餐飲的控制分析和總結(jié)

餐飲的控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制餐飲成本的控制生產(chǎn)流程控制餐飲成本類型職工成本控制第一節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制餐飲服務(wù)質(zhì)量主要由環(huán)境質(zhì)量、菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量組成。餐飲質(zhì)量的控制，主要取決于餐飲企業(yè)（部門）的管理水準(zhǔn)，以及對(duì)餐飲工作的監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)，有效地把握餐飲服務(wù)工作的方向，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)服務(wù)質(zhì)量的提升。一、確立標(biāo)準(zhǔn)，完善制度要使餐飲服務(wù)到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、系統(tǒng)化和標(biāo)準(zhǔn)化，保持餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定性，明確具體的標(biāo)準(zhǔn)和科學(xué)完善的規(guī)章制度是最基本的保證。所以，餐飲企業(yè)（部門）必須制定各種餐飲標(biāo)準(zhǔn),如：餐廳布置標(biāo)準(zhǔn)、擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、接待服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)語言標(biāo)準(zhǔn)、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等。并且建立健全各種規(guī)章制度，如工作制度、財(cái)務(wù)制度、操作制度、考核制度、檢查制度、衛(wèi)生制度、安全制度等。餐飲企業(yè)（部門）對(duì)這項(xiàng)工作的重視程度往往決定了其標(biāo)準(zhǔn)和制度的完善程度。二、充當(dāng)客人，實(shí)地檢查標(biāo)準(zhǔn)和制度為職工確立了工作的準(zhǔn)則，也為管理人員提供了控制的依據(jù)，但是質(zhì)量究竟如何，只有通過檢查才能知道。要想知道餐飲的服務(wù)質(zhì)量如何，最直接的檢查方法就是扮演客人，親身體驗(yàn)一下。為有效掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量狀況，可以通過陪客人就餐或在不打招呼的情況下突然到餐廳點(diǎn)菜吃飯，來感受就餐的氛圍，視察服務(wù)水準(zhǔn)，檢查菜品質(zhì)量。這種方法往往能夠找到一般檢查所不能發(fā)現(xiàn)的問題。三、深入現(xiàn)場(chǎng)，例行檢查判斷來自感受，感受來自現(xiàn)實(shí)?，F(xiàn)實(shí)——感受——判斷，這就是人們對(duì)事物的認(rèn)識(shí)規(guī)律。對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制，也必須從服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)出發(fā)。所謂服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)，就是服務(wù)工作的基本活動(dòng)場(chǎng)所，其必須具備三個(gè)基本要素：1、服務(wù)對(duì)象，即被服務(wù)者一一客人；2、服務(wù)者，即通過服務(wù)者一一服務(wù)人員；3、服務(wù)條件，包括作為提高服務(wù)物質(zhì)條件的設(shè)施設(shè)備、工具用具、材料和進(jìn)行服務(wù)的場(chǎng)所。這三者結(jié)合，共同構(gòu)成具有物質(zhì)活動(dòng)的服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)。由此可見，管理人員深入現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，就離不開這三個(gè)方面。為使檢查更加切實(shí)可行，可據(jù)此制定檢查項(xiàng)目。例如營(yíng)業(yè)前的檢查可通過預(yù)先制定的儀容儀表、設(shè)施設(shè)備、準(zhǔn)備工作等檢查項(xiàng)目逐條進(jìn)行檢查。營(yíng)業(yè)過程中的檢查則可通過觀察和詢問來了解情況。比方觀察客人的表現(xiàn)和情緒，了解客人對(duì)服務(wù)的滿意程度；根據(jù)服務(wù)規(guī)程檢查服務(wù)人員的態(tài)度、程序、時(shí)機(jī)以及各項(xiàng)服務(wù)的方式和手法；通過詢問客人，了解客人對(duì)服務(wù)、菜品質(zhì)量等方面的意見建議。營(yíng)業(yè)室的檢查，重點(diǎn)注意前臺(tái)、后臺(tái)的合作情況，出菜的速度和質(zhì)量，服務(wù)人員的服務(wù)意識(shí)和藝術(shù)，餐廳的氣氛和客人的反映。四、利用間接材料，進(jìn)行檢查對(duì)餐飲質(zhì)量的檢瓷，還可通過其他間接方式進(jìn)行，如：各種報(bào)表、客人意見書、相關(guān)部門和機(jī)構(gòu)的檢查、評(píng)定結(jié)果等。也可通過定期拜訪客戶來了解情況，盡量能夠制定一個(gè)拜訪計(jì)劃，每周都能拜訪1?2位客人或客戶。第二節(jié)餐飲成本的控制餐飲成本一般由食品原料成本和屬于成本范圍的各種費(fèi)用消耗良部分組成。前者稱為餐飲成本，主要包括主料成本、配料成本、調(diào)料成本和飲料成本。后者一般稱為費(fèi)用，主要包括人力成本、固定資產(chǎn)折舊、水電及燃料費(fèi)用、餐具及用具的消耗、服務(wù)用品及衛(wèi)生用品的消耗、管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用及其它費(fèi)用等。食品成本率通常在28%?45%以上，食品成本率高低來自于餐廳規(guī)格和經(jīng)營(yíng)策略。餐廳的檔次越高，人工成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用則越高，食品成本率越低，餐廳的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力越差。要降低成本，就必須加強(qiáng)對(duì)以上兩部分成本的控制。一、食品原材料成本的控制食品原材料成本的高低，主要取決于采購(gòu)、驗(yàn)收、庫存、制作等四大環(huán)節(jié)。餐飲企業(yè)（部門）領(lǐng)導(dǎo)不可能對(duì)具體業(yè)務(wù)進(jìn)行控制，關(guān)鍵是要催促、指導(dǎo)有關(guān)部門（崗位）建立、完善、學(xué)習(xí)、掌握各項(xiàng)規(guī)章制度，并及時(shí)檢查執(zhí)行情況。（一）健全采購(gòu)制度采購(gòu)時(shí)食品原材料成本控制中的首要環(huán)節(jié)。采購(gòu)的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、價(jià)格如何，將直接關(guān)系到食品原材料成本的高低。健全采購(gòu)制度，首先必須建立明確的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，一般來說，采購(gòu)的基本要求是品種符合、品質(zhì)優(yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適中。而作為采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，則必須把上述基本要求予以具體化。為了做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、送（供）貨及時(shí)，就應(yīng)該對(duì)供貨商的條件做出相應(yīng)的規(guī)定，以便于選擇正當(dāng)?shù)墓┴浨?。一般來說，評(píng)價(jià)供貨渠道的標(biāo)準(zhǔn)主要有5個(gè)：1、供貨商的地理位置、交易條件及服務(wù)精神；2、對(duì)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略是否理解，并是否愿意全力協(xié)助；3、供貨商的信譽(yù)如何，是否穩(wěn)定，是否可長(zhǎng)期合作；4、能否提供有關(guān)商品和消費(fèi)的情報(bào)；5、能否提供本企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需要的商品品種、數(shù)量和質(zhì)量。其次，要建立標(biāo)準(zhǔn)化的采購(gòu)程序，要求在采購(gòu)人員因事離開工作崗位時(shí)，其他人能順利接替工作。標(biāo)準(zhǔn)化的采購(gòu)程序主要表達(dá)在采購(gòu)文件上，主要包括采購(gòu)申請(qǐng)書、訂購(gòu)單和進(jìn)貨回單采購(gòu)申請(qǐng)書是采購(gòu)人員進(jìn)行采購(gòu)的依據(jù)，訂購(gòu)單是供貨商供貨和驗(yàn)收人員驗(yàn)收的依據(jù)，而進(jìn)貨回單則是結(jié)算憑證。（二）完善驗(yàn)收及庫存制度驗(yàn)收是指驗(yàn)收人員檢驗(yàn)購(gòu)入商品的品種和品質(zhì)是否合格，數(shù)量是否正確無誤。驗(yàn)收制度就是對(duì)驗(yàn)收人員、驗(yàn)收項(xiàng)目、要求及程序的具體規(guī)定。庫存制度則是在入庫、儲(chǔ)存、出庫等方面的規(guī)定。驗(yàn)收及庫存制度主要應(yīng)注意以下8個(gè)方面：1、要有專人驗(yàn)收，并且做到相互牽制；2、要明確規(guī)定驗(yàn)收的項(xiàng)目及具體要求；3、要明確規(guī)定驗(yàn)收的程序和各種表單的填報(bào)；4、要明確規(guī)定完善入庫、出庫的手續(xù)，做到準(zhǔn)確無誤；5、要明確規(guī)定各種商品要分類存放，到達(dá)衛(wèi)生和安全要求，并做到先進(jìn)先出；6、要明確規(guī)定各種商品的存放溫度和最長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間，防止食品腐爛變質(zhì)或缺乏新鮮度；7、要高度合理的儲(chǔ)存定額，既要防止庫存物品的積壓，乂要防止供不應(yīng)求，影響正常經(jīng)營(yíng)；8、要建立盤存制度，防止和堵塞各種漏洞。（三）加強(qiáng)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化，有效控制食品成本食品從原料到成品，必須經(jīng)過一系列的加工過程，如果控制不嚴(yán)，就會(huì)出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象。對(duì)加工制作過程的控制，關(guān)鍵是要制定各種標(biāo)準(zhǔn)，如：出料標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)、投料標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn),即烹調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)化。這些標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行，不僅能防止各種浪費(fèi)，控制食品成本，而且對(duì)保證菜品質(zhì)量也非常有效。（四）完善表格制度在餐飲運(yùn)作中，要有效控制食品原料成本，還必須充分發(fā)揮各種表單的作用。如：按照表單進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫、領(lǐng)用、投料、制作、出菜、結(jié)算等。同時(shí)，要利用表單進(jìn)行監(jiān)督，如驗(yàn)收員口報(bào)表、市場(chǎng)價(jià)格表、供貨商一覽表、食品成本報(bào)表、營(yíng)業(yè)口報(bào)表等，以便及時(shí)了解有關(guān)情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正。二、費(fèi)用支出的控制食品成本水準(zhǔn)的高低，決定著企業(yè)的毛利水準(zhǔn)，要增加利潤(rùn)，則必須嚴(yán)格控制屬于成本范圍的費(fèi)用支出。主要應(yīng)把握住以下四個(gè)基本環(huán)節(jié)。（-）確定科學(xué)的消耗標(biāo)準(zhǔn)屬于成本范圍的費(fèi)用支出，有些是相對(duì)固定的，如折舊、薪資、開辦費(fèi)攤銷等。有些則是變動(dòng)的，如水電消耗、差旅費(fèi)、銷售費(fèi)、餐具用具消耗等。消耗標(biāo)準(zhǔn)一般是根據(jù)上年度的實(shí)際消耗額以及通過對(duì)消耗合理程度的分析，確定一個(gè)增減百分比，然后以此為基礎(chǔ)確定本年度的消耗標(biāo)準(zhǔn)。（-）嚴(yán)格預(yù)算核準(zhǔn)制度用「購(gòu)買各種物品的資金，一般由飯店根據(jù)餐飲的業(yè)務(wù)量和儲(chǔ)存定額，由飯店一定量的流動(dòng)資金由餐館部支配使用。但屬于費(fèi)用開支，則必須事先提出預(yù)算，報(bào)餐飲部門核準(zhǔn)，不得隨意添置和選購(gòu)。臨時(shí)性的費(fèi)用支出，也必須提出申請(qǐng)，統(tǒng)一核準(zhǔn)。（三）完善各種責(zé)任制要控制各種費(fèi)用，還必須落實(shí)各種責(zé)任制，做到分工明確，使專人負(fù)責(zé)和團(tuán)體控制相結(jié)合，并且要把控制好壞與每個(gè)人的物質(zhì)利益結(jié)合起來。（四）加強(qiáng)核算和分析觀光大飯店必須建立嚴(yán)格的核算制度，定期分析費(fèi)用開支情況，如計(jì)劃與實(shí)際的比照、同期的比照、同等比照、費(fèi)用結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等到，以便及時(shí)掌握費(fèi)用支出的情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問題，找到降低費(fèi)用支出的途徑。三、對(duì)餐飲的考核餐館企業(yè)1部門）的考核主要有以下幾個(gè)方面：1、營(yíng)業(yè)收入：這是表現(xiàn)餐飲工作量和經(jīng)濟(jì)益的主要招標(biāo)。營(yíng)業(yè)收入的高低，在一定程度上也反映了客人對(duì)餐飲工作的滿意程度。2、毛利率：這是影響餐飲銷售，甚至整個(gè)飯店銷售的關(guān)鍵，也是關(guān)系到飯店經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵。3、.利潤(rùn)：這是表現(xiàn)餐館管理綜合指標(biāo)。以上三項(xiàng)以財(cái)務(wù)報(bào)表為依據(jù)。4、服務(wù)質(zhì)量：如餐廳布置、儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)方式、食品衛(wèi)生等。它主要根據(jù)各種檢查結(jié)果和客人的意見表來加以評(píng)定。5、工作質(zhì)量：如全局觀念，合作精?神，招待飯店的有關(guān)方針制度情況等。它主要根據(jù)總經(jīng)理平時(shí)的檢查和胡關(guān)職能部門的統(tǒng)計(jì)材料來進(jìn)行考核。該指標(biāo)一般作為參考標(biāo)準(zhǔn)，作為提高或改進(jìn)工作的依據(jù)。第三節(jié)生產(chǎn)流程控制廚房的生產(chǎn)流程主要包括加工、配份、烹調(diào)三個(gè)程序。控制就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)劃，在三個(gè)流程中加以檢杳督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證到達(dá)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證職工都按制作標(biāo)準(zhǔn)操作，形成最正確的生產(chǎn)秩序和流程。一、制定控制標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)控制必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法量，就沒有目標(biāo)，也就無法實(shí)行控制。管理人員必須首先規(guī)定要生產(chǎn)制作這種產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，然后需要經(jīng)常監(jiān)督和評(píng)價(jià)，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求，符合成本要求。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，廚房生產(chǎn)的手工性和經(jīng)驗(yàn)性、烹飪技術(shù)的差異性，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式，就會(huì)使產(chǎn)品的數(shù)量、形狀、口味沒有穩(wěn)定性，就會(huì)因人而異，甚至使廚師各行其是。同時(shí)客人也無法把握你的餐飲標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)喪失吸引力，也就無法樹立你的餐飲形象。另外，餐飲部經(jīng)理對(duì)成本和質(zhì)量只能是大致的了解，而無法進(jìn)行控制和管理。所以制定標(biāo)準(zhǔn)即可統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格，保證產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消除管理者在控制中廚師固執(zhí)其標(biāo)準(zhǔn)的困擾，消除產(chǎn)品質(zhì)量因人而異的弊端。制定的標(biāo)準(zhǔn)，可作為廚師生產(chǎn)制作的標(biāo)準(zhǔn)，可作為管理者檢查控制的依據(jù)。這各標(biāo)準(zhǔn)通常有以下幾種形式。(-)標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定。使用它可節(jié)省生產(chǎn)時(shí)間和精力，防止食品的浪費(fèi)，并有利于成本核算和控制。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，告訴該份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價(jià)。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求：菜譜的形式主義和表達(dá)就簡(jiǎn)單易懂，便于閱讀而使讀者感興趣。原料名稱應(yīng)確切，如酷應(yīng)注明是白醋還是香醋，或是陳醋，原料應(yīng)使用適合實(shí)際的最簡(jiǎn)單的計(jì)量單位，原料應(yīng)按使用順序來排列，配料因季節(jié)供應(yīng)的原因需用替代品的也應(yīng)說明，表達(dá)應(yīng)用確切的詞。術(shù)語的使用就是熟悉的，不熟悉或不普遍的術(shù)語就詳細(xì)說明。由于烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有直接的影響，應(yīng)列出操作時(shí)的加熱溫度范圍和時(shí)間范圍，以及制作中產(chǎn)品到達(dá)的程度，還應(yīng)列出所用炊具的大小和種類，因?yàn)樗怯绊懪腼儺a(chǎn)品成敗的一個(gè)因素。說明產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式要言簡(jiǎn)意明。任何影響質(zhì)量的制作過程要準(zhǔn)確規(guī)定，不應(yīng)給廚師自行處理。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定形式可以變通，但一定要有實(shí)際指導(dǎo)意義，它是一種控制工具和廚師的工作手冊(cè)。(-)標(biāo)量菜單標(biāo)量菜單就是在菜單名下面，分別列出每個(gè)菜肴的用料配方，用它來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時(shí)也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的規(guī)格，到達(dá)r讓客人監(jiān)督的作用，目前黑菜菜單一般是標(biāo)量菜單，在使用標(biāo)量菜單進(jìn)行控制時(shí)，需另外制定加工規(guī)格來控制加工過程，不然原料在加工過程中仍然有可能造成浪費(fèi)?？傊畼?biāo)量菜單確實(shí)是一各簡(jiǎn)單易行的控制工具。(三)生產(chǎn)規(guī)格生產(chǎn)規(guī)格是指三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。它包括了加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格主要是對(duì)原料的加工規(guī)定用料要求、成形規(guī)格來控制各流程的制作。加工規(guī)格主要是對(duì)原料的加工規(guī)定用料要求、成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；配份規(guī)格主要是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用料品種和數(shù)量；烹調(diào)規(guī)格主要是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格應(yīng)成為每個(gè)參與制作的職工都明白自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。另外，還有各種形式的生產(chǎn)控制工作，例如制備方法卡、制作程序卡、配份規(guī)格、分菜標(biāo)準(zhǔn)配方卡等。二、控制過程在制定了控制標(biāo)準(zhǔn)后，要到達(dá)各項(xiàng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，就一定要有訓(xùn)練有素、知曉標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)售貨員在日常的工作中有目標(biāo)地去制作，管理者應(yīng)一貫地高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，保證制作的菜肴符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此生產(chǎn)控制應(yīng)成為經(jīng)常性的監(jiān)督管理的一部分內(nèi)容。進(jìn)行制作過程的控制是一項(xiàng)最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場(chǎng)管理?！惨弧臣庸み^程的控制加工過程包括了原料的初加工和細(xì)加工，初加工是指對(duì)原料的初步整理和洗滌，而細(xì)加工是指對(duì)原料的切制成形。在這個(gè)過程中應(yīng)對(duì)加工出凈率，它是影響成本的關(guān)鍵，控制應(yīng)規(guī)定各種出凈率指標(biāo)，把它作為加工廚師工作職責(zé)的一部分，尤其是要把昂貴食品的加工作為檢查控制的重點(diǎn)。具體措施是要求對(duì)原料和成品分別進(jìn)行計(jì)策并記錄，隨時(shí)去抽查，看是否到達(dá)了規(guī)定的指標(biāo)，未到達(dá)要宣明原因，如果因技術(shù)問題造成，也要采取有效的改正措赧另外控制中可經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，檢查是否還有可用部分未被利用，使職工對(duì)出凈率引起高度重視0加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格控制原料的盛開規(guī)格、原料的生安全程度，凡不符合要求的不能進(jìn)入下一道程序，可重新處理另作別用。加工任務(wù)的分工要細(xì),一方面得區(qū)分責(zé)任，另一方面可以提高廚師的專項(xiàng)技術(shù)的熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量。能使用機(jī)械切割的盡量加以利用，以保證盛開規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化o加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測(cè)為依據(jù)，滿足需要為前提，留有適量的貯存周圍量，防止加工過量而造成質(zhì)量問題。并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量?！捕撑浞葸^程的控制配份過程的控制是儀器成本控制的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要五一節(jié)，在配份時(shí)如果每份500g的菜肴，只要多配置25g,那么就有就的成本被損失，這種損耗即使只占銷售額的戰(zhàn)，也是十分可觀的，因?yàn)椴惋嫵晒Φ墓芾硪〉玫睦麧?rùn)幅度，一般是銷售額的3%,所以某一種或幾種產(chǎn)品損失掉銷售額確實(shí)良1%-2%,就相當(dāng)于丟掉成功經(jīng)營(yíng)一半的利潤(rùn)，所以配份是儀器成本控制的核心。另外，如果客人兩次光臨你的餐廳，或兩個(gè)客人同時(shí)光降而你配份的同T分菜肴卻有不同的規(guī)格，客人螺不會(huì)滿因此配份控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配份控制要經(jīng)常地核實(shí)，配份中是否招待了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具，因?yàn)榧词棺钍炀毜呐洳藦N師，不進(jìn)行稱量都是很難做到精確的，通常的做法是每配置2一3份稱量一次，如果配份的分量是合格的接著配，然而當(dāng)覺察配量不準(zhǔn)，那么后續(xù)的每份都要稱量，直到確信合格了為止。配份控制的另一個(gè)關(guān)鍵是憑單配發(fā)，配菜廚師只有接到餐廳客人的訂單，或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外，要嚴(yán)格杜絕配制中的失誤，如重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配等，從而使失誤降到最低限度。這里查核憑單是控制的一種有效方法?！踩撑胝{(diào)過程的控制烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作標(biāo)準(zhǔn)、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格按操作標(biāo)準(zhǔn)工作，任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法都應(yīng)立即加以制止。其次應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，少量多次的烹制應(yīng)成為烹調(diào)制作的座右銘，也應(yīng)成為烹調(diào)控制的根本準(zhǔn)則。在開餐時(shí)要對(duì)出菜的速度、出品菜肴的溫度、裝盤規(guī)格1呆持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴出品。剩余食品在經(jīng)菅中被看做是一各浪費(fèi)，因?yàn)槭Ｓ嗍称穼?duì)任何人孝一樣，認(rèn)為是一種低劣產(chǎn)品，即使被搭配到其他菜肴中，或制成另一種菜，這只是一種補(bǔ)救方法,質(zhì)量必然降低，也無法把成本損失補(bǔ)回來，由于這些原因，過量生產(chǎn)造成的剩余現(xiàn)象應(yīng)當(dāng)小徹底消除。三、控制方法為了保證控制的有效性，除了制定標(biāo)準(zhǔn)、重視流程控制和現(xiàn)場(chǎng)管理外，還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種。〔一〕程序控制法按廚房生產(chǎn)的流程，從加工、配份到烹調(diào)的三個(gè)程序中，每一道流程都應(yīng)是前一道流程的控制點(diǎn)，每?道流程的生產(chǎn)者，都要對(duì)前?道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前道程序糾正，如配份廚師不合格的加工，烹調(diào)廚師對(duì)不合格的配份有責(zé)任提出改正，這樣才能使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)原每個(gè)過程都受到監(jiān)控。管理者要經(jīng)常聽取生產(chǎn)者對(duì)上道程序質(zhì)量的評(píng)價(jià)。（二）責(zé)任控制法按廚房的生產(chǎn)分工，每個(gè)崗位都擔(dān)任一個(gè)方面的工作，責(zé)任分工制要表達(dá)生產(chǎn)責(zé)任。首先，每位職工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)總是承擔(dān)責(zé)任，主廚要把好出菜質(zhì)量關(guān)，并對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。（三）重點(diǎn)控制法對(duì)那曲經(jīng)常和容易山現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)。這些重點(diǎn)是不固定的，這個(gè)時(shí)期哪幾個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)生產(chǎn)問題較多，這個(gè)時(shí)期就對(duì)這幾個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，當(dāng)這幾個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)問題解決了，另外幾個(gè)環(huán)節(jié)有生產(chǎn)質(zhì)量問題，再把另外那幾個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制。這種控制法并不是實(shí)行頭痛醫(yī)頭、腳痛醫(yī)腳，而是隨著這種控制重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量總是不斷提高生產(chǎn)水準(zhǔn)，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。第四節(jié)餐飲成本類型餐飲成本三要件（材料、勞務(wù)、管理費(fèi)）僅是一種概念，對(duì)于成本的分析僅具基本的參考作用。這是表態(tài)的，而動(dòng)態(tài)的成本則和銷售量有關(guān)第。以這標(biāo)準(zhǔn)而言，成本還可分為四種類型：1、固定成本：這些成本不管銷售量的變化如何，它們都是一定的，例如稅捐、租金、保險(xiǎn)費(fèi)等。2、半固定成本：這些成本雖會(huì)受到銷售量的變動(dòng)而有所增減，但其增減并不會(huì)成正比，例如燃料費(fèi)、費(fèi)、洗滌費(fèi)等。3、可變成本：其與俏售量的大小密切相關(guān)，它們的變化與俏售量的變化成正比，例如食品、飲料。4、總成本：這是上述三類成本的總和。最后和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)發(fā)生關(guān)系的就是這種成本。一、餐飲成本控制的要件（一）標(biāo)準(zhǔn)的建立與保持任何餐飲營(yíng)運(yùn)，在根本上均建立一套營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，而這類標(biāo)準(zhǔn)卻是各有不同，例如連鎖國(guó)際觀光旅館的勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)就不同于一般餐廳。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，職工們會(huì)無所適從而各行其是，他們的工作成績(jī)或表現(xiàn)，經(jīng)理部門也無法作有效的評(píng)估或衡量，一個(gè)有效率的營(yíng)運(yùn)單位總會(huì)有一套營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，而且會(huì)印制成一份手冊(cè)供應(yīng)職工參考，標(biāo)準(zhǔn)制定之后，經(jīng)理部門所面臨的困難是如何執(zhí)行這種標(biāo)準(zhǔn)，這就得依靠定期的檢查與觀察職工施行標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)，以及借助于顧客的批評(píng)。必要時(shí)施行訓(xùn)練，使職工對(duì)本店標(biāo)準(zhǔn)獲致共識(shí)。（二）收支分析這種分析僅指餐飲營(yíng)運(yùn)的收支而言。收入分析通常是以每一次的銷售為分析目標(biāo)，此中包括餐飲銷售量、銷售品，顧客在一天當(dāng)中不同時(shí)間的平均消費(fèi)額，以及顧客的人數(shù)。成本分析則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務(wù)成本。每一銷售所得均可用下述會(huì)計(jì)術(shù)語表示：毛利邊際凈利（毛利減工資）以及凈利（毛利減去工資后再減去所有的經(jīng)常費(fèi)用，諸如房租、稅金、保險(xiǎn)費(fèi)等等）。（三）菜單的定價(jià)餐飲管制的一項(xiàng)重要目標(biāo)是為菜單定價(jià)［包括筵席報(bào)價(jià)），提供一種健全的標(biāo)準(zhǔn)。因此，它的重要性在于能借助「管制而獲得餐飲成本及其他主要的費(fèi)用的正確估算，并進(jìn)一步制定合理而精密的餐飲定價(jià)。其中引用的資訊是顧客的平均消費(fèi)能力，其他業(yè)者（競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手）心藻單價(jià)碼以及市場(chǎng)UJ開接2制碼（四）防止浪費(fèi)為了到達(dá)運(yùn)業(yè)績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)，成本管制與邊際利潤(rùn)的預(yù)估是很重要的。而到達(dá)此一目標(biāo)的手段在防止任何食品材料的浪費(fèi)，而導(dǎo)致浪費(fèi)的原因不外乎廚師的烹調(diào)不當(dāng)，過度生產(chǎn)超出當(dāng)天的需要銷售量，以及未能運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)俗食譜。而這一切均可用“監(jiān)察”來解決。（五）杜絕蒙騙或詐欺監(jiān)察制度必須杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙行為是：1）用餐后乘時(shí)機(jī)從容不迫而且大大方方地向店外走去，不付賬款：2）故意大聲宣揚(yáng)他用的餐膳或酒類有一部分或者全部不符合他所點(diǎn)的，因而不肯付賬；8）用從嚴(yán)的支票或信用卡付款，而在本店職工方面，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜或酒的價(jià)款、竊取店中貨品。（六）營(yíng)運(yùn)資訊監(jiān)察制度的另一項(xiàng)重要任務(wù)是提供正確而適時(shí)的資訊，以備制作定期的營(yíng)業(yè)報(bào)告。這類資訊必須充分而完整，方能做出可靠的業(yè)績(jī)分析，并可與以前的業(yè)績(jī)分析作比較，這在收支預(yù)算上是非常重要的。不管餐廳的規(guī)模大小，及其營(yíng)業(yè)性質(zhì)或形態(tài)如何，他們所需的營(yíng)業(yè)監(jiān)察資訊一定要具有實(shí)際的意義而且是真正必須的。因此，資訊收集與采用應(yīng)該有一種選擇性，一大堆的統(tǒng)計(jì)資料不僅不會(huì)有什么利用價(jià)值，反而會(huì)混淆了其他必要的基本資料。在大型餐廳中，關(guān)于營(yíng)業(yè)資料的收集、整理、分析，以及最后的提出，大都采用微電腦處理，這當(dāng)然會(huì)比人快得多了。二、餐飲成本控制特性餐飲成本控制較比其他企業(yè)的物料管制要困難得多，其主要理由約有?項(xiàng)，分述于下。產(chǎn)品的易腐性餐廳的食品無論是生的或已烹煮過的都易于腐敗的，而且保存的壽命也有一定的限度。因此，業(yè)者在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)必須考慮其品質(zhì)，以及掌握所需的數(shù)量，而儲(chǔ)存的方法也應(yīng)正確而妥當(dāng)?shù)奶幚?。飲料不像食品那樣易于腐敗，在采?gòu)、儲(chǔ)藏以及處理方面當(dāng)然不會(huì)有太多的麻煩。營(yíng)業(yè)量的不可預(yù)測(cè)性餐廳的營(yíng)業(yè)可以說是典型的不可預(yù)測(cè)的，因?yàn)槊刻於紩?huì)有變化。這對(duì)于儀器的采購(gòu)及調(diào)理便會(huì)導(dǎo)致勇于掌握的困難，而職工的雇用也不容易在人數(shù)上做到適當(dāng)?shù)陌才?。（三）菜單的調(diào)度難以恰如其分為了競(jìng)爭(zhēng)及滿足市場(chǎng)或顧客的需求，餐廳業(yè)者往往會(huì)將其菜單上的項(xiàng)目列出相當(dāng)多的菜名，以供顧客有較多的選擇。但這必須能夠掌握每天上門的顧客人數(shù)，以及他們喜歡吃些什么，具有什么樣內(nèi)容的菜單最能適合他們的選擇。不幸的是，這一切都不容易預(yù)知，而且任何預(yù)測(cè)也很難做到100%的正確性，但為了有效地控制成本，業(yè)者不能不致力于預(yù)測(cè)方法的研究，這是餐飲成本系統(tǒng)中相當(dāng)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。營(yíng)業(yè)循環(huán)周期短暫餐飲營(yíng)運(yùn)較之其他事業(yè)不容易作時(shí)間管制，主要的理由是采購(gòu)進(jìn)來的儀器材料通常都是要地當(dāng)天處理，當(dāng)天售出，最遲也只能夠拖到第2天或第3天。所以在成本報(bào)表方面需要每天制作，最遲也要1個(gè)星期制作一次。在這樣短的時(shí)間內(nèi)想正常而按規(guī)定地控制成本當(dāng)然相當(dāng)困難。尤其是食品的易于腐敗，其中消耗損失很大，在實(shí)際需要之前不能買太多，但買少了又會(huì)臨時(shí)發(fā)生措手不及的難題。另外，在采購(gòu)的成本價(jià)格和銷售上也難拿準(zhǔn)其分寸。（五）營(yíng)運(yùn)上分門別類餐飲營(yíng)運(yùn)上往往會(huì)有幾個(gè)生產(chǎn)與服務(wù)部門，在不同的營(yíng)運(yùn)方針下供銷不同的產(chǎn)品。因此每一種生產(chǎn)與銷售活動(dòng)會(huì)有不同的營(yíng)業(yè)成果，這自然會(huì)給營(yíng)運(yùn)帶來干困擾。第五節(jié)職工成本控制在餐廳和飲食業(yè)中，職工成本已經(jīng)愈來愈重要，由于組織工會(huì)、勞動(dòng)基準(zhǔn)法、社會(huì)保險(xiǎn)和許多的職工福利，在一些飲食供應(yīng)中，勞工成本已經(jīng)相當(dāng)于或高于食物成本了。有一部分的工業(yè)已經(jīng)通過機(jī)械化和自動(dòng)化，以解決日益嚴(yán)重的職工成本問題。然而不管如何改變，職工仍然是必需的。因此應(yīng)該提高管理和技術(shù)的水準(zhǔn)，致力于如何有效率地應(yīng)用職工和控制職工成本。一、職工成本的定義在薪資表上，付予職工直接或間接的費(fèi)用，都可稱為職工成本。間接費(fèi)用是由公司職工、訓(xùn)練、賬單和i部分的管理費(fèi)用所構(gòu)成的，這些都包括在職工成本中，但是都不是一?般就能控制的,常常只有直接的費(fèi)用比較容易掌握。這些是：1、薪水和工資（包括加班費(fèi)）。2、假期和節(jié)日的花費(fèi)。3、職工餐點(diǎn)費(fèi)。4、社會(huì)保險(xiǎn)稅金。5、工人的保險(xiǎn)補(bǔ)償金。6、住院、生命和意外保險(xiǎn)。7、養(yǎng)老金和退休金。以上項(xiàng)目加上其他福利，如喝咖啡的休息時(shí)間、圣誕禮物、紅利和遣散費(fèi)等。因此這些福利的總成本，應(yīng)占薪水或工資確實(shí)良15%?25%之間。二、職工薪資結(jié)構(gòu)與成本的影響當(dāng)價(jià)格提高時(shí)，像食物成本、職工成本的分配比率就比較像樣，數(shù)量的增加或減少，對(duì)食物和勞工的成本比率，影響差異很大。如果職工成本占的比率增加，供應(yīng)數(shù)量就減少，如果成本降低，供應(yīng)數(shù)量就增加。也可以說，職工成本占的百分比，和銷售的數(shù)量成反比。假設(shè)供應(yīng)數(shù)量不能如預(yù)期而減少，無論如何，工作人員不可能也減少，因而職工成本的比率就會(huì)增力II。這就是為什么餐廳愿意花大筆的錢在廣告宣傳上以提高銷售的理由。提高或維持供應(yīng)數(shù)量，就可以自動(dòng)降低勞工成本的比率，并增加大量的利潤(rùn)。（-）工作記錄必須保存職工的工作時(shí)間記錄，這些記錄是填寫薪資表所必需的，而且對(duì)統(tǒng)計(jì)也有價(jià)值。（二）職工應(yīng)用的分析為了控制職工成本，首先需要一項(xiàng)項(xiàng)地分析職工個(gè)人的工作項(xiàng)目，以決定是否有效率地應(yīng)用職.L分析項(xiàng)目可分為職業(yè)分析、職業(yè)記述和職業(yè)的詳細(xì)設(shè)計(jì)表，更詳細(xì)的還列有職業(yè)定義項(xiàng)目。進(jìn)行職業(yè)分析采取的步驟是：1、讓你公司的主管熱衷于職業(yè)分析，并叫他們指出職業(yè)分析的好處。2、告訴職工職業(yè)分析的目的，以及在他們工作上所顯現(xiàn)的益處。3、在小型的餐飲業(yè)中，所有人可以分析他自己，在大型的組織中，分析工作就可以由經(jīng)理或其他對(duì)這項(xiàng)工作有興趣的人來做。助理專家可以從你陳述的職工服務(wù)中，獲得資料，加以分析并擬訂計(jì)劃。這些表格包括：.職業(yè)分析表。.體格條件表（列出這些職業(yè)對(duì)體格的要求項(xiàng)目）。.職業(yè)特殊才能表