稱為食品的放射性污染

稱為食品的放射性污染第1頁/共71頁第一篇?jiǎng)游镄允称肺廴九c控制第2頁/共71頁動(dòng)物性食品污染概述動(dòng)物性食品的安全性評(píng)價(jià)第3頁/共71頁教學(xué)要求：掌握動(dòng)物性食品污染的概念與分類；了解動(dòng)物性食品污染的來源與途徑以及對(duì)人體健康造成的危害。第一節(jié)動(dòng)物性食品污染概述第4頁/共71頁教學(xué)內(nèi)容：動(dòng)物性食品污染的概念（）動(dòng)物性食品污染的分類（）動(dòng)物性食品污染的來源與途徑（）動(dòng)物性食品污染的危害（）第5頁/共71頁1.食品污染(Foodpollution)，按世界衛(wèi)生組織的定義“是指食物中原來含有或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對(duì)人體健康有急性或慢性的危害?！眲?dòng)物性食品污染(Animalderivedfoodpollution)，是指肉、乳、蛋、水產(chǎn)品及其制品受到了上述有害物質(zhì)的污染，以致使食品的衛(wèi)生質(zhì)量下降或?qū)θ梭w健康造成不同程度的危害。

廣義地說，食品在生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生不利于人體健康、影響其食用價(jià)值與商品價(jià)值的因素，均可稱為食品污染。第6頁/共71頁2.食品污染的特點(diǎn)：⑴污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通過食物鏈逐級(jí)富集的；⑵造成的危害，除了引起急性疾患外，更可積蓄或殘留在體內(nèi)，造成慢性損害和潛在性的威脅；⑶被污染的食品，除少數(shù)表現(xiàn)出感官變化外（如細(xì)菌污染），多數(shù)不能被感官所識(shí)別；⑷常規(guī)的冷、熱處理不能達(dá)到絕對(duì)無害，尤其是非生物性污染。第7頁/共71頁

引起食品污染的物質(zhì)稱為污染源。按污染原的特性可分為生物性污染和非生物性污染兩大類。目前，一般根據(jù)污染物的性質(zhì)不同進(jìn)行分類：1.生物性污染(biologicalpollution)是指微生物、寄生蟲和昆蟲對(duì)動(dòng)物性食品的污染。2.化學(xué)性污染(chemicalpollution)是指各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)動(dòng)物性食品的污染。3.放射性污染(radioactivepollution)是指放射性物質(zhì)對(duì)動(dòng)物性食品的污染。

第8頁/共71頁生物性污染1.微生物污染：細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染。（包括人獸共患傳染病的病原體，以食品為傳播媒介的致病菌及病毒，以及引起人類食物中毒的細(xì)菌、真菌及其毒素。如:炭疽桿菌、沙門氏菌、布魯氏菌、葡萄球菌及其腸毒素、黃曲霉菌及黃曲霉毒素、口蹄疫病毒、禽流感病毒等），此外還包括大量引起食品腐敗變質(zhì)的微生物。在生產(chǎn)，加工，運(yùn)輸，貯藏，銷售及食用過程都有可能被污染。

2.寄生蟲污染：主要是能引起人患共患寄生蟲病的病原體，通過動(dòng)物性食品使人發(fā)生感染。常見的有豬肉和牛肉的囊尾蚴、旋毛蟲、弓形蟲、棘球蚴、細(xì)頸囊尾蚴、姜片吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、華支睪吸蟲、肉孢子蟲等。3.昆蟲污染：主要是指在肉、魚、蛋等動(dòng)物性食品中的蠅蛆、酪蠅、皮蠹等。第9頁/共71頁化學(xué)性污染1.獸藥殘留：

“獸藥”是指為治療、預(yù)防或診斷目的，或者為改變生理功能或行為而用于肉用動(dòng)物(meat-producinganimals)或泌乳動(dòng)物(milk-producinganimals)、畜禽、魚或蜂等任何食用動(dòng)物的任何物質(zhì)。“獸藥殘留”是指“動(dòng)物產(chǎn)品(animalproduct)的任何食用部分(edibleportion)所含獸藥的母體化合物及(或)其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留”。第10頁/共71頁①不正確地應(yīng)用藥物

②在休藥期結(jié)束前屠宰動(dòng)物

③屠宰前用藥掩飾臨診癥狀，以逃避宰前檢疫

④以未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物作為添加劑飼喂動(dòng)物⑤藥物標(biāo)識(shí)不當(dāng)

⑥飼料污染

⑦肉用動(dòng)物飲入廄舍糞尿池中含有抗生素等藥物的廢水和排放的污水

獸藥殘留的原因第11頁/共71頁2.農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥（pesticide）是指用于控制和消滅危害動(dòng)植物的害蟲、病菌、病毒、鼠類、除草劑和調(diào)節(jié)植物生長的各種藥物。農(nóng)藥被廣泛用于農(nóng)業(yè)、林業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)、衛(wèi)生等多個(gè)領(lǐng)域，對(duì)促進(jìn)增產(chǎn)豐收、除害滅病、保護(hù)人類健康起著重要的作用。但多數(shù)農(nóng)藥對(duì)人畜都有不同程度的毒性，引起一系列的毒副作用（有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥）。3.工業(yè)“三廢”：在工業(yè)生產(chǎn)的過程中，產(chǎn)生大量的工業(yè)“三廢”（即廢氣、廢水、廢渣）。工業(yè)“三廢”中排出的有害物質(zhì)主要有汞、鉛、鎘、鉻、砷等金屬毒物和氟化物、多氯聯(lián)苯等非金屬毒物，這些環(huán)境污染物可以通過呼吸，飲水進(jìn)入人體，也可以沿著食物鏈富集間接進(jìn)入人體。

。第12頁/共71頁4.食品添加劑：食品添加劑(foodadditive)是指在食品生產(chǎn)、加工、貯藏等過程中，為了改善食品的感官性狀，延長保存時(shí)間，滿足食品加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。有些化學(xué)合成添加劑,雖毒性很小,但長期攝入后也可能造成對(duì)人體的慢性危害,故使用中必須嚴(yán)格限量。第13頁/共71頁放射性污染自從地球形成以來，自然界就存在著放射性核素（radionuclide）。這些天然放射性核素構(gòu)成了自然界的天然輻射源，其中參與外環(huán)境和生物體之間的物質(zhì)交換，并存在于動(dòng)植體內(nèi)的放射性核素，就構(gòu)成了食品的天然放射性本底（radioactivebackground）。食品吸附吸收外來的放射性核素，當(dāng)其放射性高于天然放射性本底時(shí)，稱為食品的放射性污染（radioactivepollution）。1986年4月26日，位于前蘇聯(lián)烏克蘭地區(qū)基輔以北130公里的切爾諾貝利核電站爆炸，這是自1945年日本遭受美國原子彈襲擊以來全世界最嚴(yán)重的核災(zāi)難，也是人類和平利用核能史上的一大災(zāi)難。

第14頁/共71頁動(dòng)物性食品都是來自畜禽和水生動(dòng)物，受各種污染的機(jī)會(huì)很多，其污染的方式、來源及途徑也是多方面的?？偟膩碚f可分為兩方面，即內(nèi)源性污染和外源性污染。（一）內(nèi)源性污染

內(nèi)源性污染(endogenouspollution)又稱一次污染，是指食品動(dòng)物在生前受到的污染。第15頁/共71頁1.內(nèi)源性生物性污染（1）動(dòng)物生前感染了人畜共患傳染病和寄生蟲?。唬?）動(dòng)物生前感染了其固有傳染病和寄生蟲病；（3）動(dòng)物在生活期間帶染了某些微生物。第16頁/共71頁2.內(nèi)源性化學(xué)性污染（1）用于農(nóng)業(yè)上的各種化學(xué)性農(nóng)藥及化肥；（2）用于獸醫(yī)醫(yī)療和畜禽飼養(yǎng)上的某些藥品，如抗生素、磺胺、生長促進(jìn)劑等；（3）來源于工業(yè)“三廢”中的有毒有害金屬物質(zhì)，如汞、鎘、鉛、砷等；（4）“垃圾豬”體內(nèi)有害物質(zhì)嚴(yán)重超標(biāo)。第17頁/共71頁3.內(nèi)源性放射性污染環(huán)境中放射性物質(zhì)向食品和人體轉(zhuǎn)移的主要途徑：（1）水水產(chǎn)品人體（這是最主要途徑，水生生物對(duì)放射性物質(zhì)具有很強(qiáng)的濃集作用）（2）沉降物食用植物人體水土壤第18頁/共71頁（二）外源性污染

外源性污染(exogenouspollution)又稱二次污染，是指食品在其加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、烹調(diào)等過程中受到的污染。

在食品的微生物污染方面占有重要位置。第19頁/共71頁1.外源性生物性污染（1）通過水的污染；（2）通過空氣的污染；（3）通過土壤的污染；（4）通過生產(chǎn)加工過程和流通環(huán)節(jié)的污染；（5）通過從業(yè)人員帶菌污染；第20頁/共71頁2.外源性化學(xué)性污染（1）通過空氣的污染；（2）通過水的污染；（3）通過土壤的污染；（4）通過運(yùn)輸過程造成的污染；（5）通過生產(chǎn)加工過程造成的污染。第21頁/共71頁動(dòng)物性食品污染對(duì)人體健康造成的危害除了急性損害、慢性損害外，還可造成致突變、致畸和致癌作用，“三致”作用。因此，必須采取有效措施來防止動(dòng)物性食品的污染。一般將肉源性疾病分為食物傳染（即食肉傳染）、食物中毒（食肉中毒）和“三致”作用。第22頁/共71頁（一）生物性污染的危害1.引起人類的感染性疾?。喝双F共患傳染病和寄生蟲病。（1）1997年香港的禽流感（2）2006年北京發(fā)生引多人食用福壽螺而感染廣州官員線蟲。（3）英國的瘋牛病2.微生物性食物中毒：引起食物中毒的細(xì)菌、真菌及其毒素。特點(diǎn)：與飲食有關(guān)，不吃不發(fā)病，呈暴發(fā)性和群發(fā)性，有季節(jié)性，多發(fā)生在夏秋季，多數(shù)呈現(xiàn)惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉等急性胃腸炎癥狀，且不互相傳染。第23頁/共71頁2023/4/2124沙門氏菌來源:動(dòng)物屠宰前受到沙門氏菌感染或者宰后受到污染，在使用前熱處理不充分。癥狀：頭痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)燒，全身酸痛，面色蒼白，大便水樣或者帶膿血，重者出現(xiàn)寒戰(zhàn)，抽搐，昏迷。發(fā)病率高，死亡率低。檢驗(yàn)按GB/T4789.4-2008潛伏期一般為6～12h，長者24沙門氏菌食物中毒可能具有細(xì)菌侵入和腸毒素兩者混合型中毒特性。

所有的肉、禽、蛋和魚都要烹飪完全，飲用巴氏消毒奶第24頁/共71頁2023/4/2125金黃色葡萄球菌主要通過患病動(dòng)物產(chǎn)品，患化膿瘡的食品加工人員及環(huán)境因素引起的食品污染。是無芽孢細(xì)菌中毒力最強(qiáng)的一種。食物中毒主要是由其產(chǎn)的腸毒素引起的。

癥狀：發(fā)病突然，來勢兇猛。嘔吐、腹瀉、惡心。很少死亡。潛伏期一般1-6h，最短為30min左右預(yù)防:注意洗手和剪指甲。不要將食物在室溫下放置2h以上。完全烹飪可殺死葡萄球菌，但對(duì)其毒素?zé)o影響，毒素耐熱、耐低溫、抗冷凍。第25頁/共71頁2023/4/2126產(chǎn)氣莢膜梭菌

來源：自然界分布很廣厭氧：以芽孢或營養(yǎng)細(xì)胞形式存在。癥狀：腹瀉、嘔吐，嚴(yán)重者發(fā)生毒血癥，死亡率35%-40%主要發(fā)生在夏季秋季。中毒原因熱處理不充分，冷卻不及時(shí)，致使大量細(xì)菌繁殖。烹飪保持80℃,殺死營養(yǎng)細(xì)胞135℃殺死芽孢，食品中最耐熱的微生物之一。保藏在4℃的環(huán)境第26頁/共71頁2023/4/2127空腸彎曲桿菌來源：生食或烹飪不完全的畜禽肉。未經(jīng)處理的水、奶或者被感染的寵物。癥狀：發(fā)燒、頭痛、肌肉痛、腹瀉，便血。潛伏期3-5d。嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。

預(yù)防:完全烹飪?nèi)?、禽、蛋類食品。清洗手及與肉有接觸的表面。只飲用巴氏消毒奶和處理過的水。第27頁/共71頁2023/4/2128肉毒梭狀芽孢桿菌存在于土壤和部分水域中主要存在于未經(jīng)完全高溫處理的包裝食品中在厭氧狀態(tài)室溫長時(shí)間放置的烹飪食物中存在。毒素影響神經(jīng)系統(tǒng)，未經(jīng)處理的毒素有強(qiáng)烈的致死能力。癥狀：出現(xiàn)食用有毒食物12-18h后，主要表現(xiàn)是，說話困難、呼吸不暢等。潛伏期一般12～24h，主要死于呼吸麻痹和心肌麻痹，病死率較高；目前已知的化學(xué)毒物和生物毒素中毒性最強(qiáng)的一種。第28頁/共71頁2023/4/2129單核增生李斯特菌廣泛分布于自然界。。在4℃條件下可緩慢生長。潛伏期2-6周不喝生牛奶和避免用未經(jīng)巴氏滅菌的牛奶生產(chǎn)干酪。嚴(yán)格遵守銷售和消費(fèi)日期對(duì)低溫肉制品食用之前要徹底回?zé)岬?9頁/共71頁2023/4/2130食物中毒癥狀

發(fā)病突然,初時(shí)癥狀為惡心嘔吐、發(fā)燒、頭疼,似感冒。最突出的表現(xiàn)是腦膜炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎。孕婦呈全身感染,癥狀輕重不等,常發(fā)生流產(chǎn)、子宮炎,嚴(yán)重的可出現(xiàn)早產(chǎn)或死產(chǎn)。嬰兒感染可出現(xiàn)肉芽腫膿毒癥、腦膜炎、肺炎、呼吸系統(tǒng)障礙,患先天性李氏菌病的新生兒多死于肺炎和呼吸衰竭孕婦感染后流產(chǎn)或遲產(chǎn),以及新生兒的細(xì)菌性腦膜炎。病死率高達(dá)20-50%。中毒發(fā)生的原因

污染該菌的食品，未經(jīng)徹底加熱，食后引起中毒。如喝未徹底殺死該菌的消毒牛奶。

冰箱內(nèi)冷藏的熟食品、奶制品因受到該菌的交叉污染，從冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。第30頁/共71頁2023/4/2131大腸桿菌0157:H7主要存在于糞便污染的水域大腸桿菌0157:H7能產(chǎn)生毒素，引起出血潛伏期為3d～9d食品中主要存在于生的或半生的肉、肉餡、禽，未經(jīng)巴氏消毒的牛奶或果汁。第31頁/共71頁2023/4/2132大腸桿菌0157:H7

是腸道出血性大腸埃希氏菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC)

的主要的特定的血清型。為.埃希氏菌屬(Escherichia)中的一種，俗稱大腸桿菌屬。病名為出血性結(jié)腸炎,潛伏期為3d～9d，其前驅(qū)癥狀為腹部痙攣性疼痛和短時(shí)間的自限性發(fā)熱、嘔吐，1～2d內(nèi)出現(xiàn)非血性腹瀉，初期為水樣，逐漸成為血樣腹瀉，導(dǎo)致出血性結(jié)腸炎，嚴(yán)重腹痛和便血，引發(fā)溶血性尿毒綜合癥，導(dǎo)致腎衰竭，甚至死亡。引起中毒的食品:牛肉糜，生牛奶，發(fā)酵香腸，蘋果酒未經(jīng)巴氏殺菌的蘋果汁，色拉油拌涼菜，水，生蔬菜，三明治?？刂剖吃葱訣HEC感染最主要的方法是，在屠宰和加工食用動(dòng)物時(shí)，避免糞便污染，動(dòng)物性食品必須充分加熱以殺死該細(xì)菌。消費(fèi)者應(yīng)避免吃生的或半生的肉、禽，應(yīng)避免喝未經(jīng)巴氏消毒的牛奶或果汁。第32頁/共71頁2023/4/2133腸炎耶爾森氏菌通常存在于豬或豬產(chǎn)生的污染物中可以在許多野生動(dòng)物和家畜身上分離,在海鮮、牛奶、果蔬產(chǎn)品中也能檢出在冷藏條件(40C)下緩慢生長癥狀：腹痛、發(fā)燒、腹瀉有時(shí)伴有嘔吐孩子、老人和免疫力低下的人群是該微生物的高危人群?？刂疲簭氐着腼?，低溫產(chǎn)品回?zé)?，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。特點(diǎn)：為嗜冷菌，在低溫下仍能繁殖，冷藏？第33頁/共71頁2023/4/2134

變形桿菌食物中毒(1)、病原菌特性：變形桿菌屬(Proteus)包括:普通變形桿菌(P．vulgaris)

奇異變形桿菌(P.mirabilis)

產(chǎn)粘變形桿菌（P.myxofaciens）。

變形桿菌為革蘭氏陰性桿菌，兩端鈍圓，有明顯的多形性。無芽孢無莢膜，有周身鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。為需氧或兼性厭氧，對(duì)營養(yǎng)要求不高，生長溫度為10～43℃。不耐熱，60℃5～30min皆可殺死。變形桿菌可產(chǎn)生腸毒素，此腸毒素為蛋白質(zhì)和碳水化合物的復(fù)合物，具抗原性。引起食物中毒第34頁/共71頁2023/4/2135(2)、食物中毒癥狀及發(fā)生原因食物中毒癥狀

潛伏期一般為12～16h，短者1～3h，長者60h。主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)冷發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無力、肌肉酸痛等。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷。腹痛劇烈,多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛。腹瀉多為水樣便,一日數(shù)次至10余次。體溫一般在38～39℃之間發(fā)病率較高,一般為50～80％。病程比較短,一般為1～3d多數(shù)在24h內(nèi)恢復(fù)。發(fā)生原因

處理生、熟食品的工具、容器未嚴(yán)格分開使用，使制成的熟食品受到重復(fù)污染。受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長的時(shí)間，細(xì)菌大量繁殖；食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。第35頁/共71頁2023/4/2136(3)、引起中毒的食品及污染途徑

引起中毒的食品

主要是動(dòng)物性食品，如熟肉類熟內(nèi)臟、熟蛋品、水產(chǎn)品等，豆制品、涼拌菜，剩飯和病死的家畜肉。

污染途徑食物中的變形桿菌主要來自外界的污染。變形桿菌屬在自然界分布廣泛,土壤,污水和動(dòng)植物中,都可檢出在人和動(dòng)物的腸道中也常有存在。

(4)、預(yù)防措施變形桿菌食物中毒的預(yù)防和沙門氏菌食物中毒基本相同，特別應(yīng)注意控制人類帶菌者對(duì)熟食品的污染及食品加工烹調(diào)中帶菌生食物容器、用具等對(duì)熟食品的污染。為此，食品企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度。第36頁/共71頁2023/4/2137

蠟樣芽孢桿菌(Bacilluscereus)食物中毒(1)

病原菌特性：革蘭氏陽性、能形成芽孢、需氧或兼性厭氧大桿菌。芽孢不大于菌體寬度，位于中央或稍偏一端，無莢膜，有周身鞭毛。生長溫度范圍是10～50℃，最適生長溫度為28～35℃，10℃以下不能繁殖。繁殖體較耐熱，加熱100℃經(jīng)20min被殺死；芽孢能耐受100℃30min，干熱170℃經(jīng)60min才能殺死。生長的pH值范圍為4.9～9.3。

第37頁/共71頁2023/4/2138(2)、食物中毒癥狀及發(fā)生原因

中毒癥狀分為嘔吐型和腹瀉型兩類嘔吐型潛伏期一般1～3h，短者0.5h，長者5h。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛，腹瀉。此外，頭昏、四肢無力、口干、寒戰(zhàn)、結(jié)膜充血等癥亦有發(fā)生。病程一般為8～10h。該型主要是由剩米飯或炒飯引起的。該菌易在米飯中繁殖并產(chǎn)生耐熱性腸毒素。與葡萄球菌食物中毒在潛伏期、中毒表現(xiàn)方面非常相似，易混淆。腹瀉型潛伏期長,一般10～12h,短者6h,長者16h。主要表現(xiàn)有腹瀉、腹痛。水樣便，一般無發(fā)熱，可有輕度惡心，但嘔吐罕見。病程稍長，16～136h。主要是蠟樣芽孢桿菌在食品中產(chǎn)生不耐熱腸毒素所致,與產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒相似，應(yīng)注意鑒別。第38頁/共71頁2023/4/2139中毒發(fā)生的原因蠟樣芽孢桿菌食物中毒是由于食物中帶有大量活菌和該菌產(chǎn)生的腸毒素引起的。一般在106～108cfu／g或更多。引發(fā)嘔吐型需要的細(xì)菌數(shù)量似乎比引發(fā)腹瀉型的數(shù)量要高。當(dāng)剩飯、菜等貯存于較高的溫度條件下，放置時(shí)間較長，使污染于食品中的蠟樣芽孢桿菌繁殖、產(chǎn)毒，或食品雖經(jīng)加熱而殘存的芽孢得以發(fā)芽繁殖的條件，進(jìn)食前又未充分加熱而引起中毒。第39頁/共71頁2023/4/2140(3)、引起中毒的食品及污染途徑

包括乳及乳制品、畜禽肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、豆芽、甜點(diǎn)心、調(diào)味汁、色拉、米飯和油炒飯，以及偶見于醬、魚、冰淇淋等。剩飯，特別是大米飯，其次小米飯、高粱米飯等剩飯；個(gè)別還有米粉、甜酒釀、月餅等。大多無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，除米飯有時(shí)微有發(fā)粘、入口不爽或稍帶異味外，大多數(shù)食品的感官性狀正常。該菌的主要污染源是泥土、灰塵，也可經(jīng)蒼蠅、蟑螂等昆蟲爬行過的不潔的容器和用具傳播。(4)、預(yù)防措施

食堂、食品企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作規(guī)范(GMP)，做好防蠅、防鼠、防塵等各項(xiàng)衛(wèi)生工作。奶類、肉類及米飯等食品只能在低溫下短時(shí)間存放，剩飯及其它熟食品在食用前須徹底加熱，一般應(yīng)在100℃加熱20min。第40頁/共71頁亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，約3克可致死。若長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病?；瘜W(xué)致癌物第41頁/共71頁

甘肅隴西40人食物中毒初步判定為亞硝酸鹽中毒

時(shí)間：2011年8月23日

甘肅省隴西縣文峰鎮(zhèn)發(fā)生一起疑似食物中毒事件。經(jīng)過醫(yī)療專家組的初步確認(rèn)，根據(jù)臨床40位患者的癥狀可以初步定為亞硝酸鹽食物中毒。

外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。第42頁/共71頁急性中毒原因

1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。

2.摻雜、使假。

3.投毒。

4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。慢性中毒（包括癌變）原因

1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。

2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。

中毒機(jī)理：

亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。第43頁/共71頁個(gè)人預(yù)防亞硝酸鹽中毒做到“五不吃”：不吃腐爛變質(zhì)的食物;不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜;不吃在冰箱放置過久的食品;不吃劣質(zhì)熟食品(特別是外觀鮮紅的肉制品)不吃腌制時(shí)間不足的腌菜。第44頁/共71頁2、苯并芘（1）強(qiáng)致癌物、致畸、致突變（2）主要來源：燃料不完全燃燒，石油化工，焦化廠排出的廢氣和廢水。（3）動(dòng)物性食品在熏制、烘烤、油炸等加工中，直接和煙接觸受污染。第45頁/共71頁3、氟及其化合物1、是人體必需微量元素2、不足時(shí)引發(fā)齲齒，過量會(huì)中毒3、來源：高氟地區(qū)的土壤、水，工業(yè)“三廢”4、是親骨元素，影響鈣、磷代謝，致使骨質(zhì)酥松，損害腎，神經(jīng)系統(tǒng)，甲狀腺等。5致突變第46頁/共71頁4、多氯聯(lián)苯（1）是一類含有不等氯原子和苯環(huán)的氯化烴化合物。性質(zhì)穩(wěn)定。（2）來源于工業(yè)“三廢”，通過水產(chǎn)品富集。（3）進(jìn)入人體后主要蓄積在脂肪組織中，急性中毒：黑色痤瘡等，慢性中毒：肝腫大，影響大腦正常思維。致畸性。（4）日本米糠油事件第47頁/共71頁5、二噁英1、被稱為“世紀(jì)之毒”2、來源：汽車尾氣，農(nóng)藥，多氯聯(lián)苯的分解物等。3、蓄積在脂肪中，難于排出體外，性質(zhì)穩(wěn)定。4、強(qiáng)致癌物。第48頁/共71頁重金屬中毒金屬中毒

鉛中毒日本1946年富山縣的“骨痛病”------鎘污染日本1953鹿兒島的“水俁病”---------汞污染臺(tái)灣的“黑足病”----------砷污染

第49頁/共71頁肉品的農(nóng)藥殘留危害1、有機(jī)磷農(nóng)藥：神經(jīng)性功能紊亂。(殘留時(shí)間：一般數(shù)天，個(gè)別數(shù)月。2、氨基甲酸酯類農(nóng)藥：神經(jīng)性功能紊亂（此類農(nóng)藥易分解），有潛在的致癌致畸致突變性。第50頁/共71頁獸藥和飼料添加劑殘留的危害

-----抗菌、驅(qū)蟲藥物1.存在問題：違規(guī)使用獸藥，濫用抗菌劑，不執(zhí)行相關(guān)的休藥期的規(guī)定，造成獸藥超標(biāo)。2.危害：引起過敏反應(yīng)（青霉素），細(xì)菌的耐藥性，給疾病的治療帶來困難，三致作用及其他疾病。第51頁/共71頁激素類及β-受體激動(dòng)劑1.激素危害:違規(guī)使用，殘留量高，攝入人體后導(dǎo)致男、女性早熟，男性女性化及女性男性化等；誘發(fā)癌癥；對(duì)肝臟有損害。β-受體激動(dòng)劑：雙匯瘦肉精事件。第52頁/共71頁（二）化學(xué)性污染的危害化學(xué)性有毒物質(zhì)的危害，隨化學(xué)有毒物的種類及污染量的不同，對(duì)人體產(chǎn)生的毒性作用有急性中毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突變等。1.急性中毒：砷化物、亞硝酸鹽、有機(jī)磷等。2.慢性中毒：汞、鉛、鎘、砷、多氯聯(lián)苯等

是指長期攝入含少量的對(duì)人體有毒的食品引起機(jī)體的慢性損害。

3.“三致”作用

致癌、致畸、致突變。第53頁/共71頁教學(xué)要求：

認(rèn)識(shí)動(dòng)物性食品衛(wèi)生質(zhì)量的評(píng)價(jià)體系；

掌握動(dòng)物性食品污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)。第二節(jié)動(dòng)物性食品的安全性評(píng)價(jià)第54頁/共71頁教學(xué)內(nèi)容：動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)的概念動(dòng)物性食品生物性污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)（）動(dòng)物性食品化學(xué)性污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)（）第55頁/共71頁

動(dòng)物性食品的安全性評(píng)價(jià)是指對(duì)動(dòng)物性食品及其原料進(jìn)行污染源、污染種類和污染量的定性和定量評(píng)定，確定其食用安全性，并制定切實(shí)可行的預(yù)防措施的過程。第56頁/共71頁動(dòng)物性食品污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)（一）細(xì)菌菌相（二）菌落總數(shù)與細(xì)菌總數(shù)（三）大腸菌群（四）致病菌（五）寄生蟲第57頁/共71頁

細(xì)菌菌相是指動(dòng)物性食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱之為優(yōu)勢菌種（屬、株）。

食品在細(xì)菌作用下所發(fā)生的變化程度和特征，主要取決于菌相，特別是優(yōu)勢菌種。第58頁/共71頁菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1mL或1cm2檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。

細(xì)菌總數(shù)即將食品經(jīng)過適當(dāng)處理（溶解和稀釋），在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌細(xì)胞數(shù)進(jìn)行直接計(jì)數(shù)，其中包括各種活菌，也包括尚未消失的死菌。第59頁/共71頁衛(wèi)生學(xué)意義1.可以反映食品的清潔狀態(tài)或污染程度；2.可以預(yù)測食品的耐存性即貯存程度和時(shí)間。3.也可用于觀察細(xì)菌在食品中的繁殖動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。第60頁/共71頁

大腸菌群系指一群在37℃、24h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。

四個(gè)屬：埃希氏菌屬，枸櫞酸桿菌屬，克雷伯氏菌屬，腸桿菌屬。

第61頁/共71頁大腸菌群最可能數(shù)（mostprobablenumber,簡稱MPN）是指1g或1ml食品檢樣中大腸菌群的最可能數(shù)。衛(wèi)生學(xué)意義：可作為食品的糞便污染指示菌；可作為食品的腸道致病菌污染指示菌。第62頁/共71頁致病菌主要是指腸道致病菌和致病性球菌。食品的種類不同，檢驗(yàn)何種致病菌各有所側(cè)重。我國規(guī)定在食品中不得檢出致病菌。沙門氏菌、志賀氏菌