安琪YE在咸味香精中的應(yīng)用2014年09月11日

國內(nèi)外咸味香精的發(fā)展前景美好中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)2004-06-08咸味香精在國內(nèi)外的應(yīng)用越來越廣泛。但是，這一行業(yè)依然存在不少問題。在杭州召開的200年4全國食用香精香料專業(yè)委員會(huì)年會(huì)上，香精香料專家、上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院的肖作兵教授，就國內(nèi)外咸味香精行業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，做了專題報(bào)告。在指出我國咸味香精行業(yè)存在的問題的同時(shí)，肖作兵教授也認(rèn)為，我國咸味香精行業(yè)的市場前景定會(huì)更加美好。我國調(diào)味香辛料的主要種類香辛料在食物中的用量雖然不大，但其應(yīng)用卻十分廣泛，在腌漬或烹制食品的生產(chǎn)過程中，會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的物理化學(xué)變化，可以改善食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)感等狀況。我國常用調(diào)味香辛料及香辛草可以歸納為三大類——（一）天然類調(diào)味香辛料1．鮮菜料姜：有獨(dú)特的辛辣味，可用于烹調(diào)調(diào)味、去除魚和肉的腥味、羊膻氣味，是我國一種主要的調(diào)味料。蔥：具有良好的去腥、除膻的作用，可增進(jìn)食欲，是我國菜肴增味時(shí)常用的香料。蒜：具有獨(dú)特的香味，可以單獨(dú)食用，也可以調(diào)味。九層塔：味辛甜而微辣，在菜肴上可充當(dāng)配菜，有去腥味的作用。芫荽：在做湯及炒菜時(shí)，都能發(fā)揮其功能，新鮮芫荽多為菜中的配角。芹菜：芹菜具有獨(dú)特香味。鮮辣椒：是我國重要調(diào)味料之一。川、湘、鄂、贛等菜系，都離不開辣椒。洋蔥：含有刺激成分（硫化丙烯），可消除肉類或魚類的臭味，是肉和魚類烹飪中的配菜。紫蘇：有獨(dú)特香味，可促進(jìn)食欲，具有去腥味、增芳香的功能。荷葉：具有清香味，將荷葉清香擴(kuò)散，使之進(jìn)入肉內(nèi)，別有風(fēng)味。2．干貨類花椒：花椒葉、莖、花、果實(shí)，均具有香氣及辣味，可供食用，是我國幾大菜系中主要的佐味香辛料之一。八角：八角具有濃烈的辛辣風(fēng)味，為五香大料之首，廣泛用于我國烹調(diào)之中。小茴香：為肉食的調(diào)味佐料，具有異香，是五香粉原料之一。胡椒：具有濃郁芳香、辛辣味及刺激的麻味，是一種風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味品。丁香：具有濃烈的丁香芳香味。陳皮：由柑橘的外皮加工而成，系調(diào)味料之一，也是加工五香粉的原料。其味醇厚微甜，有陳皮的特殊芳香。肉桂：桂樹皮具有輕辣味、甜味及芬芳濃郁香味，也是生產(chǎn)五香粉原料之一。芫荽籽：芫荽籽的種仁具有完美、香醇的風(fēng)味，是制作咖喱粉的主要原料。干辣椒：由新鮮辣椒制作而成，味香辣。（二）粉末類1．單純味：姜粉、花椒粉、胡椒粉等。2．復(fù)合味：芥末粉、辣椒粉、五香粉、姜黃粉等。（三）花草類：玫瑰花、茉莉花、桂花等。國際市場上鮮味料制備工藝的最新動(dòng)向二戰(zhàn)以來，食品調(diào)味料從基礎(chǔ)的香辛料、香料萃取液和精油，發(fā)展到復(fù)雜的香味物質(zhì)。首先，果味香料廣泛用在軟飲料中；隨著鮮味食品如奶制品、焙烤食品、冰淇淋等工業(yè)的發(fā)展，對鮮味料的用量也日益增加。食品香料已從過去的精油、油樹脂、天然浸提液等，發(fā)展到目前的水果提取液、肉類提取液、鮮味料等。目前，國際市場上常見的三種鮮味料分別為：水解植物蛋白（ ）、酵母提取液、加工香味料（又稱美拉德增香調(diào)味料），它們在國際市場上呈現(xiàn)出不同的發(fā)展態(tài)勢。（一）水解植物蛋白（）水解植物蛋白是一種傳統(tǒng)的食品配料，可產(chǎn)生像肉一樣的鮮味，廣泛用于食品加工業(yè)中，尤其是用于湯料、肉汁粉、風(fēng)味小吃的調(diào)味品中。液體水解植物蛋白也是常用在飯桌上的調(diào)味品———非發(fā)酵醬油，便是以水解植物蛋白、谷類及色素調(diào)配而成。傳統(tǒng)的水解植物蛋白，是以白蛋白質(zhì)與鹽酸反應(yīng)，然后再用 中和，在這個(gè)過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的鹽，但最終濃度控制在％1%。含有肉一樣香味的水解植物蛋白粉，是以這樣的方法制備的：首先將上述通過水解、中和而得到的水解物，濃縮成固形物含量為％1%的液體，然后進(jìn)一步加工成固形物含量為85%的糊狀物，最后，通過噴霧干燥，將糊狀物干燥成固形物含量為99%的粉體，再通過美拉德反應(yīng)，便可得到水解植物蛋白粉。用于生產(chǎn)水解植物蛋白的原料，主要來自脫脂谷類植物和油菜籽。在美國，大豆粗粉（ ）和玉米谷蛋白（ ）是主要的原材料；而在歐洲，則使用油菜籽（ ）和玉米谷蛋白（ ）以及其他一些蛋白質(zhì)材料來生產(chǎn)水解植物蛋白。一般來說，水解植物蛋白的價(jià)格，決定于它的原材料的價(jià)格。因此，人們一般首選較低價(jià)格的蛋白質(zhì)原材料。但也有例外，從小麥面筋水解而得來的產(chǎn)品中，含有較高濃度的谷氨酸鹽，因而質(zhì)量上佳，深受人們的青睞，盡管它的生產(chǎn)成本較玉米谷蛋白（ ）和大豆粗粉（ ）要高。在美國，水解植物蛋白質(zhì)必須標(biāo)明蛋白質(zhì)來源，比如它是來自還是 g但在歐洲，水解植物蛋白質(zhì)只需標(biāo)明是蔬菜水解蛋白、還是植物水解蛋白即可。198年8，歐洲開始對水解植物蛋白的衛(wèi)生安全性產(chǎn)生質(zhì)疑，因?yàn)?，在其中發(fā)現(xiàn)了低濃度的一 （單氯丙二醇）和一 （二氯丙醇）物它們被懷疑是致癌物質(zhì)和生育抑制劑。在美國，還未對水解植物蛋白中的做出說明，但已在考慮是否在以后一段時(shí)間內(nèi)、對其進(jìn)行考察。而國際水解蛋白協(xié)會(huì)———美國水解植物蛋白生產(chǎn)商聯(lián)合會(huì)，已經(jīng)建議它的成員，在水解植物蛋白中，控制一的濃度不超過2。歐洲水解蛋白公司E經(jīng)使水解植物蛋白中含量降至. 。一含量降至. 。但對氯丙醇濃度的降低，將會(huì)導(dǎo)致水解植物蛋白生產(chǎn)成本的急劇上升。現(xiàn)在，有幾家公司已開始采用酶法或發(fā)酵技術(shù)，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的水解過程，來生產(chǎn)水解植物蛋白。 一 公司發(fā)現(xiàn)了一種蛋白酶，它能使75％的蛋白水解，盡管其味道與水解法制得的水解植物蛋白有一定的差別。雀巢公司最近決定，用豆?jié){代替水解植物蛋白，作為食品添加劑。常見的水解植物蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域?yàn)椋孩艤歪u，包括罐頭食品、干的（粉體、塊狀）湯料；⑵餐桌上液體調(diào)味品或固體粉體；⑶某些風(fēng)味食品的調(diào)料；⑷其他一些鮮味食品，包括熟制品、罐頭食品、冷凍肉制品、蔬菜；⑸作為加工食品調(diào)味料的基礎(chǔ)，用于水解植物蛋白與還原糖的反應(yīng)。（二）酵母抽提物自、發(fā)現(xiàn)酵母自溶現(xiàn)象之后，歐美各國即廣泛使用酵母抽提液，作為肉類提取物的代用品。調(diào)味型酵母抽提物具有強(qiáng)烈的呈味性，滋味鮮美，風(fēng)味濃郁，其蛋白質(zhì)降解物與游離氨基酸均高于動(dòng)植物抽提物，且不含膽固醇和飽和脂肪酸，被譽(yù)為第三代天然調(diào)味料，廣泛用于食品工業(yè)，可以改進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味與口感，提高產(chǎn)品的檔次與價(jià)值。酵母抽提物的調(diào)味機(jī)理，在于它可將動(dòng)物肉味提升，連接動(dòng)物肉味和植物水解蛋白鮮味，產(chǎn)生一種均衡味感，協(xié)調(diào)（肉類抽提物）的甜香和（水解植物蛋白）的鮮味，產(chǎn)生甘濃、豐美的滋味。目前，國際上酵母抽提物的生產(chǎn)和應(yīng)用，已形成一個(gè)獨(dú)立的工業(yè)體系，成為發(fā)酵工業(yè)中一門具有巨大經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)業(yè)，日本已形成年產(chǎn)350噸0、銷售額達(dá)30億日元的生產(chǎn)規(guī)模。酵母提取物的原料通常是啤酒酵母。酵母提取物的制造方法，可因分解方法的不同而分類，現(xiàn)有的主要方法包括自溶法、酶解法和酸解法，其中，最常用的方法是自溶法，它是利用酵母菌體內(nèi)自身具有的酶系統(tǒng)進(jìn)行分解的，因此，原則上，需要用新鮮的酵母作為原料。當(dāng)然，在實(shí)際操作中，可通過改變溫度和值等水解條件，使提取液最終制品的品種實(shí)現(xiàn)多樣化。達(dá)到最終成品質(zhì)量要求所必須具有的產(chǎn)品收得率以及防止微生物污染和其他工藝條件等綜合性的生產(chǎn)條件，是各家生產(chǎn)酵母提取物公司的技術(shù)奧秘。酵母提取液的味覺效果，可通過調(diào)節(jié)濾液濃度及控制工藝過程條件來實(shí)現(xiàn)。最大限度地保留酵母抽取液中的有效成分，使酵母抽取液中含有較高水平的味覺成分，在目前已成為可能，這種天然產(chǎn)品將代替，用于食品加工中。低鹽（小于3％）酵母抽提液的生產(chǎn)也是可能的，它特別適合營養(yǎng)食品發(fā)酵或用于活菌介質(zhì)中。在過去五年中，酵母抽提液已經(jīng)逐漸取代水解植物蛋白，應(yīng)用于食品中，主要原因在于人們懷疑水解植物蛋白中的單氯二醇與二氯丙醇是有毒的。從面包酵母中生產(chǎn)酵母抽提液，產(chǎn)量最大的生產(chǎn)商是法國 一物其他重要的生產(chǎn)商有 一物 和【e，還有幾家是生產(chǎn)啤酒酵母液的。美國的主要生產(chǎn)商是 和 ，他們也涉及了這個(gè)領(lǐng)域。美國已形成一個(gè)重要的酵母進(jìn)口網(wǎng)絡(luò)，但隨著美國國內(nèi)生產(chǎn)商生產(chǎn)能力的日益增長，酵母的進(jìn)口量已在減少。傳統(tǒng)的酵母抽提液，在美國食品工業(yè)中的使用，不如歐洲普遍。在美國，首選的調(diào)味品是水解植物蛋白和 ，而大量的酵母抽提液是作為發(fā)酵過程的氮介質(zhì)，應(yīng)用對象包括：疫苗、抗生素、醋和酵母。同時(shí)，酵母抽提液可代替乳基介質(zhì)，作為發(fā)酵生產(chǎn)的引發(fā)物。消耗大量酵母抽提液的企業(yè)包括：雀巢與它的子公司， 和它的子公司。酵母抽提液的應(yīng)用范圍包括湯、醬、熟制品、餐桌調(diào)味品等。（三）加工食味料（美拉德增香調(diào)味料）加工食味料，又稱美拉德增香調(diào)味料，是指通過美拉德化學(xué)反應(yīng)（ ）合成的系列香味料，美拉德化學(xué)反應(yīng)是氨基化合物和還原糖或其他羰基化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，由于反應(yīng)產(chǎn)物呈深棕色，所以又稱非酶褐變反應(yīng)。通常的氨基化合物為一半胱氨酸或水解植物蛋白，還原糖為木糖或葡萄糖?；诿览路磻?yīng)的鮮味料專利于196年0就公開了，自那時(shí)起，很多重要香味料公司都生產(chǎn)了自己品牌的加工香味料。最近，&公司（&）推出了種口味的新食用香精：土豆、雞精、豬油和 辣椒香精。新的豬油香精包括捕獲的天然豬油型香精 8捕獲的天然豬油型香精8234和7捕7獲的天然豬油型香精8234。7這8些香精在焙烤食品中的起始用量約為％。該公司還開發(fā)了種 辣椒香精，它們包括了 天然 辣椒香精 （用量為.%）、天然墨西哥熱辣型香精粉 17%）、天然 型香精粉 （.%）和 調(diào)味粉（%）。在加工香味料的生產(chǎn)過程中，往往有肌酸酐副反應(yīng)發(fā)生———它主要在復(fù)雜蛋白質(zhì)源與半胱氨酸共存的情況下產(chǎn)生的。某些肌酸酐衍生物（包括那些在家用條件下生產(chǎn)的）被懷疑是癌癥致變物，加工食味料通常要做毒性實(shí)驗(yàn)。生產(chǎn)典型鮮味料———加工食味料的反應(yīng)混合物如下：（1）還原糖或甘油醛，加半胱氨酸，在水中于120℃受熱。（2）氨基酸源（必須包括半胱氨酸）加水，加呋喃如糠醛或戊糖，加熱回流。（3）氨基酸源（必須包括半胱氨酸）加醛，加戊糖，于水中加熱。（4）水解植物蛋白加半胱氨酸，加維生素，在水中，溫度為110?150℃時(shí)加熱。（5）己糖或戊糖與半胱氨酸在水中加熱，然后，水解植物蛋白和核苷酸加谷氨酸，蔗糖，丙氨酸／甘氨酸和脂肪。（6）還原糖加半胱氨酸加脂肪，在70℃時(shí)、加熱24小時(shí)，或者在140℃時(shí)加熱、至水蒸發(fā)完畢。（7）半胱氨酸加還原糖，在50?120℃高壓下反應(yīng)1?10小時(shí)。美拉德反應(yīng)在食品香精生產(chǎn)中的應(yīng)用（一）概述許多肉香芳香化合物是由水溶性的氨基酸和碳水化合物，在加熱反應(yīng)中，經(jīng)過氧化脫羧、縮合和環(huán)化反應(yīng)產(chǎn)生含氨、氮和硫的雜環(huán)化合物，包括呋喃、呋喃酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和環(huán)狀多硫化合物，同時(shí)也生成硫化氫和氨。在雜環(huán)化合物中，尤其是含硫的化合物，是組成肉類香氣、香味的主要成分，幾種硫取代基的呋喃化合物，具有肉類香氣、香味，如3－硫醇基－2－甲基呋喃和3－硫醇基－2、5－二甲基呋喃。在一般呋喃化合物中，在乙位碳原子有硫原子的產(chǎn)品具有肉類香氣、香味，而在甲位碳原子上存在硫原子的品種，就有類似硫化氫的香氣。另外，噻吩化合物，具有煮肉的香氣香味，噻吩化合物是由半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸和維生素1在反應(yīng)中生成。硫化氫也是肉類香氣、香味中較重要的一種化合物，它是由半胱氨酸在二酮的存在下，經(jīng)過脫羧反應(yīng)、生成硫化氫、氨和乙醛而得到。噻唑化合物是由半胱氨酸、胱氨酸和葡萄糖、丙酮醛于125℃、=5.6反應(yīng)24小時(shí)下生成，如4一甲基一5-（一羥乙基）噻唑，2一乙?；?一噻唑啉，12－乙?；?－丙基－2－噻唑啉。美拉德反應(yīng)是一種普遍的非酶性褐變現(xiàn)象，將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)之中，我國還是近幾年才開始的。在反應(yīng)中，使用的氨基酸種類較多，有一丙氨酸、一精氨酸和它的鹽酸鹽、一天冬氨酸、一胱氨酸、一半胱氨酸、一谷氨酸、甘氨酸、一組氨酸、一亮氨酸、一賴氨酸和它的鹽酸鹽、一烏氨酸、一蛋氨酸、一苯丙氨酸、一脯氨酸、一絲氨酸、一蘇氨酸、一色氨酸、一酪氨酸、一異亮氨酸等，它們在反應(yīng)中，能生成一定的香氣物質(zhì)。-胱氨酸、一半胱氨酸、牛磺酸、維生素等，均能產(chǎn)生肉類香氣、香味。（1）甘氨酸，能產(chǎn)生焦糖香氣、香味；（2）-丙氨酸，能產(chǎn)生焦糖香氣、香味；（）一纈氨酸，能產(chǎn)生巧克力香氣、香味；（4）-亮氨酸，能產(chǎn)生烤干酪香氣、香味；（5）-異亮氨酸，能產(chǎn)生烤干酪香氣、香味；（）一脯氨酸，能產(chǎn)生面包香氣、香味；（7）-蛋氨酸，能產(chǎn)生土豆香氣、香味拴（）-苯丙氨酸，能產(chǎn)生刺激性香氣、香味；（）一酪氨酸，能產(chǎn)生焦糖香氣、香味；（10）-天冬氨酸，能產(chǎn)生焦糖香氣、香味；（11）-谷氨酸，能產(chǎn)生奶油糖果香氣、香味；（12）-組氨酸，能產(chǎn)生玉米面包香氣、香味；（1）-賴氨酸，能產(chǎn)生面包香氣、香味；（14）-精氨酸，能產(chǎn)生烤蔗糖香氣、香味。在美拉德反應(yīng)中，使用的糖類包括：葡萄糖、蔗糖、木糖醇、鼠李糖和多羥醇如山梨糖醇、丙三醇、丙二醇、1、3－丁二醇等。（二）美拉德反應(yīng)的操作要求一般情況下，美拉德反應(yīng)的溫度不超過180℃，一般約為100?160℃之間。溫度過低，反應(yīng)緩慢；溫度高，則反應(yīng)迅速。所以，可以按照生產(chǎn)條件，選擇適當(dāng)?shù)臏囟?。一般來說，反應(yīng)溫度和時(shí)間成反比。在反應(yīng)過程中，需要不斷攪拌，使反應(yīng)物充分接觸，并均勻受熱，以保證反應(yīng)的正常進(jìn)行。若需要加入植物油時(shí)，最好將植物油先加入反應(yīng)鍋內(nèi)，然后將溶有氨基酸和醇類的水在攪拌情況下慢慢加入。在反應(yīng)過程中，由于在加熱情況下，水會(huì)翻騰溢出，同時(shí)，一部分芳香化合物也隨之揮發(fā)，因此，鍋頂必須裝有使逸出的氣體能充分冷卻的冷凝器，而且，采用較低的冷凝水會(huì)更好?？傊?，既要讓其充分回流，又盡量能使芳香化合物的損失減少。由于美拉德反應(yīng)比較復(fù)雜，終點(diǎn)的控制必須非常嚴(yán)格，達(dá)到反應(yīng)終點(diǎn)時(shí)，反應(yīng)產(chǎn)物要迅速冷卻至室溫，以免在較高溫度下，繼續(xù)反應(yīng)，引發(fā)香氣、香味的變化，反應(yīng)后的產(chǎn)品一般要求在10℃下貯存。美拉德反應(yīng)使用的生產(chǎn)設(shè)備，容量不宜太大，根據(jù)國外經(jīng)驗(yàn)，一般以200升以下為宜，因?yàn)槿萘窟^大，易造成反應(yīng)物接觸不勻、加熱不均等現(xiàn)象，使反應(yīng)后每批產(chǎn)品的香氣、香味不一致。設(shè)備材質(zhì)宜為不銹鋼，鍋內(nèi)有夾套、不銹鋼蛇管，用作加熱和冷卻之用。不銹鋼攪拌器用框板式，轉(zhuǎn)率為60?10。鍋密閉，鍋蓋上設(shè)窺鏡，加料口、抽樣口、回流管連通不銹鋼冷凝器，冷凝器通大氣。操作時(shí)，必須嚴(yán)格控制溫度，待反應(yīng)結(jié)束前，停止攪拌，從鍋底或鍋蓋抽樣口處抽取反應(yīng)的產(chǎn)品樣品，檢驗(yàn)色澤、香氣、香味等有關(guān)質(zhì)量指標(biāo)，確認(rèn)質(zhì)量符合要求后，就立即冷卻、停止反應(yīng)。（三）美拉德反應(yīng)在食品香精中的應(yīng)用食品香精多數(shù)還是按照天然食品的香氣、香味特點(diǎn)，通過調(diào)香技藝，用香料配制而成。反應(yīng)香料為配制的食品香精提供了一條新的途徑。反應(yīng)香料在國際上被認(rèn)為是屬于天然香料范疇，它是一種混合物，或是以一定的原料、在反應(yīng)條件下生成的產(chǎn)品，具有某些食品的特征香氣與香味。目前，通過美拉德反應(yīng)，可生