擺臺(tái)服務(wù)中高檔宴會(huì)的擺臺(tái)(考證培訓(xùn))第15章

擺臺(tái)服務(wù)中高檔宴會(huì)的擺臺(tái)(考證培訓(xùn))第15章一、高檔宴會(huì)擺臺(tái)主要體現(xiàn)在：1、餐臺(tái)裝飾的檔次

2、高檔的餐酒用具

3、擺臺(tái)所用的餐具、用具數(shù)量不等

4、餐具擺放形式的差異和餐臺(tái)上花卉裝點(diǎn)的不同

二、餐臺(tái)的選用

直徑2m或2.2m的餐臺(tái)

三、餐臺(tái)裝飾

臺(tái)布、餐巾的使用（國(guó)宴、壽宴、宮廷宴、婚宴）

四、餐酒用具的使用

十分講究配套使用（金銀器應(yīng)配骨質(zhì)瓷，水晶用具陪骨質(zhì)瓷或彩繪瓷）

五、餐酒用具的擺放

六、宴會(huì)的組織

1、宴會(huì)服務(wù)人員配置與崗位職責(zé)

看臺(tái)服務(wù)員、傳菜服務(wù)員、迎賓服務(wù)員、宴會(huì)指揮員

六、宴會(huì)的組織

2、高檔宴會(huì)的物質(zhì)準(zhǔn)備和宴會(huì)前的檢查工作

物質(zhì)準(zhǔn)備（場(chǎng)地布置的要求、宴會(huì)餐酒具的準(zhǔn)備要求、擺臺(tái)要求、其他要求）、宴會(huì)前的檢查工作（臺(tái)面餐酒用具的檢查、衛(wèi)生檢查、安全檢查、各種設(shè)備檢查）

中高檔西餐宴會(huì)及零點(diǎn)擺臺(tái)一、西餐廳布局

1、商務(wù)高檔餐廳（法式餐廳）

需要較大的空間；桌椅寬大舒適、沙拉柜臺(tái)、服務(wù)酒吧、服務(wù)邊柜、收款臺(tái)及擺放各種餐、酒車、服務(wù)用具的空間、貴賓休息廳。

一、西餐廳布局

1、快餐廳（美式咖啡廳）

布局實(shí)用，劃分成幾個(gè)服務(wù)區(qū)域；桌椅舒適、小巧為主，且應(yīng)堅(jiān)固；沙拉柜臺(tái)、服務(wù)邊柜、收款臺(tái)、服務(wù)酒吧、自動(dòng)餐臺(tái)。二、零點(diǎn)擺臺(tái)

三、宴會(huì)擺臺(tái)中西餐宴會(huì)餐臺(tái)插花一、中國(guó)插花藝術(shù)歷史

1、原始社會(huì)后期：陶器

2、西周至春秋中期：文字記載

3、秦漢時(shí)期：進(jìn)一步發(fā)展（宮廷使用、佛教）

4、隋唐時(shí)期：興旺時(shí)期（花朝）一、中國(guó)插花藝術(shù)歷史

5、宋代：極盛時(shí)期（花材多選用深刻寓意的花木）

6、元代：常用花材的寓意與諧音

7、明代：復(fù)興、繁榮、昌盛和成熟（專著《瓶史》、《花案》）

8、清代：自然美，運(yùn)用大自然景觀二、餐廳插花的特點(diǎn)

1、餐廳插花的品種選用

花卉的寓意、不同季節(jié)、鮮花使用的禁忌二、餐廳插花的特點(diǎn)

2、餐廳插花的原料選用

基本全部擺放鮮花實(shí)木

不能在餐桌上擺放凋謝的鮮花

干燥花要做到形態(tài)美二、餐廳插花的特點(diǎn)

2、餐廳插花形式

圓臺(tái)、長(zhǎng)臺(tái)、散座方臺(tái)插花各有差異（一面觀、兩面觀、三面觀、四面觀）三、餐廳插花藝術(shù)的要求

1、圓形餐臺(tái)的形式要求

在餐臺(tái)中央用花草擺成花壇狀；要插放含苞欲放或盛開(kāi)的鮮花；

大花環(huán)式花臺(tái)（天冬、麥冬、門冬草）三、餐廳插花藝術(shù)的要求

2、長(zhǎng)臺(tái)花臺(tái)的形式要求

花壇連花環(huán)；花環(huán)式三、餐廳插花藝術(shù)的要求

3、花草的使用要求

要清水沖洗，去掉雜物；疏密有間，花朵大小適宜，協(xié)調(diào)美觀；注意鮮花與飾物的協(xié)調(diào)性、藝術(shù)性。四、餐廳插花藝術(shù)風(fēng)格

1、東方式插花（中國(guó)與日本為代表）

崇尚自然；講究詩(shī)情畫(huà)意；注重線條造型；采用自然無(wú)規(guī)則式的構(gòu)圖方式；花材人格化；注重季節(jié)變化；注重作品與環(huán)境的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。四、餐廳插花藝術(shù)風(fēng)格

2、西洋式插花（歐美為代表）

崇尚人的力量、人的精神；偏重花材的整體色彩與圖案美；構(gòu)圖格式化；取材講究，品種多；通過(guò)塑形表現(xiàn)其主題含意。五、插花器皿及工具

1、容器：

金屬類；天然石類；景泰藍(lán)；漆器及木（竹）制；陶瓷；塑料；玻璃等。五、插花器皿及工具

2、工具：

剪刀、切刀、纏綁絲（金屬絲）、噴壺

3、用具：

浸花桶、花泥、插花器皿六、延長(zhǎng)插花花期的措施與方法

1、蠟封法

2、燙封法

3、添加劑

4、花泥插花（可隨意造型，花期可以延長(zhǎng)持久，必須選適宜的隔水容器）七、切鮮花技巧

1、花莖要斜切：45度

2、去尖定型：用手

3、開(kāi)蓓

4、修枝

5、剪草：長(zhǎng)度20-25CM

八、中西餐宴會(huì)花臺(tái)擺設(shè)

1、常用于餐廳的插花花形

藝術(shù)造型插花、刻意雕刻式插花、單面觀式、扇面式插花（自助餐食品臺(tái)）、三面觀式插花、雙面觀式及團(tuán)式插花。八、中西餐宴會(huì)花臺(tái)擺設(shè)

2、中餐餐臺(tái)插花

（1）象形花臺(tái)

設(shè)計(jì)合理，造型與名稱貼切，清潔衛(wèi)生，方便實(shí)用，便于服務(wù)。八、中西餐宴會(huì)花臺(tái)擺設(shè)

2、中餐餐臺(tái)插花

（2）植物花臺(tái)

根據(jù)規(guī)格、規(guī)模不同，花臺(tái)花形種類繁多，花臺(tái)名稱也各不相同。八、中西餐宴會(huì)花臺(tái)擺設(shè)

2、中餐餐臺(tái)插花

（3）常用花臺(tái)形式

花壇式、古錢式、七星花臺(tái)、梅花形花臺(tái)、花環(huán)式花臺(tái)、插畫(huà)式花臺(tái)八、中西餐宴會(huì)花臺(tái)擺設(shè)

2、中餐餐臺(tái)插花

（4）注意事項(xiàng)

忌用紙花、絹花；用量不可過(guò)多也不可過(guò)少；搭配要協(xié)調(diào)；要尊重不同民族的風(fēng)俗習(xí)慣。八、中西餐宴會(huì)花臺(tái)擺設(shè)

3、西餐餐臺(tái)插花

（1）常用的花臺(tái)花形

中心形、花環(huán)式、對(duì)角式、拉鏈?zhǔn)?/p>

九、插花效果要求

1、插花色彩（色彩的象征意義）

確定色彩基調(diào)；合理利用色彩的協(xié)調(diào)性；注意色彩布局的平衡性；發(fā)揮色彩的對(duì)比性；運(yùn)用色彩的特性。

2、插花選材

根據(jù)作品的寓意選取花材；選取花材與使用場(chǎng)所相協(xié)調(diào)；按季節(jié)變化選取時(shí)令花材。

3、確定造型在有限的數(shù)量中顯示出立體豐滿感，在相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)下表現(xiàn)出動(dòng)感。九、插花效果要求冷餐會(huì)、自助餐、雞尾酒會(huì)擺臺(tái)

一、冷餐會(huì)

要有足夠的空間放置菜肴，可擺成一字形、圓形、回字形、半圓形，還可采用拼圖式，供應(yīng)主菜可設(shè)置獨(dú)立的供應(yīng)攤位。

一、冷餐會(huì)

1、不設(shè)座冷餐會(huì)

在廳堂的中間或四周擺設(shè)餐臺(tái)供應(yīng)菜點(diǎn)、餐具。

設(shè)置小服務(wù)臺(tái)和吧臺(tái)，四周放少量沙發(fā)。

廳堂空間要大。

一、冷餐會(huì)

2、設(shè)座冷餐會(huì)

用小圓臺(tái)，每張臺(tái)邊擺4-6把椅子，在廳內(nèi)布置若干張自助餐臺(tái)。

用10人臺(tái)，將冷菜點(diǎn)和餐具按中餐宴會(huì)形式擺在餐臺(tái)上。

二、自助餐

1、通常一個(gè)自助餐臺(tái)的食品可招待80個(gè)客人。

2、設(shè)計(jì)要線條美觀、流暢，既要便于客人取食物，又要具有藝術(shù)性，可采用長(zhǎng)方形、圓形、橢圓形、弧形、1/4圓形、螺旋形、回字形等。

二、自助餐

3、設(shè)計(jì)要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯(cuò)落，臺(tái)布和臺(tái)裙顏色搭配和造型要具有一定的風(fēng)格。

4、菜肴的裝飾擺放時(shí)要有圖案造型。

二、自助餐

5、坐式自助餐，餐臺(tái)可設(shè)立于宴會(huì)廳兩側(cè)，就餐用的餐臺(tái)位于中