社區(qū)營養(yǎng)營養(yǎng)調(diào)查與評價

社區(qū)營養(yǎng)營養(yǎng)調(diào)查與評價第1頁/共132頁

社區(qū)營養(yǎng)（communitynutrition）是從社會角度研究人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法。它密切結(jié)合社會生活實際，以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食。

社區(qū)營養(yǎng)所要研究的內(nèi)容，包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供給量、營養(yǎng)狀況評價、人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)以及社會條件、社會因素等對居民營養(yǎng)的作用。主要從社會生活出發(fā)，著眼于社會人群總體，從營養(yǎng)科學和社會條件、社會因素相結(jié)合上研究解決居民營養(yǎng)問題。

第2頁/共132頁第一節(jié)營養(yǎng)調(diào)查與評價

運用各種手段準確了解某一人群(以至個體)各種營養(yǎng)指標的水平，用來判定其當前營養(yǎng)狀況，這稱為營養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey)。搜集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，并及時采取補充措施，引導這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱為營養(yǎng)監(jiān)測(nutritionalsurveillance)。第3頁/共132頁營養(yǎng)調(diào)查的目的◆了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間的對比情況；◆了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進一步營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況；◆作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關(guān)疾病與營養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標等。第4頁/共132頁營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容膳食調(diào)查

:了解每人每日各種主副食攝入量，計算出每人每日所攝入的熱能和各種營養(yǎng)素，與供給量標準進行比較，評定正常營養(yǎng)需要的滿足程度體格測量:了解被調(diào)查者生長發(fā)育測量身長、體重、皮下脂肪厚度等項指標營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查:檢查有無營養(yǎng)缺乏病實驗室檢測（生化檢驗）:對被調(diào)查者血液及尿中所含營養(yǎng)素及有關(guān)成分進行化驗，了解體內(nèi)營養(yǎng)素的貯存及代謝情況第5頁/共132頁膳食調(diào)查方法與評價第6頁/共132頁(一)調(diào)查對象與時間調(diào)查對象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選擇原則應(yīng)具有代表性。調(diào)查時間：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天第7頁/共132頁（三）膳食調(diào)查方法

稱量(重)法

查賬法

24小時回顧法（詢問法）

化學分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)第8頁/共132頁1.稱量(重)法對某一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進行稱重，計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。稱重法準確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標準”，用以衡量其他方法的準確性第9頁/共132頁稱重法步驟①準確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調(diào)后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算平均每人每日的營養(yǎng)素攝入量。

第10頁/共132頁食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）實際消耗量（g）

熟重

生重

第11頁/共132頁案例計算膳食調(diào)查（20分）1、王師傅中飯吃了4兩大米飯（生熟比0.48），一份白菜炒肉絲（熟重400g），該份菜肴制作時消耗白菜15公斤、豬肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后為22公斤，請計算王師傅該餐各種食品的生食進食量。2、請具體描述膳食調(diào)查稱重法的定義、調(diào)查步驟及優(yōu)缺點。第12頁/共132頁2.查賬法（記賬法）

適用于有詳細伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。第13頁/共132頁

食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。第14頁/共132頁人數(shù)記錄：人日數(shù)是指一個人24小時所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比標準人日:標準人系數(shù)與其人日數(shù)的乘積混合系數(shù)(人群折合標準人系數(shù)):總標準人日數(shù)/總?cè)巳諗?shù)標準人:一般以體重為60Kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人.常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3第15頁/共132頁案例計算某食堂某天早、中、晚三餐的就餐人數(shù)及主食的消費量分別為130人26Kg，150人55Kg，140人42Kg，三餐能量分配比例為25%、40%、35%。

⑴計算該天總?cè)巳諗?shù)；⑵計算該天每人主食的消費量；

第16頁/共132頁案例計算有一位營養(yǎng)師對一個家庭用記賬稱重法進行了膳食調(diào)查，結(jié)果如表1、表2所示?，F(xiàn)請你：

1）根據(jù)表1計算該家庭食物的實際消耗量；

2）再根據(jù)表2、表3確定家庭成員的勞動強度、計算該家庭的總?cè)巳諗?shù)、總折合的標準人數(shù)與混合系數(shù)（保留一位小數(shù)）；

3）計算平均每人每日攝取的食物的數(shù)量（保留一位小數(shù)）；第17頁/共132頁食物編碼012101045311食物名稱大米芹菜結(jié)存數(shù)量(g)15000日期購進量(g)廢棄量(g)購進量(g)廢棄量(g)10日0080012011日50000012日005004013日0025020總量(g)剩余總量(g)30050實際消耗量(g)表1家庭食物量登記表編號戶主姓名住址聯(lián)系方式第18頁/共132頁表2家庭成員每人每日用餐登記表姓名甲乙丙性別男女(孕5個月)女年齡672922工種退休司機辦公室職員勞動強度時間早中晚早中晚早中晚10日11101000111日11111101112日11111011113日111001101用餐人次總數(shù)餐次比0.20.40.40.20.40.40.20.40.4折合人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)標準人日數(shù)總標準人日數(shù)混合系數(shù)第19頁/共132頁表318歲以上人群能量和蛋白質(zhì)的RNI值能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)體力活動水平男女男女18歲~輕240021007565中270023008070重320027009080孕早期--+5孕中期+200+15孕后期+200+20乳母+500+2060~70歲輕190018007565中220020007565第20頁/共132頁3.詢問法（24小時膳食回顧法）

通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象過去24小時、48小時或幾天實際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。第21頁/共132頁注意點調(diào)查者必須接受專門的培訓掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵和幫助調(diào)查對象對膳食進行回顧；同時調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y量工具，對食物攝入量定量核算。7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。第22頁/共132頁食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標準碗751.5碗直徑12cm1大標準碗1503碗直徑16cm大米粥1小標準碗300.61大標準碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標準碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標準碗501面條（干切面）1小標準碗751.5干面條按面粉重量計算1大標準碗1002第23頁/共132頁食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501第24頁/共132頁第25頁/共132頁模型（實物）200g150g200g第26頁/共132頁模型（實物）100g50g50g第27頁/共132頁模型（實物）100ml250ml200ml250ml第28頁/共132頁模型（實物）50g150g75g第29頁/共132頁第30頁/共132頁24h膳食回顧調(diào)查表序號：調(diào)查日期：姓名：性別：住址：電話：餐次食品名稱原料名稱原料編碼原料重量備注進餐地點早中晚第31頁/共132頁4.化學分析法

通過實驗室化學分析方法，測定調(diào)查對象在一定時間內(nèi)所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。第32頁/共132頁方法

收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。

第33頁/共132頁5.食物頻率法（QFF）

是估計被調(diào)查者在指定的一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應(yīng)用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習慣和某些慢性病的關(guān)系。第34頁/共132頁

優(yōu)點缺點應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點總結(jié)準確家庭、個人、團體費時、費力不適用大規(guī)模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚的機關(guān)部隊學校時間短不夠準確，代表性有影響主觀，不太準確，回憶偏倚費時、力、財準確家庭、個人科研、治療膳食量化不準確（偏高），遺漏個人，膳食習慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負擔輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟、方便；可調(diào)查長期第35頁/共132頁案例分析一位老人帶領(lǐng)一名兒童來到營養(yǎng)咨詢中心，說自己5歲的孫子不長個兒，最近由于腹瀉更加虛弱，他希望營養(yǎng)師能夠指導他如何喂養(yǎng)孩子，并準確指出現(xiàn)在的膳食能否滿足孩子的需要。營養(yǎng)師仔細地詢問老人昨日喂養(yǎng)孩子的食物品種和數(shù)量，但是老人不能準確說出，孩子也不能準確描述。1、試說明營養(yǎng)師應(yīng)采用什么膳食調(diào)查方法進行調(diào)查，以獲得該兒童較為準確的膳食情況。2、請寫出工作過程，列出必要的記錄表。第36頁/共132頁一個工廠有300人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道工廠每日進餐人數(shù)。如果要求得到職工每天的主要營養(yǎng)素攝入量該用什么方法？第37頁/共132頁

1.平均每人每日能量和各種營養(yǎng)素攝入量占供給量標準的百分比 例：熱能：供給量標準為2243kcal，實際攝入為2050kcal熱能攝入占供給量標準的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%

膳食調(diào)查的計算第38頁/共132頁2.熱能來源：按食物類別如糧谷類、豆類、薯類等，分別計算該類食物產(chǎn)生熱能占總熱能的百分比。第39頁/共132頁

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物

攝入量(kcal)

占總熱能%

合理比 10-1420-2555-65

3.三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱占總熱能的百分比第40頁/共132頁4.早中晚三餐熱能比例：

理想應(yīng)為早:中:晚＝30:40:30

5.蛋白質(zhì)來源百分比

從糧食類、豆類、動物類食品中所攝入蛋白質(zhì)分別占蛋白質(zhì)總量的百分比。

6.脂肪來源百分比

第41頁/共132頁三．膳食調(diào)查結(jié)果評價

食物構(gòu)成

1.熱能供給量的評價

第42頁/共132頁勞動強度，年齡，氣候和體型均影響能量需要。攝入量應(yīng)占供給量標準的90%以上。低于標準80%為供給不足，低于60%則認為是缺乏，對身體會造成嚴重的影響。第43頁/共132頁2.蛋白質(zhì)評價

按能量計算占總能量10～12%（成人），12～14％（兒童）。

保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動物性蛋白及豆類）

占總蛋白質(zhì)的1/3以上。

3.維生素與無機鹽評價

第44頁/共132頁膳食計算

一個25歲女性，身高167cm，體重55kg，膳食問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)其三日內(nèi)攝入的食物如下：大米690g，瘦豬肉240g，鳊魚90g，面粉210g，雞蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西紅柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海帶（干）30g，豆油90g。請回答：1.該女性膳食組成能否滿足其能量和各種營養(yǎng)素的需要？（從能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素A、維生素B1、維生素C幾方面考慮）(1)計算該女性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素實際攝取量(2)計算該女性膳食熱能的來源

2.請指出其膳食組成存在的不合理之處。第45頁/共132頁某公共營養(yǎng)師對一個群體（全部為男性）進行調(diào)查，其中輕體力勞動者為30人，中體力勞動者35人，重體力勞動者10人。輕體力勞動者早餐有20人就餐，晚餐有20人就餐，午餐有30人就餐；中體力勞動者早餐有20人就餐，晚餐有30人就餐，午餐有35人就餐；重體力勞動者早餐有8人就餐，晚餐有10人就餐，中午有10人就餐。

已知，重體力勞動者人群每天攝入能量為3900kcal。（其中三個人群的早中晚攝入能量占一日總能量的百分比為20%、40%、40%）

1．請回答標準人條件（3分）

2．請計算各人群的標準人系數(shù)（6分）

3．請計算該群體的折合標準人系數(shù)（10分）

4．請計算重體力勞動人群折合標準人的食物攝入量是多少？（6分）第46頁/共132頁人體測量與評價第47頁/共132頁人體體格測量資料可以作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標。

人體體格檢查項目第48頁/共132頁人體測量評價指標

◆體重和身高

理想體重(idealweight)

理想體重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)

理想體重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)

理想體重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)

理想體重±10%為正常，±10%～20%為超重或瘦弱，±20%為超重或極瘦弱。第49頁/共132頁◆體質(zhì)指數(shù)（BodyMassIndex,BMI）

BMI=體重kg/身高m2

1.WHO：BMI正常值為18.5～24.9。BMI<16為重度消瘦，16～16.9為中度消瘦，17～18.4為輕度消瘦BMI25～29.9為超重，≥30為肥胖。2.亞太地區(qū)：BMI正常值為18.5～22.9。BMI<18.5為體重過低BMI23～24.9為超重，≥25為肥胖。3.我國：BMI正常值為18.5～23.9。BMI<18.5為體重過低BMI24～27.9為超重，≥28為肥胖。第50頁/共132頁體重身高營養(yǎng)正常I度營養(yǎng)不良Ⅱ度營養(yǎng)不良Ⅲ度營養(yǎng)不良90%～100%75%～89%60%～74%＜60%95%～100%90%～94%85%～89%＜85%◆用身高體重評價的其他方法

離差法百分位數(shù)評價法

Gomez分類法體重和身高>100%者認為是營養(yǎng)良好。第51頁/共132頁◆皮脂厚度（skinfoldthickness）

衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度的指標，反映皮下脂肪含量，可間接評價人體肥胖與否;WHO推薦的評價標準：肩胛下角、肱三頭肌、肚臍旁的皮褶厚度（mm），偏瘦、中等、肥胖的界限值分別為男性：<10、10-40、>40女性：<20、20-50、>50第52頁/共132頁皮下脂肪厚度測量計第53頁/共132頁皮褶厚度測量方法和部位三頭肌處：左上臂背測中點（左肩峰至尺骨鷹嘴的中點）上約2cm處，與上臂縱軸垂直測量。肩胛下角：左肩胛骨下角下方約2cm處。肩、腕不要用力，上肢自然下垂，與水平成45度角測量。腹部：用左手姆指及食指將距臍左方1cm處的皮膚連同皮下組織與正中線平行捏起呈皺褶。二頭肌處：在二頭肌最飽滿處用左手姆指及食指將皮膚連同皮下組織與上臂縱軸平行捏起呈皺褶。髂部：在髂前上棘處測量。第54頁/共132頁陳述題--體格測量與評價題擬對一人群進行常規(guī)體格檢查，主要測量其身高、體重、皮褶厚度三個指標，作為一名公共營養(yǎng)師，請你寫出開展此項工作所需要的儀器；皮褶厚度測量的部位，并任選一皮褶厚度測量部位，說明測量方法；并請闡述如何用體質(zhì)指數(shù)法對其營養(yǎng)狀況進行評價。

第55頁/共132頁◆上臂圍

1～5歲兒童上臂圍>13.5cm營養(yǎng)良好

12.5～13.5cm營養(yǎng)中等

<12.5cm營養(yǎng)不良◆上臂肌圍＝上臂圍cm－3.14×三頭肌皮脂厚度cm

成年人正常標準值：男25.3cm，女23.2cm。第56頁/共132頁◆人體測量資料的各種評價指數(shù)

Kaup指數(shù)：Kaup指數(shù)＝[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量嬰幼兒的體格營養(yǎng)狀況。判斷標準此指數(shù)15～18為正常，＞18為肥胖，＜15為消瘦。

Rohrer指數(shù)：Rohrer指數(shù)=[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。評價學齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。判斷標準：Rohrer指數(shù)＞156為過度肥胖，156～140為肥胖，140～109為中等，109～92為瘦弱，＜92為過度瘦弱。

Vervaeck指數(shù)：Vervaeck指數(shù)={[體重(kg)+胸圍(cm)]/身長(cm)}×100。用于衡量青年的體格發(fā)育情況。第57頁/共132頁Vervaeck指數(shù)營養(yǎng)評價標準

第58頁/共132頁◆人體脂肪含量測定Brozek公式F(%)=(4.570/D-4.142)×100F為人體脂肪含量%，

D為人體密度D=M/(Vt-RV)M為被測者體重

Vt為人體總?cè)莘e(人體在盡量吐氣下,在水中測定的排水容積)RV為肺殘氣容積(人體在水平齊頸狀態(tài)下所測肺殘氣容積)Siri公式體脂(%)=(4.95/D-4.50)100D為身體密度

第59頁/共132頁17(女16)～19歲20～29歲30～39歲40～49歲

50歲以上

男女1.066土0.0161.040土0.0171.064土0.0161.034土0.0211.046土0.0121.025土0.0201.043±0.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身體密度(D值)參考值腰圍（WC):男性≥85,女性≥

80為肥胖腰臀比（WHR):男性≥

0.9,女性≥

0.85為腹型肥胖第60頁/共132頁營養(yǎng)缺乏病體征檢查

第61頁/共132頁1)營養(yǎng)不良干瘦病(Marasmus)：

多見于一歲左右兒童?？梢婓w重降低，皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，常有腹瀉、腹脹，無浮腫。血漿蛋白和白蛋白含量多為正常。

1.蛋白質(zhì)與熱能營養(yǎng)不良臨床分兩型：第62頁/共132頁2)惡性營養(yǎng)不良(Kwashlokor)：

常見于斷奶后至５歲兒童，表現(xiàn)為浮腫，體重不減少，肌肉萎縮，皮炎，肝大，一般有血漿蛋白和白蛋白含量降低。第63頁/共132頁第64頁/共132頁第65頁/共132頁

2.維生素A缺乏病

有皮膚干燥，暗適應(yīng)時間延長等２個以上體征者即可診斷。角膜軟化、畢脫氏斑單獨出現(xiàn)即可診斷。

第66頁/共132頁雙側(cè)眼結(jié)膜有畢脫氏斑角膜軟化第67頁/共132頁VA缺乏的皮膚表現(xiàn)第68頁/共132頁

下肢水腫、心臟擴大單獨出現(xiàn)，除外其他心、腎疾患，即可診斷。

腓腸肌壓痛、多發(fā)性神經(jīng)炎（膝反射亢進或消失）單獨出現(xiàn)，除外其他神經(jīng)系統(tǒng)疾患，即可診斷。3.維生素B1缺乏病（腳氣?。?/p>

第69頁/共132頁VitB1缺乏所致干性腳氣病VitB1缺乏所致濕性腳氣病第70頁/共132頁

4.核黃素缺乏?。╒B2缺乏?。?/p>

有脂溢性皮炎，角膜周圍充血，口角炎，唇炎，舌炎等２個以上體征，即可診斷。有舌炎，陰囊炎單一體征，亦可診斷。

第71頁/共132頁5.尼克酸缺乏?。ò]皮病）

猩紅色舌炎，對稱性皮炎可診斷。第72頁/共132頁6.維生素C缺乏?。▔难。?/p>

齒齦炎（口腔衛(wèi)生好）

骨膜下出血（嬰兒）

第73頁/共132頁7.維生素D及鈣缺乏（佝僂病）

方顱,肋骨串珠，赫氏溝，雞胸

X型或O型腿等。

第74頁/共132頁8.營養(yǎng)性貧血

面色蒼白，口唇、眼結(jié)膜蒼白；匙狀指；異食癖等。根據(jù)癥狀及血紅蛋白化驗確診。

第75頁/共132頁

1.病史

2.發(fā)生營養(yǎng)缺乏病往往為多發(fā)性。

3.營養(yǎng)缺乏病一般為散發(fā)性，但也有地區(qū)性。

4.體檢前應(yīng)做好準備工作，統(tǒng)一方法。

四.體格檢查時應(yīng)注意事項第76頁/共132頁生化檢驗第77頁/共132頁

測定被檢者體液或排泄物中所含的營養(yǎng)素、營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物或與之有關(guān)的化學成分，以判定其體內(nèi)營養(yǎng)水平。一.目的：第78頁/共132頁亞臨床缺乏

從飽和到出現(xiàn)缺乏癥狀大體可分為5個階段：

第79頁/共132頁1)飽和；

2)不飽和，但尚不影響正常功能；

3)不飽和，且功能已受影響，潛在能力低下；

4)潛在性缺乏，出現(xiàn)非特異性的癥狀；

5)出現(xiàn)臨床體征。

第80頁/共132頁二.檢測項目：

包括血液、尿液及毛發(fā)等組織中的營養(yǎng)素或相應(yīng)代謝產(chǎn)物的含量、排出速率以及測定與某些營養(yǎng)素相關(guān)酶的活力等。

第81頁/共132頁

三.檢測指標與評價

1.蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的檢驗與評價

1)氮平衡

氮平衡=攝入氮-(尿中尿素氮x1.2+2g)

2)血清白蛋白濃度，白蛋白與球蛋白的比值

3)血清運鐵蛋白含量：評價蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良的重要的生化指標。

第82頁/共132頁4)肌酐/身高指數(shù)：

反映機體肌肉組織的數(shù)量3月～17歲＞0.9正常；＜0.5缺乏； 0.5～.9為不足第83頁/共132頁5)尿羥脯氨酸指數(shù)

羥脯氨酸是膠元代謝產(chǎn)物，營養(yǎng)不良和蛋白質(zhì)缺乏的兒童排出量減少，尿羥脯氨酸指數(shù)降低。3月～10歲兒童＜1缺乏，＞2正常，1～2不足第84頁/共132頁

2.維主素A營養(yǎng)狀況檢驗

1)血清維生素A含量

2)視覺暗適應(yīng)功能測定

3)血漿中視黃醇結(jié)合蛋白的測定

第85頁/共132頁

1)血清鈣

2)血鈣和磷的乘積也有診斷價值。

3)缺乏早期血清堿性磷酸酶升高。

4)血漿中1,25一二羥維生素D的濃度。

3.維主素D及鈣營養(yǎng)狀況檢驗第86頁/共132頁4.維生素B1、B2、尼克酸及C營養(yǎng)狀況檢驗

負荷試驗:

評價人體近期營養(yǎng)狀況常用的生化檢測項目。體內(nèi)各種維生素的含量有一定范圍，如攝入過多，多余的維生素會排泄到體外；反之，攝入不足，尿中排泄的量就減少。第87頁/共132頁人體營養(yǎng)水平鑒定生化檢驗參考指標及臨界值

第88頁/共132頁第89頁/共132頁

1.膳食調(diào)查中某種營養(yǎng)素供給充裕，但生化檢測或生化檢測和體格檢查均說明某種營養(yǎng)素缺乏。

營養(yǎng)調(diào)查的綜合評價

第90頁/共132頁

1)因消化道或腎臟疾病使營養(yǎng)素吸收障礙或排出過多。

2)調(diào)查前缺乏較久，而在調(diào)查時膳食已得到改善；

3)由于烹調(diào)方法不恰當，使某種營養(yǎng)素遭到破壞。這種情況可能是由于：第91頁/共132頁2.膳食調(diào)查中某種營養(yǎng)素供給不足，生化檢測指標提示營養(yǎng)缺乏，但無臨床缺乏癥狀，或者后兩者均正常。處于亞臨床階段。第92頁/共132頁案例分析某位家長帶2歲小孩前來咨詢，主訴：孩子多汗、易驚、出牙晚；觀察：幼兒囟門大、枕禿、胸部肋骨與軟骨交界處外凸呈串珠樣；肋下緣外翻，胸部前凸呈“雞胸”；脊柱后凸呈“駝背”樣。請您提出相關(guān)的營養(yǎng)干預(yù)方案：1、確定該幼兒可能有什么營養(yǎng)問題2、建議他到醫(yī)院做進一步檢查的項目及正常值（至少提出兩項）3、建議他補充含相關(guān)營養(yǎng)素豐富的動物性食物和植物性食物各3種和2種避免食用的食物4、建議其他改善措施第93頁/共132頁案例分析題案例描述：張某，女，23歲。近一個月來感到眼部不適、發(fā)干，有燒灼感，畏光、流淚等癥狀，因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過詢問相關(guān)信息、體格檢查和生化臨床檢驗判斷為—營養(yǎng)缺乏病，并給予其膳食改善建議。請根據(jù)上述案例回答以下問題。1、是什么營養(yǎng)素缺乏，依據(jù)是什么？2、應(yīng)給予張某怎樣的膳食建議？

第94頁/共132頁社會營養(yǎng)監(jiān)測的定義

對社會人群進行連續(xù)地動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。具體說，就是分析社會人群營養(yǎng)制約的因素和人群出現(xiàn)營養(yǎng)問題的形成條件，包括環(huán)境條件和社會經(jīng)濟條件并制定改善營養(yǎng)的政策，連續(xù)進行觀察。社會營養(yǎng)監(jiān)測工作的特點

◆以社會人群，特別是需要重點保護的人群為對象◆研究營養(yǎng)政策是它的主要任務(wù)◆工作內(nèi)容服從于完成宏觀分析的需要◆具有與營養(yǎng)相關(guān)社會經(jīng)濟和農(nóng)業(yè)資料方面的分析指標◆盡可能搜集現(xiàn)成資料第二節(jié)營養(yǎng)監(jiān)測第95頁/共132頁營養(yǎng)監(jiān)測的作用1）調(diào)查營養(yǎng)不良或過剩的原因：膳食的攝取、個人患病及經(jīng)濟收入狀況等；2）營養(yǎng)水平是政府發(fā)展計劃的目標和社會經(jīng)濟的指標；3）制定保健戰(zhàn)略的依據(jù)；4）建立食物安全保障系統(tǒng)的依據(jù)。

第96頁/共132頁社會營養(yǎng)監(jiān)測的分類

為制訂保健和營養(yǎng)發(fā)展計劃而進行的營養(yǎng)監(jiān)測;

為評價已有營養(yǎng)規(guī)劃效果而進行的評價性營養(yǎng)監(jiān)測;

為及時預(yù)報營養(yǎng)不良與干預(yù)規(guī)劃而進行的營養(yǎng)監(jiān)測

;第97頁/共132頁社會經(jīng)濟狀況資料

Engel指數(shù)＝用于食品的開支/家庭總收入×100%(調(diào)查資料主要來自國家或當?shù)亟y(tǒng)計局和計經(jīng)委)

收入彈性(incomeelasticity)=食物購買力增長(%)/收入增長(%)(資料來源同上)

人均收入及人均收入增長率人均收入=實際收入/家庭人口數(shù)人均收入增長率(%)＝[(第二年度人均收入－第一年度人均入)/第一年度人均收入]×100(來源：統(tǒng)計局、輕工業(yè)局調(diào)查收集食品深加工資料及查閱輕工統(tǒng)計年鑒等資料)

保健狀況資料:人體測量指標、生化指標、臨床體征以及膳食營養(yǎng)素數(shù)量和質(zhì)量指標

第98頁/共132頁

營養(yǎng)教育使人們正確地運用營養(yǎng)科學知識和營養(yǎng)與健康關(guān)系的知識于飲食實踐中，采用合理的膳食模式，使多種膳食危險因素下降，以減少慢性疾病的發(fā)生。營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容

有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的有關(guān)人員進行營養(yǎng)知識培訓。將營養(yǎng)知識納入中小學的教育內(nèi)容，教學計劃要安排一定課時的營養(yǎng)知識教育。將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中。利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動。第99頁/共132頁寫作題現(xiàn)在一些中學學生由于盲目節(jié)食，造成低體重率和貧血率升高，請針對此現(xiàn)象編寫一份科普宣傳講稿的內(nèi)容要點。1、題目。2、描述目前存在的盲目節(jié)食現(xiàn)象。3、造成節(jié)食現(xiàn)象的原因。4、節(jié)食現(xiàn)象帶來的危害。5、培養(yǎng)正確的審美觀點。6、科學飲食的有點和措施：既不會影響體型又能保證均衡的營養(yǎng)，如充足能量、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、適量脂肪、豐富維生素、食物多樣化等。第100頁/共132頁任務(wù)布置分組進行模擬現(xiàn)場營養(yǎng)宣教(4人/組)要求:

每組自選主題,要求每組進行不少于30分鐘的營養(yǎng)宣教;宣教的工作流程:

確定目標人群目標人群分析選擇確定信息制定營養(yǎng)宣教策略宣教資料的準備宣教組織與實施宣教效果的評價第101頁/共132頁考核方式:平時考核采用個人考核,組長考核,組內(nèi)互考相結(jié)合,宣教實施時采用組間互評,教師總評相結(jié)合的方式.最終成績有平時考核和實施考核掛鉤,最終成績占期末總評的20%.第102頁/共132頁營養(yǎng)素計算查食物成分表計算營養(yǎng)軟件計算第103頁/共132頁食物成分表的應(yīng)用第104頁/共132頁一.食物成分表中食物的種類《中國食物成分表2002》中共21類1.谷類及制品8.畜肉類及制品15.速食食品２.薯類、淀粉及制品9.禽肉類及制品16.飲料類3.干豆類及制品10.乳類及制品17.含酒精飲料4.蔬菜類及制品11.蛋類及制品18.糖、蜜餞類5.菌藻類12.魚蝦蟹貝類19.油脂類6.水果類及制品13.嬰幼兒食品20.調(diào)味品7.堅果、種子類14.小吃、甜餅21.藥食兩用食物及其他第105頁/共132頁二.食物營養(yǎng)成分的表達1.度量單位的表達：1）最常用的標準是以每100g食物計2）食部：第106頁/共132頁2.營養(yǎng)成分的表達(1)能量：“能量”不是直接測定的，而是由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量計算出來的。過去習慣地以kcal表示“能量”的計量單位，而現(xiàn)在國際通用的計量單位為kJ，故本表中“能量”一欄列出兩種計量單位，即kcal和kJ。(2)蛋白質(zhì)：表中“蛋白質(zhì)”一欄是指粗蛋白，除蛋白質(zhì)外，還含有一點其它的含氮物質(zhì)。（3）脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的計算即：(100g-（水分+蛋白質(zhì)+脂肪+膳食纖維+灰分）g=碳水化合物g。（5）膽固醇：膽固醇存在于動物性食物的脂肪中。

第107頁/共132頁(6)膳食纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等可溶性纖維。本表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維。(7)維生素A（VA）、胡蘿卜素和視黃醇當量：膳食中總視黃醇當量（μgRE）＝維生素A（μg）＋β-胡蘿卜素（μg）×1/6＋其它維生素A原類胡蘿卜素（μg）×1/12(8)維生素C（Vc）：維生素C又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的Vc。第108頁/共132頁2.數(shù)值的表達“…”表示“未檢出”，就是說這種營養(yǎng)素未能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養(yǎng)素，而是含量太少了，測不出來?！?--”表示未測定，即這種營養(yǎng)素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養(yǎng)。“微量”表示測出的營養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數(shù)值列入表中?！?”表示該食物中不含這種營養(yǎng)素。

第109頁/共132頁第110頁/共132頁一日膳食計算與評價

第111頁/共132頁男大學生一日膳食的營養(yǎng)計算

食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個（小麥標準粉100g）中餐米飯（粳米，標一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，醬油10g，花生油6g，鹽2g）晚餐米飯（粳米，標一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，花生油3g，鹽2g）魚片（草魚150g，蒜頭5g，醬油3g，標準粉3g，糖2g）第112頁/共132頁1.稱重記錄該男大學生攝入的各種食物，在表3中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情況（原材料）。第113頁/共132頁表3每人每日攝入各類食物量表（克）

編號：單位日期日期餐次食物名稱總攝入量平均每日攝入量第114頁/共132頁2計算每人每日能量及營養(yǎng)素攝入量查閱食物成分表計算每種食物所供給的能量和各種營養(yǎng)素、并對各餐次、每日能量和各種營養(yǎng)素攝入量進行匯總餐次食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)(g)尼克酸(mg)維生素C(mg)維生素D(mg)早餐小計午餐晚餐合計第115頁/共132頁將上表中每日能量及營養(yǎng)素攝入量填入下表相應(yīng)欄中；依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動強度、生理階段，查找相應(yīng)的RNI或AI填入表中；計算攝入量占供給量的百分比。各類營養(yǎng)素

蛋白質(zhì)(g)脂肪(％)糖類(％)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)視黃醇當量（μg

）維生素C(mg)維生素E(mg）平均每日攝入量

每日供給量

攝入量/供給量(×100%)

第116頁/共132頁營養(yǎng)素食物來源分配4計算能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配。

將表4記錄的各類食品分為動物類食物、豆類食物和其他食物，計算各類食品的能量、蛋白質(zhì)和鐵的攝入量及其