KFC肯德基管理制度

一．西式快餐的管理在競(jìng)爭(zhēng)猛烈的快餐市場(chǎng)中，西式快餐總能立于潮頭，是因?yàn)樗兄谝涣鞯墓芾怼Ｎ魇娇觳吞岢龅哪繕?biāo)是100%的顧客滿意。即顧客在西式快餐所能得到的效勞要多于他原來(lái)所期望得到的效勞。這就要求員工要有敬業(yè)精神，對(duì)顧客的效勞要細(xì)致入微。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品〔Q〕，快速友善的效勞〔S〕，清潔衛(wèi)生〔C〕的用餐環(huán)境以及物超所值〔V〕是西式快餐管理的四大要素。Q．S．C．V．產(chǎn)品質(zhì)量，即QSCV中的“Q”(Quality)所選產(chǎn)品其重量，質(zhì)量，衛(wèi)生狀況，加工要求，包裝，運(yùn)輸，儲(chǔ)存等都有特殊嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。例如，嚴(yán)格遵照規(guī)程調(diào)味裹粉，然后放入自動(dòng)高速的壓力炸鍋中烹炸，時(shí)間及溫度均由電腦限制。這樣，雞肉內(nèi)層鮮嫩多汁,外層香脆可口，風(fēng)味獨(dú)特的原味雞便呈此時(shí)此刻顧客面前了。同時(shí)，為保證每塊雞的質(zhì)量及口味確定讓顧客滿意，炸好以后必需在保存時(shí)間內(nèi)售出，否那么炸雞必需廢棄。統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)程，時(shí)間和方法，使顧客無(wú)論在今日，還是在明天，都能品嘗到品質(zhì)一樣的炸雞。優(yōu)質(zhì)效勞，即QSCV中的“S”(Service)西式快餐的效勞要求讓顧客感受到親切，舒適，快速，要盡量滿意顧客的要求。收銀員必需嚴(yán)格遵照收銀標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作，不得有半點(diǎn)馬虎。西式快餐還有一套接待員制度，接待員會(huì)幫助顧客點(diǎn)餐，為顧客領(lǐng)位，在兒童游樂(lè)區(qū)照看正在玩耍的孩子，還在必需的時(shí)候組織大型的兒童生日餐會(huì)，細(xì)致入微地效勞，使顧客有賓至如歸的用餐感受。清潔衛(wèi)生，即QSCV中的“C”(Clean)西式快餐有一套嚴(yán)格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：順手清潔，以及每日，每周及每月的例行清潔。餐廳的每一位員工都會(huì)運(yùn)用不同的清潔工具進(jìn)展不同的清潔工作，順手清潔是一種傳統(tǒng)。每一位員工都會(huì)當(dāng)心，疼惜，留意〔TLC〕給每一位顧客留下奇妙的用餐經(jīng)驗(yàn)。物超所值，即QSCV中的“V”(Value)物超所值不僅表此時(shí)此刻美味的產(chǎn)品上，還在于消費(fèi)者在合理的價(jià)格之內(nèi)，享受到的是值得信任的品質(zhì)，親切禮貌的效勞和舒適衛(wèi)生的用餐環(huán)境。二．展望成為快餐行業(yè)中最有影響及最受歡送的餐廳品牌。我們要試圖去了解顧客的真正須要，并接受一切措施去滿意其須要，而最重要的原那么是“以客為因”。三．顧客再次光臨的等式產(chǎn)品質(zhì)量+產(chǎn)品價(jià)值+效勞質(zhì)量+用餐環(huán)境=再次光臨的確定占31%+占13%+〔占56%〕=100%四．顧客的期望1).餐廳清潔；2).員工友善；3).供應(yīng)食品精確；4).設(shè)施管理妥當(dāng)；5).食品優(yōu)異，質(zhì)量穩(wěn)定；6).效勞快速。五．顧客埋怨*請(qǐng)記住：即使我們不認(rèn)為自己做錯(cuò)了，但顧客恒久是最重要的。A．有些埋怨是餐廳內(nèi)任何一位員工都能處理的，例如：1).餐點(diǎn)不正確；2).包裝不正確；3).產(chǎn)品質(zhì)量有問(wèn)題；4).效勞看法；5).桌椅不干凈等。B．必需由餐廳經(jīng)理，值班經(jīng)理解決的問(wèn)題：1).食物中毒，或食品平安引起的疾?。?).食品污染；3).食品中有異物；4).突發(fā)事務(wù)，損害或受傷；5).員工處理后，未能使顧客滿意的埋怨；6).顧客要求公司，管理部門出面解決的埋怨；C．處理顧客埋怨的根本程序：專注傾聽：1).細(xì)致傾聽，讓顧客感受到我們是真誠(chéng)的了解及處理問(wèn)題；2).目光注視顧客，表示敬重；3).確認(rèn)完全了解顧客的問(wèn)題；4).了解事實(shí)；5).肢體語(yǔ)言表達(dá)我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)懷；6).千萬(wàn)不要?jiǎng)优?，并有意解決問(wèn)題；7).判定屬于何種性質(zhì)。表示關(guān)懷：1).無(wú)論誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，必需要表示我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)懷；2).表示真誠(chéng)的看法；3).表達(dá)如“我很缺憾發(fā)生這種事情”之類的話語(yǔ)；4).建議合理的解決方式，征求顧客的看法；5).在可能的狀況下，為顧客更換產(chǎn)品，或更正錯(cuò)誤餐點(diǎn)或退款。使顧客滿意：1).使顧客滿意—立刻解決問(wèn)題；2).假如是員工不能解決的問(wèn)題，應(yīng)請(qǐng)值班經(jīng)理處理；3).在處理問(wèn)題的過(guò)程中，經(jīng)理的親自參及是很重要的。感謝顧客：1).感謝顧客提出埋怨，使我們有時(shí)機(jī)解決問(wèn)題；2).再次表達(dá)我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)懷；3).將顧客的埋怨及我們接受的解決方法，通知值班經(jīng)理。D．處理埋怨的主要原那么：1).耐性傾聽顧客的埋怨后先致歉，然后請(qǐng)顧客稍候，并告知他們你立刻去找值班經(jīng)理來(lái)處理；2).如顧客很生氣，你確定不要及顧客頂撞，應(yīng)有禮貌的先致歉并請(qǐng)值班經(jīng)理來(lái)效勞顧客；3).立刻報(bào)告值班經(jīng)理，并簡(jiǎn)述經(jīng)過(guò)，帶值班經(jīng)理到顧客面前，然后，回到自己的工作崗位。E．處理埋怨的根本原那么：1).友善及樂(lè)意幫助的看法；2).要冷靜，不要企圖說(shuō)明或辯護(hù)；3).要用“請(qǐng)，很愧疚，請(qǐng)稍后”的語(yǔ)氣；4).立刻請(qǐng)求管理組幫助，由管理解決；5).決不能讓顧客不快樂(lè)的離開。F．工作優(yōu)先的次序：1).干脆影響到顧客便利的事先做。2).再處理間接影響顧客不便利或感覺擔(dān)心適的事。

六．員工職責(zé)1．保持美觀干凈的餐廳：A.保持洗手間清潔；B.去除餐廳內(nèi)垃圾；C.擦拭桌椅，餐牌等。2．供應(yīng)真誠(chéng)友善的接待：A.常常及顧客溝通；B.微笑迎客；C.滿意顧客需求；D.特殊留意兒童；E.感謝每位顧客；F.總是穿著清潔的制服，并配戴名牌。確保精確無(wú)誤的供應(yīng)：A.重復(fù)檢查全部餐點(diǎn)；B.供應(yīng)適當(dāng)?shù)挠貌团浼?．維持優(yōu)良維護(hù)的設(shè)備：A.報(bào)告須要修理的問(wèn)題；B.妥當(dāng)疼惜餐廳的設(shè)備。5．堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品：A.檢查餐點(diǎn)保存期限；B.不要用劣質(zhì)產(chǎn)品。6．留意快速迅捷的效勞：A.恒久做到快速；B.井井有條地支配工作。七．員工儀容標(biāo)準(zhǔn)您的形象就是的形象，在餐廳須保持專業(yè)的著裝及儀容。1.標(biāo)準(zhǔn)的制服，干凈且平整；2.工作時(shí)必需戴帽子，帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊；3.名牌佩戴在左胸并且能清楚的識(shí)別；4.穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈的襪子〔深色〕；5.頭發(fā)整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發(fā)太長(zhǎng)應(yīng)束起并收進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不行過(guò)耳，后發(fā)不行過(guò)領(lǐng)；6.指甲須修剪整齊，并保持清潔，不行涂指甲油；7.女性扮裝須適宜〔化淡妝〕，在食品制作區(qū)域不行佩戴任何首飾；8.在工作起從前，休息后又回到工作區(qū)域或任何使手變臟的時(shí)候〔如倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間等，〕都必需洗手消毒；9.如員工患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼類或其他傳染性疾病，會(huì)干脆影響工作伙伴及顧客安康，餐廳管理組有權(quán)要求該員工暫不上班，待復(fù)原后再上班；10.效勞員有發(fā)炎的傷口，破開的傷口，燒傷的結(jié)疤等，不行接觸品。八．衛(wèi)生管理1．駕馭了解衛(wèi)生常識(shí)細(xì)菌是微生物，所以在顯微下才能看得見，雖然有些細(xì)菌是有益的，但其他的那么會(huì)經(jīng)食物的污染而引起疾病。為幸免細(xì)菌穿插污染，餐廳的全部工作人員都應(yīng)當(dāng)：將食物貯藏在正確的溫度；養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；幸免穿插污染，以免細(xì)菌由一個(gè)人傳播到另一個(gè)人，由一個(gè)東西傳到另一個(gè)東西。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。細(xì)菌生長(zhǎng)：細(xì)菌在良好的環(huán)境中，會(huì)在食物里快速的繁殖。比方說(shuō)：假如有塊雞肉放在室溫下大約4小時(shí)左右，細(xì)菌量會(huì)由100增加到百萬(wàn)。食物中毒：細(xì)菌污染一旦發(fā)生，客人那么會(huì)因食物中毒而生病，而其病癥如嘔吐，腹瀉，胃痙攣，發(fā)燒等會(huì)在吃了污染過(guò)的食物后約12—24小時(shí)產(chǎn)生。最常引起食物中毒的細(xì)菌為：葡萄球菌:Seaphylococusaureus----“staph”經(jīng)由人類的手、鼻、發(fā)炎傷口、毛發(fā)局部傳染。肉毒桿菌:Clostridiumpertringens----會(huì)出此時(shí)此刻人類排泄物及食物中。沙門氏菌:Salmonella----自然生長(zhǎng)及全部生雞肉中。留意三個(gè)事項(xiàng)：為幸免可怕的細(xì)菌生長(zhǎng)，并削減其污染的緊急性，限制以下事項(xiàng)是相當(dāng)重要的。1．溫度：溫度在40--140℉之間稱為“緊急區(qū)域”，在此溫度食物會(huì)很快的腐敗，因此須將食物保存在此區(qū)域之外。2．食物：細(xì)菌最寵愛生長(zhǎng)在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌那么寵愛生長(zhǎng)在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。3．濕度：濕度愈高細(xì)菌的繁殖愈順當(dāng)。細(xì)菌的生長(zhǎng)周期：7天。A．細(xì)菌生長(zhǎng)的四個(gè)根本條件：溫度、濕度、時(shí)間、食物。細(xì)菌生長(zhǎng)及死亡溫度：32---40℉：細(xì)菌緩慢生長(zhǎng)；40---140℉：細(xì)菌快速生長(zhǎng)；0---32℉：細(xì)菌停頓繁殖；4．140---160℉：細(xì)菌停頓繁殖；5．160---210℉：細(xì)菌全部死亡。B．穿插污染：穿插污染是指細(xì)菌經(jīng)人或物體傳到另一處。怎樣幸免細(xì)菌繁殖，造成穿插污染：1．正確烹調(diào)食物，執(zhí)行食品管理制度；2．養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生；3．生熟分開，定位擺放，留意個(gè)人衛(wèi)生順手清潔。C．6.2.1.原那么：為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止穿插污染，我們特殊制定了6.2.1.原那么，何為6.2.1原那么呢？即在進(jìn)展產(chǎn)品擺放時(shí)，將產(chǎn)品離地6英寸，離墻1英寸，間隔2英寸。此方法可有效地防止細(xì)菌滋生，造成穿插污染。D．清潔四步驟：清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。九．人身平安在日常工作中，員工要將平安放在首位：平安的工作習(xí)性：唯有在別人已教你如何運(yùn)用設(shè)備或器皿之后，方可自行運(yùn)用，不行坐、立、爬任何設(shè)備。一般平安規(guī)那么：全部員工必需在可能的范圍內(nèi)以平安的方式工作，并且維護(hù)顧客在店內(nèi)的平安。在提或搬運(yùn)東西時(shí)，應(yīng)用腿部肌肉力氣，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動(dòng)?xùn)|西時(shí)，應(yīng)借助腳的移動(dòng)，而非轉(zhuǎn)動(dòng)身體。紙類，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。運(yùn)用熱器皿時(shí)，應(yīng)留意疼惜雙手，拿熱器皿時(shí)應(yīng)用干抹布，以免燙傷。在打熱飲時(shí)，假如過(guò)道上有人或貨物時(shí)，應(yīng)叫他們讓開或搬開貨物以免發(fā)生意外。嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，〔要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的運(yùn)用方法及位置〕。除非以關(guān)閉電源，否那么不得翻開或修理任何設(shè)備。在插，拔插座時(shí)，應(yīng)確保雙手干爽。10．遵照正確〔標(biāo)準(zhǔn)〕的程序運(yùn)用設(shè)備，以免造成人身?yè)p害。11．比方菜刀等，比擬鋒銳的器皿，應(yīng)放在惹眼又平安的地方，切記不要放在水中〔尤其是有泡沫的水中〕。工作區(qū)域的地面要保持干爽〔尤其是廚房〕以免滑倒，從而造成人身?yè)p害。當(dāng)顧客或員工發(fā)生意外受傷，應(yīng)立刻通知店長(zhǎng)。十．行為原那么FIFO原那么：FIFO(FirstinFirstout).先進(jìn)先出：就是按時(shí)間排列依次，將日期最接近廢棄時(shí)間的產(chǎn)品〔物品〕先用。FIFO的緣由：1.保持產(chǎn)品在運(yùn)用期先用；2．保持產(chǎn)品的質(zhì)量；3．削減奢侈，降低本錢；4．養(yǎng)成良好的習(xí)慣。FIFO的方式：1.先用的放在最前面；2．正確定位；3．標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間卡；4．遵照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)展。C.C.C.原那么：Communicate溝通：良好的溝通是做好每當(dāng)一項(xiàng)工作的必要前提。Correspond協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好四周同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有余。Cooperate合作：強(qiáng)調(diào)良好的協(xié)作協(xié)作，使您在工作中所向無(wú)敵，戰(zhàn)無(wú)不勝。T.L.C.原那么：Takecare當(dāng)心：當(dāng)心細(xì)致，使您趨勢(shì)于完備。Love疼惜：疼惜您身邊四周的事物，會(huì)另您在工作中充溢愉悅之感。Care留意：擅長(zhǎng)視察及留意您身邊的人及事。順手清潔的作用：保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我實(shí)力，為下一步工作做準(zhǔn)備。十．崗位管理產(chǎn)品限制員：一．準(zhǔn)備工作：洗手消毒；準(zhǔn)備兩塊以上干凈、消毒的抹布；充裕的時(shí)間卡；了解物料擺放位置；確認(rèn)全部烹制成品及烹制中產(chǎn)品的數(shù)量；了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的支配狀況；二．確認(rèn)全部設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)：直立保溫柜：保持水盆中有充裕的熱水〔140℉〕，至少1/4—3/4〔每4小時(shí)檢查一次〕；營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中，溫度為165±10℉〔如為開機(jī)預(yù)熱1小時(shí)，溫度設(shè)定在180±2℉〕；保證食品先進(jìn)先出。陳設(shè)保溫柜：在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必需維持在150℉〔如為開機(jī)預(yù)熱45分鐘〕；時(shí)常保持上下、前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150℉的熱水補(bǔ)充。冷、熱井：時(shí)常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失；冷井溫度應(yīng)維持在33--36℉〔如為開機(jī)預(yù)冷1小時(shí)〕；熱井溫度應(yīng)維持在180±2℉〔如為開機(jī)預(yù)熱30分鐘，預(yù)熱前要先參與熱水至籃底1/3英寸的地方。開口炸鍋：預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，溫度依據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定；預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸油是否符合標(biāo)準(zhǔn)；薯?xiàng)l工作站：預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，營(yíng)運(yùn)狀態(tài)時(shí)溫度應(yīng)維持在275±5℉；漢堡陳設(shè)柜：時(shí)常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必需維持在154-174℉；如為開機(jī)預(yù)熱45分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為180±2℉。7〕漢堡冰箱：時(shí)常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必需維持在32-40℉；如為開機(jī)預(yù)冷60分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為32℉。8〕冷凍庫(kù)：冷凍庫(kù)應(yīng)24小時(shí)開啟，時(shí)常保持庫(kù)門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必需維持在10℉或以下。9〕冷藏庫(kù)：冷藏庫(kù)應(yīng)24小時(shí)開啟，時(shí)常保持庫(kù)門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必需維持在32-36℉。10〕漢堡機(jī)：預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為400±5℉。11〕扒爐：預(yù)熱時(shí)間為40分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為450±5℉。12〕強(qiáng)調(diào)對(duì)設(shè)備、器具的疼惜，例如：輕拿輕放。三．產(chǎn)量限制：1．雞肉類烹炸的限制：(1)了解生產(chǎn)準(zhǔn)備限制表：準(zhǔn)備—由管理組以每半小時(shí)銷售狀況及預(yù)估作出的準(zhǔn)備銷量；存貨—每半小時(shí)計(jì)算一次；--計(jì)算已烹炸完成之產(chǎn)品〔包括直保，陳保內(nèi)全部產(chǎn)品的現(xiàn)存貨量〕；C〕烹炸—每半小時(shí)一次，將全部炸鍋烹炸的數(shù)量〔在半小時(shí)內(nèi)〕填入格中；〔2〕如何確定烹炸：以1個(gè)半小時(shí)內(nèi)的準(zhǔn)備量-目前存貨量=確定烹炸量；值班經(jīng)理睬依實(shí)際營(yíng)運(yùn)狀況來(lái)執(zhí)行“準(zhǔn)備”一欄的調(diào)整。(3)如何登記烹炸記錄：由管理組填寫炸鍋編號(hào)；每半小時(shí)記錄每臺(tái)炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量；記錄格為在烹炸完成之時(shí)間內(nèi)。2．其它產(chǎn)品限制：預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量；建議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時(shí)段作出每半小時(shí)需求量作為參考；及柜臺(tái)人員、經(jīng)理保持良好的溝通；及漢堡制作人員的相照應(yīng)。3．預(yù)估小餐包的供應(yīng)量；4．預(yù)估及限制飲料的供應(yīng)，并及值班經(jīng)理確認(rèn)制備量；5．確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順當(dāng)供應(yīng)量；6．了解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。四．品質(zhì)限制1．漢堡包裝及組裝的正確性：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特殊強(qiáng)調(diào)。2．檢查全部雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品參照?qǐng)D核對(duì)產(chǎn)品的外觀。3.確保小餐包的保溫狀況。五．溝通及值班經(jīng)理的溝通良好；及生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好；及柜臺(tái)員工溝通良好；溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)詳細(xì)說(shuō)明工作內(nèi)容、時(shí)間，并要求回饋；有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作支配。六．工作責(zé)任保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)；盡量供應(yīng)最新穎的產(chǎn)品；限制產(chǎn)品的先進(jìn)先出；削減產(chǎn)品的過(guò)期廢棄及損耗的的確執(zhí)行及登記；維持區(qū)域的干凈；帶動(dòng)柜臺(tái)和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛；頂峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期駕臨 前的適量限制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及效勞，并使餐廳獲得效益。生產(chǎn)區(qū)：漢堡為什么要烘包：1.提高包內(nèi)溫度。2．幸免醬料滲入包內(nèi)變溫。3．烘烤焦糖增加口感，外觀。冷藏包有不同的階段狀況：1.冷藏；2.解凍；3.備用。包的特點(diǎn)：圓的勻整，分切的好，里面松軟，外表有彈性，對(duì)切程度整齊，芝麻分布的勻整，翻開面包有好香面包味。檢查包：數(shù)量〔是否足夠〕；質(zhì)量〔是否過(guò)期及符合標(biāo)準(zhǔn)〕。面包保存期為5天，冷凍包為3天。包的規(guī)格：重55克，高1.6英寸，底0.6英寸，面1英寸，直徑4英寸。設(shè)備操作及清潔維護(hù)Frymaster開口炸鍋：電腦板按鍵運(yùn)用說(shuō)明：顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；儲(chǔ)存鍵：將程序鎖定在電腦中；開啟/關(guān)閉鍵：限制炸鍋的電源供應(yīng)；食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)展編程；注*在開啟電腦前，炸鍋必需裝滿油，油脂或水。顯示屏顯示內(nèi)容的說(shuō)明：“CYCL”，表示燃燒器/單元正在溶化周期中操作，炸油會(huì)始終處于溶化周期，直到溫度到達(dá)180℉〔82℃〕或手控取消?！?HI”表示槽溫超過(guò)設(shè)定點(diǎn)16℉〔6℃〕?！癓O”表示槽溫低過(guò)設(shè)定點(diǎn)16℉〔6℃〕?！?---”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。“HELP”表示加熱出現(xiàn)問(wèn)題。“HOT”表示槽溫超過(guò)385℉〔196℃〕?！癙ROB”表示電腦檢測(cè)到溫度測(cè)量電路〔包括探頭〕。炸鍋操作運(yùn)用：翻開炸鍋〔油液面須浸過(guò)發(fā)熱絲〕，預(yù)熱30分鐘；待油溫到達(dá)烹炸溫度，即可進(jìn)展烹炸；烹炸前需檢查炸油是否到達(dá)油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)展烹炸；烹炸時(shí)間完畢后，炸鍋?lái)懫?，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。炸鍋清潔及保養(yǎng)：每天至少濾油兩次，分別在中午頂峰后及晚上打烊后，視營(yíng)業(yè)狀況適當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對(duì)鍋體進(jìn)展清潔；月清：年清：制冰機(jī)：Manitowoc進(jìn)水溫度為：50—90℉〔10—32℃〕；活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味；滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一局部，不行撤除，否那么，會(huì)導(dǎo)致修理合同失效。制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率：清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)外表；〔每晚〕清潔制冰機(jī)，并消毒；〔每月〕清潔冷凝器，校直鰭片；〔每周〕檢查制冷系統(tǒng)；〔每三周〕冷凝器馬達(dá)上油；〔每六周〕清潔，保養(yǎng)濾水器；〔每六周〕制冰機(jī)清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，〔移開水簾板，啟動(dòng)清洗開關(guān)10秒，去除蒸發(fā)盤上的冰塊〕；切斷供水〔關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥〕；移去儲(chǔ)冰槽中的冰塊；移去，沖洗并防護(hù)回組件〔移去門，儲(chǔ)水槽，支配管〕；將水開關(guān)翻開，將功能開關(guān)撥至水泵，〔WaterPump〕；循環(huán)清潔劑〔將水槽中參與30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘〕；清潔排水管〔移去排水管，使儲(chǔ)水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲(chǔ)水槽中的水和清潔劑，裝上排水管〕；將開關(guān)撥至制冰〔IceMaking〕；廢棄冰塊〔廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全去除〕；制冰機(jī)消毒：消毒儲(chǔ)水槽外表〔用消毒液消毒冰槽和及冰塊接觸的全部外表〕；循環(huán)消毒液〔往儲(chǔ)水槽中參與60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘〕；沖洗消毒液〔移開排水管，讓儲(chǔ)水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲(chǔ)水槽〕；將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。制冰機(jī)〔問(wèn)題處理〕：冰塊渾濁：水槽中水位太底；濾水器臟；支配器堵塞；解決方法：將水位調(diào)整至水泵殼以上0.3--0.6㎝；清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；清潔；冰橋太厚：2.冰橋設(shè)置太厚:解決方法：調(diào)整冰塊厚度感應(yīng)器。3.冰塊掉不下來(lái)：蒸發(fā)盤不干凈。解決方法：清潔蒸發(fā)盤。4.不能形成冰塊或不冷凍：水溫太高。解決方法：降低水溫；清潔蒸發(fā)盤。5.冰塊太大或太小：水溫太高或太低。6．制冰機(jī)不工作：電源跳開：檢查電源開關(guān)；檢查斷路器；制冰機(jī)循環(huán)開關(guān)跳開：按復(fù)位鍵。7．沒有水：功能開關(guān)位置不對(duì)，水流受阻：解決方法：檢查水流；檢查水泵工作；檢查電源插座或插頭。8．供水缺乏：水管臟；解決方法：檢查浮球閥；檢查水閥；檢查濾水器；清潔消毒水管。9．冰產(chǎn)量低：冷凝器臟：解決方法：清潔冷凝器。10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。11．制冷系統(tǒng)冷媒缺乏：報(bào)修。汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟：拆下閥嘴，用溫水清洗〔最好用毛刷〕，在營(yíng)運(yùn)后用碳酸水浸泡至其次天營(yíng)業(yè)前裝上；用清水清洗出水口四周和閥頭四周；用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔；用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；用溫水沖洗去水盤，并檢查去水狀況；檢查氣表是否CO2瓶?jī)?nèi)仍有足夠的CO2；故障處理：1．出水頭不出汽水，〔不出糖漿也不出水〕：檢查電源線是否插上或電源開否。2．出水頭只出水，不出糖漿：A．全部閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶是否足夠或有沒有打開；B．某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿：a．檢查糖漿是否用完；b．檢查該糖漿是否損壞；3．全部閥頭只出糖漿不出水：檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠；檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是那么關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4．氣水含氣量缺乏：檢查是否冰粒不夠；CO2瓶是否不夠氣或是沒翻開；5．汽水淡或濃，而且調(diào)整不了：檢查CO2瓶是否夠氣或翻開；檢查糖漿是否已售完；6．去水盤不去水：檢查是否去水管彎折；檢查是否下水道堵塞；腌制機(jī)運(yùn)用及清潔：安裝蓋子：將墊圈套在攪拌筒開口的四周；握住蓋子的把手，使把手及蓋子長(zhǎng)的一邊平行；水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面對(duì)蓋子較短的方向；壓下把手使其頂住蓋子。清潔：步驟1.清潔攪拌筒；移開蓋子，提起攪拌筒并使其及轉(zhuǎn)動(dòng)軸及塑膠接頭分開。步驟2.清洗浸泡攪拌筒；將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少2分鐘。步驟3.拆開蓋子；移去栓子以便拆開蓋子。步驟4.清洗蓋子及零件；用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及全部零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2分鐘。注：清洗全部零件時(shí)請(qǐng)務(wù)必當(dāng)心，不要遺失。步驟5.清洗漏槽；將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽以3槽式清潔法清潔，最終置于攪拌筒下涼干。警告：假如腌制筒已用來(lái)腌制辣味雞，那么將手完全洗凈，除去全部辣腌料的痕跡。步驟6.擦拭架子及輪子；留意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫(kù)內(nèi)；水及冷庫(kù)內(nèi)的濕氣會(huì)損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過(guò)消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗干凈。步驟7.裝上攪拌筒；裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動(dòng)軸上。將開口朝下，以便水滴出來(lái)。留意：將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到運(yùn)用時(shí)為止。裹粉機(jī)：介紹：一家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。以便用來(lái)裹不同口味的產(chǎn)品。裹粉機(jī)零件介紹：開關(guān)：可以限制機(jī)器的開或關(guān)；過(guò)篩槽：收集過(guò)篩之面粉，裝在裹粉機(jī)的底層，過(guò)篩槽有可移動(dòng)的蓋子；篩子：收集過(guò)篩時(shí)的小面團(tuán)；篩子的門：翻開即可取出抽屜；裹粉槽及蓋子：位于機(jī)器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，可以翻開讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機(jī)不用時(shí)要蓋上蓋子。面粉過(guò)篩：留意：確定過(guò)篩槽在正確的位置。翻開開關(guān)，移去裹粉槽的塞子。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。蓋好塞子，由裹粉機(jī)底部取出過(guò)篩槽之前要搖擺；將過(guò)篩槽放回裹粉槽的位置；原先的裹粉槽放回裹粉機(jī)底層。裹完粉之清潔：步驟1：清潔臺(tái)面用枯燥且干凈的抹布將臺(tái)面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)；過(guò)篩粉盆蓋上塞子；用浸過(guò)消毒水之抹布擦拭臺(tái)面。步驟2：其它設(shè)備清潔用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。閉店時(shí)之清潔：留意：以下步驟是指裹粉完畢后之清潔。步驟1：清潔過(guò)篩槽用三槽式清洗過(guò)篩槽，擦干后放回原位。留意：過(guò)篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。步驟2：過(guò)篩面粉面粉過(guò)篩后取下過(guò)篩槽并加蓋置于旁邊。步驟3：取下篩子取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。步驟4：清洗零件將全部零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過(guò)篩槽，裹粉籃等，用三槽式清洗法清洗。步驟5：清洗臺(tái)面警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙?huì)觸電。冰箱及冷凍庫(kù)的清潔：介紹：食物易腐敗的溫度是40—140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫(kù)是用來(lái)使生的或調(diào)制好的食物保存在低溫，以幸免腐敗，直到烹調(diào)，販賣或丟棄。步驟1：拔掉插頭或開關(guān)電源留意：清潔時(shí)盡量快速，以免食物解凍。步驟2：移開食物將全部的食物移至冷藏庫(kù)。步驟3：清潔架子利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。步驟4：清洗組件利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。步驟5：清洗墊圈用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘?jiān)叭考笆澄锝佑|過(guò)的地方擦干凈。步驟6：翻開開關(guān)插上插頭或翻開電源開關(guān)。冷凍庫(kù)問(wèn)題緣由產(chǎn)品沒有冷凍斷路器沒開；電源線或插頭損壞；*溫度調(diào)整器故障；*產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁2英寸；線圈及風(fēng)扇灰塵太多；門開得太久；門的墊圈損壞；不運(yùn)轉(zhuǎn)斷路器沒開；電源線或插頭損壞；*溫度調(diào)整器故障；*冷藏庫(kù)的清潔：介紹：冷藏庫(kù)是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來(lái)貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為幸免細(xì)菌滋生及穿插污染，冷藏庫(kù)的清潔消毒特殊重要。零件介紹：循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)；溫控器：限制溫度；排水管：將冷凝水排至庫(kù)外的地下排水管，以幸免水滴在食物上；冷卻盤：收集冷凝水。地板每日之清潔：步驟1：刷地用刷子及清潔劑刷洗地板。留意：由前方架子下的角落往中間刷，最終再刷靠近門的局部。步驟2：拖干地板用地拖把水份拖干。周清：清洗內(nèi)部留意：和店經(jīng)理探討何日應(yīng)作周清；最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。步驟1：清理放架子的區(qū)域1〕移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫(kù)或遠(yuǎn)離生雞肉的地方不行放在地上；2〕將架子移出來(lái)一些，使之沒關(guān)系靠墻壁；3〕用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭架子，架子假設(shè)有食物的殘?jiān)?，那么用刷子用力刷干凈。步驟2：清洗墻壁及天花板1〕用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭天花板；2〕將食物放會(huì)原位。步驟3：清理放雞肉的區(qū)域?qū)㈦u肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將雞肉放回原位。留意：雞肉放回原位時(shí)，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。冷藏庫(kù)問(wèn)題緣由斷路器沒開；自動(dòng)控溫器設(shè)定不正確或損壞；*溫度太高或無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn)門的墊圈損壞；*門沒關(guān)好；冷卻線圈及風(fēng)扇須要清洗；*風(fēng)扇不運(yùn)轉(zhuǎn)；*太冷自動(dòng)控溫器損壞；*自動(dòng)控溫器失靈；*有異味清洗程序不正確；須要修理。**通知修理人員起酥油的特征：純植物油；性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸取量；局部氫化；抗泡劑；起煙點(diǎn)450℉；炸油的八大敵人：水；鹽；高溫；空氣；雜質(zhì)；炸鍋清潔劑；清潔劑；金屬；炸油變質(zhì)的特點(diǎn)：顏色變黑；冒煙過(guò)多；口味不良；泡沫過(guò)多；氣味不良；炸油損壞的特點(diǎn)：能見度低于2英寸；油煙太多；泡沫太多；異味太多；產(chǎn)品嘗道不好?！灿挟愇丁痴ㄓ捅黄茐牡囊蛩兀焊邷兀赫ㄥ佋诓贿\(yùn)用時(shí)還處于升溫狀態(tài)?？諝猓簽V油時(shí)空氣抽入炸鍋中。雜質(zhì)：面粉及食物的小碎片會(huì)引起化學(xué)反響而導(dǎo)致油質(zhì)變質(zhì)。水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。炸鍋清潔劑：不能完全除去所須要沖洗及中和鍋體。清潔劑：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗干凈。雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其緣由：太白：二.太黑：烹調(diào)時(shí)間不正確；1.局部或全部解凍；炸鍋沒有溫煦；2.烹調(diào)溫度太高；溫度太低；3.炸油超過(guò)保存期限；4.烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)；5.產(chǎn)品超過(guò)保存期限；6.裹粉厚度不夠；7.裹粉后放置時(shí)間太長(zhǎng)；三．太油：四.太干：烹調(diào)時(shí)間短；1.局部或全部解凍；炸油超過(guò)運(yùn)用期限；2.烹調(diào)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；3．油溫低；3.保存溫度太高；4.烹調(diào)溫度過(guò)高；5.超過(guò)保存期限；6.裹粉厚度不夠；7.裹粉后放置時(shí)間太長(zhǎng)；五．太咸：裹粉過(guò)厚；配粉時(shí)鹽份過(guò)量；薯?xiàng)l問(wèn)題緣由太黑或太干烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)或溫度太高；烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍；薯?xiàng)l解凍后再冷凍；炸油過(guò)期；太白烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；一籃中的薯?xiàng)l太多；烹炸過(guò)程中沒有搖動(dòng)炸籃；太冷薯?xiàng)l過(guò)期；薯?xiàng)l炸好后未立即放入保溫槽；太油薯?xiàng)l掛在油鍋上未立即下鍋；烹炸之前已解凍；炸油過(guò)期；烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；滴油時(shí)間不夠；保溫槽中薯?xiàng)l積累太多；一籃中薯?xiàng)l太多；太咸撒鹽方式不對(duì)；鹽的顆粒太細(xì)；包裝臺(tái)沒有常清理，以至鹽份積累；炸油的維護(hù)：當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)完畢時(shí)，擦拭鍋面，營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)翻開鍋蓋，以免凝水滴入油中。洗鍋時(shí)不要將水滴入油中。洗完鍋后應(yīng)將水抹掉〔凈〕，再放回炸油。鹽應(yīng)先離炸鍋。濾油時(shí)，盡量把過(guò)濾抽油噴頭接近油面，以削減泡沫的產(chǎn)生。每次烹炸過(guò)后，需撈盡油面浮渣。不行用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。幸免任何異物掉進(jìn)炸鍋。效勞區(qū)：柜臺(tái)柜臺(tái)是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，供應(yīng)快速，友善和精確的效勞，給顧客留下深刻的印象，并使他們情愿再次光臨。收銀制度：±5元。400元底錢。不行操作別人的收銀機(jī)。不能帶錢上收銀機(jī)。管理人員