖，下層中好氧細(xì)菌、兼性厭氧細(xì)菌也實(shí)現(xiàn)了快速增殖4/24/202312濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第12頁發(fā)酵過程中~微生物改變發(fā)酵14天以后酵母菌、好氧細(xì)菌和兼性厭氧細(xì)菌以及霉菌均急劇降低發(fā)酵21天以后各種菌含量都下降到104/g數(shù)量級(jí)以下，兼性厭氧細(xì)菌逐步占據(jù)主體地位4/24/202313濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第13頁微生物分離、培養(yǎng)酵母孟加拉紅（初篩）（3-5d）PDA培養(yǎng)基（復(fù)篩）霉菌MEA（麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基）孟加拉紅4/24/202314濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第14頁

酵母VS霉菌霉菌1)霉菌長(zhǎng)比酵母要快2)霉菌2-3天形成菌落3)酵母3-5天才形成菌落4/24/202315濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第15頁

酵母4/24/202316濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第16頁

霉菌4/24/202317濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第17頁微生物分離、培養(yǎng)細(xì)菌LB（營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基）放線菌主要是Streptomyce屬高氏I號(hào)培養(yǎng)基4/24/202318濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第18頁

放線菌4/24/